{"id":40875,"date":"2022-11-10T12:11:39","date_gmt":"2022-11-10T18:11:39","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=40875"},"modified":"2022-11-10T12:11:41","modified_gmt":"2022-11-10T18:11:41","slug":"a-cada-cerdo-le-llega","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/a-cada-cerdo-le-llega\/","title":{"rendered":"\u00abA cada cerdo le llega&#8230;\u00bb"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-light-green-cyan-background-color has-background has-medium-font-size\">Zalaca\u00edn recuerda la tradici\u00f3n de la matanza de cerdos en Espa\u00f1a el 11 de noviembre, cuando se dice \u00abA cada cerdo le llega su San Mart\u00edn\u00bb, y cuenta historias y recetas&#8230;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-green-cyan-background-color has-background\"><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"&quot;A cada cerdo le llega...&quot; | Nov 10 2022\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/gn3YwfMghBs?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Cada 11 de noviembre, desde hace un poco m\u00e1s de 15 siglos, la Iglesia Cat\u00f3lica celebra al <strong>Santo de Tours, San Mart\u00edn<\/strong>, h\u00fangaro de nacimiento, avecindado en Italia desde muy joven, militar, y famoso por haber compartido la mitad de su manto a un mendigo como muestra de caridad.<\/p>\n\n\n\n<p>Y tambi\u00e9n cada 11 de noviembre en varias provincias espa\u00f1olas se celebra la tradicional <strong>\u201cmatanza del cerdo\u201d<\/strong>, la coincidencia de las fechas no tiene explicaci\u00f3n conocida, quiz\u00e1 sea la generosidad atribuida al santo.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>El calendario de la Capilla Sixtina del Arte Rom\u00e1nico<\/strong>, coloquialmente conocida como el <strong>\u201cPante\u00f3n de los Reyes de Le\u00f3n\u201d<\/strong>, dos de los medallones, parte del calendario agr\u00edcola, <strong>est\u00e1n relacionados con el cerdo, el mes de Octubre est\u00e1 decorado con dos cerdos, uno negro y el otro rojo, alimentados con bellotas por un campesino y el de mes de Noviembre, el mismo individuo se dispone a sacrificar al cerdo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Desde entonces y hasta la fecha, el 11 de noviembre se considera el inicio del arranque de la matanza del cerdo en Castilla-Le\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u201cA cada cerdo le llega su San Mart\u00edn\u201d<\/strong> reza el proverbio usado ancestralmente y prolongado hasta el 30 del mismo mes con aquello de <strong>\u201cPor San Andr\u00e9s toma el puerco por los pies; si no lo puedes tomar, d\u00e9jalo hasta Navidad\u201d<\/strong>, dice otro refr\u00e1n en clara alusi\u00f3n al periodo cuando se debe sacrificar al cerdo.<\/p>\n\n\n\n<p>La raz\u00f3n de fondo se debe a la vocaci\u00f3n del animal para contribuir a la alacena del resto del a\u00f1o y para soportar los fr\u00edos. <strong>Del cerdo se aprovecha todo, hasta su andar dice otro refr\u00e1n,<\/strong> para mostrar la cantidad de beneficios de sus carnes y derivados.<\/p>\n\n\n\n<p>Hac\u00eda a\u00f1os Zalaca\u00edn hab\u00eda asistido a varias festividades de la matanza, algunas en Asturias, otras en Le\u00f3n y unas m\u00e1s en <strong>El Burgo de Osma<\/strong>, practicada despu\u00e9s de la primera quincena de enero, cuando el invierno est\u00e1 en su punto.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda incluso participado como ayudante de los matarifes y matachines; <strong>hoy d\u00eda el sacrificio se hace con una pistola neum\u00e1tica<\/strong>, antes era diferente. El matancero tomaba un pu\u00f1al muy afilado y le cortaba la yugular al cerdo al momento de levantarlo, amarrado por los pies para juntar en una recipiente de madera la sangre del animal, sin dejar de moverla para usarla despu\u00e9s, condimentada, como el ingrediente principal de las morcilla de cebolla.<\/p>\n\n\n\n<p>El sacrificio se hac\u00eda de madrugada y los cerdos chillaban espantosamente, de donde se daba otro refr\u00e1n <strong><em>\u201ca chillidos de marrano, o\u00eddos de matancero\u201d<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Una vez desangrado el cerdo era lavado con agua caliente y pelado con piedras o tejas a fin de desprenderle la mayor\u00eda de las cerdas. Se proced\u00eda a abrir al animal, sacarle los intestinos, aun calientes se lavaban con vinagre y sal en agua corriente, y as\u00ed se continuaba por varias horas para destazar al cerdo, hacer el picadillo para los chorizos, morcones, morcillas, etc\u00e9tera.<\/p>\n\n\n\n<p>Las orejas eran especialmente preparadas para los ni\u00f1os, la lengua se adobaba y se met\u00eda en sal gorda y se guardaba hasta el Martes de Carnaval, cuando estaba en su punto.<\/p>\n\n\n\n<p>Antes la matanza duraba unos tres d\u00edas y era motivo de reuniones de familia, participaban los hombres y las mujeres y se iniciaba en la tradici\u00f3n a los hijos.<\/p>\n\n\n\n<p>Las mujeres ten\u00edan un papel importante, Zalaca\u00edn recordaba haber le\u00eddo alguna vez un extraxto del llamado <strong>\u201cManual de Mugeres en el que se contienen muchas y diversas re\u00e7etas muy buenas\u201d<\/strong> impreso en el siglo XVI y donde se daba fe de la actividad femenina en la tarea de los embutidos.<\/p>\n\n\n\n<p>En Espa\u00f1a cada pueblo, cada provincia, tiene sus costumbres particulares sobre la preparaci\u00f3n de los chorizos y morcillas, de la papada, de los torreznos del alma, la cola, los solomillos, las costillas, etc\u00e9tera, existen manuales desde hace varios siglos para aprovechar toda la carne y partes del tambi\u00e9n llamado <strong>\u201cgochu\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>La gente de los pueblos asociaba siempre la matanza del cerdo con la abundancia, con la despensa, con la alimentaci\u00f3n para defenderse del fr\u00edo y algunas costumbres trascendieron incluso a mediados del siglo pasado.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda visto en alguna publicaci\u00f3n una fotograf\u00eda de 1956 tomada en Campo de Criptana, Ciudad Real, donde un sacerdote, quiz\u00e1 haya sido el p\u00e1rroco, bendec\u00eda a un cerdo abierto en canal, colgado, y en cuyo vientre hab\u00eda sido sentado un ni\u00f1o, y su madre a un lado, como una forma de \u201cbendici\u00f3n\u201d de la comida y la infancia invocando las abundancias y venturas de los ni\u00f1os. Hoy esa fotograf\u00eda quiz\u00e1 hubiera sido censurada por las redes sociales.<\/p>\n\n\n\n<p>Desde hace unas cuatro d\u00e9cadas, quiz\u00e1 un poco m\u00e1s, <strong>la familia de Gil Mart\u00ednez en El Burgo de Osma<\/strong>, cerca de Soria, viene practicando la festividad denominada <strong>\u201cJornadas de la Matanza\u201d<\/strong> en el restaurante Virrey Palafox, Gil prepara un men\u00fa de 22 platos, todos ellos con partes del cerdo por un precio accesible, unos 25 euros con vino incluido.<\/p>\n\n\n\n<p>La gastronom\u00eda y la industria de Puebla han estado \u00edntimamente ligadas al cerdo, aqu\u00ed en la Angel\u00f3polis se asent\u00f3 la crianza y trato de los derivados del animal, por eso <strong>Las Tociner\u00edas<\/strong> instaladas entre los siglos XVI y XVII, a\u00fan se conservan algunas b\u00f3vedas y hornos empleados para maduraci\u00f3n y salaz\u00f3n de los jamones y embutidos poblanos.<\/p>\n\n\n\n<p>Por tanto el consumo de la carne del cerdo ha estado \u00edntimamente relacionado con la alimentaci\u00f3n local.<\/p>\n\n\n\n<p>La abuela de Zalaca\u00edn ten\u00eda algunas recetas aprendidas de sus antepasado donde <strong>las costillas de cerdo eran las protagonista de esta temporada<\/strong>, Noviembre, famosa por el Mole de Guajes, Guatsmole.<\/p>\n\n\n\n<p>Las costillas del cerdo ya cocidas y troceadas se cocinaban con jitomate, ajos y cebolla y se condimentaban con los guajes a manera de hacer una pasta como la del mole, serv\u00eda para sazonar las costillas y se consum\u00edan acompa\u00f1adas de chilitos verdes y calabacitas.<\/p>\n\n\n\n<p>Hab\u00eda en la casa de Zalaca\u00edn varias recetas, hoy por desgracia desaparecidas de la pr\u00e1ctica donde los guajes y el cerdo iban de la mano, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Zalaca\u00edn recuerda la tradici\u00f3n de la matanza de cerdos en Espa\u00f1a el 11 de noviembre, cuando se dice \u00abA cada 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