{"id":42294,"date":"2022-12-01T13:56:43","date_gmt":"2022-12-01T19:56:43","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=42294"},"modified":"2022-12-01T13:56:45","modified_gmt":"2022-12-01T19:56:45","slug":"la-salsa-vizcaina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/la-salsa-vizcaina\/","title":{"rendered":"La salsa vizca\u00edna"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">El aventurero trae a la mesa la investigaci\u00f3n de Jos\u00e9 \u00c1ngel Iturbe sobe la salsa vizca\u00edna, or\u00edgenes y transformaciones. Es el resultado de las aportaciones de Roma y Cristobal Col\u00f3n, o sea de Am\u00e9rica.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"La salsa vizca\u00edna | Dic 1 2022\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/fNEatQjyhzE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Cada a\u00f1o, desde hac\u00eda d\u00e9cadas las celebraciones decembrinas traen a cuentas las recetas de c\u00f3mo preparar el bacalao, curiosamente privilegiado solo en el \u00faltimo mes del a\u00f1o para su consumo a diferencia del resto del mundo donde es habitual consumirlo siempre, como un pescado m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La fuerza de las redes sociales inyecta ahora una cantidad de comentarios y opiniones, como Torre de Babel, para hablar sobre la \u201cverdadera salsa vizca\u00edna\u201d<\/strong>, la embajadora universal de Bizkaia, resultado de la inyecci\u00f3n de ingredientes de los romanos y el descubrimiento del Nuevo Continente. \u201cSin Roma y sin Crist\u00f3bal Col\u00f3n, la salsa vizca\u00edna no existir\u00eda como la conocemos\u201d hab\u00eda dicho el aventurero Zalaca\u00edn a sus invitados de ese d\u00eda al mostrarles un compendio, quiz\u00e1 el m\u00e1s completo sobre las investigaciones hist\u00f3ricas de la famosa salsa para el bacalao.<\/p>\n\n\n\n<p>El cocinero <strong>Jos\u00e9 \u00c1ngel Iturbe Monasterio<\/strong>, nacido en Gernika, dedic\u00f3 parte de su vida a juntar recetas y apuntes hist\u00f3ricos para descubrir c\u00f3mo, cu\u00e1ndo y d\u00f3nde surge la salsa vizca\u00edna.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Hasta antes de 1845, ning\u00fan recetario de cocina vasca habla de esta salsa<\/strong>, es en el primer tercio del siglo XIX cuando se menciona un pur\u00e9, acompa\u00f1ante del bacalao y el abadejo, con base en la cebolla blanca, el pimiento y el aceite de oliva; la cebolla morada o roja se incorpora como base de la receta hasta los primeros a\u00f1os del siglo XX.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuenta Iturbe sobre las primeras recetas donde <strong>aparecen los pimientos verdes primero y luego los morrones como base de la elaboraci\u00f3n, incluso se emplearon las \u201c\u00f1oras\u201d<\/strong>, peque\u00f1os pimientos redondos. <strong>1892, fecha hist\u00f3rica para Bizkaia es cuando se introduce el pimiento choricero<\/strong>, uno muy peculiar de la zona y famoso por usarse su carne, luego de secado al sol, como el condimento especial para elaborar los chorizos de carne de cerdo, de donde le viene el nombre <strong>\u201cpimiento choricero\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Las primeras recetas empleaban el agua donde se hab\u00eda hervido el bacalao o un caldo para ablandar los pimientos secos, sin semillas.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Para espesar esa salsa se usaba la corteza de un pan<\/strong>, el pan seco o frito, tostado e <strong>incluso Galletas Mar\u00edas<\/strong> o maicena, seg\u00fan descubri\u00f3 Jos\u00e9 \u00c1ngel Iturbe.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>A finales del siglo XIX se incorpora el ajo<\/strong>, para contrarrestar la dulzura de la cebolla y el jitomate, tambi\u00e9n los ingredientes arom\u00e1ticos y algunos frutos secos.<\/p>\n\n\n\n<p>Entre 1872 y 1876 aparecen receta para preparar el bacalao en tres formas \u201cblanco, rojo o verde\u201d. <strong>Hab\u00eda en ese momento unas 24 recetas registradas con el mismo nombre de \u201cvizca\u00edna\u201d y no se parec\u00edan todas entre s\u00ed<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn ley\u00f3 la lista de ingredientes empleados y el resultado era con el mismo nombre, luego entonces <strong>es verdaderamente dif\u00edcil decir \u201cesta es la receta original\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Entre 1845 y 1896 hay 24 recetas<\/strong> donde se emplea: aceite de oliva, manteca, mantequilla, cebolla, pimientos choriceros, piment\u00f3n dulce, pimiento morr\u00f3n, pimiento verde, tomate crudo, tomate asado, ajos, caldo, pan, harina, perejil, pimienta, vino blanco, nuez moscada, clavo y leche. <strong>No todas usaban los mismos ingredientes<\/strong> el aceite y los pimientos choriceros se repiten en las 22 y 10 de ellas usan el tomate asado.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero las siguientes 24 recetas documentadas entre 1900 y 1960, adem\u00e1s de emplear los ingredientes mencionados incorporan las Galletas Mar\u00eda, zanahoria, tocino, jam\u00f3n, co\u00f1ac, jugo de lim\u00f3n, yemas de huevo cocidas, az\u00facar, almendras, avellanas, laurel, tomillo, curry, canela y, resulta incre\u00edble: <strong>\u201cchocolate\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>La primera salsa a la vizca\u00edna se usaba como guarnici\u00f3n seg\u00fan el libro llamado <strong>\u201cNov\u00edsimo Arte de Cocina o Aviso a las Cocineras\u201d<\/strong> y se trataba de un guiso en capas con cebollas cortadas y delgadas, tomates y pimientos verdes picados, trozos de bacalao desalado y sin espinas, la formaci\u00f3n se repet\u00eda y se cubr\u00eda con aceite de oliva y se colocaba al fuego, encima y debajo de la cazuela\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Otra receta muy parecida aparece en <strong>\u201cEl Libro de las Familias y Nov\u00edsimo Manual de Cocina\u201d<\/strong> en 1856, ah\u00ed se usa jitomate asado y sin pellejo, cebolla picada, el bacalao desalado se colocaba en la cazuela y se pon\u00eda encima el tomate a rehogar todo junto, el fuego lento coc\u00eda el bacalao y se recomendaba <strong>\u201cmenear a menudo la cazuela\u201d<\/strong> a fin de integrar el tomate al bacalao.<\/p>\n\n\n\n<p>La charla hab\u00eda transcurrido salpicada de an\u00e9cdotas de las familias de los amigos reunidos esa tarde, pues en cada casa, hay al menos un par de recetas para cocinar el bacalao, la de la madre del esposo o la madre de la esposa y <strong>todos afirmaban tener la mejor y la aut\u00e9ntica receta<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn abri\u00f3 el libro en la p\u00e1gina 90 donde aparece con el t\u00edtulo <strong>\u201c1892: la vizca\u00edna es una salsa\u201d<\/strong>. Y ley\u00f3:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cDesalado y cocido el bacalao, se pone para la salsa mitad de aceite y mitad de manteca de puerco con bastante cebolla picada, y fri\u00e9ndolo con cuidado, cuando la cebolla est\u00e1 dorada se echa una corteza de pan tostado y un poco de caldo; se tienen cocidos unos seis pimientos choriceros, quit\u00e1ndoles antes las venas y el polvo , cuya carne con cuchillo se unir\u00e1 a la cebolla frita, echando una cucharada de harina y pasando todo ello bien exprimido por un colador, de manera que quede una salsa bastante espesa; se introduce en ella el bacalao sin espinas gruesas, y haci\u00e9ndole hervir ligeramente se sirve\u2026\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>El cocinero y escritor remata con un comentario: <strong><em>\u201cy en esto del bacalao a la vizca\u00edna, que es el condimento primordial del abadejo salado, hay m\u00e1s f\u00f3rmulas que d\u00edas de vigilia en siete a\u00f1os, porque cada vizca\u00edna tiene su m\u00e9todo mejor o peor pero que siempre resulta muy bueno y muy superior a todos los dem\u00e1s guisos de otras partes\u201d<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Alguno de los amigos pregunto al aventurero si la famosa salsa de su abuela, hecha cada fin de a\u00f1o por el mismo Zalaca\u00edn era esa; no, respondi\u00f3, es menos complicada, y m\u00e1s laboriosa, se necesitan siete horas al menos para hacerla.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfY las recetas mexicanas o poblanas llamadas de igual manera \u201cvizca\u00edna\u201d?<\/strong>, le preguntaron\u2026 Y Zalaca\u00edn acudi\u00f3 a la memoria.<\/p>\n\n\n\n<p>Con ese nombre no aparece ninguna receta en <strong>\u201cEl Cocinero Mexicano\u201d<\/strong> de 1831, salvo un <strong>bacalao con \u201cxitomate y chile verde\u201d<\/strong>, donde se emplea cebolla frita en manteca, jitomates colorados, dientes de ajo y chiles verdes, todo picado, en proporciones iguales al bacalao y se colocan en una cazuela capas de fritura y bacalao y migaj\u00f3n de pan mojado en vinagre, se coc\u00eda a dos fuegos sin menarlo.<\/p>\n\n\n\n<p>Alguna receta m\u00e1s, recordaba Zalaca\u00edn cambiaba los chiles verdes por <strong>\u201cchiles anchos\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero Narciso Bassols en 1877 s\u00ed publica en <strong>\u201cLa Cocinera Poblana\u201d<\/strong> una receta con ese nombre: \u201cBacalao a la Vizca\u00edna\u201d, muy parecida a la anterior.<\/p>\n\n\n\n<p>El aventurero recordaba aquellas faenas para hacer la salsa para el bacalao aprendida de la abuela, sin licuadora, en cazuelas de barro, antiguas, donde <strong>el jitomate se fre\u00eda por horas hasta \u201cquedar chinito\u201d <\/strong>dec\u00eda la abuela y como esa salsa acompa\u00f1ar\u00eda al d\u00eda siguiente, luego de reposar, la cazuela donde se met\u00eda el bacalao y apenas un chorrito del agua donde se hab\u00edan hervido los lomos del bacalao, con piel por supuesto, para humedecerla y se dejaba calentar a fuego muy bajito\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>La cazuela solo se mov\u00eda desde las \u201corejas\u201d, no se met\u00eda cuchara de por medio para no batir los lomos. Los invitados met\u00edan la cuchara de madera y se serv\u00edan un lomo, algunos eran grande y entonces se produc\u00eda la \u201cmagia\u201d, cortaban el lomo en dos y se iba desmenuzando, al d\u00eda siguiente se calentaba lo sobrante de igual forma.<\/p>\n\n\n\n<p>Como se colocaban unos 10 lomos por cada cazuela, al tercer d\u00eda, los trozos eran peque\u00f1os y de ah\u00ed sal\u00edan las <strong>\u201ctortas de bacalao\u201d<\/strong>\u2026 Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a> <\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El aventurero trae a la mesa la investigaci\u00f3n de Jos\u00e9 \u00c1ngel Iturbe sobe la salsa vizca\u00edna, or\u00edgenes y transformaciones. 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