{"id":37517,"date":"2022-09-23T09:47:23","date_gmt":"2022-09-23T14:47:23","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=37517"},"modified":"2022-09-23T09:47:25","modified_gmt":"2022-09-23T14:47:25","slug":"arroz-con-cosas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/arroz-con-cosas\/","title":{"rendered":"Arroz con cosas"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\"><em>El aventurero repasa las recetas de la paella, comenta sobre las aportaciones de los llamados \u00abcampeonatos mundiales\u00bb y explica un poco el deber ser de cocinar un arroz con cosas, tan com\u00fan hoy d\u00eda en Puebla<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Arroz con cosas | Sep 22 de 2022\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/p2BjAN-AhhM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; 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el finland\u00e9s emple\u00f3 carne de reno, boletus, cebolla, tomate y ar\u00e1ndanos.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>El ganador us\u00f3 un pez depredador, el escorpi\u00f3n rojo, pulpo, ventresca y por supuesto arroz.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El aventurero Zalaca\u00edn recordaba esas jornadas con amigos donde preparar el arroz a la paella constitu\u00eda no un evento gastron\u00f3mico, m\u00e1s bien, la posibilidad de convivir, de re\u00edr, de contar an\u00e9cdotas donde al calor de alg\u00fan aperitivo se soltaba la lengua y se hac\u00eda crecer la llamada \u201camistad\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>De un tiempo a la fecha en Puebla es posible encontrar muchas ofertas de \u201cpaellas\u201d, a domicilio o para llevar, para un n\u00famero de comensales elevado, 50 o 100, y cada \u201ccocinero\u201d va aportando sus trucos y recetas.<\/p>\n\n\n\n<p>Hacer paellas se ha convertido en una especie de trabajo relevo de alg\u00fan despido o cierre de negocios. Hace a\u00f1os los empleados de las plantas como Hylsa, al ser despdidos decid\u00edan quedarse a vivir en Puebla y para ganar alg\u00fan dinero extra pon\u00edan \u201ctaquer\u00edas\u201d al estilo del norte, asi llegaron muchos sitios a descubrir los tacos de bistec, de arrachera, de queso con chorizo y algunas otras recetas.<\/p>\n\n\n\n<p>Ahora el tema va por la cocina espa\u00f1ola, no tanto valenciana, pues las recetas usadas distan mucho de las originales, al fin y al cabo la base es el arroz.<\/p>\n\n\n\n<p>Algunos tratados sobre la paella definen como ingredientes <strong><em>sine qua non<\/em><\/strong> para poder llamarle paella al arroz cocinado en el sart\u00e9n al \u201cgarrof\u00f3n\u201d o alubia blanca grande, el tomate, jitomate para los mesoamericanos, la jud\u00eda de ferradura, verde y plana, el pollo, el conejo, aceite de oliva virgen extra, el arroz y el azafr\u00e1n, nada m\u00e1s. Cuando se reunen esos ingredientes es posible llamarle al plato \u201cpaella valenciana\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Lo dem\u00e1s bien puede recibir el nombre de <strong>\u201cpaella de mariscos\u201d, \u201cpaella mixta\u201d, \u201carroz negro, de hortalizas, de tierra adentro\u201d, donde aparecen los caracoles por ejemplo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Y tambi\u00e9n aparecen los \u201cerrores\u201d de moda en los improvisados cocineros, as\u00ed uno puede toparse en el arroz con trozos de chorizo o chistorra, la cebolla, despreciada por los expertos, pero cuya introducci\u00f3n ayuda a ablandar el arroz a la altura de ciudades como Puebla; el pimiento se usa para suplir el garrof\u00f3n, el arroz basmati, nunca debe ser usado, y por supuesto se elimina toda posibilidad de emplear <strong>\u201ccolorantes vegetales\u201d<\/strong> e incluso el axiote para sustituir al azafr\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n<p>Quiza en eso estriba la gran diferencia de precios en los arroces en paella. <strong>El azafr\u00e1n es la espcia m\u00e1s cara del mundo<\/strong>, 2 gramos de hebras calidad media rondan los 400 pesos, de calidd superior un gramo puede costar poco m\u00e1s de mil pesos, luego entonces las paellas caseras baratas no tienen azafr\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n<p>No hace mucho el aventurero Zalaca\u00edn hab\u00eda sido convidado a probar una paella a la le\u00f1a donde aparecieron unos trozos de foie gras, aportaron un sabor maravilloso al paladar y permitieron la formaci\u00f3n del socarrat ante el asombro de los comensales.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn tambi\u00e9n recordaba las discuciones al momento de cocinar el arroz, si el caldo era de pescado o de pollo, si el azafr\u00e1n se pon\u00eda directamente o se tostaba un poco, incluso hab\u00eda quien suger\u00eda pasarlo un poco por el aceite.<\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n si las carnes deb\u00edan freirse antes, si el arroz deb\u00eda lavarse antes para quitarle el almid\u00f3n o si el pur\u00e9 de tomate deb\u00eda freirse o usarse crudo.<\/p>\n\n\n\n<p>Donde todo mundo met\u00eda la mano era al momento de la decoraci\u00f3n de la paella, acomodar las almejas o los anillos de calamar, si los hab\u00eda, los muslos de pollo o de conejo, las costillas de cerdo, los mejillones, la alcachofa en el centro, todo era una creaci\u00f3n m\u00e1s pict\u00f3rica donde la est\u00e9tica a veces estaba ausente y se terminaba por \u201ctapar el arroz\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed las cosas, buscar\u00eda a algunos amigos y so pretexto de celebrar el D\u00eda Mundial de la Paella, Zalaca\u00edn convocar\u00eda a un evento particular, hacer <strong>\u201carroz con cosas\u201d<\/strong>, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El aventurero repasa las recetas de la paella, comenta sobre las 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