<\/p>\n\n\n\n
Zalaca\u00edn rinde homenaje a la investigadora, escritora, divulgadora de la cocina regional mexicana, Diana Kennedy, fallecida hace unos d\u00edas.<\/em><\/p>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n\n<\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Si bien por su edad era de esperarse leer en cualquier momento sobre su partida al cielo de los fogones culinarios, al aventurero no dej\u00f3 de causarle sorpresa el anuncio oficial la ma\u00f1ana del 24 de julio de 2022, de la muerte de Diana Kennedy, sin duda la escritora con m\u00e1s trascendencia en la cocina regional mexicana.<\/p>\n\n\n\n<p>Muri\u00f3 de 99 a\u00f1os, hac\u00eda unos tres se hab\u00eda alejado de la vida p\u00fablica pero su obra seguir\u00e1 trascendiendo los tiempos y las fronteras.<\/p>\n\n\n\n<p>La primera vez cuando Zalaca\u00edn se top\u00f3 con un libro de Diana, \u201clas Cocinas de M\u00e9xico\u201d, 1972, se traslad\u00f3 a la forma descriptiva de Frances Erskine Inglis, conocida en M\u00e9xico como la Marquesa de Calder\u00f3n de la Barca, quien, una escocesa cuyo paso por tierras mexicanas, incluida Puebla, recogi\u00f3 sus vivencias en un diario titulado \u201cLa Vida en M\u00e9xico\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda disfrutado los textos de Diana Kennedy a quien tuvo el gusto de conocer en Oaxaca a principios del siglo XXI. Coincidi\u00f3 en el Hotel La Casona de Tita con ella durante un desayuno.<\/p>\n\n\n\n<p>Diana Kennedy naci\u00f3 en Essex en 1923 y por turismo coincidi\u00f3 con quien ser\u00eda su esposo Paul Kennedy un periodistas de The New York Times con quien se avecind\u00f3 en 1957 en tierras mexicanas.<\/p>\n\n\n\n<p>Los cocineros famosos la calificaban como la \u201cIndiana Jones\u201d de la cocina mexicana. Muy grande fue su gusto, su entrega, su pasi\u00f3n por los sabores de la cocina regional, y la influencia de Josefina V\u00e1zquez de Le\u00f3n, entre otras, para ir integrando una colecci\u00f3n de recetas tomadas entre los cocineros caseros, poca relaci\u00f3n mantuvo con los fogones de lujo, era escritora por casualidad y a su regreso a Nueva York se dedic\u00f3 a dar clases de cocina mexicana.<\/p>\n\n\n\n<p>Seguramente Diana Kennedy habr\u00e1 recibido las publicaciones mensuales de V\u00e1zquez de Le\u00f3n, originaria de Aguascalientes, quien fund\u00f3 una academia y divulg\u00f3 sus investigaciones desde la d\u00e9cada de 1940.<\/p>\n\n\n\n<p>Las relaciones de su esposo, Paul, le abrieron muchas puertas a Diana con editores en Estados Unidos, lleg\u00f3 a publicar 9 libros de comida regional.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn la recordaba con algunos rasgos peculiares, su rostro reflejaba una vida entregada a la investigaci\u00f3n, su cari\u00f1o por la comida le llev\u00f3 a registrar, recuperar, conservar y divulgar la gastronom\u00eda de M\u00e9xico.<\/p>\n\n\n\n<p>En la introducci\u00f3n de la colecci\u00f3n traducida al espa\u00f1ol de tres libros bajo el t\u00edtulo \u201cCocina esencial de M\u00e9xico\u201d, editada en el a\u00f1o 2000, escribi\u00f3 en la introducci\u00f3n al conocer los mercados del Distrito Federal: \u201c(est\u00e1n) llenos de chiles ex\u00f3ticos, de hierbas y frutos de colores y aromas vibrantes\u2026\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Dos recetas hab\u00eda escrito Diana Kennedy quiz\u00e1 sin profundizar en el tema poblano. Zalaca\u00edn recordaba una titulada \u201c<strong>Chiles rellenos de picadillo\u201d<\/strong> atribuida a la regi\u00f3n Centro de M\u00e9xico. Dec\u00eda as\u00ed:<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c9sta fue la primera receta que me dio la se\u00f1ora Godileva, quien me ayudaba con los quehaceres de la casa. Es una receta de 1957 que sigo usando hasta la fecha.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cDesde luego, hay muchas variedades de chiles rellenos, pero quiz\u00e1 la m\u00e1s conocida y popular es la de los chiles poblanos, asados, pelados y sin semillas. Con la corona intacta, los chiles se rellenan ya sea de carne o de queso, se capean, se fr\u00eden y se sirven en caldillo de jitomate.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cMuchas cocineras se saltan un paso y usan carne molida, pero el sabor y la textura del relleno de picadillo son mucho m\u00e1s ricos si la carne se cuece primero y luego se deshebra. Adem\u00e1s, uno obtiene el caldo para la salsa. La combinaci\u00f3n del toque dulce que le dan las pasas y el acitr\u00f3n, lo crujiente del acitr\u00f3n y las almendras y el sabor ligeramente \u00e1cido del caldillo de jitomate con los chiles, que no son muy picantes, dan como resultado un platillo muy interesante\u2026\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Diana describ\u00eda despu\u00e9s los ingredientes y la forma de hacerse. Entre ellos adem\u00e1s de carne de puerco maciza y cortada en cubos de 2.5 cent\u00edmetros, aparec\u00edan cebolla, ajo, sal, manteca, pimientas negras machacadas, clavos enteros y machacados, raja de canela, troceada, pasitas, almendras peladas y cortadas, acitr\u00f3n, \u201cjitomates toscamente picados\u2026\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Hasta ah\u00ed Zalaca\u00edn hab\u00eda reconocido como muy original la oferta de Diana Kennedy, pero en cambio le dejaba una asignatura pendiente cuando la se\u00f1ora documenta su receta de los \u201cChiles en Nogada\u201d y la atribuye a la se\u00f1ora Lucila Merlos nacida en Teziutl\u00e1n y quien le aport\u00f3 otra informaci\u00f3n para el imperial platillo. Cita tambi\u00e9n a Teresa Irigoyen quien usaba carne molida y agregaba co\u00f1ac a la nogada; \u201cLa Cocinera Poblana\u201d de Bassols no deja de ser citada en la receta.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero al final Diana Kennedy recomienda \u201cSiempre vale la pena probar este colorido platillo, propio de finales del verano y, en especial, ir a Casa Merlos, donde puede estar seguro de que encontrar\u00e1 los aut\u00e9nticos chiles en nogada.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cSe sirven como platillo principal con tortilla -como entrada podr\u00eda servir un arroz, sopa o ceviche-, pero el plato principal se sirve con el chile solo, sin ning\u00fan otro acompa\u00f1amiento\u2026\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Visto as\u00ed el tema, Zalaca\u00edn hab\u00eda descubierto aquella ocasi\u00f3n en \u201cCocina esencial de M\u00e9xico\u201d, la ra\u00edz de la mala interpretaci\u00f3n de los chiles en nogada, atribuido a Casa Merlos, de la Ciudad de M\u00e9xico, cuya chef, Lucila Molina de Merlos, hizo una libre interpretaci\u00f3n de la tradici\u00f3n angelopolitana, \u201ca la teziuteca\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Como toda aportaci\u00f3n culinaria, puede tener variantes, significados, evoluciones, lo importante, pensaba Zalaca\u00edn era la investigaci\u00f3n y divulgaci\u00f3n, como lo hab\u00eda hecho pr\u00e1cticamente toda su vida Diana Kennedy, quien ya goza de los fogones celestiales junto a otros grandes.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn tom\u00f3 alguno de los libros de Diana y empez\u00f3 a releer algunas recetas. \u201cRajas de chile poblanos\u2026 son deliciosas para acompa\u00f1ar carnes asadas\u2026 o incorporadas a platillos como el bud\u00edn azteca\u2026\u201d pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalaca\u00edn@gmail.com\">elrincondezalaca\u00edn@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Zalaca\u00edn rinde homenaje a la investigadora, escritora, divulgadora de la cocina regional mexicana, Diana Kennedy, fallecida hace unos d\u00edas. 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Coincidi\u00f3 en el Hotel La Casona de Tita con ella durante un desayuno.<\/p>\n\n\n\n<p>Diana Kennedy naci\u00f3 en Essex en 1923 y por turismo coincidi\u00f3 con quien ser\u00eda su esposo Paul Kennedy un periodistas de The New York Times con quien se avecind\u00f3 en 1957 en tierras mexicanas.<\/p>\n\n\n\n<p>Los cocineros famosos la calificaban como la \u201cIndiana Jones\u201d de la cocina mexicana. Muy grande fue su gusto, su entrega, su pasi\u00f3n por los sabores de la cocina regional, y la influencia de Josefina V\u00e1zquez de Le\u00f3n, entre otras, para ir integrando una colecci\u00f3n de recetas tomadas entre los cocineros caseros, poca relaci\u00f3n mantuvo con los fogones de lujo, era escritora por casualidad y a su regreso a Nueva York se dedic\u00f3 a dar clases de cocina mexicana.<\/p>\n\n\n\n<p>Seguramente Diana Kennedy habr\u00e1 recibido las publicaciones mensuales de V\u00e1zquez de Le\u00f3n, originaria de Aguascalientes, quien fund\u00f3 una academia y divulg\u00f3 sus investigaciones desde la d\u00e9cada de 1940.<\/p>\n\n\n\n<p>Las relaciones de su esposo, Paul, le abrieron muchas puertas a Diana con editores en Estados Unidos, lleg\u00f3 a publicar 9 libros de comida regional.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn la recordaba con algunos rasgos peculiares, su rostro reflejaba una vida entregada a la investigaci\u00f3n, su cari\u00f1o por la comida le llev\u00f3 a registrar, recuperar, conservar y divulgar la gastronom\u00eda de M\u00e9xico.<\/p>\n\n\n\n<p>En la introducci\u00f3n de la colecci\u00f3n traducida al espa\u00f1ol de tres libros bajo el t\u00edtulo \u201cCocina esencial de M\u00e9xico\u201d, editada en el a\u00f1o 2000, escribi\u00f3 en la introducci\u00f3n al conocer los mercados del Distrito Federal: \u201c(est\u00e1n) llenos de chiles ex\u00f3ticos, de hierbas y frutos de colores y aromas vibrantes\u2026\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Dos recetas hab\u00eda escrito Diana Kennedy quiz\u00e1 sin profundizar en el tema poblano. Zalaca\u00edn recordaba una titulada \u201c<strong>Chiles rellenos de picadillo\u201d<\/strong> atribuida a la regi\u00f3n Centro de M\u00e9xico. Dec\u00eda as\u00ed:<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c9sta fue la primera receta que me dio la se\u00f1ora Godileva, quien me ayudaba con los quehaceres de la casa. Es una receta de 1957 que sigo usando hasta la fecha.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cDesde luego, hay muchas variedades de chiles rellenos, pero quiz\u00e1 la m\u00e1s conocida y popular es la de los chiles poblanos, asados, pelados y sin semillas. Con la corona intacta, los chiles se rellenan ya sea de carne o de queso, se capean, se fr\u00eden y se sirven en caldillo de jitomate.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cMuchas cocineras se saltan un paso y usan carne molida, pero el sabor y la textura del relleno de picadillo son mucho m\u00e1s ricos si la carne se cuece primero y luego se deshebra. Adem\u00e1s, uno obtiene el caldo para la salsa. La combinaci\u00f3n del toque dulce que le dan las pasas y el acitr\u00f3n, lo crujiente del acitr\u00f3n y las almendras y el sabor ligeramente \u00e1cido del caldillo de jitomate con los chiles, que no son muy picantes, dan como resultado un platillo muy interesante\u2026\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Diana describ\u00eda despu\u00e9s los ingredientes y la forma de hacerse. Entre ellos adem\u00e1s de carne de puerco maciza y cortada en cubos de 2.5 cent\u00edmetros, aparec\u00edan cebolla, ajo, sal, manteca, pimientas negras machacadas, clavos enteros y machacados, raja de canela, troceada, pasitas, almendras peladas y cortadas, acitr\u00f3n, \u201cjitomates toscamente picados\u2026\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Hasta ah\u00ed Zalaca\u00edn hab\u00eda reconocido como muy original la oferta de Diana Kennedy, pero en cambio le dejaba una asignatura pendiente cuando la se\u00f1ora documenta su receta de los \u201cChiles en Nogada\u201d y la atribuye a la se\u00f1ora Lucila Merlos nacida en Teziutl\u00e1n y quien le aport\u00f3 otra informaci\u00f3n para el imperial platillo. Cita tambi\u00e9n a Teresa Irigoyen quien usaba carne molida y agregaba co\u00f1ac a la nogada; \u201cLa Cocinera Poblana\u201d de Bassols no deja de ser citada en la receta.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero al final Diana Kennedy recomienda \u201cSiempre vale la pena probar este colorido platillo, propio de finales del verano y, en especial, ir a Casa Merlos, donde puede estar seguro de que encontrar\u00e1 los aut\u00e9nticos chiles en nogada.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cSe sirven como platillo principal con tortilla -como entrada podr\u00eda servir un arroz, sopa o ceviche-, pero el plato principal se sirve con el chile solo, sin ning\u00fan otro acompa\u00f1amiento\u2026\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Visto as\u00ed el tema, Zalaca\u00edn hab\u00eda descubierto aquella ocasi\u00f3n en \u201cCocina esencial de M\u00e9xico\u201d, la ra\u00edz de la mala interpretaci\u00f3n de los chiles en nogada, atribuido a Casa Merlos, de la Ciudad de M\u00e9xico, cuya chef, Lucila Molina de Merlos, hizo una libre interpretaci\u00f3n de la tradici\u00f3n angelopolitana, \u201ca la teziuteca\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Como toda aportaci\u00f3n culinaria, puede tener variantes, significados, evoluciones, lo importante, pensaba Zalaca\u00edn era la investigaci\u00f3n y divulgaci\u00f3n, como lo hab\u00eda hecho pr\u00e1cticamente toda su vida Diana Kennedy, quien ya goza de los fogones celestiales junto a otros grandes.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn tom\u00f3 alguno de los libros de Diana y empez\u00f3 a releer algunas recetas. \u201cRajas de chile poblanos\u2026 son deliciosas para acompa\u00f1ar carnes asadas\u2026 o incorporadas a platillos como el bud\u00edn azteca\u2026\u201d pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalaca\u00edn@gmail.com\">elrincondezalaca\u00edn@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Zalaca\u00edn rinde homenaje a la investigadora, escritora, divulgadora de la cocina regional mexicana, Diana Kennedy, fallecida hace unos d\u00edas. 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