{"id":4707,"date":"2021-02-18T09:11:40","date_gmt":"2021-02-18T15:11:40","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=4707"},"modified":"2021-02-18T09:11:42","modified_gmt":"2021-02-18T15:11:42","slug":"el-nomada-del-artico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-nomada-del-artico\/","title":{"rendered":"El n\u00f3mada del \u00c1rtico"},"content":{"rendered":"\n

Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez<\/em><\/p>\n\n\n\n

El gusto en la mesa dura muy poco, apenas dos meses y algunos d\u00edas, quienes lo han probado dan cuenta de su sabor \u00fanico entre los de su especie. La grasa caracter\u00edstica de su especie le protege del fr\u00edo y el ejercicio de su periplo le hace desarrollar una carne consistente y musculosa, simplemente le llaman el \u201cmilagro del skrei\u201d.<\/p>\n\n\n\n

A Zalaca\u00edn le hab\u00eda tocado en suerte probarlo algunas veces, su precio no era accesible, pero algunos restaurantes madrile\u00f1os recib\u00edan cada a\u00f1o una peque\u00f1a dotaci\u00f3n, pues su demanda en los pa\u00edses n\u00f3rdicos es muy grande.<\/p>\n\n\n\n

El aventurero recordaba el tema pues es en febrero, mes del amor, cuando empieza la captura del bacalao salvaje, le llaman algunos, el \u201cGadus Morhua\u201d ha crecido por al menos cinco a\u00f1os en el Mar de Barrents, las hembras est\u00e1n listas para reproducirse y lo han de hacer en el mismo sitio donde nacieron, en las aguas de las islas Lofoten, donde consumar el \u201camor\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Y as\u00ed los bacalaos nadan desde enero y abandonan las fr\u00edas aguas para buscar algo de calor, unos 4 o 5 grados m\u00e1s de su temperatura habitual, con lo cual se favorece la reproducci\u00f3n. Hacerlo les lleva alrededor de un mes y las hembras tienen la capacidad de desovar unos 5 millones de huevos de bacalao y despu\u00e9s regresan al \u00c1rtico.<\/p>\n\n\n\n

\u201cSkrei\u201d es la palabra usada en noruego para decir \u201cn\u00f3mada\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Los bacalaos buscan nuevamente las aguas fr\u00edas y es entonces cuando pueden ser capturados y llevados a las mesas de los mejores restaurantes de Europa.<\/p>\n\n\n\n

Durante muchos a\u00f1os los noruegos acapararon toda la pesca del skrei, el mejor bacalao fresco del mundo dec\u00edan ellos, pero un d\u00eda de 1987 los franceses lo descubrieron en las olimpiadas culinarias del Bocuse d\u2019Or en Lyon, el gran cocinero Paul Bocuse le dio la bendici\u00f3n y desde entonces suele aparecerse en los concursos al lado de los mejores manjares de Europa.<\/p>\n\n\n\n

A Espa\u00f1a lleg\u00f3 hace unos 20 a\u00f1os y a veces aparece en las cocinas de autor. Algunas recetas estaban en la mente de Zalaca\u00edn, con base en el lomo de skrei a la parrilla:<\/p>\n\n\n\n

Una consist\u00eda en poner a punto el bacalao dejado unos minutos en salmuera, despu\u00e9s se coloca sobre una parrilla de hierro con un poco de aceite de oliva para marcar a fuego alto el lomo, despu\u00e9s se mete al horno para terminar su cocci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La primera receta se terminaba con un pur\u00e9 de ch\u00edcharos, aceite de menta y emulsi\u00f3n de almendra.<\/p>\n\n\n\n

La segunda es m\u00e1s complicada, los lomos de skrei se colocan sobre un salteado de tocino muy frito y desgrasado, jud\u00edas verdes, habitas tiernas, chalota, ajo, queso crema, perejil, una yema de huevo\u2026 Todo salpimentado. El salteado sirve de cama a los lomos de bacalao.<\/p>\n\n\n\n

Alguna vez Zalaca\u00edn hab\u00eda probado el skrei en una salsa de naranja con pur\u00e9 de papas, sorprendente, novedosa forma de ofrecer un pescado fresco,  cuya carne necesita un toque de sal\u2026 Y otra m\u00e1s consist\u00eda en emplear los lomos de bacalao fresco con una salsa de lim\u00f3n y mantequilla, esa era verdaderamente sorprendente\u2026 Pero esa, esa otra historia.<\/p>\n\n\n\n

elrincondezalacain@gmail.com <\/p>\n\n\n\n

YouTube:<\/p>\n\n\n\n

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