{"id":42539,"date":"2022-12-06T07:08:10","date_gmt":"2022-12-06T13:08:10","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=42539"},"modified":"2022-12-06T07:08:13","modified_gmt":"2022-12-06T13:08:13","slug":"cuando-el-centollo-vuelve-a-tierra-nuevas-creaciones-para-el-olvidado-rey-de-los-crustaceos-el-pais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/cuando-el-centollo-vuelve-a-tierra-nuevas-creaciones-para-el-olvidado-rey-de-los-crustaceos-el-pais\/","title":{"rendered":"Cuando el centollo vuelve a tierra: nuevas creaciones para el olvidado rey de los crust\u00e1ceos | El Pa\u00eds"},"content":{"rendered":"\n

El sabor intenso de los interiores de este crust\u00e1ceo, apenas explotado en la alta cocina, abre la posibilidad de convertirlo en protagonista de singulares platos: de un \u2018chili crab\u2019 a unas lentejas o simplemente cocido<\/h2>\n\n\n\n
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Detalle de un centollo de la r\u00eda de Vigo (Galicia). SANTIAGO URQUIJO ZAMORA (GETTY IMAGES)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

GABINO POVEDANO \/ Le\u00f3n \/ EL PA\u00cdS<\/p>\n\n\n\n

En los primeros d\u00edas del mes de noviembre se levanta la veda del centollo. Primero en la parte gallega m\u00e1s atl\u00e1ntica y, posteriormente, en el Cant\u00e1brico. Despu\u00e9s de cuatro meses y medio este demandado crust\u00e1ceo regresa a tierra para dominar las mesas durante los d\u00edas m\u00e1s g\u00e9lidos del a\u00f1o (y tambi\u00e9n en muchos \u00e1gapes navide\u00f1os).<\/p>\n\n\n\n

Al comienzo de la ampl\u00eda r\u00eda de Arousa se sit\u00faa la pen\u00ednsula de O Grove (Pontevedra).<\/a> En esta demarcaci\u00f3n gallega de avezados pescadores el centollo constituye una referencia. Aqu\u00ed las capturas est\u00e1n respaldadas por un sello de calidad. Incluso una asociaci\u00f3n local, la Cofrad\u00eda do Centolo Larpeiro de O Grove,<\/a> se encarga de ensalzar las excelencias de este producto. Una exquisitez marina que habitualmente se prepara cocida, aunque la intensidad del sabor de sus interiores est\u00e1 posibilitando la aparici\u00f3n de nuevos platos.<\/p>\n\n\n\n

Aqu\u00ed proponemos ocho restaurantes, repartidos por la geograf\u00eda espa\u00f1ola, donde este crust\u00e1ceo, cocinado de diversas formas, es uno de los protagonistas indiscutibles.<\/p>\n\n\n\n

Un chili crab<\/em> en O Grove<\/h3>\n\n\n\n

Cerca de la lonja de O Grove, Joaqu\u00edn Salgueiro dirige el restaurante Sal de Allo <\/a>(avenida de Beiramar, 28; 986 73 27 72), que combina platos del recetario cl\u00e1sico gallego con otros en los que mezcla diversos estilos culinarios. Este establecimiento oferta desde hace algunos a\u00f1os un chili crab<\/em> con centollo, aunque en una versi\u00f3n muy libre para salvaguardar el sabor del animal. Salgueiro adquiere el producto directamente en la subasta de la lonja de O Grove y para elaborar este plato acostumbra a conseguir centollos machos grandes. Prepara la salsa con los interiores del crust\u00e1ceo, un sofrito de tomate, aceite, ajo, jengibre, picante y sal. Posteriomente, para integrar todos los sabores, lo junta con las patas y el pecho, una vez pasados estos por la brasa para conseguir un toque ahumado como el de los woks <\/em>al carb\u00f3n indonesios. Por \u00faltimo, el plato lo decoran con algunos brotes con la finalidad de proporcionarle frescura.<\/p>\n\n\n\n

Guiso con n\u00e9cora y curri en Llanes<\/h3>\n\n\n\n

En un antiguo caser\u00edo de Pancar, a apenas un par de kil\u00f3metros de la localidad de\u00a0Llanes\u00a0<\/a>(Asturias), el chef Ricardo Gonz\u00e1lez Sotres defiende, por encima de todo, platos con sabor. En\u00a0el restaurante El Retiro<\/a>, con\u00a0una estrella Michelin,\u00a0<\/a>propone platos cl\u00e1sicos junto con un buen n\u00famero de guisos en los que mezcla ingredientes complejos. Gonz\u00e1lez Sotres decidi\u00f3 en su d\u00eda incorporar el centollo a la oferta del establecimiento \u2014pese a que en la alta cocina este producto apenas se trabaja\u2014 con un planteamiento renovado que eleve su sabor. El chef cocina un guiso, de inspiraci\u00f3n asi\u00e1tica, en el que adem\u00e1s de centollo utiliza n\u00e9cora. A\u00f1ade a los crust\u00e1ceos una pasta corta (puntalette<\/em>), curri y remata el plato con hierbas frescas (cebollino, albahaca, apio e hinojo).<\/p>\n\n\n\n

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Con lentejas o verdinas en Taranc\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n

A mitad de camino entre Madrid y Cuenca, Taranc\u00f3n constituye un punto decisivo en la parte alta de Castilla-La Mancha. En esa localidad, el restaurante Essentia (<\/a>avenida Adolfo Su\u00e1rez, 30) tiene fama por sus carnes. No obstante, tambi\u00e9n recibe pescados y mariscos de Galicia de muy buena calidad. En un momento culminante de las limitaciones decretadas a causa de la pandemia, el chef Antonio Navarro y su equipo se encontraron con un cuantioso pedido de centollos en el establecimiento. Empezaron a prepararlos con verdinas \u2014una variedad de jud\u00eda\u2014 y tambi\u00e9n con lentejas \u2014guisadas sin jam\u00f3n ni chorizo\u2014, que compran a productores locales. Obtuvieron un \u00e9xito rotundo y, desde entonces, ambos platos no faltan en su carta en temporada de centollo.<\/p>\n\n\n\n

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Un plato de lentejas con centollo del restaurante Essentia, en Taranc\u00f3n (Cuenca).<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Con pasta italiana en un local de Madrid<\/h3>\n\n\n\n

El napolitano Nello De Biase confiesa que se crio con el buen producto de mar. Con siete a\u00f1os ya pescaba mejillones que com\u00eda crudos y desde entonces solo trabaja con mercanc\u00eda de primera. De Biase y su socia, Victoria Diges, dirigen en Madrid el restaurante de comida italiana La Piperna<\/a> (calle Infanta Mercedes, 98). En este establecimiento de l\u00ednea artesanal no ofertan ni pizzas ni lasa\u00f1a, y en su carta sobresalen sus distintas versiones de la pasta fresca. En el caso del centollo lo cuecen con agua de mar cuando disponen de ella y los jugos de la cabeza los aprovechan para la salsa de algunos platos de pasta, larga y de trigo duro, como los espaguetis y linguine<\/em>. La carne del crust\u00e1ceo lo depositan por encima de la pasta que preparan al dente <\/em>consiguiendo, seg\u00fan De Biase, un plato de buen sabor y textura.<\/p>\n\n\n\n

En una tortilla jugosa en A Coru\u00f1a<\/h3>\n\n\n\n

El chef Ignacio Rodr\u00edguez dirige el restaurante A Barbecho<\/a> en la localidad coru\u00f1esa de Palmeira, (R\u00faa Norte, 22) con un planteamiento de cocina tradicional actualizada. Rodr\u00edguez busca, por encima de todo, puntos de cocci\u00f3n exactos para preparar el producto de cercan\u00eda con el que trabaja. Asegura que el huevo con el marisco se complementa muy bien, por lo que oferta diversos platos en esa l\u00ednea. Actualmente, est\u00e1 cosechando un \u00e9xito importante con una jugosa tortilla de cebolla, solamente cocinada por la base, a la que a\u00f1ade por encima yema de huevo batido y el resto de ingredientes. En este caso, adem\u00e1s del crust\u00e1ceo, incorpora berberechos y setas trompetas de la muerte.<\/p>\n\n\n\n

Txangurro a la donostiarra<\/h3>\n\n\n\n

En Mutriku, en la zona m\u00e1s occidental de la costa guipuzcoana, el ondarroarra Santiago R\u00edos (Santi Piper<\/em>) y su mujer, Maite Lecertua, dirigen Piperren Txokoa (plaza Tkurruka, 4). En esta casa apuestan por el txangurro a la donostiarra, una receta de principios del siglo XX que supone una variante de la langosta americana. Para R\u00edos esta elaboraci\u00f3n no tiene secreto alguno, ya que en opini\u00f3n del chef el producto constituye la base fundamental del \u00e9xito. En este restaurante elaboran el plato con centollo gallego \u2014no utilizan buey de mar\u2014, con el que preparan el relleno que depositan en las cabezas de los crust\u00e1ceos y cubren con pan rallado. Como colof\u00f3n en cada una de las cabezas colocan unos taquitos de mantequilla y lo gratinan en el horno.<\/p>\n\n\n\n

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Parada en Valladolid<\/h3>\n\n\n\n

Tierra adentro lograr producto de mar de calidad a veces resulta complicado. En la ciudad de Valladolid el restaurante El Olivo <\/a>(plaza de la Maragater\u00eda, 2) intenta, pese a las dificultades, conseguir buena mercanc\u00eda. Recibe del puerto de Ribeira (A Coru\u00f1a) la mayor\u00eda del pescado salvaje que acondicionan a la sart\u00e9n o en el horno. Trabaja el centollo gallego en salpic\u00f3n, pero en su caso sin huevo. Simplemente ali\u00f1ado con cebolleta, perejil, vinagre de Jerez y aceite de oliva. Adem\u00e1s del centollo, emplean bogavante y gamba blanca ajustando el punto de cocci\u00f3n de cada elemento para que se puedan apreciar las diferentes texturas.<\/p>\n\n\n\n

Un buen centollo cocido, en Vigo<\/h3>\n\n\n\n

Sin perder de vista la r\u00eda de Vigo, Jos\u00e9 Manuel Magaz, gerente del\u00a0restaurante Soriano<\/a>\u00a0(R\u00faa dos Chans, 2) se expresa con claridad desde su extraordinario establecimiento: el centollo tiene que comerse cocido. Para este veterano hostelero, el resto de f\u00f3rmulas resultan inviables y ocultan el sabor del crust\u00e1ceo. En Soriano solo trabajan la receta m\u00e1s cl\u00e1sica y los resultados no admiten dudas. Cada a\u00f1o organizan unas jornadas con centolla de la r\u00eda que son todo un \u00e9xito de convocatoria, como lo prueba la venta de m\u00e1s de dos toneladas de centollo durante la celebraci\u00f3n. Magaz considera fundamental la frescura del centollo \u2014seg\u00fan sus c\u00e1lculos, si permanece una semana en un vivero pierde un 30% de esa frescura\u2014 y cocerlo con agua de mar si resulta posible.<\/p>\n\n\n\n

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https:\/\/www.instagram.com\/p\/CWA_tgIMfrf\/?utm_source=ig_web_copy_link<\/a><\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/elpais.com\/estilo-de-vida\/2022-12-06\/cuando-el-centollo-vuelve-a-tierra-nuevas-creaciones-para-el-olvidado-rey-de-los-crustaceos.html<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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