{"id":3626,"date":"2021-01-21T08:36:28","date_gmt":"2021-01-21T14:36:28","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=3626"},"modified":"2021-01-21T08:36:28","modified_gmt":"2021-01-21T14:36:28","slug":"menestra-ancestral","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/menestra-ancestral\/","title":{"rendered":"Menestra ancestral"},"content":{"rendered":"\n

Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez<\/em><\/p>\n\n\n\n

Quiz\u00e1 una de las formas m\u00e1s sencillas y eficaces para guardar la dieta sea el consumo de verduras simplemente crudas o hervidas y a veces salteadas en aceite de oliva para proceder luego al saz\u00f3n de cada cocinero.<\/p>\n\n\n\n

La mezcla de las verduras quiz\u00e1 surge como acompa\u00f1amiento de los potajes, muchos de ellos preparados en conjunto, carnes y verduras dentro de la llamada \u201colla podrida\u201d, la forma m\u00e1s antigua de cocer carne.<\/p>\n\n\n\n

Pero hubo momentos importantes donde la llamada \u201cminestra\u201d o sopa de verduras para los italianos constituy\u00f3 un alimento cotidiano; caldosa aliviaba el frio y un poco seca era agradable al est\u00f3mago, ayudaba a la digesti\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Se sabe de la presencia de la \u201cminestra\u201d desde el siglo XI en la cocina conventual, pero cinco siglos antes la Regla de San Benito de Nursia citaba como uno de los platos fuertes a consumir en la \u201chora sexta\u201d, al medio d\u00eda, un ligero almuerzo de menestra o un potaje de legumbres del huerto, habas principalmente, seguidos de frutas.<\/p>\n\n\n\n

Se desprende de esa recomendaci\u00f3n, dec\u00eda Zalaca\u00edn a un amigo por la v\u00eda telef\u00f3nica, la preparaci\u00f3n de las menestras conventuales con base en los productos cultivados en los huertos de los frailes.<\/p>\n\n\n\n

La costumbre pas\u00f3 a Espa\u00f1a, en Palencia se conoci\u00f3 de la mezcla de la menestra con carne de cordero y alcanz\u00f3 niveles gourmet a principios del siglo XIX.<\/p>\n\n\n\n

De hecho las primeras recetas en espa\u00f1ol apenas aparecen en la Real Academia en 1837 y estaba citada como parte de un potaje, como guarnici\u00f3n o simplemente como un plato caliente ligero con base en verduras del tiempo.<\/p>\n\n\n\n

A M\u00e9xico la menestra lleg\u00f3 de la mano de los espa\u00f1oles, principalmente de los frailes quienes cultivaban en sus huertos varias verduras importadas y las mezclaron con las originales de Mesoam\u00e9rica, obteniendo as\u00ed un potaje diferente, con sello propio.<\/p>\n\n\n\n

A los ch\u00edcharos, cebollas, ajos, zanahorias, alcachofas, cardos y otras, se unieron los frijoles, granos de ma\u00edz, chiles, chayotes, jitomates y dem\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n

La receta original es un mito, cada convento, cada familia, cada regi\u00f3n usa las verduras y hortalizas regionales y le va dando un toque especial, una cosa es cierta, el caldo de cordero y alg\u00fan trozo de su carne le da un sabor diferente, muy agradable.<\/p>\n\n\n\n

Zalaca\u00edn hab\u00eda probado menestras palentinas varias veces, otras de Navarra donde los esp\u00e1rragos y los cardos, ayudados de un poco de jam\u00f3n serrano le dan un toque muy especial y se llevan bien con los vinos navarros blancos secos o tintos.<\/p>\n\n\n\n

La menestra riojana es quiz\u00e1 la de m\u00e1s dificultad en su preparaci\u00f3n. Los riojanos utilizan jud\u00edas verdes y tiernas, ch\u00edcharos en vaina, tiernos, habas frescas, acelgas tambi\u00e9n frescas, alcachofas, zanahorias, br\u00f3coli, esp\u00e1rragos blancos de Navarra, aceite de oliva, jam\u00f3n ib\u00e9rico y huevos duros.<\/p>\n\n\n\n

El agua donde han cocido las alcachofas servir\u00e1n para hacer el fondo de la menestra. Los br\u00f3colis y los corazones de alcachofa, bien cocidos y escurridos se pasan por harina y se rebozan en huevo, con lo cual el platillo adquiere un valor superlativo.<\/p>\n\n\n\n

La abuela de Zalaca\u00edn preparaba una menestra con verduras del tiempo, los garbanzos aparec\u00edan de vez en cuando, junto a las calabacitas tiernas, los ch\u00edcharos, algo de chile poblano en rajas, zanahoria, alcachofas, habas tiernas, acelgas y adem\u00e1s del huevo duro, le agregaba unos trozos de longaniza bien frita, con lo cual la menestra dejaba de ser diet\u00e9tica, pero era muy sabrosa.<\/p>\n\n\n\n

Esa menestra casera se adelantaba o acompa\u00f1aba casi siempre a un plato de cecina de Atlixco a la parrilla, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n

elrincondezalacain@gmail.com<\/p>\n\n\n\n

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