{"id":39574,"date":"2022-10-20T13:14:22","date_gmt":"2022-10-20T18:14:22","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=39574"},"modified":"2022-10-21T06:11:23","modified_gmt":"2022-10-21T11:11:23","slug":"del-mole-de-guajes-al-guatzmole","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/del-mole-de-guajes-al-guatzmole\/","title":{"rendered":"Del mole de guajes al Guatzmole"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-luminous-vivid-orange-background-color has-background has-medium-font-size\">El aventurero repasa los or\u00edgenes del Mole de Guajes, mal llamado ahora \u00abmole de caderas\u00bb y contempla el riesgo de la masificaci\u00f3n tal cual ha pasado con los Chiles en Nogada por la intromisi\u00f3n de pol\u00edticos y empresarios deseosos del reflector y no de la cocina con valor.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Del mole de guajes al Guatzmole | Oct 20 2022\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Hp32hn4XIko?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Hace ya algunas d\u00e9cadas un congreso de la Unesco y la Organizaci\u00f3n Mundial de Ciudades Patrimonio hab\u00eda puesto en la mesa una premisa en defensa de los valores edificados; el turismo, dijeron, es un peligro para mantener el patrimonio.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn recordaba muy bien las intervenciones de algunos ponentes pues el tema reflejaba mucho de lo acontecido en Puebla, la destrucci\u00f3n, con la famosa piqueta clandestina, en aras de la modernidad y de la opci\u00f3n de convertir a la Angel\u00f3polis como destino tur\u00edstico. Hoteleros, restauranteros, comerciantes, prcticaron la destrucci\u00f3n de los edificios para hacerlos c\u00f3modos a los visitantes y la Unesco alert\u00f3 a los gobiernos.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta reflexi\u00f3n le vino a la cabeza al aventurero al releer unas lineas en una fotograf\u00eda hecha tambi\u00e9n hace varias d\u00e9cadas en el \u201cBar Miserias\u201d de la ciudad de Le\u00f3n, en Espa\u00f1a:<\/p>\n\n\n\n<p>Dec\u00edan as\u00ed:<\/p>\n\n\n\n<p>\u00abLas cabras y los chivos\u00bb<\/p>\n\n\n\n<p>Desde anta\u00f1o en el mundo<\/p>\n\n\n\n<p>reina el vano deseo<\/p>\n\n\n\n<p>de parecer iguales<\/p>\n\n\n\n<p>a los grandes se\u00f1ores los plebeyos.<\/p>\n\n\n\n<p>Las cabras alcanzaron<\/p>\n\n\n\n<p>que J\u00fapiter excelso<\/p>\n\n\n\n<p>les diese barba larga<\/p>\n\n\n\n<p>para su autoridad y su respeto.<\/p>\n\n\n\n<p>Indignados los chivos<\/p>\n\n\n\n<p>de que su privilegio<\/p>\n\n\n\n<p>se extendiese a las cabras,<\/p>\n\n\n\n<p>lampi\u00f1as con raz\u00f3n en aquel tiempo,<\/p>\n\n\n\n<p>sucedi\u00f3 la discordia,<\/p>\n\n\n\n<p>y los amargos celos<\/p>\n\n\n\n<p>a la paz octaviana,<\/p>\n\n\n\n<p>con que fue gobernado el barb\u00f3n pueblo.<\/p>\n\n\n\n<p>J\u00fapiter dijo entonces,<\/p>\n\n\n\n<p>acudiendo al remedio:<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfQu\u00e9 importa que las cabras<\/p>\n\n\n\n<p>disfruten un adorno propio vuestro,<\/p>\n\n\n\n<p>si es mayor ignominia<\/p>\n\n\n\n<p>de su vano deseo,<\/p>\n\n\n\n<p>siempre que no igualaren<\/p>\n\n\n\n<p>en fuerzas y valor a vuestro cuerpo?<\/p>\n\n\n\n<p>El m\u00e9rito aparente<\/p>\n\n\n\n<p>es digno de desprecio;<\/p>\n\n\n\n<p>la virtud solamente<\/p>\n\n\n\n<p>es del hombre el ornato verdadero\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p>Hablar de chivos en tiempos de Todos Santos y Fieles Difuntos es honrar la memoria hist\u00f3rica de las ra\u00edces culturales y gastron\u00f3micas, muy concretamente gastron\u00f3micas de los pueblos originarios de mesoam\u00e9rica entre quienes la costumbre de rendir culto a la muerte fue una constante llevada de la mano de la comida.<\/p>\n\n\n\n<p>En las redes sociales se transmit\u00eda aqu\u00e9l d\u00eda la puesta en marcha de la mal llamada temporada de <strong>\u201cMole de Caderas\u201d<\/strong> auspiciada por pol\u00edticos, introductores de chivos de trashumancia, restauranteros y turisteros, quienes pronosticaban la segunda mejor \u00e9poca del a\u00f1o para la gastronom\u00eda poblana, mejor dicho tehuacanera.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn se preguntaba de d\u00f3nde la fama, surgida, sembrada en las \u00faltimas d\u00e9cadas del llamado \u201cMole de Caderas\u201d atribu\u00eddo seg\u00fan algunos \u201ccronistas\u201d a las \u201crecetas ancestrales\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuesti\u00f3n de enfoques, pensaba Zalaca\u00edn en medio del cotilleo de las presuntas recetas oficiales de la comida donde las palabras clave hab\u00edan desaparecido del discurso inaugural.<\/p>\n\n\n\n<p>El <strong>Guatzmole, Huaxmole, Huatzmole,<\/strong> hubieran sido palabras m\u00e1s apropiadas para definir el guiso derivado ni m\u00e1s ni menos de una antigua receta de la mixteca poblano oaxaque\u00f1a: <strong>\u201cEl Mole de guajes\u201d<\/strong> la base, sin duda del hoy presumido platillo regional.<\/p>\n\n\n\n<p>Sin guajes, sin chiles, sin chivos, simplemente el platillo no existir\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>Curiosamente, segu\u00eda reflexionando Zalaca\u00edn, reducir a Mole de Cadera el guiso era m\u00e1s o menos despreciar los espinazos del trashumante chivo, en cuya columna vertebral se consigue mas carne y con aportaci\u00f3n importante de sabor, m\u00e1xime cuando es posible pelar totalmente el hueso del espinazo, la v\u00e9rtebra, extraer la carne y con ella, el tu\u00e9tano, el cart\u00edlago, hasta dejar solamente el hueso, pelado, usando las manos y los dientes, ning\u00fan cuchillo, ning\u00fan tenedor es capaz de hacerlo.<\/p>\n\n\n\n<p>De un \u201cjuego\u201d de huesos como se le llama coloquialmente en el mercado, salen dos \u00f3rdenes de caderas y unas 8 o 9 de espinazos, seg\u00fan el tama\u00f1o del chivo, con lo cual si solo fueran caderas, los precios se ir\u00edan a las nubes, pues cada \u201cjuego\u201d ronda los 1300 pesos m\u00e1s o menos, los de Tehuac\u00e1n y los de Huajuapan, cuyos introductores cada vez le van ganando m\u00e1s terreno a los tehuacaneros entre otras cosas por la calidad del animal, realmente \u201ccebado\u201d en la caminata desde la Costa Chica y no engordado en los alrededores.<\/p>\n\n\n\n<p>Mucha raz\u00f3n tienen quienes critican el tama\u00f1o de los espinazos, gordos, carnudos, al calificarlos de \u201cfalsos\u201d pues el chivo de trashumancia es \u201cenjuto\u201d, flaco de carnes, por lo tanto su vol\u00famen, su peso es inferior a uno alimentado sin el ejercicio de la caminata.<\/p>\n\n\n\n<p>Y en la mente del aventurero rebotaban los discursos escuchados en la Unesco sobre el peligro para el patrimonio edificado por casusas del turismo.<\/p>\n\n\n\n<p>Los gobiernos han fincado el \u00e9xito o el incremento del n\u00famero de turistas en las campa\u00f1as de promoci\u00f3n de las temporadas llamadas gastron\u00f3micas, todo en aras de n\u00fameros, de dinero, de porcentajes, poco, muy poco se hace para poner en valor las recetas, las t\u00e9cnicas, el cuidado en la preparaci\u00f3n, el toque de saz\u00f3n de las cocineras de antes de donde parti\u00f3 la fama del Guatzmole.<\/p>\n\n\n\n<p>Record\u00f3 Zalaca\u00edn las fotograf\u00edas divulgadas en las promociones tur\u00edsticas, un mole rojo, muy rojo, unos espinazos o caderas enormes, colmando el plato y un pu\u00f1ado de \u201cejotes\u201d sin limpiar, es decir, la vaina del guaje y no las semillas, cuyo sabor solo se obtiene de haberlas extra\u00eddo y tostado, como mandaban las recetas antiguas, las de boca a boca\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>A los \u201chuesos\u201d les ha sido contagiada la enfermedad de la \u201cmasificaci\u00f3n\u201d de los Chiles en Nogada, usados para las mesas de los polit\u00edcos, de los protagonistas con ansias de reflectores y no para la exaltaci\u00f3n de una cocina con valor.<\/p>\n\n\n\n<p>Poco se dice de la llegada en 1530 de los frailes dominicos quienes introdujeron la crianza de cabras en la Mixteca. Se ten\u00eda la costumbre de comprar ganado en Ometepec, Pinotepa Nacional, Putla de Guerrero y Santiago Juxtlahuaca; los reba\u00f1os llegaban a cebarse a la hacienda de don Antonio Le\u00f3n en Tezoatl\u00e1n y luego a la matanza en San Andr\u00e9s Dinicuiti, esos son los datos m\u00e1s antiguos sobre el tema.<\/p>\n\n\n\n<p>Despu\u00e9s fue Antonio Abascal Arredondo quien continu\u00f3 la trashumancia, seguido por su primo Evaristo y su hijo, quienes llegaron a Tehuac\u00e1n para continuar el comercio de los chivos y el chito, debido al alza de impuestos de la matanza en Huajuapan de Le\u00f3n, Oaxaca.<\/p>\n\n\n\n<p>Otros c\u00e1ntabros metidos al negocio fueron C\u00e1ndido y \u00c1ngel Abascal, Antonio Garc\u00eda, los Gorostegui en Tecomaxtlahuaca; don Antonio Garc\u00eda, se cas\u00f3 con do\u00f1a Carlota Manzanares, tuvieron un hijo, I\u00f1igo, quien hasta la fecha contin\u00faa con la matanza en Tehuac\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n<p>En Huajuapan quedan \u00abLos Maza\u00bb, de la familia de F\u00e9lix Maza Abascal, quien tiene la matanza en Santa Mar\u00eda Xochitlapilco.<\/p>\n\n\n\n<p>Para Zalaca\u00edn, seg\u00fan versiones de su familia, hubo un hecho hist\u00f3rico clave en el arraigo de la tradici\u00f3n de la matanza de chivos a principios del siglo XIX; del 5 de abril al 23 de julio de 1812, los realistas sitiaron a Valerio Trujano en Huajuapan, escase\u00f3 la comida; para combatir el hambre Trujano orden\u00f3 la matanza de todos los chivos de la localidad para dar de comer a los retenidos en el sitio, despu\u00e9s vendr\u00eda la aportaci\u00f3n de los matanceros con su \u201cpaga\u201d, los huesos, luego de extraer la carne para el chito y de ah\u00ed el mole de guajes se convirti\u00f3 en el Guatzmole, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El aventurero repasa los or\u00edgenes del Mole de Guajes, mal llamado ahora \u00abmole de caderas\u00bb y contempla el riesgo de 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