{"id":4444,"date":"2021-02-11T09:10:02","date_gmt":"2021-02-11T15:10:02","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=4444"},"modified":"2021-02-11T09:10:02","modified_gmt":"2021-02-11T15:10:02","slug":"un-poco-de-cerdo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/un-poco-de-cerdo\/","title":{"rendered":"Un poco de cerdo"},"content":{"rendered":"\n

Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez<\/em><\/p>\n\n\n\n

El cuadr\u00fapedo llamado cient\u00edficamente \u201cSus scrofa domestica\u201d<\/em> ha estado relacionado a la vida de la Puebla de los \u00c1ngeles desde su mism\u00edsima fundaci\u00f3n, ni m\u00e1s ni menos, y ha constituido siempre uno de los alimentos de m\u00e1s alta demanda, con fama nacional y alcances impensables en el pasado cuando su producci\u00f3n y beneficio dieron fama a los poblanos.<\/p>\n\n\n\n

Coloquialmente llamado cerdo, cochino, marrano, porcino, gorrino, chancho, gochu, este animal ha sido prohibido por los seguidores de la religi\u00f3n jud\u00eda, pues en el Lev\u00edtico y el Deuteronomio del Antiguo Testamento aparece su nombre entre los alimentos prohibidos.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n los mahometanos lo hacen a un lado de su comida, el Cor\u00e1n lo clasifica entre los alimentos \u201charam\u201d por tanto, despreciables.<\/p>\n\n\n\n

Pero el resto del mundo lo quiere, lo cuida y lo come.<\/p>\n\n\n\n

Zalaca\u00edn hab\u00eda encontrado una fotograf\u00eda en El Burgo de Osma, tomada unas dos d\u00e9cadas antes, quiz\u00e1 m\u00e1s a\u00f1os donde le hab\u00edan invitado a la tradicional ceremonia de la \u201cMatanza\u201d donde se cumpl\u00eda con un protocolo muy curioso y lleno de sabores, olores, vinos y m\u00fasica regional para honrar al apreciado cerdo.<\/p>\n\n\n\n

La ceremonia tiene lugar cada a\u00f1o, desde hace m\u00e1s de cuatro d\u00e9cadas, entre finales de enero y algunas semanas de febrero, y ha sido declarada como de inter\u00e9s tur\u00edstico nacional.<\/p>\n\n\n\n

Zalaca\u00edn hab\u00eda acudido varias veces a degustar los platillos, todo el men\u00fa, en el afamado Virrey Palafox de Gil Mart\u00ednez, nombre tomado precisamente de la veneraci\u00f3n al hoy Beato Juan de Palafox y Mendoza y cuyos restos se localizan en la catedral de El Burgo de Osma.<\/p>\n\n\n\n

22 platillos compon\u00edan el men\u00fa tradicional. Zalaca\u00edn los recordaba, aparec\u00edan primero los \u201centrantes\u201d: Torreznos del Alma -la panceta del cerdo-, chorizo frito, ensalada de oreja con endibias, costillas en aceite, morcilla de arroz, jam\u00f3n ib\u00e9rico, pastel de hongos y verduras con cerdo, revuelto mixto con verduras y virutas de jam\u00f3n, lomo ib\u00e9rico, alb\u00f3ndigas, rabo estofado, mollejas con setas, manitas de cerdo.<\/p>\n\n\n\n

Luego los \u201centonantes\u201d: alubias de la vega del R\u00edo Ucero con chorizo y tocino; caldo de parturienta hecho con carnes de gallina, huesos de cerdo y ternera y verduras cocidos por cinco horas.<\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s aparec\u00eda el sorbete de lim\u00f3n al cava para refrescar el est\u00f3mago para dar lugar a los \u201cterceros\u201d: lomo escabechado, jam\u00f3n asado con pasas, cochinillo asado, jarrete con verduras.<\/p>\n\n\n\n

A lo largo de la comida, vino, usualmente el Alidis del Duero y algunos se atrev\u00edan a llegar al postre, manzanas cultivadas en La Rasa, un helado de lim\u00f3n y los dulces t\u00edpicos de El Burgo de Osma.<\/p>\n\n\n\n

Zalaca\u00edn siempre se hab\u00eda preguntado c\u00f3mo en Puebla, ciudad donde el cerdo es habitual nunca hab\u00eda existido una iniciativa para hacer \u201cla matanza\u201d, quiz\u00e1 el car\u00e1cter de sus paisanos, o la falta de gusto. Aqu\u00ed se privilegia el chicharr\u00f3n, las carnitas, los tacos de sesos, y quiz\u00e1 las costillas de cerdo.<\/p>\n\n\n\n

Pero en los siglos pasados los recetarios sobre comida poblana contemplaban varios guisos adem\u00e1s de los embutidos, por ejemplo los lomos adobados en ajo, pimienta, or\u00e9gano, vino blanco, macerados durante diez d\u00edas; tambi\u00e9n hab\u00eda un clemole verde con las ubres de la cerda; los ri\u00f1ones en mantequilla, ajo, perejil y hongos; la chanfaina, esa asadura picada de las partes blandas del cerdo; las tripas de cerdo en leche; las manitas de cerdo en varias formas y hasta un guaxmole colorado o verde con costillas de cerdo.<\/p>\n\n\n\n

Muchas de esas recetas eran usuales en la casa de la familia del aventurero, pero la mala calidad de los cerdos, la falta de higiene en su sacrificio, fueron alejando el consumo del animal de manera cotidiana.<\/p>\n\n\n\n

Zalaca\u00edn se anim\u00f3 y ese d\u00eda se dispuso a hacer su famoso costillar de cerdo en cerveza con toque angelopolitano, receta guardada con sigilo, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n

elrincondezalacain@gmail.com<\/p>\n\n\n\n

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