{"id":38580,"date":"2022-10-06T14:55:01","date_gmt":"2022-10-06T19:55:01","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=38580"},"modified":"2022-10-07T09:55:28","modified_gmt":"2022-10-07T14:55:28","slug":"vino-agrio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/vino-agrio\/","title":{"rendered":"Vino agrio"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">A partir de una convocatoria para encontrar la mejor vinagreta, Zalaca\u00edn repasa las ra\u00edces del vinagre y su influencia en la gastronom\u00eda y la higiene, como el famoso \u00abVinagre de los cuatro ladrones\u00bb<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Vino Agrio | Oct 6 2022\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/m0Mvc5Z5A2Y?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Despu\u00e9s de su sorpresa por los vinos enlatados el aventurero Zalaca\u00edn se dispuso a leer la segunda noticia llegada de Madrid, al menos parec\u00eda m\u00e1s agradable y digna de evaluar bajo la \u00f3ptica de la gastronom\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>Vinavin, es una entidad con prestigio en Espa\u00f1a, su sede est\u00e1 en C\u00f3rdoba y los socios y amigos de la agrupaci\u00f3n se han dado a la tarea de buscar la \u201cmejor vinagreta\u201d bajo el juicio y opini\u00f3n de un jurado encabezado por Almudena Villegas, la gran conocedora, investigadora, escritora de gastronom\u00eda, seguida por varios a\u00f1os en sus lecturas por el mism\u00edsimo aventurero, mucho hab\u00eda aprendido de ella y de sus libros.<\/p>\n\n\n\n<p>Un asunto muy delicado hablar de \u201cvinagretas\u201d a estas alturas de la vida con tanta modernidad pero con absoluto respeto a los ingredientes b\u00e1sicos.<\/p>\n\n\n\n<p>La convocatoria de Vinavin es para una veintena de vinagres europeos, principalmente espa\u00f1oles, y unos 12 aceites de oliva extra.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00a1Cu\u00e1nto dar\u00eda Zalaca\u00edn por estar presente!, en la audiencia al menos para conocer y quiz\u00e1 probar las mezclas hasta conseguir una \u201cvinagreta\u201d digamos \u201cperfecta\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>En su origen el vinagre, la base de la mezcla se emple\u00f3 como un elemento de conservaci\u00f3n desde el Paleol\u00edtico Superior seg\u00fan los anales hist\u00f3ricos de la alimentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Algunos autores sospechaban del desconocimiento de la cultura egipcia sobre el vinagre, pero la actualizaci\u00f3n de las investigaciones ha situado a ese pa\u00eds como uno de los m\u00e1s antiguos en el empleo del vinagre de cerveza, se han localizado restos en las tumbas fara\u00f3nicas. Mesopotamia tambi\u00e9n fue tierra de vinagre, los fenicios, griegos y romanos fueron sus grandes promotores al menos unos 5 mil a\u00f1os Antes de Cristo. De hecho la palabra proviene del lat\u00edn \u201cvinum acre\u201d es decir \u201cvino agrio\u201d y sirvi\u00f3 a esos pueblos para saciar la sed. Era com\u00fan preparar una mezcla de vinagre de higo y uvas, los legionarios por ejemplo le llamaban \u201cposca\u201d a una especie de agua t\u00f3nica donde se mezclaba el agua con el vinagre.<\/p>\n\n\n\n<p>La concepci\u00f3n del vinagre siempre ha estado relacionada con la higiene, fue \u00fatil para desinfectar y por tanto para conservar alimentos, pero tambi\u00e9n para los cuidados de la belleza y como agente para frenar la peste.<\/p>\n\n\n\n<p>Una leyenda en Francia habla del \u201cVinagre de los Cuatro Ladrones\u201d. La ciudad de Toulouse fue presa de una epidemia de peste entre 1628 y 1631; en consecuencia los cad\u00e1veres enterrados en el bosque, lejos de la zonas habitacionales, pero un d\u00eda el pueblo descubri\u00f3 a cuatro ladrones saqueando las pertenencias de los cad\u00e1veres. Fueron detenidos y juzgados. Los ladrones para salvar la vida ofrecieron una f\u00f3rmula m\u00e1gica para protegerse de la peste, pues la pregunta hab\u00eda sido \u00bfc\u00f3mo ellos al tocar los cad\u00e1veres no se contagiaban?<\/p>\n\n\n\n<p>Y revelaron el secreto, los ladrones se embarraban el cuerpo de un vinagre elaborado por ellos mismos con hierbas silvestres, incluso le daban un trago al vinagre antes de tocar los cad\u00e1veres.<\/p>\n\n\n\n<p>Los m\u00e9dicos de la \u00e9poca descubrieron as\u00ed los efectos del vinagre contra la enfermedad, pero los ladrones fueron ahorcados.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta entre otras an\u00e9cdotas le abri\u00f3 el paso a la costumbre de consumir el vino agrio, ese liquido derivado de la fermentaci\u00f3n ac\u00e9tica, primero improvisadamente con la salvedad de una premisa \u201cusar un buen vino para hacer un buen vinagre\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Por tanto en Francia la producci\u00f3n y uso del vinagre recibi\u00f3 beneficios hasta cuando apareci\u00f3 Luis Pasteur, el cient\u00edfico franc\u00e9s explic\u00f3 el misterio del vinagre, de la formaci\u00f3n de la \u201cmadre\u201d y desde entonces se inici\u00f3 la producci\u00f3n industrial.<\/p>\n\n\n\n<p>Tanta cercan\u00eda de los franceses al empleo del vinagre deriv\u00f3 en asunto de gastronom\u00eda, as\u00ed surgieron los vinagres derivados de las fermentaciones de vino, sidra, o aguardiente de arroz; posteriormente el vinagre debut\u00f3 en la cocina francesa al ser incorporado en una salsa emulsionada cuyo origen es ruso, el empleo de vinagre, aceite, yogur, para acompa\u00f1ar verduras, pescados, carnes, mariscos\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Esa mezcla en franc\u00e9s se dice \u201cvinaigrette\u201d, o sea \u201cvinagreta\u201d en espa\u00f1ol.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn record\u00f3 algunas recetas de vinagretas, una en especial le hab\u00eda sorprendido unos 25 a\u00f1os atr\u00e1s. Se la present\u00f3 en la mesa su amigo Abraham Garc\u00eda de Viridiana, la puso sobre unas lechugas mezcladas con achicoria, acederas, berros, diente de le\u00f3n, milamores, verdolagas, endivias, espinacas tiernas. La vinagreta era producto de haber emulsionado dos escalonias con la pulpa de dos frutas de la pasi\u00f3n, maracuy\u00e1, miel de azahar, mostaza de Dijon, jugo de lim\u00f3n, vinagre de Jerez, aceite extra virgen, algo de sal gorda\u2026 luego el secreto s\u00f3lo a \u00e9l rebelado\u2026 y una pizca de az\u00facar morena.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00a1Aquella mezcla result\u00f3 verdaderamente espectacular!<\/p>\n\n\n\n<p>Dos vinagres hab\u00edan sido privilegiados por Zalaca\u00edn en su mesa, procuraba no faltar ninguna de las dos modalidades. Uno, el de Jerez, para muchos el mejor del mundo, lo de la marca era lo de menos, acostumbraba usarlo en varios platos como complemento pese al asombro de sus compa\u00f1eros de mesa. Por ejemplo unas gotas de vinagre de Jerez en una sopa de lentejas, resalta todos los sabores, incluso en la fabada, antes de comerla, tres o cuatro gotas de vinagre de Jerez potencian los sabores de toda la fabada.<\/p>\n\n\n\n<p>Si le daban a escoger la marca entonces se pronunciaba por uno de la casa de Emilio Lustau, espec\u00edficamente por el envejecido por el sistema tradicional de Solera y Criaderas en botas de roble americano, y de ellos el llamado \u201c1\/24\u201d, el vinagre derivado solo de 24 botas con envejecimiento de 10 a\u00f1os. Ese era espectacular.<\/p>\n\n\n\n<p>El otro vinagre infaltable en la mesa del aventurero era el de \u201cModena\u201d, donde 70 litros de mosto de Modena se someten a un proceso lento de varios a\u00f1os hasta obtener tan solo 1.5 litros del vinagre.<\/p>\n\n\n\n<p>Y hab\u00eda otros recuerdos, como por ejemplo cuando una de las t\u00edas abuelas hac\u00eda vinagre de tibicos de pi\u00f1a y algo de jarabe de panela, se consegu\u00eda as\u00ed un vinagre dulce y casero en un vitrolero de vidrio verde de la zona de La Luz en su natal Puebla.<\/p>\n\n\n\n<p>Alg\u00fan amigo andaluz, dedicado a la comercializaci\u00f3n de vinagre de Jerezuy, consigui\u00f3 entrar en el mercado franc\u00e9s al descubrir botas de vino agrio de donde sali\u00f3 la madre para posteriores vinagres.<\/p>\n\n\n\n<p>Un d\u00eda, de camino a una venta cerca de C\u00f3rdoba, aquel amigo le dio un consejo: \u201ccuando te sobre algo de vino, bueno, y quieras convertirlo en vinagre, vac\u00edalo en un frasco de vidrio amplio y le pones un trozo de carne picada\u2026 te sorprender\u00e1 c\u00f3mo se forma la madre\u201d, aquel d\u00eda Zalaca\u00edn disfrut\u00f3 de un par de huevos en la comida con un chorizo a un lado y un pan de hogaza, vino de la regi\u00f3n y unas gotas de vinagre de Jerez sobre los huevos, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p>elrincondezalacain@gmail.com<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A partir de una convocatoria para encontrar la mejor vinagreta, Zalaca\u00edn repasa las ra\u00edces del vinagre y su influencia en [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":38581,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[8,4],"tags":[13011,3944,3375,13012,13010,13009],"class_list":["post-38580","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","category-zalacain","tag-almudena-villegas","tag-gastronomia","tag-vinagre","tag-vinagre-de-los-cuatro-ladrones","tag-vinagreta","tag-vino-agrio"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38580","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=38580"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38580\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":38582,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38580\/revisions\/38582"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/38581"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=38580"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=38580"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=38580"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}