{"id":51331,"date":"2023-05-11T10:11:14","date_gmt":"2023-05-11T15:11:14","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=51331"},"modified":"2023-05-11T10:11:16","modified_gmt":"2023-05-11T15:11:16","slug":"cocina-del-hambre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/cocina-del-hambre\/","title":{"rendered":"Cocina del hambre"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\"><em>#ElRinconDeZalacain Los \u201ctrampantojos\u201d, los ingredientes sustitutos, el ingenio, afloran en la cocina derivada de la guerra y el hambre<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Cocina del hambre | Mayo 11 2023\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/0SKEMKASTwA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Hac\u00eda unos 8 a\u00f1os al aventurero le hab\u00edan cuestionado algunos periodistas extranjeros sobre las aportaciones alimenticias derivadas de la Batalla del 5 de Mayo. Las conclusiones no fueron muy felices para las tropas de Zaragoza, habituadas al consumo del llamado <strong>\u201crancho\u201d o \u201creserva de boca\u201d<\/strong>, compuesto por los alimentos comunes y ordinarios del campo y de la temporada, tortillas, chile, frijoles, quiz\u00e1 alguna carne seca o alg\u00fan animal de corral extra\u00eddo no siempre en buena forma de alguna casa en el campo.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero los franceses asentados en M\u00e9xico en los a\u00f1os posteriores s\u00ed dejaron una impronta interesante de los h\u00e1bitos alimenticios europeos, principalmente la panader\u00eda y algunos guisos de vaca o ternera fueron muy demandados por las clases sociales asentadas a finales de la d\u00e9cada los 90 del siglo XIX. Una prueba contundente de ello es la aportaci\u00f3n de <strong>Narciso Bassols en \u201cLa Cocinera Poblana\u201d<\/strong> donde se registran las recetas derivadas del sincretismo de la presencia virreinal, mesomericana y europea francesa de la \u00e9poca.<\/p>\n\n\n\n<p>La charla hab\u00eda salido a la mesa aquella ma\u00f1ana por el comentario de un amigo, hijo de refugiados espa\u00f1oles, quien hab\u00eda recibido un art\u00edculo sobre la llamada <strong>\u201ccocina de la posguerra o cocina del hambre\u201d<\/strong>, experimentada por sus abuelos.<\/p>\n\n\n\n<p>Los <strong>\u201ctrampantojos\u201d<\/strong> eran quiz\u00e1 la versi\u00f3n m\u00e1s sofisticada de las recetas de la posguerra en Espa\u00f1a, es decir las comidas no respond\u00edan a los ingredientes originales, m\u00e1s bien a falsificaciones para obtener una apariencia y quiz\u00e1 un sabor lo m\u00e1s parecido a la memoria gustativa de la infancia, es decir <strong>el \u201cingenio\u201d aflor\u00f3 en las mentes de las cocineras y cocineros<\/strong>, los fogones hogare\u00f1os se transformaron en laboratorios para procesar todo aquello digno de ser considerado como alimento.<\/p>\n\n\n\n<p>El art\u00edculo hac\u00eda referencia al precio de las papas, patatas en Espa\u00f1a,&nbsp; quiz\u00e1 el tub\u00e9rculo m\u00e1s barato en su momento y cuya alza alcanz\u00f3 el 647 por ciento de su valor original.<\/p>\n\n\n\n<p>Algunas frases ven\u00edan subrayadas por el padre del amigo aquel. Una por ejemplo dec\u00eda <strong>\u201ccalamares fritos sin calamares\u201d<\/strong>, otra m\u00e1s: <strong>\u201cTortilla de patatas sin patatas ni huevos\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn pidi\u00f3 el art\u00edculo y ley\u00f3 l\u00edneas abajo, en el texto se hac\u00eda referencia a un libro aparecido en Madrid bajo el t\u00edtulo <strong><em>\u201cLas recetas del hambre. La comida de los a\u00f1os de posguerra\u201d<\/em><\/strong>, firmado por los antrop\u00f3logos <strong>Lorenzo Mariano y David Conde<\/strong>. Alguna de las referencias de las recetas hac\u00eda alusi\u00f3n al llamado \u201cgeneral\u00edsimo\u201d y dec\u00eda as\u00ed: <strong><em>\u201cMenos Franco y m\u00e1s pan blanco\u201d<\/em><\/strong>, se refer\u00eda a la aparici\u00f3n del llamado \u201cpan negro\u201d de avena o centeno a falta de trigo.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero el tema de los sustitutos llam\u00f3 la atenci\u00f3n del grupo aquella ma\u00f1ana. Para los calamares fritos sin calamares se usaban aros de cebolla. La tortilla de patatas, todo un cl\u00e1sico de la cocina espa\u00f1ola, era un gran descubrimiento para Zalaca\u00edn, a falta de patatas se usaba la parte blanca de las c\u00e1scaras de la naranja al ser peladas, mondadas dec\u00eda el art\u00edculo, y <strong>el huevo era sustituido por una crema resultante de la mezcla de agua con harina, algo de ajo, bicarbonato, gotas de aceite, pimienta, sal y colorante para hacerla aparecer como la \u201cyema del huevo\u201d<\/strong>, con esos ingredientes se proced\u00eda a elaborar la <strong><em>\u201ctortilla del hambre\u201d.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los suced\u00e1neos eran frecuentes. En vez de cacao, chocolate de algarroba. A falta de caf\u00e9, achicoria, higos, malta, garbanzos, cebada o c\u00e1scaras de cacahuate tostadas. Los peri\u00f3dicos anunciaban la venta de \u00ableche pura\u00bb pues sol\u00edan adulterarla, como el vino o el aceite, un bien preciado y caro, lo mismo la carne y el pescado, inaccesibles para muchos.<\/p>\n\n\n\n<p>El pan negro, de centeno o avena, era la alternativa al elaborado con la codiciada harina de trigo, para simular su color blanco se recurri\u00f3 a la molienda de altramuces o garbanzos. Quiz\u00e1s fuese m\u00e1s oscuro el de casta\u00f1as, abundantes en el norte, como el ma\u00edz, base de la omnipresente boro\u00f1a. Tambi\u00e9n se us\u00f3 la cebada en tiempos del <strong><em>\u00abmenos Franco y m\u00e1s pan blanco\u00bb<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Quiz\u00e1 la frase aquella de \u201c<strong><em>no te den gato por liebre\u201d<\/em><\/strong> tenga su aplicaci\u00f3n m\u00e1s expl\u00edcita en esas \u00e9pocas de la posguerra espa\u00f1ola cuando el forraje, la harina de almorta, hierbas del campo, se acumularon, pues el ganado hab\u00eda sido o vendido o devorado, y a lo m\u00e1s se conservaban la manteca, los chorizos y las morcillas.<\/p>\n\n\n\n<p>El libro describe el <strong>consumo de carne de burro, mulas, perros, caballos y hasta ratas de campo <\/strong>para meterlos en la \u201colla podrida\u201d y hacerlos pasar por los originales, <strong>de donde la frase \u201cgato por liebre\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n se hac\u00eda referencia a los trampantojos comunes, la bellota usada para alimentar a los animales se cortaba de una forma para hacerla parecer al tocino y colocarla en las migas, o para fabricar polvorones en lugar de la almendra cuyos precios eran prohibitivos.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn aprovech\u00f3 para contar aquellas comidas en el <strong>Mes\u00f3n L\u00f3pez en Anchuelo<\/strong>, una localidad cercana a Madrid donde se organizaban excursiones para comer un buen plato de <strong>\u201cgachas\u201d<\/strong> de harina de almorta, adornadas con torreznos y completado el men\u00fa con chuletas de cerdo a la parrilla unas y empanizadas otras, alguna ensalada, quesos semicurados, vino de la casa y todo el men\u00fa no pasaba de 8 euros por persona.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya experiencia, recordaba Zalaca\u00edn, la primera vez en probar las Gachas, con un ligero asiento de chorizo y piment\u00f3n, <strong>la cocina de los tiempos del hambre<\/strong>, le dec\u00edan sus amigos madrile\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n<p>Al final del texto llevado a la mesa por el amigo aparec\u00eda un p\u00e1rrafo digno de reproducir completo:<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>\u00abDice mi padre que a veces, al preguntar que qu\u00e9 hab\u00eda para comer, mi abuela les dec\u00eda: arroz. \u00bfArroz con qu\u00e9?, preguntaban los ni\u00f1os. Arroz con pena, contestaba ella. El arroz con pena no era ni siquiera arroz, era trigo machacado, con agua y unos ajos\u2026\u00bb.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La experiencia descrita por el texto espa\u00f1ol bien puede aplicarse a los a\u00f1os de la Independencia o la Revoluci\u00f3n Mexicana, nuestra cocina del hambre salpicada de tortillas reci\u00e9n hechas o duras, salsas, frijoles, manteca y un buen jarro de pulque, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>Video en: https:\/\/youtu.be\/0SKEMKASTwA<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain Los \u201ctrampantojos\u201d, los ingredientes sustitutos, el ingenio, afloran en la cocina derivada de la guerra y el hambre Por [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":51332,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[8,4],"tags":[16398,16399,16400,16397],"class_list":["post-51331","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","category-zalacain","tag-cocina-de-la-posguerra","tag-cocina-del-hambre","tag-gato-por-liebre","tag-trampantojos"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/51331","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=51331"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/51331\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":51333,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/51331\/revisions\/51333"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/51332"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=51331"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=51331"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=51331"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}