{"id":40976,"date":"2022-11-12T10:35:52","date_gmt":"2022-11-12T16:35:52","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=40976"},"modified":"2022-11-12T10:35:54","modified_gmt":"2022-11-12T16:35:54","slug":"mas-de-dos-siglos-de-desprecio-al-tomate-cuando-comer-esta-fruta-no-parecia-posible-acyv","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/mas-de-dos-siglos-de-desprecio-al-tomate-cuando-comer-esta-fruta-no-parecia-posible-acyv\/","title":{"rendered":"M\u00e1s de dos siglos de desprecio al tomate: cuando comer esta fruta no parec\u00eda posible | ACyV"},"content":{"rendered":"\n

De origen incierto, los tomates pudieron originarse en los Andes peruanos, donde exist\u00edan como una planta silvestre que crec\u00eda olvidada a sus anchas, pero, cuando los colonos la introdujeron en Europa, todo cambi\u00f3… a peor<\/h2>\n\n\n\n
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Foto: Wikimedia.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

CARMEN MAC\u00cdAS \/ ACyV<\/p>\n\n\n\n

Los hay rojos, amarillos, verdes, rosas, morados, redondeados, achatados, grandes, peque\u00f1os, asurcados, lisos\u2026 Todos y cada uno de ellos resultan un manjar popular omnipresente en la concepci\u00f3n moderna de la gastronom\u00eda<\/strong>. Sin tomates<\/a>, sencillamente, la cocina actual no se entender\u00eda. \u00bfQu\u00e9 es sin \u00e9l el pisto, el salmorejo, el gazpacho, la pasta o cualquier cosa que se te ocurra? Sin embargo, a\u00fan quedan personas que los detestan, un repudio que parece acompa\u00f1ar la historia de esta curiosa fruta desde que lleg\u00f3 por primera vez a Europa a finales del siglo XVI.<\/p>\n\n\n\n

De origen incierto, los tomates pudieron originarse en las tierras de los Andes peruanos<\/strong>, donde exist\u00edan como una peque\u00f1a planta silvestre que crec\u00eda a sus anchas. Poco se parec\u00eda aquella planta a la tomatera en la que est\u00e1s pensando y mucho menos ofrec\u00eda el tomate en el que est\u00e1s pensando. Era un tomate tipo cherri<\/a>, de color amarillento y m\u00e1s bien \u00e1cido cuyas semillas llegaron a Mesoam\u00e9rica transportadas por el viento o, tal vez, en el est\u00f3mago de algunas aves<\/strong> migratorias.<\/p>\n\n\n\n

Todo sobre los tomates: cu\u00e1les escoger y para qu\u00e9 platos<\/a> Sergio G\u00f3mez<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, poco a poco, se fue domesticando de mano en mano entre las culturas agr\u00edcolas de Per\u00fa, Ecuador y M\u00e9xico. Esta domesticaci\u00f3n, junto a los viajes asociados a ella, implic\u00f3 una importante p\u00e9rdida de su diversidad gen\u00e9tica<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Fruto de la transformaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

Resulta parad\u00f3jico, como apuntan en The Conversation<\/a><\/em> Jos\u00e9 Blanca y Joaquin Ca\u00f1izares, ambos profesores de Gen\u00e9tica en la Universidad Polit\u00e9cnica de Valencia, que esta especie cultivada en la actualidad disfrute de una inmensa diversidad de tipos de fruto a pesar de haber perdido la mayor\u00eda de su potencial gen\u00e9tico: \u00abDurante el siglo XX, los agricultores que lo mejoraron tuvieron que buscar genes de resistencia a enfermedades<\/strong> entre las especies silvestres porque la cultivada los hab\u00eda perdido durante su domesticaci\u00f3n\u00bb, explican, reconociendo que la selecci\u00f3n, tanto la natural como la artificial, de una planta funciona eligiendo las variedades m\u00e1s adecuadas para cada situaci\u00f3n, adapt\u00e1ndola para superar problemas medioambientales inesperados, por lo que \u00absin diversidad no hay evoluci\u00f3n posible\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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Foto: Wikimedia.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Su nombre proviene del concepto azteca tomatl<\/em>, aunque tambi\u00e9n de xitomatl<\/em>.<\/strong> Ambos significan ‘fruta redonda’, pero con ciertas diferencias que las lenguas latinas siguen conservando pese a la historia que va consigo. Precisamente quienes se dedican a estudiarla desconocen cu\u00e1ndo llegaron los tomates a Europa para ser lo que son ahora.<\/p>\n\n\n\n

En ese trazo a veces perdido, es gracias a Bernardino de Sahag\u00fan que tenemos constancia del uso ancestral del tomate en la cocina de los indios cuando en su Historia general de las cosas de Nueva Espa\u00f1a<\/em> habla de los mercados ind\u00edgenas y de la costumbre de vendedoras de platos preparados haciendo el tomado, unos guisados hechos de pimientos y tomates, explica el investigador Carlos Azcoytia<\/a>, autor de Historia de la cocina occidental<\/em>. \u00abSuelen poner en ellos pimiento, pepitas de calabaza, tomates, tomates gordos y m\u00e1s cosas que los hacen sabrosos\u00bb, recog\u00eda Sahag\u00fan. Este texto, traducido a la lengua n\u00e1huatl, hace la distinci\u00f3n entre un tomatl<\/em> <\/strong>(peque\u00f1os y agrios) y un xitomatl<\/em><\/strong> (m\u00e1s grandes, gordos y jugosos).<\/p>\n\n\n\n

Las semillas del expolio<\/h2>\n\n\n\n

Son m\u00e1s datos que esos, se considera que, en algunos de los famosos viajes de Col\u00f3n<\/a> y compa\u00f1\u00eda para el saqueo y expolio de aquellas tierras, una peque\u00f1a representaci\u00f3n de las variedades existentes<\/strong> ya all\u00ed tuvieron que acabar desembarcando en Andaluc\u00eda<\/strong>. No obstante, no hay rastro de ellos en el papel: \u00abLos colonos registraron cuidadosamente la cantidad de oro y plata que trajeron hasta Sevilla, por ejemplo, pero no mencionaron nada de semillas de tomate\u00bb, apuntan Blanca y Ca\u00f1izares.<\/p>\n\n\n\n

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Foto: Wikimedia.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Aquellas semillas, en cualquier caso, ya produc\u00edan tomates rojos grumosos similares a las variedades que en la actualidad conocemos como \u00abreliquia\u00bb. Es decir, llegaron domesticados, listos para el cultivo <\/strong>del que se encargaron las clases populares de Espa\u00f1a e Italia, pues las clases dominantes consideraban el tomate un alimento poco saludable y una mera curiosidad bot\u00e1nica. Estaba bien, dec\u00edan, como decoraci\u00f3n, pero ni su color ni su forma ni su olor llamaban la atenci\u00f3n de la sociedad blanca.<\/p>\n\n\n\n

Partiendo de la exigua diversidad llegada desde Am\u00e9rica, fueron las familias de campesinos agricultores los que consiguieron generar la gran diversidad<\/strong> de tipos de tomates europeos que colman nuestros huertos y despensas<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Peligro de tentaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

Sarah Laskow explica en Atlas Obscura<\/em><\/a> que la sociedad europea asoci\u00f3 esta planta con la solan\u00e1cea mortal, debido en parte al herbolario italiano Pietro Andrea Matthioli, quien la etiquet\u00f3 como \u00abmanzana dorada\u00bb en lo que se considera el primer registro escrito del tomate de 1544. \u00abEsto gener\u00f3 asociaciones b\u00edblicas en torno al tomate como que era una fuente peligrosa de la tentaci\u00f3n<\/strong>, y permaneci\u00f3 bajo esa condici\u00f3n durante d\u00e9cadas\u00bb, a\u00f1ade Laskow.<\/p>\n\n\n\n

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Foto: Wikimedia.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Al mismo tiempo, la histeria masiva sancionada por la Iglesia y el Gobierno o \u00abla man\u00eda por cazar brujas\u00bb<\/strong> estaba desarroll\u00e1ndose sin frenos. Mientras el tomate<\/a> se asentaba, las mujeres eran quemadas, ahogadas, ahorcadas y aplastadas despu\u00e9s de juicios tanto en tribunales seculares como religiosos donde las se\u00f1alaban como peligro social. \u00bfY qu\u00e9 tiene esto que ver con esta fruta?<\/p>\n\n\n\n

Resulta que los cazadores de brujas empezaron a interesarse en discernir la composici\u00f3n de lo que cre\u00edan el ung\u00fcento que les hac\u00eda volar <\/strong>sentadas en sus escobas. Una potente sustancia m\u00e1gica, consideraban algunos, que permit\u00eda encuentros con el diablo en las alturas; transformaba a la bruja en un hombre lobo, como se describe en los estudios de caso del prol\u00edfico cazador de brujas Henry Boguet, y hasta hac\u00eda las veces de refugio desde el que acechar escondidas.<\/p>\n\n\n\n

La prima belladona<\/h2>\n\n\n\n

Los ingredientes clave, registrados por el m\u00e9dico del papa Andr\u00e9s Laguna en 1545, fueron acordados por consenso: la cicuta, la belladona, el bele\u00f1o y la mandr\u00e1gora<\/strong>, los tres \u00faltimos son parientes bot\u00e1nicos cercanos del tomate<\/a>. De hecho, la similitud de los tomates con la belladona es evidente incluso para un ojo inexperto. Se trata de plantas pr\u00e1cticamente id\u00e9nticas entre las que es muy dif\u00edcil notar la diferencia entre los tomates cherri amarillos y la mandr\u00e1gora alucin\u00f3gena. La maldici\u00f3n sobre la tomatera estaba asegurada.<\/p>\n\n\n\n

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Foto: Wikimedia.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Mientras tanto, en 1585, un escritor sugiri\u00f3 que cocinarlos \u00abcon pimienta, sal y aceite\u00bb, pero dejando a un lado la superstici\u00f3n cristiana, les quitaba inter\u00e9s porque aseguraba que provocaban mal aliento. Todo eran trabas para este alimento que continu\u00f3 creciendo en los jardines. Era ya 1600 cuando a este lado del charco comenzaron a comer los tomates cultivados. <\/strong>Primero en Andaluc\u00eda, donde el clima hizo que las cosechas de la nueva fruta proliferaran. Cuando se decidieron a probarlos, imitaron el plato m\u00e1s b\u00e1sico que los hombres hab\u00edan encontrado en M\u00e9xico: hicieron salsa al estilo azteca, con aceite y chiles.<\/p>\n\n\n\n

Francisco Hern\u00e1ndez fue probablemente el primer escritor europeo en describir la salsa.<\/strong> Felipe II<\/a> lo hab\u00eda enviado a M\u00e9xico a catalogar todas las plantas que all\u00ed pudo encontrar, lo que le llev\u00f3 siete a\u00f1os. En un cap\u00edtulo que trata sobre \u00abplantas agrias y \u00e1cidas\u00bb, Hern\u00e1ndez se\u00f1al\u00f3 c\u00f3mo la gente en M\u00e9xico com\u00eda tomates. Hicieron, escribi\u00f3, \u00abuna salsa deliciosa para mojar con tomates picados, mezclados con chile\u00bb, que combinar\u00eda con casi cualquier plato.<\/p>\n\n\n\n

Tomate \u00abal estilo espa\u00f1ol\u00bb<\/h2>\n\n\n\n

Los italianos, sin embargo, no quedaron impresionados. Rudolf Grewe, profesor de L\u00f3gica Matem\u00e1tica que, tras jubilarse, se dedic\u00f3 a investigar la historia de los alimentos, rastre\u00f3 durante la d\u00e9cada de 1980 las primeras recetas europeas con tomate<\/strong>. La recopilaci\u00f3n que logr\u00f3 publicar en el Journal of Gastronomy<\/em> transita desde 1692 hasta 1745.<\/p>\n\n\n\n

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Foto: Wikimedia.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La primera receta europea escrita que emplea tomates<\/strong>, sostiene Grewe en su trabajo, fue publicada en el libro de cocina Lo scalco alla moderna<\/em> en 1692<\/strong>. Con ella, en N\u00e1poles, intentaban recrear salsa de tomate \u00abal estilo espa\u00f1ol\u00bb<\/a>: bastaba con tomar media docena de tomates maduros, ponerlos a asar en las brasas y, cuando estuvieran chamuscados, quitarles la piel con diligencia y picarlos finamente con un cuchillo. Agregar cebollas picadas finamente, chiles picantes tambi\u00e9n picados y tomillo en peque\u00f1a cantidad. Mezclar todo y ajustar con un poco de sal, aceite y vinagre.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan se\u00f1ala el historiador culinario Andrew F. Smith en Jstor<\/a><\/em>, esta historia de terror y repulsi\u00f3n se repiti\u00f3 despu\u00e9s en Estados Unidos<\/strong>, donde los tomates no se cultivaron hasta principios del siglo XVIII en las colonias del sur. De verdura ornamental tambi\u00e9n all\u00ed pasaron a alimento en la d\u00e9cada de 1820. \u00bfO hay que hablar de medicamento?<\/p>\n\n\n\n

\u00bfUn medicamento?<\/h2>\n\n\n\n

Al norte del continente del que eran originarios, fueron los m\u00e9dicos, muchos de ellos formados en la Europa continental, quienes popularizaron el tomate<\/a>. Uno de ellos, John Cook Bennett, fue especialmente insistente con el asunto, dice Laskow. <\/strong>Cook afirmaba que esta fruta pod\u00eda tratar la diarrea, aliviar la indigesti\u00f3n y proteger a quienes viajaban<\/strong> hacia el oeste y el sur del \u00abpeligro que acompa\u00f1a a esos violentos ataques de bilis a los que est\u00e1n expuestas casi todas las personas no aclimatadas\u00bb. Como un aut\u00e9ntico predicador, inst\u00f3 a la gente a comer tomates crudos, pero tambi\u00e9n en forma de salsa, fritos o encurtidos.<\/p>\n\n\n\n

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Imagen titulada ‘C\u00f3mo Bitty sirvi\u00f3 sopa de tomate sin vestir’. (Wikimedia)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Para el siglo XIX, el tomate era ya una estrella en las cocinas<\/a>. En 1865, un art\u00edculo publicado en The American Agriculturalist<\/em> proclamaba: \u00abQue ning\u00fan amante del delicioso tomate se desanime de disfrutarlo<\/strong> por temor a tomar cualquier cosa que tenga la m\u00e1s m\u00ednima semejanza con el calomelanos o cualquier otra medicina, sino que coma tanto como quiera sin pensar en su h\u00edgado o su m\u00e9dico\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Con todo ello, manifiesta Azcoytia,\u00a0la ignorancia sobre el pasado y domesticaci\u00f3n de este alimento<\/strong>\u00a0\u00abse debe en parte a la labor de los espa\u00f1oles de\u00a0borrar toda la memoria hist\u00f3rica de los abor\u00edgenes americanos<\/strong>\u00a0con su invasi\u00f3n cultural que pas\u00f3 tambi\u00e9n por lo religioso y termin\u00f3 por la gastronom\u00eda misma, imponiendo sus costumbres en todos los \u00e1mbitos sociales\u00bb. Prueba de ello, recuerda, la tenemos con el segundo viaje de Col\u00f3n, \u00abcuyo cometido no fue otro que el de enviar semillas y alimentos al gusto europeo en un claro desprecio por\u00a0la gastronom\u00eda de los pueblos ind\u00edgenas<\/a>\u00ab.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/www.elconfidencial.com\/alma-corazon-vida\/2022-11-11\/siglos-desprecio-tomate_3520980\/<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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