{"id":40481,"date":"2022-11-04T08:01:02","date_gmt":"2022-11-04T14:01:02","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=40481"},"modified":"2022-11-04T08:01:05","modified_gmt":"2022-11-04T14:01:05","slug":"comidas-ordinarias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/comidas-ordinarias\/","title":{"rendered":"\u00abComidas ordinarias\u00bb"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-pale-cyan-blue-background-color has-background has-medium-font-size\">El aventurero descubre un art\u00edculo de Guillermo Prieto sobre la cocina de la Ciudad de M\u00e9xico en el Siglo XIX, publicado por el cronista Salvador Novo, asombra el estilo y la descripci\u00f3n de los platos del \u00abPoeta Nacional\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"&quot;Comidas Ordinarias&quot; | Nov 3 2022\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/3QAXW5bV_fM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Escombro de biblioteca, polvo, reencuentro con obras perdidas, redescubriendo autores y tradiciones, todo en un d\u00eda de asueto de Zalaca\u00edn quien puesto a la tarea de reordenar sus libros se top\u00f3 con uno casi olvidado.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Editorial Porr\u00faa <\/strong>edit\u00f3 en 1976 con el patrocinio de <strong>Casa Domecq<\/strong> la cuarta edici\u00f3n de <strong>\u201cCocina Mexicana o Historia Gastron\u00f3mica de la Ciudad de M\u00e9xico\u201d<\/strong> del acad\u00e9mico de la lengua y cronista de la ciudad, <strong>Salvador Novo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda adquirido el libro hac\u00eda algunas d\u00e9cadas. Primero no le dio mucha importancia a las cr\u00f3nicas del maestro Novo pues se trataba de investigaciones y recetas sobre la comida de la capital del pa\u00eds, no de Puebla, las de su preferencia.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Pero en uno de los cap\u00edtulos aparec\u00eda un encabezado curioso y llamativo \u201cLas comidas ordinarias\u201d.<\/strong> El aventurero se fue a la p\u00e1gina 307 y hoje\u00f3 las posteriores, la firma del art\u00edculo le hizo regresar y leerlo todo.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Se trataba de un escrito de Guillermo Prieto (1818-1897) contenido originalmente en \u201cMemorias de mis Tiempos\u201d<\/strong>, una colecci\u00f3n de art\u00edculos del conocido poeta de la generaci\u00f3n de la Reforma, quien fund\u00f3 en 1845, junto con Ignacio Ram\u00edrez, \u201cEl Nigromante\u201d el peri\u00f3dico sat\u00edrico \u00abDon Simplicio\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00abMemorias de mis Tiempos\u00bb fue una obra p\u00f3stuma del \u201cpoeta nacional\u201d, rom\u00e1ntico y popular, cronista, periodista, ensayista, novelista y cuentista de los sucesos del siglo XIX.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>A su muerte, su segunda esposa Emilia Golard encarg\u00f3 a Nicol\u00e1s Le\u00f3n la recopilaci\u00f3n de todos los textos y fue as\u00ed como surgi\u00f3 la obra.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El cronista Salvador Novo dio un espacio en su \u201cCocina Mexicana\u201d a un texto de Guillermo Prieto; Zalaca\u00edn lo ley\u00f3 pausadamente a un grupo de amigos intentado demostrar la influencia de la cocina poblana en las costumbres nacionales, o quiz\u00e1 hubiera sido al rev\u00e9s, hab\u00eda citado ir\u00f3nicamente.<\/p>\n\n\n\n<p>Y fue as\u00ed como ley\u00f3 \u201clas comidas ordinarias\u201d:<\/p>\n\n\n\n<p>En una casa como la descrita, era com\u00fan que figurase <strong>el buen chocolate de Tres tantos (uno de canela, uno de az\u00facar y uno de cacao)<\/strong> sin bizcocho duro ni yema de huevo; el champurrado para los ni\u00f1os y, de vez en cuando, caf\u00e9 con leche con tostada o mollete. Hac\u00edan compa\u00f1\u00eda a los l\u00edquidos los bizcochos de Ambriz, los panes y huesitos de manteca del Esp\u00edritu Santo, present\u00e1ndose de vez en cuando a lisonjear la gula, las hojuelas, los <strong>tamalitos cernidos y los bizcochos de ma\u00edz cacahuatzintle.<\/strong> El final del desayuno eran sendos vasos de agua destilada.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuando acud\u00edan visitas a las once de la ma\u00f1ana era forzoso obsequiarlas: <strong>si eran se\u00f1oras, con vinos dulces como M\u00e1laga, Pajarete o Pedro Xim\u00e9nez, sin faltar en una charolita puchas, rodeos, mostachones, soletas, etc.<\/strong>, y sus tiritas curiosas de queso frescal. <strong>El sexo feo se las compon\u00eda con r\u00edspido catal\u00e1n, llamado jud\u00edo, porque no conoc\u00eda las aguas del bautismo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En las comidas resaltantes para las festividades de un congreso de familia, compuestas de las matronas m\u00e1s expertas en el arte culinario, se ostentaban:<\/p>\n\n\n\n<p>Las sopas de ravioles y la de arroz con ch\u00edcharos, rueditas de huevo cocido y sesos fritos.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La olla podrida, era la insurrecci\u00f3n del comestible, el fandango y el cataclismo gastron\u00f3mico, la cita dentro de una olla de las producciones todas de la naturaleza.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Encerr\u00e1banse en conjunto carnes de carnero, ternera, cerdo, liebre, pollo, espaldillas y lenguas, mollejas y patas; en este campo de agramante se embut\u00edan coles y nabos, se introduc\u00edan garbanzos, se escurr\u00edan habichuelas, se impon\u00edan las zanahorias, campeaba el jam\u00f3n y verificaban invasiones tremendas, chayotes y peras, pl\u00e1tanos y manzanas en tumultuosa confusi\u00f3n; hasta cre\u00edase percibir entre el hervor y el humo, rodajas de espuela, relojes y ramas de \u00e1rbol, facciones humanas truncas y gesticulaciones fant\u00e1sticas de monstruos abortados por la locura.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La olla podrida se apartaba en dos grandes platones para servirse; uno de los platones conten\u00eda carnes, jamones y espaldillas, patitas y sesos, en el otro la verdura con todos sus accidentes, y entre los platones, enormes y profundas salseras de jitomate con tornachiles, cebollas y aguacates y salsas de chile solo o con queso y aceite de comer de Tacubaya o los Morales.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El plato de olla podrida pod\u00eda constituir por s\u00ed solo un banquete, y un gastr\u00f3nomo no experto habr\u00eda necesitado un manual o gu\u00eda para penetrar en aquel laberinto sorprendente.<\/p>\n\n\n\n<p>La llenura, el hartazgo, la beatitud del boa, se encontraba en primera en ese plato privilegiado.<\/p>\n\n\n\n<p>En los guisados hab\u00eda predilecciones caprichosas: como pollo en almendrado, con pasas, trocitos de acitr\u00f3n, alcaparras; pichones en vino y liebre, o conejo en pebre o con salsas.<\/p>\n\n\n\n<p>El turco, la torta cuajada, la torta de cielo, los patos en cu\u00f1ete, ten\u00edan sus lugares de honor, lo mismo que los guajolotes rellenos y los deshuesados, obra maestra de las cocineras de la alta escuela.<\/p>\n\n\n\n<p>En los festines de familia o de alguna confianza, hac\u00edan con aplauso sus apariciones <strong>el mole poblano de tres chiles, el de pepita o verde y los famosos manchamanteles con sus rebanadas de pl\u00e1tano y sus gajitos de manzana.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Lo espl\u00e9ndido, lo musical y po\u00e9tico, eran los postres: <strong>los encoletados voluptuosos, la cocada avasalladora, los cubiletes y huevos reales, los zoconoxtles rellenos de coco&#8230; la mar!&#8230; el \u00e9xtasis!&#8230; la felicidad suprema\u2026 Frutas, zapote batido con canela y vino, garapi\u00f1a, etc\u00e9tera, etc.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Despu\u00e9s de dar gracias y de levantar los manteles, fumaban los se\u00f1ores mayores (que me reventaban) y se les serv\u00eda salvia, muitle, cedr\u00f3n o agua de yerba buena para asentar el est\u00f3mago.<\/p>\n\n\n\n<p>Esto era, por decirlo as\u00ed, la realizaci\u00f3n del ideal.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La vil prosa de la alimentaci\u00f3n diaria era el chocolate de oreja y el atole, el anisete a las 11<\/strong>, y en la comida una sopa de pan, arroz o tortilla, un lomo de carne an\u00e9mica escoltada por unos cuantos garbanzos, salsa de mostaza, perejil o chile, y principios en que fung\u00edan con aplauso el rabo de mestiza, los huevos en chile, los chilaquiles, las calabacitas en todos sus apetitos variantes, los quelites, verdolagas y huauzontles; nopales, las tortas de papas, de coliflor, pantallas y las carnitas de cerdo. Alegraba la comida la miel perfumada con c\u00e1scara de naranja, <strong>y serv\u00eda como de digestivo una tortilla tostada que se hac\u00eda astillas entre los dientes. El frijol popular, el frijol, amigo de los desheredados, el frijol, refrigerio del hambriento, frijol patrio, ocupaba el puesto de honor<\/strong> y se le sol\u00eda adornar con cebolla picada, con queso, con aguacate y salsa para que sonriera la gula en la mesa m\u00e1s humilde. El oficio de limpiadientes lo desempe\u00f1aban en general los popotes, con excepci\u00f3n de uno que otro personaje que usaba el oro con un rascao\u00eddos en el opuesto lado.<\/p>\n\n\n\n<p>El mole de pecho, un lomo frito pr\u00f3fugo de puchero, si acaso con dos o tres hojas de lechuga y el parrale\u00f1o amable, compon\u00edan las cenas de las m\u00e1rtires numerosas de la clase media.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>En la clase m\u00e1s infeliz los tres amigos del pobre (maiz, frijol y chile) hac\u00edan el gasto, lisonjeado el apetitio el nenepile, el menudo, tripa gorda y otros ascos y espantos de cualquier est\u00f3mago racional. <\/strong>(Guillermo Prieto, Memorias de Mis Tiempos, M\u00e9xico 1910)<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya documento, sin duda buscar\u00eda la forma de reproducir algunas de los platillos, buscar\u00eda las recetas, ir\u00eda a sus libros viejos, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El aventurero descubre un art\u00edculo de Guillermo Prieto sobre la cocina de la Ciudad de M\u00e9xico en el Siglo XIX, 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