{"id":39005,"date":"2022-10-13T10:52:56","date_gmt":"2022-10-13T15:52:56","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=39005"},"modified":"2022-10-13T10:52:57","modified_gmt":"2022-10-13T15:52:57","slug":"secretos-de-temporada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/secretos-de-temporada\/","title":{"rendered":"Secretos de temporada"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-luminous-vivid-amber-background-color has-background has-medium-font-size\"><strong>El aventurero aprovecha la temporada para describir las recetas de dulces para la ofenda de Fieles Difuntos y suelta una receta de c\u00f3mo preparaban en su familia los Jalape\u00f1os en Escabeche&#8230; aguantaban hasta diciembre.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Secretos de temporada | Oct 13 2022\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/FJ_1U6JkqZg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Despu\u00e9s del 12 de octubre la familia de Zalaca\u00edn se preparaba para cocinar algunos productos con el fin de colocarlos en la <strong>ofrenda de Todos Santos y Fieles Difuntos<\/strong>, fechas muy especiales para la gastronom\u00eda poblana donde aparec\u00edan los secretos de la abuela y de las t\u00edas, pasados de boca a boca y siempre reservando alg\u00fan truco para evitar la competencia.<\/p>\n\n\n\n<p>Se escudaban en frases como <strong>\u201cas\u00ed lo hacia mi abuela\u201d<\/strong>, o sea la tatarabuela de Zalaca\u00edn; <strong>\u201cas\u00ed le gustaba a mi pap\u00e1 , a mi mam\u00e1 no mucho\u201d<\/strong>. Siempre exist\u00eda la reflexi\u00f3n de cocinar para el muertito, para el alma visitante en los d\u00edas 1 y 2 de noviembre. Cuando ni\u00f1o, el aventurero, prob\u00f3 infinidad de guisos, sobre todo postres de plat\u00f3n donde se volcaba el trabajo manual de moler, hervir, cocer, condimentar, hasta conseguir la consistencia exacta del dulce de Todos Santos.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero no todo era dulce, en la cocina se empezaban a preparar los chiles jalape\u00f1os en escabeche, una receta guardada por muchos a\u00f1os y con algunas variantes. En alg\u00fan momento el mismo Zalaca\u00edn ejecut\u00f3 las operaciones b\u00e1sicas de preparar los chiles en su forma m\u00e1s sencilla, la otra, era complicada y se necesitaba mucho tiempo y bastante sol y un control total de los frascos donde se hac\u00edan los chiles en escabeche.<\/p>\n\n\n\n<p>La forma m\u00e1s simple no era tan complicada. En alg\u00fan cuaderno hab\u00eda encontrado las anotaciones de una de las t\u00edas sobre los llamados <strong>Chiles Cuaresme\u00f1os en Escabeche<\/strong>. La receta ped\u00eda chiles jalape\u00f1os, tambi\u00e9n llamados cuaresme\u00f1os en tiempos de la Cuaresma, crudos, sin tostar, se desvenaban con cuidado para no romperlos mucho, se preparaban dientes de ajos pelados y cabezas completas sin pelar, la base del escabeche era el vinagre blanco de muy buena calidad y otro tanto igual de aceite de oliva o, dec\u00eda la t\u00eda, \u201cdel franc\u00e9s de don fulano de tal de abarrotes\u2026\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Dentro del vitrolero cuya tapa deb\u00eda embonar perfectamente o ayudada por un papel de estraza, se pon\u00edan los dientes de ajo, algunas hierbas como tomillo, mejorana y otras, agregaba un poco de sal gorda, algunos chiles, nuevamente m\u00e1s hierbas, y chiles, y as\u00ed esta llenar el vitrolero, la \u00faltima capa llevaba las cabezas de ajo y el doble de hierbas, se vaciaba la mezcla de vinagre y aceite y se tapaba perfectamente.<\/p>\n\n\n\n<p>La t\u00eda pon\u00eda en un papel de estraza debajo del vitrolero y colgando en la alacena la hora y el d\u00eda de cuando se hab\u00eda elaborado el escabeche, as\u00ed no se equivocaba en el proceso, <strong>cada tercer d\u00eda mov\u00eda el contenido sin dejar entrar el aire<\/strong>. A veces se tardaba dos o hasta tres semanas seg\u00fan la dureza de los chiles y a simple vista sab\u00eda cuando estaban listos. Despu\u00e9s de ese tiempo los chiles en escabeche pod\u00edan abrirse y probarse, a veces les faltaba un poco de sal, pero dependiendo de la cantidad de jalape\u00f1os preparados, a veces m\u00e1s de cien, alcanzaban hasta las comidas y cenas navide\u00f1as, o sea dos o tres meses sin problema.<\/p>\n\n\n\n<p>Una vez abierto deb\u00eda guardarse en lugares secos y oscuros y ese vinagre serv\u00eda para completar el proceso de otros escabeches menos sofisticados.<\/p>\n\n\n\n<p>Alguna vez la receta fue elaborada con los <strong>jalape\u00f1os tostados y pelados<\/strong> y se usaba bastante <strong>\u201ccebolla de Cholula\u201d<\/strong> y cabezas de ajos hervidas. <strong>Esos chiles se hac\u00edan en una olla de barro<\/strong> y hab\u00eda ciertos trucos no revelados por la t\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn disfrutaba recordar aquellos momentos y saboreaba imaginando morder un jalape\u00f1o en escabeche totalmente impregnado del vinagre y el aceite y los sabores dejados por las hierbas y los ajos.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Las recetas para Todos Santos adem\u00e1s de los platos tradicionales, como el punchi, especialidad de la abuela, se completaban con el dulce de calabaza,&nbsp; la calabaza en tacha o uno muy especial conocido como \u201cpostre de calabaza\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Era laborioso de hacer, necesitaba de habilidad para \u201ccalar\u201d una calabaza en el centro superior, extraer las tripas y rellenar la calabaza con az\u00facar normal, no refinada. Se tapaba el ag\u00fcero con alguna charola o sart\u00e9n de metal y se met\u00eda al horno. Pasadas unas 24 horas se proced\u00eda a pelar la calabaza, quitarle la c\u00e1scara, el resto se mol\u00eda y mezclaba con leche para ponerla a cocer hasta conseguir hacer una pasta.<\/p>\n\n\n\n<p>El proceso adem\u00e1s se completaba con leche como manjar blanco de medio punto con almendras molidas.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Aparte se colocaba un mam\u00f3n rociado con vino blanco dulce y se formaba una especie de pastel<\/strong> de varios pisos con el mam\u00f3n, la calabaza, a veces manjar blanco y se condimentaba todo con canela molida.<\/p>\n\n\n\n<p>Aquello era verdaderamente espectacular. Dif\u00edcil de hacer, pero val\u00eda la pena la espera para tomar el postre de calabaza cuando se recog\u00eda la ofrenda.<\/p>\n\n\n\n<p>Hoy d\u00eda es com\u00fan encontrar en las ofrendas de los pueblos los <strong>dulces de az\u00facar, en formas de animalitos o frutas<\/strong>, un trabajo antes artesanal y hoy dejado de lado por los artesanos y por los consumidores.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La invasi\u00f3n de las \u201ccalaveras\u201d de az\u00facar<\/strong> es notable, quiz\u00e1 por ser m\u00e1s f\u00e1ciles de hacer y por el uso de moldes confeccionados de antemano y por tanto la elaboraci\u00f3n de estos dulces decorativos es m\u00e1s f\u00e1cil y r\u00e1pido.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero en alguna \u00e9poca <strong>alguna de las comadres de la abuela quien hab\u00eda estado en un convento de claustro y luego \u201ccolg\u00f3 los h\u00e1bitos\u201d<\/strong> les sorprendi\u00f3 un figuras de \u201c<strong>alfe\u00f1ique<\/strong>\u201d donde el az\u00facar blanca se clarificaba con lim\u00f3n y clara de huevo, hasta conseguir la pasta para formar las figuras, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El aventurero aprovecha la temporada para describir las recetas de dulces para la ofenda de Fieles Difuntos y suelta una 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