{"id":33803,"date":"2022-08-04T10:24:13","date_gmt":"2022-08-04T15:24:13","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=33803"},"modified":"2022-08-04T10:27:06","modified_gmt":"2022-08-04T15:27:06","slug":"los-sustitutos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/los-sustitutos\/","title":{"rendered":"Los sustitutos"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\"><em>El aventurero enumera una lista de productos sustitutos para suplir a los originales a partir de la experiencia con el caf\u00e9 y la entrada al mercado de las multinacionales como Nespresso&#8230;<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-4-3 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Los sustitutos\" width=\"500\" height=\"375\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/7F8VDPS66nE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Vaya memoria. A Zalaca\u00edn le hab\u00eda ca\u00eddo como anillo al dedo el comentario de su compa\u00f1ero de caf\u00e9 al momento de opinar sobre una degustaci\u00f3n de granos, unos lavados y otros secados al sol, los sabores eran muy diferentes, sobre todo el grado de acidez del segundo, el natural.<\/p>\n\n\n\n<p>Despulpar el caf\u00e9 mediante procesos mec\u00e1nicos era m\u00e1s r\u00e1pido pero le restaba sabor y aroma al producto final. En cambio, extender sobre una superficie al sol las cerezas de caf\u00e9, moverlas para darles vuelta con un rastrillo de madera, aportaban la evaporaci\u00f3n del agua del fruto de forma natural.<\/p>\n\n\n\n<p>Eso era tan importante, dec\u00eda Zalaca\u00edn, como la forma de preparar el caf\u00e9, desde el tostado de grano, el molido, para obtener un expr\u00e9s con la consecuente presi\u00f3n atmosf\u00e9rica, el peso del grano, incluso la taza donde se beber\u00eda, todo ello constitu\u00eda un asunto cultural y un respeto a la naturaleza, beber caf\u00e9 sin artificios, sin trucos.<\/p>\n\n\n\n<p>Record\u00f3 el aventurero un viaje Roma hac\u00eda varias d\u00e9cadas donde en el hotel le hab\u00edan ofrecido el servicio de una m\u00e1quina donde era posible obtener por unas liras un <em>espresso<\/em>, un <em>latte<\/em> o un caf\u00e9 fr\u00edo y hasta un moka se pod\u00eda obtener.<\/p>\n\n\n\n<p>La m\u00e1quina aquella ten\u00eda por dentro unos garrafones de \u201cconcentrado de caf\u00e9, una especie de miel de caf\u00e9, procesada por supuesto, el dispositivo obten\u00eda la cantidad de l\u00edquido necesaria para cada vaso, no tasa, y las mangueritas alimentadoras hac\u00edan lo mismo, al <em>espresso<\/em> le llegaba una peque\u00f1a cantidad de agua, a un caf\u00e9 largo, m\u00e1s agua, a un <em>latte<\/em>, leche en lugar de agua, etc\u00e9tera. La comodidad se impon\u00eda y el mal gusto tambi\u00e9n.<\/p>\n\n\n\n<p>Al cabo de los a\u00f1os compa\u00f1\u00edas como Nestl\u00e9 han desarrollado procedimientos m\u00e1s sofisticados, la mezcla aquella empez\u00f3 a tener \u201corigen\u201d, as\u00ed se pod\u00eda seleccionar de entre una cantidad de envases, cartuchos, pastillas, obleas, y dem\u00e1s artefactos, la concentraci\u00f3n y el grano preferidos para meterlos en una m\u00e1s sofisticada cafetera donde una agujas perforan el utensilio y le inyectan agua caliente. Esa modalidad de beber caf\u00e9 por desgracia se va imponiendo.<\/p>\n\n\n\n<p>Nestl\u00e9 y otros ofrecen, como las embotelladoras de cerveza, la cafetera en comodato, el establecimiento paga la luz y se ve obligado a comprar los concentrados, curiosamente solo de esa marca, la m\u00e1quina no acepta otros.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn charlaba con su amigo en torno del <em>espresso<\/em> y recordaba algunas pr\u00e1cticas de los sustitutos, como los llamados \u201cconcentrados de carnero\u201d, de res, de gallina, para mezclarlos con los guisos para obtener los sabores sin la preparaci\u00f3n natural de las reducci\u00f3n de la antigua cocina.<\/p>\n\n\n\n<p>Y otros casos como el de los quesos por ejemplo, donde la leche de vaca o de cabra, es suplantada por el tofu de soya; la base de un buen <em>Gelato<\/em> italiano es la leche, la vainilla natural, a veces el huevo, la paciencia para mover la mezcla, etc\u00e9tera, en cambio un helado se fundamenta en la cantidad de grasa no natural, es decir vegetal, m\u00e1s barata y m\u00e1s f\u00e1cil de producir industrialmente. Cada vez hay menos leche de vaca entera en el mercado, la han sustituido por la \u201cleche de soya\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Las Angulas de Aguinaga, car\u00edsimas, se han sustituido por el surimi de harina de pescado procesada, en el mejor de los casos la harina ser\u00e1 de pescado, no siempre lo es.<\/p>\n\n\n\n<p>Durante la Segunda Guerra Mundial y ante la escasez de alimentos, la mantequilla, famosa en Francia fue sustituida por los alemanes por la \u201cmargarina\u201d de otras grasas animales, pero casi siempre de vegetales.<\/p>\n\n\n\n<p>La carne no se ha quedado atr\u00e1s, cualquiera de las carnes puede sustituirse por \u201ccarne vegetal\u201d de semillas de trigo mezcladas con almid\u00f3n o soya.<\/p>\n\n\n\n<p>El azafr\u00e1n se sustituye en los arroces desde hace mucho con colorantes de otras flores y el famoso \u201cE-100\u201d la denominaci\u00f3n del colorante amarillo.<\/p>\n\n\n\n<p>La lista continu\u00f3 interminablemente, hoy se comen cosas, parecidas a las reales, una especie de chiles en nogada fake, inunda la alacena.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn record\u00f3 aquellas recetas famosas en Puebla por la d\u00e9cada de los 40 en el siglo XIX para preparar \u201cLicores\u201d, algunos comerciantes les llamaban \u201clicores compuestos\u201d para diferenciarlos de los originales.<\/p>\n\n\n\n<p>Aparec\u00edan en esas \u00e9pocas recetas de \u201crataf\u00edas\u201d, \u201caguas espirituosas\u201d, cremas y aceites, donde la infusi\u00f3n proviene de flores, frutas y se complementan con aguardiente de ca\u00f1a, jarabe.<\/p>\n\n\n\n<p>Una receta en especial le hab\u00eda despertado curiosidad e incluso alguna ocasi\u00f3n intent\u00f3 desarrollarla sin mucha suerte: \u201cel esp\u00edritu del vino\u201d, un l\u00edquido rectificado en un alambique al Ba\u00f1o Mar\u00eda filtrado con un carb\u00f3n molido y cal viva.<\/p>\n\n\n\n<p>El recetario aquel daba cuenta de muchos m\u00e9todos basados en las experiencias de c\u00f3mo elaborar \u201cel leg\u00edtimo aguardiente catal\u00e1n\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Otro m\u00e9todo era el uso de la \u201ccola para licores\u201d; se usaba la cola de un pescado, se dejaba secar, se picaba y se dejaba disolver en vino blanco, agit\u00e1ndola constantemente con una \u201cvara de mimbre\u201d, luego de disolverse perfectamente se envasaba en botella y se dejaba reposar hasta ser usada para cubrir la manga del embudo y se met\u00eda en el recipiente donde se verter\u00eda, pasando por la manga, el licor elegido, con ello se obten\u00eda un producto claro y limpio y se evitaba la evaporizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>El recetario conten\u00eda las formas de elaborar Licor de An\u00eds, de Grenoble, de Duraznos, Caf\u00e9, Naranja, Azahar, uno llamado de \u201cVenus\u201d, de Ma\u00edz Cacahuatzintle, cacahuate y muchos otros.<\/p>\n\n\n\n<p>Por supuesto tambi\u00e9n se mencionaba al \u201cRompope\u201d, pero esa, esa es otra historia\u2026<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El aventurero enumera una lista de productos sustitutos para suplir a los originales a partir de la experiencia con el 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