{"id":36919,"date":"2022-09-15T11:57:28","date_gmt":"2022-09-15T16:57:28","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=36919"},"modified":"2022-09-15T12:53:47","modified_gmt":"2022-09-15T17:53:47","slug":"pozole-y-canibalismo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/pozole-y-canibalismo\/","title":{"rendered":"Pozole y Canibalismo"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\"><em>El aventurero Zalaca\u00edn repasa un men\u00fa patrio con sus amigos y sobresale la historia del Pozzolli prehisp\u00e1nico<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Pozole y canibalismo | Sep 15\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/X9vyNdtyuoU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Por suerte las tradiciones en torno de las llamadas Fiestas Patrias de Septiembre no se han perdido del todo, principalmente entre la sociedad de los barrios de la ciudad capital siguen haci\u00e9ndose reuniones en torno a los alimentos populares.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda comentado con los amigos sobre cu\u00e1l ser\u00eda para ellos el men\u00fa ideal para festejar la Independencia de M\u00e9xico.<\/p>\n\n\n\n<p>Desgraciadamente los nombres de los antojos fueron repetitivos, todos citaron a las chalupas como elemento sine qua non para dar \u201cEl Grito\u201d, un asunto bastante discutible sobre todo si se acude a la historia de la gastronom\u00eda, de la cocina poblana, las chalupas hicieron su debut d\u00e9cadas despu\u00e9s, pr\u00e1cticamente entre finales del siglo XIX, o m\u00e1s bien ya entrado el XX cuando las familias ricas convirtieron el Paseo del R\u00edo de San Francisco en un sitio de recorrido dominguero y las marchantas y cocineras llevaban sus productos a vender, entre otras cosas las enchiladas, cuya receta no es precisamente a lo hoy conocido, m\u00e1s bien, a la sobreposici\u00f3n de tortillas con salsa, cebolla y carne para formar una especie de pastel y alg\u00fan recetario de 1888 citaba colocar la tortilla por separado, una a un lado de otra, y no encima, y quiz\u00e1 as\u00ed, aparecieron las chalupas con apellido poblano, a un lado del arroyo y los ba\u00f1os de San Juan, de don Mucio Hern\u00e1ndez, donde los pobres se aseaban los fines de semana. Zalaca\u00edn hab\u00eda conocido al heredero de don Mucio con quien acostumbraba tomar caf\u00e9 a las 10 de la ma\u00f1ana en la barra del Caf\u00e9 Aguirre de la 5 de Mayo, tiempos idos.<\/p>\n\n\n\n<p>Otro amigo habl\u00f3 de las \u201ctostadas\u201d sin duda m\u00e1s cercanas a lo patrio por los colores de las salsas mezclados con queso y crema.<\/p>\n\n\n\n<p>Las tortas compuestas tambi\u00e9n recibieron espacio en el men\u00fa, lo mismo el chileatole, los pambazos de frijoles o de mole poblano con pollo, las chanclas, las pelonas, escasas hoy d\u00eda por la ausencia de un buen pan y la experiencia para fre\u00edr sin engrasar los panes.<\/p>\n\n\n\n<p>La lista fue creciendo. El mole de chito, los esquites, y apareci\u00f3 un nombre de un antojito poco conocido hoy d\u00eda <strong>\u201clos guajolotes\u201d<\/strong>, hechos con un pan muy parecido en forma al de la chancla, desmigado se fre\u00eda y se rellenaba con frijoles y carne de lomo de cerdo cocida, se agregaba salsa verde, roja o de chile multado, aguacate, una vez unidas las dos mitades de ba\u00f1aban a veces con m\u00e1s salsa y crema o simplemente se com\u00edan as\u00ed. Los guajolotes fueron famosos en una antojer\u00eda frente al Teatro Principal en la 8 oriente, otra por el Cine Coliseo, ya desaparecido, los de la Bola Roja, y principalmente los del Hotel Royalty, donde no hace mucho, antes de cerrar, a\u00fan formaban parte de su carta de alimentos.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn fue cuestionado sobre su aportaci\u00f3n para el men\u00fa patrio, pr\u00e1cticamente agotado por tantas citas de los amigos.<\/p>\n\n\n\n<p>Solo faltaba un plato distinguido en la familia del aventurero para la noche del 15 de septiembre, se trataba del <strong>\u201cPozole blanco\u201d<\/strong>, elaborado por su abuela en esas fechas para recordar su infancia en Iz\u00facar de Matamoros. Por supuesto hab\u00eda otros pozoles, el rojo el verde, alguno con pollo o pescado, asuntos fuera del inter\u00e9s de Zalaca\u00edn, para \u00e9l, el pozole deb\u00eda ser de cabeza de cerdo, condimentado con un poco de lechuga cortada a lo largo, finamente, un poco de cebolla en juliana, rebanadas o peque\u00f1os trozos de r\u00e1bano, polvo de or\u00e9gano seco molido en el momento con los dedos, y un poco de chile rojo seco en polvo, ah\u00ed los gustos pod\u00edan ser diferentes, la abuela y la madre de Zalaca\u00edn usaban el serrano seco molido en el molcajete, y las t\u00edas prefer\u00edan el piqu\u00edn e incluso el coste\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n<p>El aventurero aprovech\u00f3 para contar algunas an\u00e9cdotas sobre el pozole. Por ejemplo hac\u00eda unos 15 a\u00f1os le hab\u00eda sorprendido leer en la carta del restaurante \u201cMestizo\u201d en la Calle de Recoletos en Madrid, una colecci\u00f3n de platillos mexicanos verdaderamente antojadizos, m\u00e1xime cuando se est\u00e1 a 9 mil kil\u00f3metros de la tierra.<\/p>\n\n\n\n<p>El sitio estaba abarrotado, recordaba, hab\u00eda un men\u00fa por 12 euros y adem\u00e1s platos por separado, entre otros, <strong>\u201cmolcajetes de pollo o carne\u201d<\/strong>, guacamole, <strong>\u201cburritos\u201d<\/strong>, \u201cflautas\u201d, por desgracia tambi\u00e9n aparec\u00edan los llamados <strong><em>\u201cnachos\u201d<\/em><\/strong>, esos totopos agringados y divulgados por todo el mundo como un aut\u00e9ntico plato mexicano.<\/p>\n\n\n\n<p>Dos platillos capturaron su inter\u00e9s: <strong>\u201ctamales oaxaque\u00f1os\u201d<\/strong> y \u201cpozole de cerdo o pollo\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Hist\u00f3ricamente los or\u00edgenes del pozole se remontan a los pueblos mesoamericanos y su posterior consumo tuvo relaci\u00f3n con un acto de <strong>canibalismo religioso<\/strong> en tiempo de Hern\u00e1n Cort\u00e9s, quiz\u00e1 por ello el consumo del pozole no se registr\u00f3 en los recetarios del siglo XIX cuando se di\u00f3 cuenta de las comidas mexicanas.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn alguna vez escuch\u00f3 a <strong>Miguel Botella<\/strong>, antrop\u00f3logo forense de la Universidad de Granada, Espa\u00f1a, explicar <strong>las costumbres del canibalismo en los pueblos mesoamericanos tal cual ocurr\u00eda en el Neol\u00edtico Europeo, 3000 a\u00f1os antes de Cristo, \u00abde aqu\u00ed lo habr\u00e1n llevado los hombres que cruzaron el estrecho de Bering\u00bb<\/strong>, dec\u00eda Botella.<\/p>\n\n\n\n<p>Durante la charla hizo referencia a la \u201cHistoria General de las Cosas de la Nueva Espa\u00f1a\u201d de Fray Bernardino de Sahag\u00fan, quien relataba la forma de cocinar el ma\u00edz tambi\u00e9n llamado <strong>\u00abrevent\u00f3n\u00bb<\/strong> y c\u00f3mo se usaba en ceremonias religiosas para producir el \u00ab<strong><em>pozzolli<\/em><\/strong>\u00ab.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda mantenido la tesis al respecto, pues Sahag\u00fan relat\u00f3 el banquete en honor del <strong>dios Xipe Totec<\/strong>, el dios de la primavera, donde los esclavos eran desollados en la fiesta llamada <strong>Tlacaxipehualiztli<\/strong>, los cuerpos de los sacrificados eran descuartizados, la cabeza y el coraz\u00f3n se los quedaban los sacerdotes, y todos se coc\u00edan por varias horas con ma\u00edz <strong>cacahuatzintli<\/strong>. Moctezuma recib\u00eda un enorme plato con ese cocido coronado con la carne del sacrificado.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero este cocido era exclusivo de sacerdotes y principales, no del pueblo, los dem\u00e1s lo com\u00edan con la carne del perro <strong>xoloitzcuincle<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>A la llegada de los espa\u00f1oles, el pozole se transform\u00f3, primero por la desaparici\u00f3n de los sacrificios humanos y, segundo, por la llegada del cerdo, cuya carne, dec\u00edan los sacerdotes adictos al canibalismo religioso, ero la m\u00e1s parecida en su sabor; luego entonces, el pozole constitu\u00eda uno de los platillos m\u00e1s antiguos de la cocina mesoamericana prehisp\u00e1nica, con sus variantes y fusiones a la modernidad y la supervivencia.<\/p>\n\n\n\n<p>Hoy d\u00eda son famosos los pozoles de Guerrero, Michoac\u00e1n, Jalisco, con sus variables en colores, rojo, verde, blanco, de cabeza de cerdo, de maciza, de pollo o de pescado e incluso los hay de camar\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>A \u00e9l, le mov\u00eda el recuerdo de aquellas visitas al mercado de Atlixco a comer pozole las tardes de los s\u00e1bados o domingos, y mejor a\u00fan cuando el viaje se prolongaba a Iz\u00facar de Matamoros, el pozole blanco de esa zona, influenciada por Guerrero sin duda. Vaya recuerdos.<\/p>\n\n\n\n<p>La abuela lo hac\u00eda siguiendo los c\u00e1nones, compraba los granos de ma\u00edz cacahuatzintle los remojaba toda la noche, al d\u00eda siguiente los pon\u00eda a cocer con un poco de cal, luego los enjuagaba y pelaba, es decir desprend\u00eda el pellejo de cada grano y el punto m\u00e1s importante, <strong>deb\u00eda arrancarles la \u201ccabeza\u201d del ma\u00edz<\/strong>, el peque\u00f1o grano oscuro de donde saldr\u00eda la ra\u00edz en caso de ser sembrado, de lo contrario el grano jam\u00e1s \u201creventar\u00eda\u201d\u2026 Lo demas era el trabajo de preparaci\u00f3n de la carne de la cabeza del cerdo y el caldo donde se coc\u00eda para lograr el mejor sabor, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El aventurero 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