{"id":33593,"date":"2022-08-02T07:27:25","date_gmt":"2022-08-02T12:27:25","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=33593"},"modified":"2022-08-02T07:27:27","modified_gmt":"2022-08-02T12:27:27","slug":"una-gastronomia-contra-el-desperdicio-af","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/una-gastronomia-contra-el-desperdicio-af\/","title":{"rendered":"Una gastronom\u00eda contra el desperdicio | AF"},"content":{"rendered":"\n

\u201cNo es preciso considerar que la seguridad alimentaria depende de una mayor producci\u00f3n de comida cuando se tira a la basura la tercera parte de lo que existe. No hace falta producir m\u00e1s, sino distribuir mejor\u201d, escribe el chef y periodista Santiago Rosero, fundador de un proyecto de cocina con lo que descartan mercados y fincas en Ecuador<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Venezolanos recogen residuos de frutas y verduras del suelo en las inmediaciones de un mercado callejero, en Caracas. PICTURE ALLIANCE (GETTY IMAGES)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

SANTIAGO ROSERO \/ COLUMNA \/ AM\u00c9RICA FUTURA \/ EL PA\u00cdS<\/p>\n\n\n\n

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Un d\u00eda de noviembre de 2015 tom\u00e9 el peri\u00f3dico Le Monde<\/em> y me encontr\u00e9 con un art\u00edculo sobre Freegan Pony<\/a>, un restaurante en Par\u00eds cuya materia prima eran frutas y hortalizas que estaban a punto de ser tiradas a la basura<\/a> y que eran rescatadas en un mercado a las afueras de la ciudad. Yo hab\u00eda estudiado Gastronom\u00eda, y luego de un par de a\u00f1os de trabajo en Quito y Nueva York, decid\u00ed abandonar ese oficio por no sentirme c\u00f3modo con la vor\u00e1gine productivista que parec\u00eda present\u00e1rseme como \u00fanico horizonte profesional. Entonces volv\u00ed a la universidad para estudiar periodismo y, a\u00f1os m\u00e1s tarde, fui a vivir a Par\u00eds, donde, trabajando como reportero en Radio Francia Internacional<\/em> y como freelance<\/em> para medios de Latinoam\u00e9rica, me dediqu\u00e9 con cierto \u00e9nfasis, gracias a la afinidad que me brindaba mi primera carrera, a tratar temas sobre comida y alimentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Aquel art\u00edculo sobre Freegan Pony me incentiv\u00f3 a hacer mi propio reportaje, y cuando busqu\u00e9 informaci\u00f3n sobre ese lugar vi en su p\u00e1gina de Facebook que convocaban a voluntarios para ayudar a cocinar. A la semana siguiente estaba ah\u00ed, trabajando al mismo tiempo como cocinero y periodista. Esa doble inmersi\u00f3n me significar\u00eda m\u00e1s adelante una repercusi\u00f3n en dos sentidos.<\/p>\n\n\n\n

Freegan Pony funcionaba en un antiguo dep\u00f3sito ferroviario a las afueras de Par\u00eds. Era un mastodonte de concreto de 800 metros cuadrados que hab\u00eda estado abandonado durante a\u00f1os, hasta que un grupo de okupas lo tom\u00f3, adecu\u00f3 de manera un tanto precaria las instalaciones de los servicios b\u00e1sicos, consigui\u00f3 un par de cocinas y utensilios de medio uso, muebles y adornos provenientes de una asociaci\u00f3n de beneficencia y, con un ambiente acogedor en su desprolijidad, instal\u00f3 all\u00ed ese restaurante bajo principios del freeganismo<\/em><\/a>.<\/p>\n\n\n\n

El freeganismo<\/em> emergi\u00f3 en Estados Unidos a mediados de los a\u00f1os 90 desde los movimientos ambientalistas y antiglobalizaci\u00f3n. Promueve un estilo de vida que evade el consumismo capitalista y, aunque en su acepci\u00f3n m\u00e1s amplia abarca todos los aspectos de la vida, su enfoque est\u00e1 en la alimentaci\u00f3n, particularmente en el combate al desperdicio de alimentos<\/a>. Por lo general, los freeganos<\/em> obtienen su comida de los contenedores de basura que hay afuera de los supermercados, comida que en gran parte est\u00e1 en condiciones \u00f3ptimas para ser consumida y que suele ser desechada por el pecado de tener fallas est\u00e9ticas o por acercarse a su fecha de caducidad.<\/p>\n\n\n\n

A la semana siguiente de haber ido como voluntario, me convert\u00ed en el chef de Freegan Pony. Prepar\u00e1bamos m\u00e1s de 100 men\u00fas diarios de comida vegetal. Una parte era vendida al p\u00fablico general, y otra parte era compartida con personas en situaci\u00f3n de vulnerabilidad, como migrantes de Oriente Medio o prostitutas que en ese borde perif\u00e9rico de Par\u00eds, en esos d\u00edas de fr\u00edo, se calentaban el cuerpo con fogatas encendidas en toneles de aceite. En paralelo fui adentr\u00e1ndome en la comprensi\u00f3n del fen\u00f3meno del desperdicio de alimentos, algo que hasta entonces era completamente desconocido para m\u00ed y que jam\u00e1s lo hab\u00eda identificado como una preocupaci\u00f3n de las instituciones p\u00fablicas, la academia o el entorno gastron\u00f3mico de mi pa\u00eds, Ecuador, y ni siquiera, con la suficiente relevancia, del de Francia.<\/p>\n\n\n\n

Es preciso hacer una distinci\u00f3n entre p\u00e9rdida y desperdicio de alimentos (PDA). La p\u00e9rdida se refiere a todo aquello que se estropea o se desecha en las fases de cosecha, sacrificio, procesamiento, almacenamiento y transporte, hasta antes de llegar a la venta minorista; y el desperdicio se refiere a la comida desechada en los sectores de venta al por menor, servicios de alimentaci\u00f3n y hogares. En el \u00faltimo informe sobre la materia (2021), el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente se\u00f1ala que solo en 2019 se desperdiciaron 931 millones de toneladas de comida, una cantidad que ni siquiera podemos imaginar. De eso, el 61%, es decir, casi 570 millones de toneladas, se generaron en los hogares. Dicho informe se\u00f1ala tambi\u00e9n que el promedio mundial de alimentos desperdiciados es muy similar entre los pa\u00edses de ingreso alto, medio y bajo: 74 kilos per c\u00e1pita al a\u00f1o, lo cual evidencia que se trata de un problema transversal a todas las sociedades y que, as\u00ed como se concentra de manera dram\u00e1tica en los h\u00e1bitos de los consumidores, tambi\u00e9n queda en nuestra voluntad el realizar acciones para combatirlo.<\/p>\n\n\n\n

En cifras globales, la misma ONU ha se\u00f1alado que en el mundo se pierde o se desperdicia la tercera parte de todos los alimentos que se producen cada d\u00eda; o sea, para ejemplificarlo de alguna forma: una de cada tres manzanas. Mientras, seg\u00fan El estado de la seguridad alimentaria y la nutrici\u00f3n en el mundo 2022<\/em><\/a>, el estudio m\u00e1s importante sobre el tema desarrollado anualmente por cinco agencias de Naciones Unidas, 828 millones de personas pasan hambre en la actualidad, 46 millones m\u00e1s que en 2020, un escenario agravado primero por la pandemia y ahora por la guerra en Ucrania.<\/p>\n\n\n\n

En t\u00e9rminos econ\u00f3micos, la FAO calcula que solo la p\u00e9rdida de alimentos equivale a 400.000 millones de d\u00f3lares al a\u00f1o, cifra similar al PIB de Austria. En cuanto al impacto ambiental, la PDA genera el 8 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero<\/a>, entre ellos el metano, un gas 20 veces m\u00e1s potente que el di\u00f3xido de carbono y el que m\u00e1s contribuye al cambio clim\u00e1tico. Si la PDA fuera un pa\u00eds, ser\u00eda el tercero m\u00e1s contaminante. Y no hay que pasar por alto que cada pieza de comida desperdiciada se lleva consigo una parte considerable de los recursos invertidos en su producci\u00f3n: fuentes energ\u00e9ticas, agua, suelo, semillas, trabajo humano y animal. Tampoco hay que perder de vista la encrucijada \u00e9tica que plantea este flagelo. Resulta aberrante convivir con tales cifras de hambre y pobreza al tiempo que se desperdician semejantes cantidades de comida. No es preciso considerar que la seguridad alimentaria de la creciente poblaci\u00f3n mundial depende de una mayor producci\u00f3n de comida cuando se tira a la basura la tercera parte de lo que ya existe. El problema, por lo tanto, sugiere un cambio de paradigma: no hace falta producir m\u00e1s, sino distribuir mejor.<\/p>\n\n\n\n

La experiencia de Freegan Pony me permiti\u00f3, a trav\u00e9s del periodismo, adentrarme en este universo complejo y desarrollar un compromiso \u00e9tico por comprenderlo y difundirlo. A la par, como cocinero que retomaba el oficio, me reconcili\u00e9 con la gastronom\u00eda y me identifiqu\u00e9 con su faceta sustentable, as\u00ed como con su potencial solidario y pol\u00edtico. De esa forma, me result\u00f3 natural pensar que, cuando volviera a Ecuador, crear\u00eda un proyecto basado en esos principios.<\/p>\n\n\n\n

Regres\u00e9 a finales de 2017 y un a\u00f1o m\u00e1s tarde, luego de pulir la idea junto a quien se convertir\u00eda en mi socia, Estefan\u00eda G\u00f3mez, especialista en desarrollo, ambiente y soberan\u00eda alimentaria, naci\u00f3 Id\u00f3nea – Rescate de Alimentos<\/a>, un proyecto sociogastron\u00f3mico cuyo trasfondo es la lucha contra el desperdicio de comida y su aprovechamiento para beneficio de poblaciones vulnerables. El modelo de gesti\u00f3n es, de cierta forma, sencillo. Rescatamos de mercados, ferias y fincas de Quito y otras ciudades del Ecuador, hortalizas y frutas que van a ser desechadas, generalmente por no cumplir con los est\u00e1ndares est\u00e9ticos del mercado o porque constituyen excedentes de producci\u00f3n, y preparamos con ellas almuerzos, cenas y refrigerios de cocina vegetal que luego son ofrecidos al p\u00fablico general a precios razonables y, de manera gratuita, a gente en situaci\u00f3n de pobreza. Los aportes de los comensales nos permiten mantener un fondo que solventa algunos gastos operativos, y otros son cubiertos gracias a un peque\u00f1o financiamiento otorgado por una organizaci\u00f3n internacional que apoya proyectos sociales y ambientales.<\/p>\n\n\n\n

La naturaleza del proyecto es itinerante y experimental, de modo que por uno o dos d\u00edas nos instalamos en restaurantes de amigos o en lugares poco convencionales, como una iglesia o una escuela, y montamos eventos que combinan gastronom\u00eda y pedagog\u00eda, pues antes del servicio ofrecemos charlas acerca de lo que constituye el desperdicio de comida a nivel global y local. Las tareas de recolecci\u00f3n, cocina, servicio y limpieza son apoyadas por voluntarios que se identifican con los principios del proyecto y, en t\u00e9rminos culinarios, la creatividad empieza a desplegarse al momento de tener frente a nosotros el resultado de la recolecci\u00f3n, actividad que se realiza por la madrugada el mismo d\u00eda en que ofrecemos las comidas. Los y las chefs de los restaurantes que nos acogen aportan sus estilos y conceptos, y, de esa forma, usualmente logramos men\u00fas de entre tres y cinco pasos con identidades y sabores ecl\u00e9cticos. No existen recetas probadas ni protocolos estandarizados; nuestros platos son el resultado de la improvisaci\u00f3n, las convicciones puestas en pr\u00e1ctica y el riesgo.<\/p>\n\n\n\n

Gracias a sus caracter\u00edsticas y a los prop\u00f3sitos que persigue, Id\u00f3nea goz\u00f3 de una buena recepci\u00f3n desde el momento de su lanzamiento. En los tres a\u00f1os y medio que lleva en funcionamiento, ha logrado acrecentar su presencia en el \u00e1mbito gastron\u00f3mico, acad\u00e9mico e incluso institucional, donde el desperdicio de alimentos, aunque de manera todav\u00eda insuficiente, parece haber captado cierta atenci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Hemos producido alrededor de 40 eventos gastron\u00f3micos y pedag\u00f3gicos para concientizar sobre esta problem\u00e1tica. Hemos recibido a m\u00e1s de 1.000 comensales y otros 2.000 se han beneficiado de manera indirecta de nuestras acciones. Nos han apoyado m\u00e1s de 300 voluntarios y hemos colaborado con casi 40 organizaciones. Hemos coordinado el trabajo en las cocinas comunitarias durante los dos \u00faltimos paros nacionales de Ecuador<\/a>, y apoyado la asistencia humanitaria en casos de desastres naturales. Actualmente visitamos varias ciudades del pa\u00eds para compartir las experiencias del proyecto y ofrecemos talleres sobre cocina de optimizaci\u00f3n y la problem\u00e1tica del desperdicio de alimentos. De las tres toneladas de comida que hemos rescatado, el 80% ha resultado id\u00f3neo para el consumo humano.<\/p>\n\n\n\n

Ciertamente, estas cifras resultan min\u00fasculas frente al gran problema que enfrentamos, pero han sido suficientes para convencernos de que la gastronom\u00eda no es solo aquella esfera de la far\u00e1ndula, la l\u00f3gica mercantil y los discursos chauvinistas, sino que tambi\u00e9n se ejerce, como una forma de micropol\u00edtica, en el campo de lo comunitario.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/elpais.com\/america-futura\/2022-08-02\/una-gastronomia-contra-el-desperdicio.html<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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