{"id":46658,"date":"2023-02-14T10:45:52","date_gmt":"2023-02-14T16:45:52","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=46658"},"modified":"2023-02-14T10:45:55","modified_gmt":"2023-02-14T16:45:55","slug":"quimica-del-chocolate-un-cientifico-de-los-alimentos-explica-como-la-amada-golosina-obtiene-su-sabor-textura-y-su-complicada-reputacion-como-ingrediente-the-conversation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/quimica-del-chocolate-un-cientifico-de-los-alimentos-explica-como-la-amada-golosina-obtiene-su-sabor-textura-y-su-complicada-reputacion-como-ingrediente-the-conversation\/","title":{"rendered":"Qu\u00edmica del chocolate: un cient\u00edfico de los alimentos explica c\u00f3mo la amada golosina obtiene su sabor, textura y su complicada reputaci\u00f3n como ingrediente | The Conversation"},"content":{"rendered":"\n
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\u00bfDe qu\u00e9 forma consume su parte anual de los aproximadamente 5 millones de toneladas de cacao que se producen en todo el mundo?\u00a0 Tracey Kusiewicz\/Fotograf\u00eda gastron\u00f3mica\/Momento v\u00eda Getty Images<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

SHERYL BARRERA \/ THE CONVERSATION<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Ya sea que se disfrute como trufas cremosas de chocolate con leche, horneado en un pastel de chocolate negro diab\u00f3licamente o incluso vertido como chocolate caliente, los estadounidenses consumen en promedio casi 20 libras (9 kilogramos) de chocolate<\/a> en un a\u00f1o. La gente ha disfrutado del chocolate durante al menos 4000 a\u00f1os<\/a> , comenzando con los mesoamericanos que elaboraban una bebida a partir de las semillas de los \u00e1rboles de cacao. En los siglos XVI y XVII, tanto los \u00e1rboles como la bebida se extendieron por todo el mundo<\/a> , y hoy en d\u00eda el chocolate es una industria mundial de un bill\u00f3n de d\u00f3lares<\/a> .<\/p>\n\n\n\n

Como cient\u00edfico de alimentos<\/a> , he realizado investigaciones sobre las mol\u00e9culas vol\u00e1tiles que hacen que el chocolate sepa bien. Tambi\u00e9n desarroll\u00e9 e impart\u00ed un curso universitario muy popular sobre la ciencia del chocolate. Aqu\u00ed est\u00e1n las respuestas a algunas de las preguntas m\u00e1s frecuentes que escucho sobre este alimento \u00fanico y complejo.<\/p>\n\n\n\n

\"las<\/a>
Hay mucho procesamiento que ocurre entre los granos de cacao en una vaina y el chocolate en tu mesa. Gustavo Ram\u00edrez\/Momento v\u00eda Getty Images<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo adquiere el chocolate su sabor caracter\u00edstico?<\/h2>\n\n\n\n

El chocolate comienza como un grano de sabor bastante aburrido, empaquetado en una vaina que crece en un \u00e1rbol de cacao. Desarrollar el sabor caracter\u00edstico del chocolate requiere dos pasos clave: la fermentaci\u00f3n y el tostado.<\/p>\n\n\n\n

Inmediatamente despu\u00e9s de la cosecha, los granos se apilan debajo de las hojas y\u00a0se dejan fermentar durante varios d\u00edas<\/a>\u00a0.\u00a0Las bacterias crean los qu\u00edmicos, llamados precursores, necesarios para el siguiente paso: el tostado.<\/p>\n\n\n\n

El sabor que conoces como chocolate se forma durante el tostado por algo que los qu\u00edmicos llaman reacci\u00f3n de Maillard<\/a> . Requiere dos tipos de productos qu\u00edmicos: az\u00facar y prote\u00edna, los cuales est\u00e1n presentes en los granos de cacao fermentados. El tostado los une a fuego alto, lo que hace que el az\u00facar y la prote\u00edna reaccionen y formen ese maravilloso aroma<\/a> .<\/p>\n\n\n\n

Tostar es algo as\u00ed como una forma de arte. Diferentes temperaturas y tiempos producir\u00e1n diferentes sabores. Si prueba algunas barras de chocolate en el mercado, r\u00e1pidamente se dar\u00e1 cuenta de que algunas empresas tuestan a una temperatura mucho m\u00e1s alta que otras. Las temperaturas m\u00e1s bajas maximizan las notas florales y afrutadas, mientras que las temperaturas m\u00e1s altas crean m\u00e1s notas de caramelo y caf\u00e9. Cu\u00e1l es mejor es realmente una cuesti\u00f3n de preferencia personal.<\/p>\n\n\n\n

Curiosamente, la reacci\u00f3n de Maillard tambi\u00e9n es lo que crea el sabor del pan reci\u00e9n horneado, la carne asada<\/a> y el caf\u00e9. La similitud entre el chocolate y el caf\u00e9 puede parecer bastante obvia, pero \u00bfpan y carne? La raz\u00f3n por la que todos esos alimentos huelen tan diferente es que los qu\u00edmicos de sabor que se forman dependen de los tipos exactos de az\u00facar y prote\u00edna. El pan y el chocolate contienen diferentes tipos, por lo que incluso si los tuestas exactamente de la misma manera, no obtendr\u00e1s el mismo sabor. Esta especificidad es parte de la raz\u00f3n por la que es tan dif\u00edcil hacer un buen sabor a chocolate artificial.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1nto tiempo puedes almacenar el chocolate?<\/h2>\n\n\n\n

Una vez tostados los granos, se ha creado ese maravilloso aroma. Cuanto m\u00e1s espere para consumirlo, m\u00e1s compuestos vol\u00e1tiles responsables del olor se evaporan y menos sabor le queda para disfrutar. Por lo general, tiene alrededor de un a\u00f1o para comer chocolate con leche<\/a> y dos a\u00f1os para el chocolate negro. No es una buena idea guardarlo en el refrigerador, porque recoge la humedad y los olores de las otras cosas que hay all\u00ed, pero puedes guardarlo bien cerrado en el congelador.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 tiene de diferente el chocolate caliente?<\/h2>\n\n\n\n

Para hacer chocolate caliente en polvo, los granos se sumergen en \u00e1lcali para aumentar su pH antes de tostarlos.\u00a0Elevar el pH para que sea m\u00e1s b\u00e1sico ayuda a que el cacao en polvo sea m\u00e1s soluble en agua.\u00a0Pero cuando los granos tienen un pH m\u00e1s alto durante el tostado, cambia la reacci\u00f3n de Maillard y\u00a0se forman diferentes sabores<\/a>\u00a0.<\/p>\n\n\n\n

Los expertos describen el sabor del chocolate caliente como un sabor suave y suave con notas terrosas y amaderadas, mientras que el sabor del chocolate normal es intenso, con un final casi c\u00edtrico.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 crea la textura de una barra de chocolate?<\/h2>\n\n\n\n

Hist\u00f3ricamente, el chocolate se consum\u00eda como bebida porque los frijoles molidos eran muy arenosos, lejos de la textura suave y cremosa que la gente puede crear hoy.<\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s de quitar las c\u00e1scaras y moler los granos, los chocolateros modernos agregan manteca de cacao adicional. La manteca de cacao es la grasa que se produce en los granos de cacao. Pero no hay suficiente grasa de forma natural en los frijoles para lograr una textura suave, por lo que los fabricantes de chocolate agregan m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n

\"muelas<\/a>
Las m\u00e1quinas pueden pulverizar los frijoles hasta obtener una textura muy fina. \u0415\u0432\u0433\u0435\u043d\u0438\u0439 \u0425\u0430\u0440\u0438\u0442\u043e\u043d\u043e\u0432\/iStock a trav\u00e9s de Getty Images Plus<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

A continuaci\u00f3n, los granos de cacao y la manteca de cacao se someten a un proceso llamado conchado<\/a> . Cuando se invent\u00f3 el proceso por primera vez, le tom\u00f3 a un equipo de caballos una semana caminando en c\u00edrculo, tirando de una gran piedra de moler, para pulverizar las part\u00edculas lo suficientemente peque\u00f1as. Hoy en d\u00eda, las m\u00e1quinas pueden hacer esta molienda y mezcla en unas ocho horas. Este proceso crea una textura suave<\/a> y tambi\u00e9n elimina algunos de los olores indeseables.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfPor qu\u00e9 es tan dif\u00edcil cocinar con chocolate?<\/h2>\n\n\n\n

El chocolate que compras en una tienda ha sido templado. El templado es un proceso de calentar el chocolate a la temperatura adecuada durante la producci\u00f3n, antes de dejar que se enfr\u00ede hasta que se solidifique. Este paso es necesario debido a la grasa.<\/p>\n\n\n\n

La grasa de la manteca de cacao puede existir naturalmente en seis formas cristalinas diferentes cuando es s\u00f3lida. Cinco de estos son inestables y quieren convertirse en el sexto curso m\u00e1s estable. Desafortunadamente, esa sexta forma es de apariencia blanca, textura arenosa y com\u00fanmente se llama \u00abfloraci\u00f3n\u00bb. Si ve una barra de chocolate con manchas blancas, ha florecido, lo que significa que la grasa se ha reorganizado en esa sexta forma de cristal. Todav\u00eda es comestible, pero no sabe tan bien.<\/p>\n\n\n\n

\"patr\u00f3n<\/a>
La preparaci\u00f3n cuidadosa del chocolate trata de contener la versi\u00f3n m\u00e1s estable, pero indeseable, de la grasa en la manteca de cacao, que se llama floraci\u00f3n. nbehmans\/iStock a trav\u00e9s de Getty Images Plus<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

No puede evitar que ocurra la floraci\u00f3n, pero puede ralentizarla calentando y enfriando el chocolate a trav\u00e9s de una serie de ciclos de temperatura. Este proceso hace que toda la grasa se cristalice en la segunda forma m\u00e1s estable. Se necesita mucho tiempo para que esta forma se reorganice en la sexta forma blanca y arenosa.<\/p>\n\n\n\n

Cuando derrites chocolate en casa, rompes el temperamento. El d\u00eda despu\u00e9s de haber creado su dulce, el chocolate generalmente florece<\/a> con una superficie gris o blanca poco atractiva.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfEl chocolate es afrodis\u00edaco o antidepresivo?<\/h2>\n\n\n\n

La\u00a0respuesta corta es, lo siento, no<\/a>\u00a0.\u00a0Comer chocolate puede hacerte sentir m\u00e1s feliz, pero eso es porque sabe muy bien, no porque est\u00e9 cambiando qu\u00edmicamente tu cerebro.<\/p>\n\n\n\n

sheryl barrera<\/a> Profesor de Ciencia y Tecnolog\u00eda de los Alimentos, Universidad Estatal de Ohio<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/theconversation.com\/chocolate-chemistry-a-food-scientist-explains-how-the-beloved-treat-gets-its-flavor-texture-and-tricky-reputation-as-an-ingredient-198222<\/a><\/p>\n\n\n\n

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