{"id":44141,"date":"2023-01-04T06:01:30","date_gmt":"2023-01-04T12:01:30","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=44141"},"modified":"2023-01-04T06:01:33","modified_gmt":"2023-01-04T12:01:33","slug":"la-gastronomia-francesa-se-apunta-a-la-moda-del-sin-alcohol-comer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/la-gastronomia-francesa-se-apunta-a-la-moda-del-sin-alcohol-comer\/","title":{"rendered":"La gastronom\u00eda francesa se apunta a la moda del sin alcohol\u00a0| Comer"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-background has-medium-font-size\" style=\"background-color:#a0faa1\"><strong><em>La tendencia \u00abnolo\u00bb de bebidas sin alcohol (\u00abno\u00bb) o con poco alcohol ( \u00ablow\u00bb) est\u00e1 ganando terreno incluso en los restaurantes con estrellas<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-default\"><figure class=\"aligncenter size-full\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"724\" height=\"483\" src=\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/63b410522bc1b.jpeg\" alt=\"\" class=\"wp-image-44142\" srcset=\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/63b410522bc1b.jpeg 724w, https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/63b410522bc1b-300x200.jpeg 300w\" sizes=\"(max-width: 724px) 100vw, 724px\" \/><figcaption>Mujer sentada a la mesa en el Caf\u00e9 Montmartre, en Par\u00eds\u00a0| Alex Kozlov<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-medium-font-size\"><strong>\u00d3SCAR CABALLERO \/ Par\u00eds \/ COMER<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Todo empez\u00f3 con el&nbsp;<em>Dry January<\/em>, enero sin alcohol, ritual llegado a Francia desde los pueblos que han confundido el restaurante con el hospital y suelen oscilar entre abstinencia y borrachera, sin detenerse casi nunca en la ebriedad del vino, cantada hasta por Omar Khayam, mal que le pese hoy a sus descendientes ideol\u00f3gicos.<\/p>\n\n\n\n<p>Enfrente, el pueblo de Montaigne \u2013su \u00e9lite, por lo menos- recomendaba servir el vino, mirar la copa, hablar del color; despu\u00e9s de olerlo, describir los aromas. Probar un sorbo, solo para que la conversaci\u00f3n prosiga. Y acordarlo con la sucesi\u00f3n de platos. Por algo, cuando Par\u00eds invent\u00f3 el restaurante lo cre\u00f3 bajo ese concepto de sala, bodega y cocina.<\/p>\n\n\n\n<p>Poco tiene que ver todo eso con la botella de un destilado en bolsa de papel de las pel\u00edculas norteamericanas. O con el ferry borrachuzo que circula entre Suecia y Dinamarca. O con el botell\u00f3n implantado hace unas cuatro d\u00e9cadas en Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image is-style-default\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.lavanguardia.com\/files\/content_image_mobile_filter\/uploads\/2023\/01\/03\/63b4064638a60.jpeg\" alt=\"La empresa Niets moderniz\u00f3 las t\u00e9cnicas de Alexandre Hauben-Niets, tatarabuelo del fundador y manitas del alambique. Son pioneros del alcohol sin, pero de calidad, y presente ya en barras importantes\"\/><figcaption>La empresa Niets moderniz\u00f3 las t\u00e9cnicas de Alexandre Hauben-Niets, tatarabuelo del fundador y manitas del alambique. Son pioneros del alcohol sin, pero de calidad, y presente ya en barras importantes&nbsp;&nbsp;CLV<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Pero cualquier observador desapasionado tiene claro que as\u00ed como cada vez es m\u00e1s dif\u00edcil comer en compa\u00f1\u00eda (cada cual con su alergia), el pan y el vino se quedan poco a poco en el camino.<\/p>\n\n\n\n<p>De hecho, el tr\u00edo de m\u00e1ximos productores vin\u00edcolas -Espa\u00f1a, Francia e Italia-&nbsp; ve disminuir el n\u00famero de bebedores, parad\u00f3jicamente, al mismo tiempo que la calidad del vino aumenta. Y un par de generaciones ha crecido ya sin referencia cultural del vino indisociable de la mesa.<\/p>\n\n\n\n<p>El proverbio dice que lo exagerado es insignificante. Los que malcom\u00edan por paladar y no por dinero introdujeron las cocinas m\u00e9dicas -vegetariana, vegana- y\/o con tintes religiosos distintos de aquello de comer la carne y beber la sangre del hijo de Dios. Tambi\u00e9n es verdad que, como escribi\u00f3 el fil\u00f3sofo Michel Onfray, \u00abDios cre\u00f3 el agua pero el vino es creaci\u00f3n del hombre\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><em>El tr\u00edo de m\u00e1ximos productores vin\u00edcolas -Espa\u00f1a, Francia e Italia- ve disminuir el n\u00famero de bebedores, parad\u00f3jicamente<\/em><\/h3>\n\n\n\n<p>Progresivamente, en los restaurantes, el ma\u00eetre parec\u00eda vestir una imaginaria bata blanca porque su primera pregunta no inquir\u00eda por las preferencias del comensal sino por sus intolerancias.<\/p>\n\n\n\n<p>En el \u00faltimo cuarto del siglo pasado una ley prohibi\u00f3, en Francia, la publicidad del alcohol, sin importar la graduaci\u00f3n y sin contemplar tampoco la potencia exportadora de vinos y de esos \u00fanicos destilados del vino que son el armagnac y el co\u00f1ac.<\/p>\n\n\n\n<p>Olvid\u00f3 tambi\u00e9n, el m\u00e9dico legislador, esa cultura que integra al vino en la comida francesa que la UNESCO ungi\u00f3 como patrimonio inmaterial.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image is-style-default\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.lavanguardia.com\/files\/content_image_mobile_filter\/uploads\/2023\/01\/03\/63b4084bd89b9.jpeg\" alt=\"Un sumiller decantando vino en un restaurante de Par\u00eds\"\/><figcaption>Un sumiller decantando vino en un restaurante de Par\u00eds&nbsp;&nbsp;Andrea Zanchi<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>\u00bfInjusto? Las botellas de cola no indican \u201cconsumir con moderaci\u00f3n\u201d, aunque la diabetes sea epid\u00e9mica. Y es muy reciente, y no en todo Europa, el texto \u201cpuede destruir el h\u00edgado\u201d en los envases de paracetamol.<\/p>\n\n\n\n<p>La represi\u00f3n limit\u00f3, hasta casi borrarla, esa etapa de una comida importante que eran los llamados digestivos, reemplazados primero por vinos licorosos y luego por nada. Era inevitable que la medicalizaci\u00f3n del plato se extendiera a la copa. En Par\u00eds, todo pas\u00f3 por un desv\u00edo mentiroso: la moda<em>&nbsp;speakeasy<\/em>, restaurantes pseudo-clandestinos que evocaban la prohibici\u00f3n americana, homenaje al alcohol de cereales porque prescind\u00edan del vino, reemplazado en el men\u00fa por los c\u00f3cteles, el barman y la barmaid transformados en mix\u00f3logos\/as.<\/p>\n\n\n\n<p>Y una vez que el plato era acompa\u00f1ado por una mezcla de alcoholes, \u00bfc\u00f3mo evitar el pedido de un c\u00f3ctel sin alcohol? Alain Dutournier, chef pionero de la<em>&nbsp;nouvelle cuisine<\/em>, miraba ya de soslayo la irrupci\u00f3n brutal de la cocina japonesa o la china, y peor a\u00fan, restaurantes de cocina francesa pero en manos de japoneses, \u201cporque no son cocinas que llamen al vino ni gentes para las que el vino forme parte indisociable de la comida\u201d. Lazos con infusiones como el t\u00e8, igual que en el caso del cusc\u00fas, segundo plato m\u00e1s popular en Francia.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><em>Y una vez que el plato era acompa\u00f1ado por una mezcla de alcoholes, \u00bfc\u00f3mo evitar el pedido de un c\u00f3ctel sin alcohol?<\/em><\/h3>\n\n\n\n<p>Hoy, Guy Savoy, veterano de las 3 estrellas en su restaurante del palacio de La Monnaie, frente al Sena, engalanado por cuadros de la colecci\u00f3n privada de Fran\u00e7ois Pinault, y al frente de una bodega cl\u00e1sica y de lujo, advierte que \u201cesta moda del sin alcohol est\u00e1 bien para pueblos sin vino, pero no para los pa\u00edses productores\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero como cualquier moda, hoy todas r\u00e1pidamente universales, esta tambi\u00e9n es imparable.<\/p>\n\n\n\n<p>Hace a\u00f1o y medio surgieron con fuerza bebidas bien hechas como Botaniets (destilado de hierbas, gin sin alcohol) y Havaniets (su primo: ron desalcoholizado). Ese neo gin huele a gin, sabe a gin, pero a mi juicio carece de la densidad del alcohol. Lo mismo vale para el Havaniets.<\/p>\n\n\n\n<p>Objeci\u00f3n su se\u00f1or\u00eda: si uno es sincero, esa densidad, ese car\u00e1cter, \u00bfsobreviven acaso al hielo y a las gaseosas? De hecho, la moda de principios de siglo de convertir al gin tonic en una ensalada \u00bfrespetaba el gin?<\/p>\n\n\n\n<p>M\u00e1s a\u00fan: pagar precios cada vez m\u00e1s delirantes por alcohol y gaseosa, del combinado, sin preocuparse por la calidad del hielo \u00bfes gastron\u00f3mico?<\/p>\n\n\n\n<p>En La Grande Epicerie, uno de los sitios m\u00e1s delicatessen de Par\u00eds, entre los stands de vinos, champagnes, caviar, foie gras, se ha colado, ef\u00edmero, un Pop Up de Botaniets. Normal: a doscientos metros de la capilla de la medalla milagrosa, con sus buses de peregrinos, ese gin tonic sin alcohol, brindis en medio de la compra, no es ni siquiera pecado venial.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><em>En La Grande Epicerie, uno de los sitios m\u00e1s delicatessen de Par\u00eds, entre los stands de vinos, champagnes, caviar, foie gras, se ha colado, ef\u00edmero, un Pop Up de Botaniets<\/em><\/h3>\n\n\n\n<p>En los restaurantes parisinos ya el sumiller iba perdido entre el \u201cburdeos bashing\u201d (los restaurantes j\u00f3venes y de onda desterraron los vinos bordeleses), la tendencia org\u00e1nica, que es a su vez poca cosa para los adeptos a la biodin\u00e1mica. Y, m\u00e1s fuerte a\u00fan, porque sin reglas claras, el auge de los llamados vinos naturales.<\/p>\n\n\n\n<p>Un Chassagne Montrachet, un Gevrey Chambertin, un Pomerol, eran mirados con desprecio por los heraldos de tendencias como esos flamantes vinos \u201c<em>nature\u201d<\/em>&nbsp;de la Auvernia.<\/p>\n\n\n\n<p>Y si quienes amaban los vinos cl\u00e1sicos eran tratados despectivamente de \u201cbebedores de etiquetas\u201d, los feligreses de la biodin\u00e1mica, que invocaban las doctrinas de Rudolf Steiner (1861-1925), fundador de la controvertida antroposof\u00eda, cultivada por los primeros nazis, como los del vino natural, recibir\u00e1n m\u00e1s tarde el mote de \u201cbebedores de discursos\u201d.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image is-style-default\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.lavanguardia.com\/files\/content_image_mobile_filter\/uploads\/2023\/01\/03\/63b407774f72f.jpeg\" alt=\"Havaniets. Medalla de plata del European Spirits Challenge 2022.\"\/><figcaption>Havaniets. Medalla de plata del European Spirits Challenge 2022&nbsp;&nbsp;CLV<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Ya en 1913, el<em>&nbsp;Diccionario de Lugares Comunes<\/em>, de Flaubert, en su entrada vinos, apuntaba: \u201ccu\u00e1nto m\u00e1s malo, m\u00e1s natural\u201d. Y es sabido que la expresi\u00f3n m\u00e1s natural del vino es el vinagre.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero queda lejos la \u00e9poca en la que los pescados iban con vino blanco y los tintos eran para las carnes.<\/p>\n\n\n\n<p>Primero, a\u00fan antes de que apareciera el palabro maridaje, ya los sumilleres y en\u00f3logos predicaron que, para los quesos franceses, vino blanco y no tinto.<\/p>\n\n\n\n<p>Platos de una cocina nueva que prescind\u00edan de salsas e inclu\u00edan m\u00e1s de cuatro ingredientes, amargos y \u00e1cidos antes inexistentes en la cocina francesa, trajeron de cabeza sumilleres y gourmets.<\/p>\n\n\n\n<p>Esos platos exigieron otros vinos.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><em>Queda lejos la \u00e9poca en la que en Francia los pescados iban con vino blanco y los tintos eran para las carnes<\/em><\/h3>\n\n\n\n<p>Implantado en Valence, en el R\u00f3dano, el restaurante familiar de los Pic gastaba los grandes vinos de la regi\u00f3n, de los Saint Joseph a los Hermitage. Pero eran justamente otros tiempos o m\u00e1s bien otros platos. Cuando Anne-Sophie Pic abraz\u00f3 la cocina, tras la muerte de su padre, y creci\u00f3 hasta convertirse, hoy, en la chefa m\u00e1s estrellada del mundo, sus platos, de tinte mediterr\u00e1neo, ped\u00edan m\u00e1s bien la ligereza de un borgo\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<p>Actualmente, de acuerdo con su jefa de sumilleres, Paz Levinson, Pic ha instaurado ya una alta cocina \u201cnolo\u201d (no, por las bebidas sin alcohol;<em>&nbsp;low<\/em>&nbsp;por las escasamente alcoholizadas).<\/p>\n\n\n\n<p>Es una tendencia mundial y darwiniana: morir\u00e1n \u2013moriremos- los de platos inseparables de sus vinos. Y as\u00ed como ya sonaba incongruente la contraetiqueta de un vino franc\u00e9s elogiando su coincidencia con un civet, cuando el comprador se preparaba a pedir pizza, makis, pokes, por tel\u00e9fono, otras generaciones \u2013las mismas que ya prefirieron la cerveza- crear\u00e1n otro ritmo, en distinto decorado, nuevas artes de mesa. Y entonces, tal vez, el anuncio podr\u00e1 decir: si bebes, conduce.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image is-style-default\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.lavanguardia.com\/files\/content_image_mobile_filter\/uploads\/2023\/01\/03\/63b406e8c7088.jpeg\" alt=\"La sumiller Paz Levinson\"\/><figcaption>La sumiller Paz Levinson&nbsp;&nbsp;CLV<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Entre tanto, restaurantes gastron\u00f3micos de Par\u00eds -o Disfrutar, en Barcelona-, trabajan activamente, pero con minuciosidad, en el parto de buenos vinos desalcoholizados. Y en su relaci\u00f3n con los platos. Pero esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>Fuente: <a href=\"https:\/\/www.lavanguardia.com\/comer\/al-dia\/20230104\/8666459\/grastonomia-francesa-moda-sin-alcohol.html#foto-2\">https:\/\/www.lavanguardia.com\/comer\/al-dia\/20230104\/8666459\/grastonomia-francesa-moda-sin-alcohol.html#foto-2<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La tendencia \u00abnolo\u00bb de bebidas sin alcohol (\u00abno\u00bb) o con poco alcohol ( \u00ablow\u00bb) est\u00e1 ganando terreno incluso en los 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