{"id":50935,"date":"2023-05-04T11:40:20","date_gmt":"2023-05-04T16:40:20","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=50935"},"modified":"2023-05-04T11:40:22","modified_gmt":"2023-05-04T16:40:22","slug":"las-recetas-poblanas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/las-recetas-poblanas\/","title":{"rendered":"Las recetas \u00abpoblanas\u00bb"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>#ElRincondeZalacain | <em>El aventurero encuentra un recetario de 1982 donde se alteran recetas haci\u00e9ndolas pasar por \u00abpoblanas\u00bb donde las \u00absemitas\u00bb se hacen con pambazos y frijoles aguados.<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Recetas &quot;poblanas&quot; mayo 4 2023\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/S7lBjskOYnY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>A lo largo de su vida el aventurero Zalaca\u00edn hab\u00eda mostrado algunas debilidades, sustentadas en su gran afici\u00f3n a la gastronom\u00eda: coleccionar libros de recetas antiguas y beberse cuanto vino cayera en sus manos.<\/p>\n\n\n\n<p>La segunda, beber vino, hab\u00eda sido muy socorrida por alg\u00fan tiempo y decantada por la econom\u00eda en otros a\u00f1os; al fin, Zalaca\u00edn se daba por bien servido siempre y cuando el vino en <strong>su copa estuviera en un grado organol\u00e9ptico aceptable y sobre todo en buena compa\u00f1\u00eda<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero coleccionar recetas era diferente. Poseer, acariciar, leer los textos antiguos donde se plasmaba el ingenio de las cocineras y cocineros del pasado le permit\u00eda hacer volar su imaginaci\u00f3n y efectuar tentativas comparaciones sobre lo original, las imitaciones y c\u00f3mo hab\u00edan evolucionado los artistas de la cocina.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Pero tener recetas no permite gozar de una buena comida<\/strong>, un suculento y nutritivo desayuno o una amistosa o rom\u00e1ntica cena. Tener libros de recetas, leerlas, necesitaba de la pr\u00e1ctica, <strong>ponerlas en valor supon\u00eda meterse a la cocina, eso era el punto, cocinarlas<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Thomas Keller, un famoso cocinero y escritor de gastronom\u00eda lo hab\u00eda definido muy bien con una sola frase: <strong><em>\u201cLas recetas no tienen alma, es el cocinero quien debe darles el alma\u201d<\/em><\/strong>. Nunca mejor dicho pensaba Zalaca\u00edn.<\/p>\n\n\n\n<p>Su madre coleccionaba recortes de recetas de revistas y peri\u00f3dicos y mucha gente despu\u00e9s de comer sus guisos le ped\u00eda la receta, y nunca la negaba. En cambio la abuela de Zalaca\u00edn le repet\u00eda siempre una cantaleta <strong>\u201cesa receta es de la familia\u201d<\/strong>. Pero la madre de Zalaca\u00edn part\u00eda de una premisa diferente, para ella compartir la receta no era ense\u00f1arle a guisar a la solicitante, era simplemente informar de una lista de ingredientes y algunas l\u00edneas gen\u00e9ricas de c\u00f3mo mezclar todo para obtener un plato con determinado nombre.<\/p>\n\n\n\n<p>La discusi\u00f3n entre ellas era famosa y notable en las reuniones familiares, al final las dos ten\u00edan raz\u00f3n, <strong>tener un receta no garantiza un buen resultado en los fuegos<\/strong>, depende de otros factores, la saz\u00f3n por ejemplo, o el amor al momento de elaborar la comida. <strong>J\u00f6el Robuchon<\/strong>, famoso cocinero y empresario restaurantero de Francia dec\u00eda: <strong><em>\u201cCuando mi madre nos daba el pan, repart\u00eda amor\u201d<\/em><\/strong>. Esas palabras le retumbaban a Zalaca\u00edn ante discusiones in\u00fatiles sobre el origen de los platos o cu\u00e1l era la verdadera o \u201ctradicional\u201d receta de tal o cual platillo poblano. <strong><em>\u201cInfancia es paladar\u201d<\/em><\/strong> se repet\u00eda y les repet\u00eda a quienes le cuestionaban.<\/p>\n\n\n\n<p>Aquella ma\u00f1ana Zalaca\u00edn se hab\u00eda animado a destapar una caja de cart\u00f3n con libros de su madre, misales, libros de oraciones, alguna Biblia Cat\u00f3lica y en la parte inferior aparecieron recortes de revistas antiguas con algunas recetas y medio escondido un peque\u00f1o y delgado libro, del tama\u00f1o de una postal de las de antes cuando la gente se enviaba tarjetas para mostrar donde vacacionaba.<\/p>\n\n\n\n<p>Se trataba de una publicaci\u00f3n no muy vieja, 1982, de <strong>\u201cG\u00f3mez G\u00f3mez Hnos. Editores\u201d<\/strong>, ubicada en la Calle de Moneda en el entonces llamado Distrito Federal.<\/p>\n\n\n\n<p>El t\u00edtulo le pareci\u00f3 atractivo: <strong>\u201cLo mejor de la cocina poblana\u201d<\/strong>, por desgracia el contenido no se acercaba mucho a las expectativas despertadas.<\/p>\n\n\n\n<p>Alg\u00fan editor de cocina no muy bien informado o con poca investigaci\u00f3n hab\u00eda juntado varias recetas bajo el apellido \u201cpoblana\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Aparec\u00edan en primer lugar las Sopas, salvo la de Tortilla las dem\u00e1s eran m\u00e1s comunes en todo el pa\u00eds, como la \u201cpasta blanca al horno\u201d, \u201ccaracolitos y crema\u201d, \u201ccoditos gruesos\u201d \u201csopa de cebolla\u201d otra de \u201ch\u00edgado de pollo y fideo\u201d, \u201carroz con frijoles\u201d, \u201csopa de col\u201d, \u201ccalabaza con flores\u201d o \u201carroz con carne de cerdo\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Una de ellas le despert\u00f3 curiosidad en la p\u00e1gina 14 del recetario: <strong>\u201cSopa ranchera\u201d<\/strong>. Se hac\u00eda con chiles poblanos, mantequilla, cebolla, ajo, elotes desgranados, epazote, calabacitas, flores de calabaza y \u201ccucharaditas de consom\u00e9 en polvo\u201d, con lo cual se demostraba <strong>la influencia ya asentada de los sustitutos del consom\u00e9 natural en \u00a11982!<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>M\u00e1s adelante aparec\u00eda el <strong>\u201cPollo en Mole\u201d<\/strong>, elaborado con pollo cortado en piezas, almendras, pasas sin semillas, chiles anchos y chilpotles, un trozo de pan, vinagre<strong>, \u00a1jugo de naranja!<\/strong>, az\u00facar, canela, or\u00e9gano, clavo y pimienta.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya sorpresa <strong>un mole poblano con jugo de naranja<\/strong>, se dijo el aventurero.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn se salt\u00f3 otras tantas recetas de pollo incluyendo alguna de chilaquiles.<\/p>\n\n\n\n<p>Apareci\u00f3 una bajo el nombre <strong>\u201cGuajolote en Mole\u201d<\/strong>, curiosamente m\u00e1s apegada a la tradici\u00f3n angelopolitana, con chiles pasilla, mulato, ancho, chocolate, manteca, especias, tortilla frita y adem\u00e1s \u201ccacahuate\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Otra receta caus\u00f3 sorpresa en Zalaca\u00edn <strong>\u201cChiles rellenos de camarones\u201d<\/strong>, poco documentada en los recetarios del siglo XIX y en las tradiciones familiares del aventurero. Se trataba de chiles poblanos rellenos de camarones cocidos en un salsa de jitomate y chile serrano. Esta receta estaba seguida de otra m\u00e1s cercana a la cocina veracruzana <strong>\u201cchilpachole con jaibas\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Un apartado de varias recetas estaba dedicado al uso del cerdo, sobre todo del lomo del cerdo preparado en varias formas poco habituales en la cocina poblana de su familia, una le caus\u00f3 curiosidad <strong>\u201clomo de cerdo con frutas\u201d<\/strong> donde la carne estaba condimentada con ciruelas deshuesadas, naranja \u201csin semilla y sin pellejos\u201d, jugo de naranja, az\u00facar\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Pero m\u00e1s asombro caus\u00f3 leer la receta de los <strong>\u201cpeneques\u201d<\/strong>, elaborados con tortilla preparada en soya, jitomates cocidos, cebolla, queso, harina, huevos para rebozar y chile serrano cortado en tiras.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn record\u00f3 la receta de los peneques de 1831 hecha con clacloyos a los cuales se les sacaba el relleno tradicional y se les pon\u00eda queso o alg\u00fan otro ingrediente y se capeaban y met\u00edan en un caldillo de jitomate.<\/p>\n\n\n\n<p>Las sorpresas siguieron, aquel recetario guardado por su madre se notaba intacto, es decir nunca fue consultado. Y en la p\u00e1gina 53 dec\u00eda: <strong>\u201cChiles poblanos con guacamole\u201d<\/strong> donde los chiles se rellenaban de guacamole elaborado con vinagre, aceite, cebollas, ajos, queso a\u00f1ejo, lechuga, \u2026 y se adornaban con r\u00e1banos.<\/p>\n\n\n\n<p>Y segu\u00eda una m\u00e1s <strong>\u201csemitas poblanas\u201d<\/strong> , <strong>con \u201cs\u201d<\/strong>, dec\u00eda as\u00ed: 4 pambazos llamados semitas, media taza de frijoles negros cocidos con epazote, media taza de crema, un queso fresco, dos cucharaditas de aceite, un chile ancho, sal, cebolla. Y segu\u00eda el \u201cprocedimiento\u201d de elaborar las \u201csemitas\u201d:<\/p>\n\n\n\n<p>Se tuestan, desvenan y remojan en un poco de caldo de frijol en chile, muela la cebolla y el chile, y fr\u00eda en aceite caliente, sazone con sal, por separado se muelen los frijoles, se cuelan y se agrega un poco de agua para que est\u00e9n un poco caldosos, cuando hiervan se vac\u00eda el chile. Parta a la mitad el pan vaciando la miga, ba\u00f1e cada mitad de pan con caldo hirviendo, rellene con queso y ponga m\u00e1s caldo encima y crema. Sirva inmediatamente para que no se deshaga el pan\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya rid\u00edcula y contradictoria receta m\u00e1s parecida a una chancla o una torta ahogada, si ya en 1982 se distorsionaban las recetas poblanas, poco puede esperarse hoy d\u00eda de la puesta en valor de la gastronom\u00eda angelopolitana, y eso, con todo y la parafernalia de la declaratoria de la ciudad como presunta \u201ccapital iberoamericana de cultura gastron\u00f3mica\u201d. Mucho ruido y pocas nueces, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRincondeZalacain | El aventurero encuentra un recetario de 1982 donde se alteran recetas haci\u00e9ndolas pasar por \u00abpoblanas\u00bb donde las \u00absemitas\u00bb [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":50936,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[8,4],"tags":[10681,16293,2575],"class_list":["post-50935","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","category-zalacain","tag-cocina-poblana","tag-falsa-cocina-poblana","tag-origenes-de-la-cocina-poblana"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/50935","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=50935"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/50935\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":50937,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/50935\/revisions\/50937"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/50936"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=50935"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=50935"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=50935"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}