![\"\"](\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/BHUJPX5FIBABBMBRTTI2HZWLU4-1024x683.jpeg\")
<\/p>\n\n\n\n
ANA PAULA TOVAR \/ EL PA\u00cdS<\/p>\n\n\n\n
At\u00fan fresco marinado en aceite de ajonjol\u00ed, con salsa de cacahuate, aderezo de chile morita con chipotle, cebolla caramelizada y aguacate dentro de una tortilla de ma\u00edz azul. Un bocado sorprendente. \u201cTodo bien equilibrado entra en una tortilla\u201d, dice Luis Dur\u00e1n, el due\u00f1o y creador de Chetito, un restaurante de tacos, que decidi\u00f3 echar rienda suelta a su imaginaci\u00f3n y extender los l\u00edmites del taco.<\/p>\n\n\n\n
El platillo m\u00e1s popular de M\u00e9xico sigue una f\u00f3rmula simple: tortilla rellena de prote\u00edna aderezado con salsa. Esa simpleza puede ser un fracaso si no se hace bien, pero si se hace bien es \u00fanico y glorioso. El universo taquero tiene un sinf\u00edn de posibilidades y hay una movida de j\u00f3venes cocineros mexicanos decididos a experimentar.<\/p>\n\n\n\n
\u201cMuchas veces creemos que el pan es el \u00fanico que soporta lo dulce, lo salado, lo agridulce, y no, la tortilla es un producto que le va bien a todo\u201d, asegura Dur\u00e1n, que en el 2015 decidi\u00f3 quitarse la corbata y dejar su profesi\u00f3n de abogado para dedicarse a la hosteler\u00eda. Ten\u00eda contactos con restauranteros argentinos, as\u00ed que parec\u00eda estar destinado a tener un restaurante con cortes de carne, ensaladas y empanadas.<\/p>\n\n\n\n
Eso no lo convenc\u00eda, pero ten\u00eda su cocina llena de bifes y chorizo argentino, y pens\u00f3 en meter alguna masa a la ecuaci\u00f3n, horne\u00f3 panes, hizo pizza y aprendi\u00f3 a hacer tortillas. Una noche estaba hambriento y sigui\u00f3 su instinto: \u201cAgarr\u00e9 una de las tortillas que hab\u00edamos hecho y le puse arrachera, cebolla caramelizada y queso azul, estaba buen\u00edsimo\u201d. Dur\u00e1n hab\u00eda inventado su primer taco.<\/p>\n\n\n\n \u201cYo intent\u00e9 hacer tacos con un twist<\/em>, que sean creativos, que est\u00e9n ricos y usar los mejores ingredientes, pero sin romper su esencia\u201d. Ahora tiene un men\u00fa con m\u00e1s de veinte tacos, cocteler\u00eda y vinos. Chetito, con dos sucursales, una en la colonia Cuauht\u00e9moc y otra en la Roma, se consolid\u00f3 y la chistorra no desapareci\u00f3, solo que ahora se come dentro de una tortilla.<\/p>\n\n\n\n Tambi\u00e9n en la Roma, est\u00e1 Tizne Tacomotora, un restaurante de tacos que le hace honor a la \u00e9poca en que vivimos. Pilar Garc\u00eda y Jorge Linares son dos chilangos que salieron de la escuela culinaria y quer\u00edan poner un sitio de barbecue<\/em> al estilo texano \u2014short rib<\/em>, pork belly<\/em> y costillas\u2014 y quer\u00edan hacerlo itinerarte, sobre en un triciclo como los que estaban tan de moda en Brasil, pero eran fan\u00e1ticos de la comida coreana. Esa combinaci\u00f3n se hizo realidad en su primer taco: pork belly<\/em> con pur\u00e9 de ajo confitado, r\u00e1bano negro encurtido, l\u00e1minas de chile serrano y ceniza de tortilla. Lo itinerante no sucedi\u00f3, se establecieron con su ahumador y le dieron rienda suelta a su imaginaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n \u201cA estas alturas creo que est\u00e1 muy complicado que puedas hacer algo que no tenga que ver con el extranjero\u201d, Linares tiene raz\u00f3n, vivimos en un mundo h\u00edper globalizado, y aun as\u00ed, ese taco resultado de influencias culinarias distintas sigue siendo local. \u201cTodo lo hacemos con ingredientes mexicanos\u201d, dice Garc\u00eda, y as\u00ed es, muchas de sus preparaciones est\u00e1n hechas con ingredientes cl\u00e1sicos de la gastronom\u00eda mexicana como el chile morita, el piloncillo, el tomate verde y por supuesto tortillas de ma\u00edz azul.<\/p>\n\n\n\n \u201cVimos la tortilla, m\u00e1s que un veh\u00edculo, como un plato en s\u00ed misma\u201d, dijo Linares, que est\u00e1 contento con la revalorizaci\u00f3n del ma\u00edz y el poder tener una tortilla que es tan buena que podr\u00eda comerse sola. Sin embargo, \u00e9l y Garc\u00eda, su pareja y socia, creen que \u201ces injusto que no todos tengan acceso a buenas tortillas\u201d, a pesar de vivir en un pa\u00eds donde el ma\u00edz es el alimento principal.<\/p>\n\n\n\n Desde los 90 la tortilla se industrializ\u00f3 y perdi\u00f3 sabor, en pocas palabras. Esa tortilla que se inflaba al echarla al comal desapareci\u00f3 y la suplant\u00f3 una tortilla blanca, seca y poco esponjosa. Es f\u00e1cil olvidarlo hasta que uno se topa otra vez con una tortilla tan rica.<\/p>\n\n\n\n La tendencia de los tacos delicatessen<\/em>, por as\u00ed decirlo, incluyen estas tortillas hechas con ma\u00edz end\u00e9mico y s\u00ed, por eso suelen ser un poco m\u00e1s caros. Y el comensal no siempre entiende por qu\u00e9: \u201cYo puedo decir: \u201cOye tengo un taco con una tortilla de ma\u00edz, as\u00ed muy cabrona\u201c, y se les hace caro, pero el problema de los tacos es que todo obedece a la prote\u00edna\u201d.<\/p>\n\n\n\n El viaje de Linares a lo que \u00e9l llama el tacocosmos <\/em>lo ha llevado a reflexionar sobre este y varios aspectos, y cada que cocina junto con Garc\u00eda solo piensa en ofrecer un taco delicioso y de calidad: \u201cSiempre hemos visto a Tizne como un tributo a los tacos, ese concepto es f\u00e1cil porque no intentas competir o mejorar, solamente haces una reinterpretaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n Reinterpretar el taco puede ser arriesgado, pero siempre hay paladares en busca de nuevos sabores, a unos pasos de Tizne est\u00e1 Cari\u00f1ito, un sitio donde constantemente juegan con lo que va adentro de la tortilla.<\/p>\n\n\n\n Cari\u00f1ito parece una taquer\u00eda tradicional, una ventanita de mosaico blanco con letras rojas donde hay un par de taqueros y un letrero que ofrece cinco tacos, hasta que ves que hay vinos naturales.<\/p>\n\n\n\n \u201cTacos y vinos, \u00bfpor qu\u00e9 no?\u201d, se pregunta sonriente David Ver\u00e1stegui, cofundador del sitio junto con Joaqu\u00edn de la Torre, con su copa llena de vino naranja mexicano. Su men\u00fa de tacos tiene una evidente influencia del sudeste asi\u00e1tico \u2014menta, salsa hoisin, sriracha, tamarindo o soya\u2014 y es desenfadado como sus clientes, de varias edades y or\u00edgenes, y sus meseros con camisas floreadas.<\/p>\n\n\n\n La pandemia cambi\u00f3 el rostro de Cari\u00f1ito, que iba a simular una barra de sushi, pero los espacios abiertos se convirtieron en una necesidad y la taquer\u00eda se adapt\u00f3 y se sali\u00f3 a la calle: aqu\u00ed no hay sillas, se come de pie entre jardineras y sirven los tacos en hojas de ma\u00edz. \u201cTodo ha girado en torno a crear comunidad, a ser urbanos con buena comida, con ingredientes de alta calidad, ricos y frescos, y con tortilla de ma\u00edz reci\u00e9n hecha\u201d.<\/p>\n\n\n\n La versatilidad de Cari\u00f1ito tambi\u00e9n est\u00e1 en sus comales y cazuelas, esa peque\u00f1a taquer\u00eda a veces funciona como un laboratorio: \u201cHacemos pop up<\/em> todos los fines de semana\u201d, en estos eventos puede haber baristas, productores de vinos, creadores de cervezas o chefs que deben inventar dos tacos distintos, sin ninguna regla. Ha habido quien ha decidido usar ostiones, hongos, cordero o lo que sea. En Cari\u00f1ito los cocineros invitados pueden llevar el concepto de taco original al l\u00edmite.<\/p>\n\n\n\n Retomando las palabras de Linares, hay un tacocosmos<\/em> repleto de alimentos que es posible meter dentro de una tortilla, solo que, como mencion\u00f3 Dur\u00e1n, debe haber \u201cequilibrio\u201d en los sabores y sobre todo, recordar que cocinar se trata de arriesgarse \u201c\u00bfpor qu\u00e9 no?\u201d, como bien dijo Ver\u00e1stegui.<\/p>\n\n\n\n Siempre habr\u00e1 un purista que dir\u00e1 que el verdadero taco es al pastor, sin recordar que es una adaptaci\u00f3n de un\u00a0shawarma<\/em>\u00a0tra\u00eddo por inmigrantes \u00e1rabes; o que los burritos son gringos, aunque fueron creados en el norte de M\u00e9xico. El purismo taquero no existe porque los mexicanos en general comemos tacos todos los d\u00edas, quien diga que no, miente, el taco es el tentempi\u00e9, el acompa\u00f1amiento de otro platillo, es el desayuno, la comida o la cena, es el final de una noche de copas. Y todos inventamos tacos, rellenamos la tortilla con lo que tenemos a la mano, solo que hay quienes lo hacen mejor, mucho mejor.<\/p>\n\n\n\n Fuente: https:\/\/elpais.com\/mexico\/opinion\/2022-08-07\/los-tacos-de-autor-como-llevar-al-limite-el-platillo-popular-de-mexico.html<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" J\u00f3venes cocineros mexicanos se lanzan al sinf\u00edn de posibilidades del universo taquero ANA PAULA TOVAR \/ EL PA\u00cdS At\u00fan fresco […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":34010,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[11851,11853,11852],"class_list":["post-34009","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","tag-chetito","tag-gastronomia-cdmx","tag-tacos-de-autor"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34009","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=34009"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34009\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":34011,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34009\/revisions\/34011"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/34010"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=34009"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=34009"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=34009"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"Interior](\"https:\/\/imagenes.elpais.com\/resizer\/ZcxfA5pS-5HniTUYvLNmhEYElJg=\/414x0\/cloudfront-eu-central-1.images.arcpublishing.com\/prisa\/YG2Y32MOL5GIRCQDULXKHIWJWY.jpg\")
![\"Un](\"https:\/\/imagenes.elpais.com\/resizer\/-eTsjgiGldb8TYjkgakU7tUIRpM=\/414x0\/cloudfront-eu-central-1.images.arcpublishing.com\/prisa\/JZC63ALBBZBDRBFAWUBN7ZOKL4.jpg\")
![\"Taco](\"https:\/\/imagenes.elpais.com\/resizer\/FTfWRpgMM02T7X0dsjRR3ewGPXM=\/414x0\/cloudfront-eu-central-1.images.arcpublishing.com\/prisa\/C5Y4MHAUOJANTHLHLPCEUSSH2Y.jpg\")