{"id":34816,"date":"2022-08-18T11:08:33","date_gmt":"2022-08-18T16:08:33","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=34816"},"modified":"2022-08-18T11:08:35","modified_gmt":"2022-08-18T16:08:35","slug":"enchiladas-ilustradas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/enchiladas-ilustradas\/","title":{"rendered":"Enchiladas Ilustradas"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><em>Zalaca\u00edn incursiona en un recetario de mitad del siglo pasado donde encuentra 22 formas de preparar \u00abEnchiladas\u00bb; en consecuencia hurga en la historia del platillo precolombino y encuentra quiz\u00e1 un antecedente de las chalupas poblanas.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-4-3 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Enchiladas Ilustradas\" width=\"500\" height=\"375\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/zhJQq7BGbeM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Atrapado en un libro grande, de cocina por supuesto, Zalaca\u00edn descubri\u00f3 un cuadernillo escrito por <strong>Josefina Vel\u00e1zquez de Le\u00f3n<\/strong>, quiz\u00e1 en la d\u00e9cada de los 40 del siglo pasado cuando editaba la revista mensual \u201cEl Arte de Cocinar\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>La sorpresa fue halagadora, sin duda un repaso por las p\u00e1ginas, amarillentas, y el atractivo t\u00edtulo: <strong>\u201cAntojitos Mexicanos\u201d<\/strong>, una oferta de 100 recetas de barbacoas, asados, moles, pipianes, fiambres, cabrito, menudo, quesadillas, tacos, sopes, tlacoyos, gorditas, pozole, chiles rellenos, frijoles y\u2026 una especial curiosidad <strong><em>\u201c22 diferentes maneras de preparar Enchiladas\u201d,<\/em><\/strong> revelaba el sumario.<\/p>\n\n\n\n<p>El aventurero Zalaca\u00edn repas\u00f3 cada una de ellas, unas con Chile Colorado, rellenas de papa, chorizo y queso. Otras verdes con lomo de puerco; tambi\u00e9n de crema con pollo y chilpotles en vinagre; alguna m\u00e1s con pulque y una mezcla de chiles, pasilla mulato y ancho; tambi\u00e9n enchiladas de Chile Chipotle\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Las hab\u00eda rellenas de huevo, de pollo o de carne deshebrada, incluso unas rellenas de sardinas, pato o camarones.<\/p>\n\n\n\n<p>Una receta en particular atrajo la atenci\u00f3n de Zalaca\u00edn: <strong><em>\u201cEnchiladas Poblanas\u201d.<\/em><\/strong> Se emplean tortillas, chiles poblanos, queso fresco, leche, huevos, carne de cerdo, queso a\u00f1ejo y se recomendaba usar manteca en la preparaci\u00f3n. La presentaci\u00f3n se hac\u00eda atractiva y parecida a unas enchiladas preparadas por su abuela, se colocaban en un plat\u00f3n grande y se adornaban con cebolla picada, queso a\u00f1ejo y hojas de lechuga\u2026 La abuela le pon\u00eda adem\u00e1s aguacate y r\u00e1banos rebanados.<\/p>\n\n\n\n<p>Las \u201cenchiladas\u201d han existido desde antes del descubrimiento de Am\u00e9rica, forman parte del arte culinario precolombino y han evolucionado por siglos hasta la fecha cuando aparecieron en una cadena de restaurantes agringados las llamadas <strong><em>\u201cenchiladas suizas\u201d.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Fray Bernardino de Sahag\u00fan<\/strong> menciona un platillo consumido por los aztecas, las <strong><em>\u201cchillapitzalli\u201d<\/em><\/strong>, cuya traducci\u00f3n seg\u00fan los expertos ser\u00eda algo as\u00ed como flauta de chile o enchilada, de donde se desprende el nombre castellanizado.<\/p>\n\n\n\n<p>Sahag\u00fan tambi\u00e9n menciona la palabra <strong><em>\u201cchillailacatzolli\u201d<\/em><\/strong> traducido como \u201cchile envuelto con tortilla\u201d o <strong><em>\u201ctortilla ba\u00f1ada en chile\u201d<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>En el C\u00f3dice Florentino se registr\u00f3 como <strong><em>\u201ctlacualchiuhique\u201d<\/em><\/strong> a la cocinera de las enchiladas, era la responsable de doblar y enrollar las tortillas.<\/p>\n\n\n\n<p>En <strong>\u201cEl Cocinero Mexicano\u201d<\/strong> 1831, se mencionan ya algunas recetas de enchiladas donde la carne de cerdo y los huevos se destacan, a diferencia de las originales donde al parecer, seg\u00fan los relatos de Sahag\u00fan, eran solamente tortillas y chiles molidos, convertidos en salsa.<\/p>\n\n\n\n<p>El Cocinero Mexicano define a las enchiladas como <strong><em>\u201cTortillas con chile\u201d<\/em><\/strong>, y se refiere a unas tortillas peque\u00f1as, quiz\u00e1 como las usadas en Puebla para hacer las \u201cchalupas\u201d, o quiz\u00e1 las chalupas vengan de ah\u00ed, se fr\u00eden, dice el recetario, con chile y \u201csirven para los almuerzos ligeros y para tomar pulque, que es la \u00fanica bebida provechosa encima de ellas, pues el agua las har\u00eda indigestas y los licores fermentados las volver\u00edan da\u00f1osas\u2026\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>De esas \u00e9pocas se rescat\u00f3 una receta donde la imaginaci\u00f3n del aventurero vol\u00f3 pensando en una especie de \u201cpastel azteca o simplemente de la forma como las chalupas se sirven en las ferias de las iglesias de Puebla.<\/p>\n\n\n\n<p>Dec\u00eda as\u00ed: \u201cSe muelen partes iguales de chile ancho y pasilla\u2026 se pone a calentar manteca en una cazuela. Se mojan las tortillas, que ser\u00e1n peque\u00f1itas, en el chile y se fr\u00eden\u2026 Se sacan y van colocando en un plato unas sobre otras, y encima de todas se pone queso, hebras de carne frita, cebolla rebanada, chorizos fritos, longaniza o morc\u00f3n frito\u2026 Si el adorno est\u00e1 sobre cada una de las tortillas son mejores\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>He aqu\u00ed quiz\u00e1 el antecedente m\u00e1s pr\u00f3ximo a c\u00f3mo surgir\u00edan las <strong>chalupas poblanas<\/strong>, diferentes a las de Guerrero y otras entidades donde la base no es una tortilla enchilada, sino lo m\u00e1s parecido a la <strong>\u201ctxalupa\u201d<\/strong>, la barquita, de los vascos.<\/p>\n\n\n\n<p>Despu\u00e9s de leer el recetario de Josefina Vel\u00e1zquez de Le\u00f3n, el aventurero le pidi\u00f3 a la cocinera, Rosa, el desayuno para el siguiente d\u00eda, improvisar\u00eda un poco con unas enchiladas donde la salsa ser\u00eda de chile morita, picoso, y el relleno de longaniza poblana, encima queso a\u00f1ejo y rebanadas de cebolla y aguacate.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya desayuno. Rosa le hab\u00eda guardado un poco de picadillo de los Chiles en Nogada, y un amigo le hab\u00eda llevado para probar una pasta de mole hecho por su t\u00eda, quer\u00eda la opini\u00f3n de Zalaca\u00edn. Y ah\u00ed estaba, otra de las famosas recetas de la abuela en tiempos de Chiles en Nogada, pretenciosamente les llamaban <strong>\u201cenvueltos de mole\u201d <\/strong>y el relleno era precisamente el picadillo sobrante.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn se qued\u00f3 pensando, realmente el nombre deb\u00eda ser \u201cenchiladas de mole\u201d, en este caso, lustradas, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalaca\u00edn@gmail.com\">elrincondezalaca\u00edn@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Zalaca\u00edn incursiona en un recetario de mitad del siglo pasado donde encuentra 22 formas de preparar \u00abEnchiladas\u00bb; en consecuencia hurga 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