{"id":47953,"date":"2023-03-09T13:54:24","date_gmt":"2023-03-09T19:54:24","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=47953"},"modified":"2023-03-09T13:54:25","modified_gmt":"2023-03-09T19:54:25","slug":"el-pulpo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-pulpo\/","title":{"rendered":"El Pulpo"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-background has-medium-font-size\" style=\"background-color:#f9e156\"><a href=\"https:\/\/www.youtube.com\/hashtag\/elrincondezalacain\">#ElRinconDeZalacain<\/a> El aventurero contin\u00faa con sus men\u00fas de cuaresma e invita al pulpo a brindar sus bondades alimenticias en medio de an\u00e9cdotas y recetas del mundo, \u00bfcomer\u00edan sus amigos tent\u00e1culos movi\u00e9ndose en el plato?<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"El pulpo | marzo 9 2023\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/BkSHOl9mArQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-drop-cap\">Los men\u00fas de cuaresma hab\u00edan continuado entre los amigos convocados cada viernes, <strong>desfilaron los garbanzos, las lentejas, los nopales, los charales, incluso un chucumite<\/strong>, robalo peque\u00f1o enharinado y pasado por aceite de oliva, bien frito, sus aletas y colas quedaron como chicharr\u00f3n, su carne blanca, blanqu\u00edsima, se desprendi\u00f3 del espinazo y se hicieron unos tacos en tortillas de mano acompa\u00f1ados con salsa pico de gallo. <strong>Era todo un manjar<\/strong> aprendido por Zalaca\u00edn en el Estero de Boca del R\u00edo, donde <strong>El Negro Uscanga<\/strong> los hab\u00eda hecho famosos.<\/p>\n\n\n\n<p>Los amigos demandaban m\u00e1s platos, alguno de ellos sugiri\u00f3 <strong>las ostras del Silver<\/strong>, sin duda las mejores de la ciudad de Puebla, llegadas directamente de la laguna de Tamiahua, <strong>muy frescas y preparadas simplemente con unas gotas de Jerez Seco<\/strong>, pese a los deseos de los amigos de <strong>molestar al molusco con lim\u00f3n y salsas picantes<\/strong>, cuando verdadero el secreto consist\u00eda en apreciar el sabor de la ostra, casi viva, reci\u00e9n desprendida de la concha, <strong>aparec\u00edan los marismas, el toque de sal y los dejos minerales<\/strong>\u2026 Vaya placer en la boca.<\/p>\n\n\n\n<p>Incluso alguno en la mesa sugiri\u00f3 pedir unos cocteles de mariscos o una <strong>\u201cCampechana\u201d<\/strong>, como suele decirse de la mezcla de camarones, jaiba, ostiones crudos, abul\u00f3n, pulpo, etc\u00e9tera, para algunos una verdadera \u201cat\u00f3mica\u201d como se le hab\u00eda bautizado en las marisquer\u00edas del <strong>Mercado La Victoria<\/strong> d\u00e9cadas antes.<\/p>\n\n\n\n<p>Y entonces el aventurero acept\u00f3 el reto y sugiri\u00f3 invitar a la mesa al pulpo, ese molusco tan apreciado en algunos pa\u00edses y <strong>despreciado por algunos comensales debido a la complejidad de su preparaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Un buen pulpo, bajo en colesterol, es un alimento pr\u00e1cticamente perfecto cuando <strong>luego de haber sido espantado al cocerse<\/strong>, se le desprend\u00edan los ojos y el <strong>\u201cpico\u201d, la llamada \u201cpiedra\u201d<\/strong> en el centro del animal de ocho patas o tent\u00e1culos. Si no estaba bien cocido era imposible masticarlo y <strong>si se pasaba de cocimiento entonces quedaba \u201cchicloso\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Los amigos preguntaron por alguna preparaci\u00f3n de pulpos a la \u201cpoblana\u201d; Zalaca\u00edn reconoci\u00f3 la ausencia de recetas en los documentos conocidos. Quiz\u00e1 en \u201c<strong>El Cocinero Mexicano\u201d<\/strong> apareciera alguna&nbsp; bajo la definici\u00f3n siguiente: <em>\u201cPulpo. Pescado de mar que tiene ocho brazos o piernas gruesas que acaban en punta, con una especie de bocas repartidas por ellas con que se agarran a las pe\u00f1as\u2026 su carne es esponjosa y dura de digerir, por lo que ha menester estar muy manida y golpeada para poderse comer\u2026\u201d<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>La receta suger\u00eda, una vez cocido mezclarse con cualquiera de las salsas usadas para el pescado.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn resalto el dato de la receta de principios del siglo XIX, <strong>al pulpo deb\u00eda \u201cgolpe\u00e1rsele\u201d para ablandarlo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>En Galicia se recomendaba poner un corcho en el agua, algunos otros mitos ped\u00edan un cazo de cobre para conseguir suavizarlo. Hoy d\u00eda, el pulpo se consigue ya cocido y congelado.<\/p>\n\n\n\n<p>En casa de Zalaca\u00edn pocas veces se com\u00eda pulpo, ciertamente no era uno de los platos preferidos, pero alg\u00fan amigo restaurantero de Madrid <strong>le hab\u00eda sugerido \u201ccongelar\u201d el pulpo crudo <\/strong>antes de meterlo a cocer para conseguir ablandarlo sin golpearlo.<\/p>\n\n\n\n<p>Y entonces les record\u00f3 a los amigos un texto de <strong>Jorge V\u00edctor Sueiro<\/strong>, un famoso periodista, gallego, dedicado a escribir sobre los productos de la R\u00edas.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-16d98676-2955-47ce-9fc7-5d8d10152c22\">Y Zalaca\u00edn ley\u00f3: <strong><em>\u201cNo tiene desperdicio. El pulpo es el marisco tot\u00e9mico de los gallegos; el plato popular que acompa\u00f1a las fiestas, las romer\u00edas, y a diario es el socorrido compango para una tapa en el bar que va tan bien a unas tazas de Ribeiro tinto mejor, o si no, blanco, a gusto. \u2018Non t\u00e9n \u00f3sos, nin espi\u00f1as, nin cascas, nin tonas, nin carabu\u00f1as. Todo e carne e qu\u00e9 carne\u2019\u201d<\/em><\/strong>, cuya traducci\u00f3n es simple: <em>\u201c<\/em><em>No tiene huesos, ni espinas, ni pieles, ni am\u00edgdalas, ni carabu\u00f1as, es todo carne y qu\u00e9 carne\u201d<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda conseguido dos clases de pulpos, uno de Veracruz y el otro de Campeche y empez\u00f3 a contarles algunas historias:<\/p>\n\n\n\n<p>Los gallegos privilegian el pulpo hervido y troceado condimentado con sal de grano, aceite de oliva extra virgen y <strong>piment\u00f3n de La Vera<\/strong>, a veces algunas papas hervidas troceadas o rebanadas, <strong>todo sobre un plato de madera<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Los japoneses los ponen en croquetas, a la parrilla, en la sopa, con soya o en <strong>los clasicos sushis<\/strong>. En cambio en Corea del Sur, uno de los pa\u00edses donde mas pulpo se consume, existe un plato llamado <strong><em>\u201cSannakji\u201d<\/em><\/strong>, se trata de un peque\u00f1o pulpo cortado instantes antes de servirlo y acompa\u00f1arlo con aceite de s\u00e9samo o una salsa poicante. <strong>El comensal se enfrenta as\u00ed a un plato en movimiento, pues los tent\u00e1culos del pulpo se mueven<\/strong> como si estuviera vivo, cuando realmente, el animal ya ha sido sacrificado, simplemente son los espamos del pulpo.<\/p>\n\n\n\n<p>En M\u00e9xico existen varias recetas famosas, los veracruzanos pescan al pulpo con anzuelo o arp\u00f3n y lo preparan, ya cocido, con pasas, aceitunas, cebolla, jitomate, chilpotles adobados, mantequilla, hojas de laurel, enre otros ingredientes. En el Norte de M\u00e9xico, costas del Pac\u00edfico se acostumbra comer el pulpo junto a otros mariscos \u201ca la campechana\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero <strong>en Campeche el pulpo es famoso por cocerlo en su tinta<\/strong>, vinagre, ajos, aceite de oliva, vino blanco\u2026 Es todo un manjar.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfDe d\u00f3nde, pregunt\u00f3 uno de los amigos, viene el t\u00e9rmino de los cocteles campechanos?<\/p>\n\n\n\n<p>Pues quiz\u00e1, dijo Zalaca\u00edn de la mezcla de varios ingredientes, como los pulpos de Campeche, quiz\u00e1 lo mas sabrosos y caros en el mercado, son precisamente los de la <strong>Sonda de Campeche, atrapados con carnada de cangrejos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>El mundo del pulpo es muy ingenioso, se relaciona con los grados de dificultad para hacer algo, Zalaca\u00edn record\u00f3 una frase dicha al referirse a un sujeto complicado: \u201cEs m\u00e1s f\u00e1cil ponerle un pantalo\u00edn a un pulpo\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Y por supuesto est\u00e1 tambi\u00e9n eltema de <strong>James Bond, el legendario 007<\/strong>, famoso por sus \u201cMartinis\u201d, pero tambi\u00e9n por la pel\u00edcula <strong><em>\u201cOctopussy\u201d<\/em><\/strong> donde un general sovi\u00e9tico roba arte del tesoro nacional y lo suplanta con copias y hace negocios con el pr\u00edncipe afgano Kamal Khan y su socia apodada precisamente \u201cOctopussy\u201d por su afici\u00f3n a los pulpos y sus tent\u00e1culos de poder. Los amigos rieron.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda preparado pulpo de Campeche, lo cort\u00f3 en trozos delgados, en una sart\u00e9n gande puso aceite de oliva extra, sumergi\u00f3 abundantes rebanadas de cebolla, anchas, las dej\u00f3 varios minutos cuidando de no pasarse de cocimiento, deb\u00edan quedar suaves, carnozas, dulces y comestibles; por separado hab\u00eda cortado en rebanadas varios chiles jalapa\u00f1os con todo y semillas, las ageg\u00f3 al sart\u00e9n, una vez cocido todo, invit\u00f3 a los pulpos rebanados a sumarse al guiso, los revolvi\u00f3 bien y al ultimo les roci\u00f3 un poco de vino blanco y adorn\u00f3 todo con quesillo de Oaxaca\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Los amigos se hicieron varios tacos del platillo cuaresme\u00f1o mientras beb\u00edan un Albari\u00f1o\u2026 pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain El aventurero contin\u00faa con sus men\u00fas de cuaresma e invita al pulpo a brindar sus bondades alimenticias en medio [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":47993,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[8,4],"tags":[15486,15485,15484],"class_list":["post-47953","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","category-zalacain","tag-cocina-de-cuaresma","tag-octopussy","tag-pulpo"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/47953","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=47953"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/47953\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":47994,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/47953\/revisions\/47994"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/47993"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=47953"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=47953"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=47953"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}