{"id":35833,"date":"2022-09-01T12:18:49","date_gmt":"2022-09-01T17:18:49","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=35833"},"modified":"2022-09-01T12:18:50","modified_gmt":"2022-09-01T17:18:50","slug":"el-estofado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-estofado\/","title":{"rendered":"El estofado"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\"><em>Un amigo le regala al aventurero un estofado casero y Zalaca\u00edn remonta a los or\u00edgenes de tan peculiar guiso cuyas ra\u00edces se van a Grecia y Roma; ademas cita recetas poblanas de los estofado<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"El estofado | Septiembre 1 de 2022\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/tMqjN39dMZQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Cuando un amigo convida un guiso elaborado por sus manos, no s\u00f3lo se cubre la necesidad del alimento, la identidad del paladar, surge tambi\u00e9n una especie de complicidad en torno a la comida, al deber ser, al recuerdo de la receta familiar.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Compartir un guiso personal, es una de las mejores aventuras para Zalaca\u00edn<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Aquella ma\u00f1ana el amigo le hab\u00eda sorprendido con una especie de \u201c<strong>itacate<\/strong>\u201d moderno dentro de un envase de pl\u00e1stico coloquialmente llamado \u201c<strong>tupperwar<\/strong>\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Dentro estaba un arom\u00e1tico y suculento, antojadizo, estofado de res a la vieja usanza, es decir con su reducci\u00f3n de vino, su hoja de laurel, sus verduras y carnes ordenadas conveniente y proporcionalmente para cubrir los requisitos de la dieta antigua, y se\u00f1orial dir\u00eda Zalaca\u00edn, cuando los nutri\u00f3logos no hab\u00edan aparecido en el mundo de la comida.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya sorpresa y vaya antojo.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn record\u00f3 las investigaciones sobre los or\u00edgenes del estofado, quiz\u00e1 en la Antigua Roma se hayan dado los principales pasos para concebirlo.<\/p>\n\n\n\n<p>Algunos estudios revelan al \u201c<strong>pulmentarium<\/strong>\u201d, tres siglos antes de Cristo como una manera de acercarse al estofado. Se trataba del completo para la trilog\u00eda alimenticia de entonces, pan, vino y plato fuerte, al guiso acostumbrado por los viajeros, le dec\u00eda \u201cpulmentarium\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Los romanos y los griegos fueron los m\u00e1s cercanos al estofado moderno, quiz\u00e1 los griegos fueron pioneros pero los romanos los clasificaron, \u201c<strong>assus<\/strong>\u201d el asado, seguido del \u201c<strong>elixus<\/strong>\u201d, lo hervido y el \u201c<strong>ex iure<\/strong>\u201d el estofado.<\/p>\n\n\n\n<p>Esa cocina popular busc\u00f3 integrar las carnes de los animales a las verduras y cocerlas para aumentar los sabores y ablandar la carne. El fuego lento era una condici\u00f3n <em>sine qua non<\/em> para obtener los mejores resultados.<\/p>\n\n\n\n<p>En la cocina prehisp\u00e1nica la palabra \u201c<strong>estofado<\/strong>\u201d no aparece, es derivada del griego, \u201c<strong>thyphus<\/strong>\u201d, humo, vapor, llevada al lat\u00edn con el vocablo \u201c<strong>extufare<\/strong>\u201d de ah\u00ed el nombre para designar la \u201c<strong>estufa<\/strong>\u201d, y el guiso preparado en ella como \u201cestofado\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>La llegada de los espa\u00f1oles trajo consigo la introducci\u00f3n de los guisos europeos, los espa\u00f1oles concentraron la tradici\u00f3n gastron\u00f3mica del Sacro Imperio Romano y por supuesto de los Musulmanes.<\/p>\n\n\n\n<p>Miguel de Cervantes y Saavedra da muestras de la pr\u00e1ctica de cocinar en El Quijote, aparecen varias recetas muy cercanas al estofado moderno, una de ellas a\u00fan se practica en La Mancha, el \u201c<strong>Tojunto<\/strong>\u201d era un plato donde se reun\u00edan en cocimiento los ingredientes&nbsp; humildes, carnes y verduras condimentados con ajos, quiz\u00e1 el azafr\u00e1n, o algunas especias. El descubrimiento de Am\u00e9rica contribuy\u00f3 con los chiles, las papas, el jitomate, y entonces el \u201cTojunto\u201d de carne de vaca fue recompuesto con papas, pimientos, o sea los chiles adaptados a las tierras manchegas.<\/p>\n\n\n\n<p>En todo eso pensaba Zalaca\u00edn mientras iba consumiendo el estofado de su amigo, eran notables las notas del laurel, la perfecta relaci\u00f3n de verduras y carne, la suavidad de la carne era derivada del lento cocimiento y sobre todo, el agradecimiento de haber dejado \u201creposar\u201d el plato, el recalentado sin duda era lo mejor del estofado.<\/p>\n\n\n\n<p>La cocina mexicana no despreci\u00f3 los estofados, por el contrario los adopt\u00f3 como propios, los introdujo en sus recetas cotidianas; as\u00ed, aparecen diversas recetas diferenci\u00e1ndolas por su origen, por su nacionalidad, los estofados franc\u00e9s, ingl\u00e9s, italiano, etc\u00e9tera, la afirmaci\u00f3n del aventurero estaba fundamentada en los escritos de fray Ger\u00f3nimo de San Pelayo, quien en 1780 elabor\u00f3 un manuscrito, conservado y reproducido a la fecha, donde document\u00f3 las comidas de los conventos del siglo XVIII en M\u00e9xico.<\/p>\n\n\n\n<p>El recetario del fraile menciona el \u201cEstofado espa\u00f1ol\u201d as\u00ed:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cPica la carne como para clemole y ponla en una olla con manteca, jam\u00f3n en pedazos, cebollas enteras, cabezas de ajo, perejil, tomillo y laurel, amarrando estas tres cosas, su poquito de clavo, dos tazas de vino o vinagre\u2026\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>En cambio el \u201cEstofado italiano\u201d se hac\u00eda as\u00ed: \u201cToma los ajos limpios, unas matas de romero, jam\u00f3n gordo, sal y pimienta\u2026 lo fr\u00edes un poco en manteca donde est\u00e1 la carne ya limpia y a fuego fuerte doras la carne\u2026\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Muchas recetas pasaron por la mente del aventurero. A finales del siglo XIX aparecieron estofados de vaca al estilo catal\u00e1n, otro llamado \u201cfingido\u201d con jitomate, uno con apellido \u201ca la cubana\u201d, \u201cisle\u00f1o\u201d, bayan\u00e9s\u201d\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>La abuela contaba de la pr\u00e1ctica en su familia a finales del siglo XIX, seg\u00fan receta de alg\u00fan pariente. Se hac\u00eda con carne de vaca o de ternera, se agregaba vino con agua, se calentaba a fuego muy bajo, se tapaba el puchero donde se hac\u00eda para conservar el vapor. El caldo se pod\u00eda usar en otros guisos.<\/p>\n\n\n\n<p>Una receta hab\u00eda sido puesta en pr\u00e1ctica por Zalaca\u00edn con un grupo de j\u00f3venes estudiantes de cocina, un estofado de carnero con chile, fechado en 1888, m\u00e1s o menos dec\u00eda as\u00ed: Se clavetean las pulpas con pasas, almendras, dientes de ajo, clavo, pimienta y rajitas de canela\u2026 az\u00facar, xitomate picado, manteca, se tapa la olla y se deja cocer\u2026 Se desvenan, se muelen y se fr\u00eden chiles anchos y se vac\u00eda el estofado de carne cocida\u2026\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Esa receta le recordaba al aventurero lo m\u00e1s parecida a un guiso de la abuela llamado \u201c<strong>Tapado<\/strong>\u201d, donde los chiles anchos eran suplidas por chiles poblanos, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un amigo le regala al aventurero un estofado casero y Zalaca\u00edn remonta a los or\u00edgenes de tan peculiar guiso cuyas 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