{"id":34334,"date":"2022-08-11T14:11:57","date_gmt":"2022-08-11T19:11:57","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=34334"},"modified":"2022-08-11T14:11:59","modified_gmt":"2022-08-11T19:11:59","slug":"callos-en-verano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/callos-en-verano\/","title":{"rendered":"\u00bfCallos en Verano?"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Una provocaci\u00f3n de su \u00abcarnal madrile\u00f1o\u00bb lleva al aventurero al antojo de los \u00abCallos\u00bb y ante la ausencia del suculento plato de cuchara se anima a comer \u00abMole de Panza\u00bb<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"\u00bfCallos en Verano?\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/ZtnP_IyyIOQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Por todos lados le llegaban noticias al aventurero Zalaca\u00edn de las elevadas temperaturas en Espa\u00f1a. Hac\u00eda d\u00e9cadas hab\u00eda decidido no aparecerse ni por invitaci\u00f3n en Madrid durante el mes de agosto, cuando muchos de los grandes establecimientos, y los no tan grandes, los m\u00e1s populares, aprovechaban para bajar la cortina e irse de vacaciones a la monta\u00f1a o a la playa.<\/p>\n\n\n\n<p>Cruzar una avenida a las 2 de la tarde en Madrid en pleno agosto es como estar en Monterrey en las mismas condiciones. Es un calor verdaderamente insoportable, de ah\u00ed las recomendaciones de consumir alimentos frescos, l\u00edquidos y alejarse de los guisos tradicionales, los platos de cuchara.<\/p>\n\n\n\n<p>Por eso le sorprendi\u00f3 la fotograf\u00eda enviada por su \u201ccarnal\u201d madrile\u00f1o aquella ma\u00f1ana poblana, medio d\u00eda espa\u00f1ol. Una plato muy bien servido de Callos a la Madrile\u00f1a, de Bodegas Ricla, Cuchilleros 6, emblem\u00e1tico sitio de tapas, vermut de grifo, Vinos de Izadi, Clos y muchos otros.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn respondi\u00f3 el mensaje: \u201c\u00a1Caray, con el calor que har\u00e1 por ah\u00ed y ustedes comiendo callos! Eso no lo puedo imaginar&#8230;. Pero se antoja mucho&#8230;\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>El carnalito madrile\u00f1o respondi\u00f3 pronto: \u201c38 grados carnal\u2026 Callos en verano&#8230; Un manjar\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>La verdad el tema no le era desconocido al aventurero, a\u00f1os atr\u00e1s le toc\u00f3 estar en las festividades de San Benito de Meis Arousa, Galicia, donde las celebraciones rondan entre otros alimentos en el consumo de los callos de ternera con garbanzos, a la gallega.<\/p>\n\n\n\n<p>Los establecimientos alegaban las pocas calor\u00edas aportadas por los callos, pero si reconoc\u00edan la abundante aportaci\u00f3n de colesterol.<\/p>\n\n\n\n<p>La provocaci\u00f3n de comer callos le saliv\u00f3, su cerebro puso en suerte la memoria sensorial, asociada sin duda al placer derivado de haber comido no una, muchas veces este suculento plato, un tanto picante, ayudado de un trozo de pan y un vino de la casa.<\/p>\n\n\n\n<p>Dicho de otra forma, a Zalaca\u00edn le surgi\u00f3 \u201cel antojo\u201d, esa especie de \u201cvac\u00edo\u201d en el est\u00f3mago o como lo explican los cient\u00edficos, el cuerpo demanda alg\u00fan nutriente y por eso se desea.<\/p>\n\n\n\n<p>Los madrile\u00f1os usan los callos de la ternera, el chorizo asturiano, la morcilla de cebolla, panceta, hojas de laurel, algo de ajo, salsa de tomate y algunas guindillas.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfC\u00f3mo darle satisfacci\u00f3n al antojo de los callos del carnalito madrile\u00f1o?<\/p>\n\n\n\n<p>Pues la respuesta no se hizo esperar mucho. Tradicionalmente en la cocina de Zalaca\u00edn hay panza, callos, libro, todas partes de las v\u00edsceras, bien lavadas y precocidas, por tanto, la cocinera se dispuso a hacer no los callos, sino un \u201cMole de Panza\u201d, lo m\u00e1s parecido, pero con el toque poblano sin duda.<\/p>\n\n\n\n<p>Existe la tradici\u00f3n de comer este guiso en d\u00edas fr\u00edos y lluviosos, principalmente en el desayuno, se cuecen los callos y se condimenta con cebolla picada, chiles serranos y alguna hierba verde, cilantro o perejil\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn prepar\u00f3 la comida, el antojo de los callos se llenar\u00eda con un disfraz local, el mole de panza para comer acompa\u00f1ado de unas tortillas de mano. Tom\u00f3 una foto y se la envi\u00f3 a su carnal madrile\u00f1o quien le respondi\u00f3 \u201cestamos conectados\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>La casquer\u00eda por suerte est\u00e1 siendo puesta en valor en varios pa\u00edses, los espa\u00f1oles no la han descuidado, en M\u00e9xico en cambio la casquer\u00eda empieza a dejarse de lado por ciertos asuntos de apariencia del producto, su origen o higiene. Manipular el est\u00f3mago de la vaca es algo complicado, debe lavarse muy bien y hay un asunto muy peculiar respecto al olor desprendido por la panza.<\/p>\n\n\n\n<p>La bolsa de la vaca, ternera, por dentro tiene un \u00e1rea de hex\u00e1gonos, los carniceros le llaman \u201cpanal\u201d, tambi\u00e9n est\u00e1 el \u201clibro\u201d, un conjunto de membranas como si fueran hojas de un libro, algunos utilizan tambi\u00e9n el \u201ccuajo\u201d y la \u201cmanzana\u201d las partes finales del est\u00f3mago usadas tambi\u00e9n en la preparaci\u00f3n de los \u201cmachitos\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Las t\u00edas abuelas de Zalaca\u00edn acostumbraban raspar con una escobeta la panza ayudadas de jugo de lim\u00f3n y bicarbonato&nbsp; o vinagre blanco y luego la dejaban remojar un poco en leche.<\/p>\n\n\n\n<p>Hoy d\u00eda en las carnicer\u00edas de los mercados populares o en las tiendas de grandes superficies es posible encontrar bajo la denominaci\u00f3n de \u201cmenudo\u201d paquetes de la panza de la ternera o de la vaca precocidas, es decir, ya no despiden el olor.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn se dispuso a contemplar el plato del Mole de Panza, lo fue saboreando poco a poco y al final destroz\u00f3 lo que sobraba de las tortillas de mano para hacer las \u201csopitas\u201d, tradicionales de los platos de cuchara mexicanos. En Espa\u00f1a a ese acto se le llama \u201chacer barquitos\u201d con un trozo de pan, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:#elrincondezalacain@gmail.com\">#elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Una provocaci\u00f3n de su \u00abcarnal madrile\u00f1o\u00bb lleva al aventurero al antojo de los \u00abCallos\u00bb y ante la ausencia del suculento 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