{"id":32688,"date":"2022-07-21T11:00:00","date_gmt":"2022-07-21T16:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=32688"},"modified":"2022-07-21T10:31:08","modified_gmt":"2022-07-21T15:31:08","slug":"el-picadillo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-picadillo\/","title":{"rendered":"El Picadillo"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\"><em>El aventurero Zalaca\u00edn repasa las versiones hist\u00f3ricas del picadillo para los Chiles en Nogada y aporta algunas deducciones sobre la leyenda de la receta&#8230;<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"El Picadillo\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/jWnz5qqySHA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Despu\u00e9s de tantas d\u00e9cadas, luego de tantos consejos, de tantas reflexiones sobre el picadillo de los Chiles en Nogada, al aventurero Zalaca\u00edn se le hac\u00eda un tanto conflictivo, hasta molesto, volver a reparar en el tema de c\u00f3mo era el picadillo original e los Chiles en Nogada.<\/p>\n\n\n\n<p>Ser\u00eda la edad, le hab\u00eda dicho un amigo, o el&nbsp; desinter\u00e9s quiz\u00e1 por continuar intentando rectificar las recetas a la manera de como \u00e9l las hab\u00eda conocido.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuando le preguntaban sobe el tema, Zalaca\u00edn tra\u00eda a la memoria la frase de la abuela cuando se refer\u00eda a los chiles en nogada preparados por la vecinas: <strong><em>\u201cNo son chiles poblanos, no tienen picadillo, tienen \u2018molidillo\u2019\u201d<\/em><\/strong>, dec\u00eda al referirse a la forma como hab\u00edan sido \u201crellenados\u201d los chiles no siempre del \u201ctiempo\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Sin duda una de las partes importantes de un Chile en Nogada lo constitu\u00edan el llamado \u201cpicadillo\u201d, cuya receta se perd\u00eda en la historia de la gastronom\u00eda desde principios del siglo XIX y cuyo tr\u00e1nsito experimentaba diversas experiencias en cuanto a los ingredientes.<\/p>\n\n\n\n<p>Habr\u00eda de precisarse el m\u00e1s cercano a las fechas, a la temporada de cuando el tal Agust\u00edn de Iturbide hab\u00eda pasado por Puebla y con ello haberse \u201csembrado\u201d la receta del platillo imperial, convertido en leyenda.<\/p>\n\n\n\n<p>No existi\u00f3 una receta formal para tal evento, por tanto solo queda la especulaci\u00f3n de las recetas cercanas a las fechas y los diversos m\u00e9todos como se preparaban los chiles rellenos desde muchos antes.<\/p>\n\n\n\n<p>Los mesoamericanos comieron chiles, a veces los rellenaron, durante la colonia se comieron chiles y los rellenos fueron modific\u00e1ndose, los hubo seg\u00fan el estilo de las cocineras, la influencia de los migrantes e incluso el abasto a la mano.<\/p>\n\n\n\n<p>Era de pensarse como una cuesti\u00f3n de sentido com\u00fan en aquel momento, las monjas o las cocineras del convento ten\u00edan a la mano los productos del campo, de temporada y con ello prepararon el picadillo para rellenar los chiles del tiempo y usaron la salsa de nuez de Castilla, ya conocida en otros platos a\u00f1os antes para \u201cdecorar\u201d el platillo ofrecido a Iturbide con los colores de la Bandera Trigarante, donde el verde, el blanco y el rojo le dieron el toque. El emperador fue una especie de \u201cconejillo de Indias\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero <strong>\u00bfc\u00f3mo era el relleno?<\/strong> Esa cuesti\u00f3n hab\u00eda provocado serias discusiones entre los conocedores y aprendices del tema.<\/p>\n\n\n\n<p>Hist\u00f3ricamente, contaba Zalaca\u00edn, hab\u00eda antecedentes registrados en los recetarios, los hubo hasta con apellido\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo en 1831, el a\u00f1o m\u00e1s cercano a la visita de Iturbide a Puebla, apenas 10 a\u00f1os, <strong>\u201cEl Cocinero Mexicano\u201d<\/strong> publica una colecci\u00f3n de recetas sobre la cocina de la naciente naci\u00f3n, una de ellas se denomina <strong>\u201cRelleno mexicano\u201d<\/strong> y dice textualmente as\u00ed:<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>\u201cSe pican bien partes iguales de carne de puerco y de carnero cocida, se le echa ajos, cebollas, xitomate crudo, peregil, yerbabuena, y \u00e1 todo bien picado se a\u00f1ade un mihajon de pan mojado en caldo, huevos crudos, clavo, pimienta, sal, alcaparras, alcaparrones y acitr\u00f3n. Otros en vez de alcaparras y alcaparrones echan pasas y cuartos de almendra pelada, y otros se las a\u00f1aden sin quitar las alcaparras. Queda sabroso a\u00f1adiendo tambi\u00e9n pi\u00f1ones\u00bb.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n Zalaca\u00edn recordaba la cantaleta de la abuela y sus hermanas: \u00abSe pican unos lomitos de puerco y se ponen a cocer; cuando est\u00e1n cocidos, se pica un poco de ajo y jitomate y se fr\u00eden; se le agregan pasas, almendras, alcaparras, acitr\u00f3n, aceitunas, manzanas, pl\u00e1tanos, choricitos; todo esto picado, se le agrega a la carne\u2026\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Es de pensarse en los primeros rellenos como de oportunidad, ocasionales, con los ingredientes del d\u00eda a la mano, lo dem\u00e1s ha sido derivado de la experiencia y la saz\u00f3n de cada familia.<\/p>\n\n\n\n<p>Quiz\u00e1, citaba Zalaca\u00edn la parte m\u00e1s importante de hoy d\u00eda para definir un buen picadillo se fundamente en eso, en tener los ingrediente \u201cpicados\u201d, no molidos, la carne, de cerdo preferentemente o mezclada con res, debe \u201cpicarse\u201d no molerse y menos deshebrada como algunos cocineros pretenden, y en consecuencia el tama\u00f1o de los cortes para la fruta debe corresponder est\u00e9tica y gastron\u00f3micamente al de la carne, lo dem\u00e1s es saz\u00f3n, es paladar y en eso, se puede discutir mucho pues, como siempre lo hab\u00eda dicho Zalaca\u00edn, \u201cinfancia es paladar\u201d, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El aventurero Zalaca\u00edn repasa las versiones hist\u00f3ricas del picadillo para los Chiles en Nogada y aporta algunas deducciones sobre la 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