{"id":48775,"date":"2023-03-23T08:06:32","date_gmt":"2023-03-23T14:06:32","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=48775"},"modified":"2023-03-23T08:06:34","modified_gmt":"2023-03-23T14:06:34","slug":"el-mole-de-sor-juana-y-el-legado-gastronomico-de-las-monjas-del-virreinato-el-pais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-mole-de-sor-juana-y-el-legado-gastronomico-de-las-monjas-del-virreinato-el-pais\/","title":{"rendered":"El mole de Sor Juana y el legado gastron\u00f3mico de las monjas del virreinato | El Pa\u00eds"},"content":{"rendered":"\n

Los claustros de la Nueva Espa\u00f1a se convirtieron en laboratorios culinarios donde las religiosas usaban los ingredientes de las tierras reci\u00e9n conquistadas para perfeccionar la cocina mexicana<\/h2>\n\n\n\n
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La cocina del convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, donde se invent\u00f3 el mole poblano. EDUCATION IMAGES (GETTY IMAGES)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

CARLOS S. MALDONADO \/ EL PA\u00cdS<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Entre los gruesos muros del convento de San Jer\u00f3nimo<\/a> se escrib\u00edan sonetos y se preparaban guisos y manjares. Las cocinas de los claustros de la Nueva Espa\u00f1a<\/a> eran verdaderos laboratorios donde las monjas enclaustradas experimentaban con ingredientes y t\u00e9cnicas culinarias para crear delicias que han definido la cocina mexicana<\/a>. Es en ese convento, en el coraz\u00f3n de Ciudad de M\u00e9xico, donde una de ellas, Juana de Asbaje y Ram\u00edrez<\/a>, se encerr\u00f3 huyendo de las exigencias que se le impon\u00edan a las mujeres \u2014esposa fiel, madre dedicada, ama de casa incansable\u2014 para hallar el refugio que le permitiera cultivar la escritura, la pintura y la poes\u00eda. Pero tambi\u00e9n la cocina. \u201cHay evidencia en los escritos de Sor Juana que nos indican que s\u00ed cocinaba, a pesar de contar con servicio\u201d, explica Marcela Bola\u00f1os D\u00e1vila, del Colegio de Gastronom\u00eda de la Universidad del Claustro de Sor Juana. \u201cEn la Respuesta a Sor Filotea de la Cruz<\/em> Sor Juana habla de la cocina en primera persona. En cartas, ensayos y poemas que ella escribi\u00f3 estaba presente la cocina. Ella les mandaba escritos a los virreyes acompa\u00f1ados de un dulce y preparaciones culinarias. En la celda produc\u00eda su literatura y su cocina particular\u201d, explica la acad\u00e9mica. Escribir y cocinar sin molestias mundanas.<\/p>\n\n\n\n

Esta historia comienza en 1540. En ese a\u00f1o desembarc\u00f3 en la Nueva Espa\u00f1a la primera orden femenina religiosa. La ciudad crec\u00eda, aunque a\u00fan cacer\u00eda de muchos servicios para hacer la vida m\u00e1s o menos llevadera, y estas primeras monjas necesitaban ciertas condiciones para el encierro. Se enclaustraban en los primeros conventos y no sal\u00edan de ah\u00ed ni muertas, por lo que la vida pasaba entre la contemplaci\u00f3n, el cumplimiento con los votos y la cocina. La capital del virreinato contaba ya con los monasterios de la Concepci\u00f3n, Santo Domingo y San Francisco, cuando en 1626 fue construido el Convento de San Jer\u00f3nimo, un enorme y laber\u00edntico edificio con una gran cantidad de celdas, huertos, corrales y capillas.<\/p>\n\n\n\n

Es en este edificio donde Sor Juana se encierra, pero con muchos privilegios. \u201cNo parece una celda aquello. En vez de paredes blancas y fr\u00edas, estantes cargados de libros; en vez de cilicios, tinteros y plumas; en vez de reclinatorios y cruces, instrumentos matem\u00e1ticos y musicales. No, aquello no es una celda, sino un estudio. No la desnuda morada de una m\u00edstica, sino la acogedora habitaci\u00f3n de trabajo de una escritora, una academia privada\u201d, ha escrito Anita Arroyo en Raz\u00f3n y pasi\u00f3n de Sor Juana<\/em> (Editorial Porr\u00faa). La celda de dos pisos contaba, adem\u00e1s, con una cocina. Alejandro Soriano Vall\u00e8s explica en Doncella del verbo<\/em> (Jus) que cada monja que ingresaba a este convento ten\u00eda que pagar de tres a cuatro mil pesos de la \u00e9poca, que serv\u00edan para el sostenimiento del monasterio y la manutenci\u00f3n de la religiosa. Se trataba de mujeres que formaban parte de la \u00e9lite rica y que ten\u00edan derecho de tener hasta cinco sirvientas encerradas con ellas, adem\u00e1s de todo lo necesario para llevar una vida c\u00f3moda, a pesar del voto de pobreza.<\/p>\n\n\n\n

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Fragmento del retrato de Sor Juana In\u00e9s de la Cruz, Miguel Cabrera, ca. 1750.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Marcela Bola\u00f1os D\u00e1vila ha investigado junto a Juli\u00e1n Santoyo Garc\u00eda Galiano, profesor de la Universidad An\u00e1huac, c\u00f3mo era la celda de Sor Juana, centrando su inter\u00e9s en la cocina. Los resultados de sus pesquisas los presentaron esta semana en un foro sobre cocina mexicana<\/a> realizado en el marco de los 30 a\u00f1os del Colegio de Gastronom\u00eda de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Ambos acad\u00e9micos explican que la de llamada D\u00e9cima musa contaba con una amplia habitaci\u00f3n surtida de todo lo necesario para cocinar. Hab\u00eda un brasero de mamposter\u00eda, donde se colocaba el carb\u00f3n que se encend\u00eda fuera del local para que la celda no se ahumara. Tambi\u00e9n un garabato, que era una estructura colgada del techo en la que se colocaban ollas, pero tambi\u00e9n animales como conejos o gallinas, chiles o ajos. Una tina de 90 cent\u00edmetros de largo por 60 de ancho siempre llena de agua serv\u00eda para limpiar frutas, verduras y lavar utensilios y hab\u00eda tambi\u00e9n una despensa donde la monja guardaba condimentos, productos secos y c\u00e1rnicos que las sirvientas compraban del d\u00eda. Junto a todo eso hab\u00eda una variedad de ollas, cazos de cobre y calderos; cuchillos, cucharas y palas; mesas, metates, molcajetes, anafres, c\u00e1ntaros… \u201cEra cocina mestiza, con presencia de lo prehisp\u00e1nico\u201d, explica Bola\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

De esa cocina sal\u00edan delicias mexicanas como pastillas de boca (caramelos), pescados bobos (\u201dlos llamaban as\u00ed porque era f\u00e1cil atraparlos\u201d, explica Bo\u00f1alos), el codiciado chocolate,<\/a> postres de nuez, bu\u00f1uelos, postres a base de huevos, cajetas, alfajores y, como no, moles. \u201cDice la leyenda que para el Marqu\u00e9s de Mancera se hizo por primera vez un mole en Puebla, lo que se conoce como el mole poblano. Y los primeros moles se gestaron en la cocina de Sor Juana\u201d, afirma la acad\u00e9mica.<\/p>\n\n\n\n

Encerradas en sus cocinas estas mujeres utilizaban t\u00e9cnicas centenarias tra\u00eddas por los espa\u00f1oles para preparar los ingredientes que las nuevas tierras le daban al mundo. En las cocinas de los claustros se juntaban en alquimia formas de cocinar creadas por los \u00e1rabes, que les heredaron a estas mujeres el alambique que sirve para traer aguardiente, pero tambi\u00e9n t\u00e9cnicas como el escabeche, las frituras, el arte de confitar, el mazap\u00e1n, el uso de c\u00edtricos o de cordero y cabra, explica Ingrid Mill\u00e1n N\u00fa\u00f1ez, investigadora culinaria y docente del Instituto Gastron\u00f3mico de Estudios Superiores de Quer\u00e9taro. De los espa\u00f1oles llegaron el aceite de oliva y las varias preparaciones del cerdo, entre otras cosas, pero hasta los esclavos africanos aportaron su parte con el uso de especies para adobar las v\u00edsceras, que era la carne que com\u00edan por su bajo nivel en la escala social, y as\u00ed mejorar su sabor. A toda esa magia se suma la tradici\u00f3n prehisp\u00e1nica.<\/a><\/p>\n\n\n\n

\u201cLa de entonces es una cocina barroca porque se integran muchos ingredientes y se hace cada vez m\u00e1s compleja. Reaparece en esta \u00e9poca el mole y se le agregan muchas cosas. Cuando cuentas la cantidad de ingredientes que tiene un mole te das cuenta de que es barroco por excelencia. Un mole negro de Oaxaca cuenta con 31 ingredientes y seis tipos de chiles secos\u201d, explica Mill\u00e1n. Adem\u00e1s de los guisos, agrega, las monjas se especializaron en la creaci\u00f3n de dulces, que volv\u00edan locos a los habitantes de las urbes coloniales. Como el \u00e9xito de estos manjares creci\u00f3 r\u00e1pido, las religiosas vieron una oportunidad de vender sus productos, lo que gener\u00f3 una sublime especializaci\u00f3n en las t\u00e9cnicas de reposter\u00eda. As\u00ed naci\u00f3 el rompope en los conventos de Puebla, una bebida hecha con muchas yemas y que requiere mucho trabajo para que estas no se \u201ccorten\u201d, y endulzada con az\u00facar y canela. Las yemitas clarisas, dulces tambi\u00e9n hechos a base de yema de huevo, es otra de esas delicias, as\u00ed como el pan de yema.<\/p>\n\n\n\n

La variedad de la oferta culinaria que las monjas crearon o perfeccionaron en las cocinas de los conventos es tan amplia, que supera el men\u00fa de cualquier restaurante de moda de la Condesa, Roma o Polanco: Bocado real, cafiroleta, dulce de camote y pi\u00f1a, alfe\u00f1iques, encanelados, quesillos de almendra, alfajores, marquesote, tortas de nuez, bu\u00f1uelos, merengues, mole, quesadillas, coronitas de Cristo de caramelo jalado, chongos zamoranos, duraznos prensados, pollo al huerto, pollo en azafr\u00e1n, pollos borrachos, caldo michi o de pescado, camarones de Sor Perpetua, huilotas en mole ranchero, pescado blanco de P\u00e1tzcuaro en escabeche, chilaquiles monjiles del estudiante rico, sopa mixteca de frijol, caldo de garbanzo para la comunidad, pipi\u00e1n verde poblano, chiles en nogada, camotes, pollo granadino, sopa de camote… Y la lista se extiende en nombres que hacen agua la boca.<\/p>\n\n\n\n

\u201cAh\u00ed sucedi\u00f3 la magia\u201d, dice Mill\u00e1n. \u201cEl encierro dio paso a la creatividad, porque las monjas de alguna manera ten\u00edan que aprender a vivir en paz, arm\u00f3nicamente y de la mejor manera posible. Con lo \u00e1rabe, con Espa\u00f1a, con lo africano trabajaron una cocina muy rica\u201d, agrega. Un ejemplo es el dulce de camote, explica: \u201cAh\u00ed es donde se nota el mestizaje. Sabemos que la t\u00e9cnica proviene de Espa\u00f1a, el utensilio para prepararlo es \u00e1rabe y el uso de esencias, pero el utilizar productos locales como el camote o el mamey, las tinas, lo convierten en una cocina del mestizaje\u201d. Es as\u00ed como uno puede imaginarse a una Sor Juana, tal vez despu\u00e9s de crear unos sonetos hermosos, encerrarse con sus criadas en la cocina y preparar un conejo para la comida. \u201cQuiz\u00e1 por eso nac\u00ed \/ donde los rayos solares \/ me mirasen de hito en hito\u201d, escribi\u00f3 la D\u00e9cima musa.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: https:\/\/elpais.com\/mexico\/2023-03-23\/el-mole-de-sor-juana-y-el-legado-gastronomico-de-las-monjas-del-virreinato.html<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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