{"id":32671,"date":"2022-07-21T08:42:42","date_gmt":"2022-07-21T13:42:42","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=32671"},"modified":"2022-07-21T08:42:44","modified_gmt":"2022-07-21T13:42:44","slug":"la-huerta-de-una-abadia-del-siglo-xii-que-surte-a-una-cocina-con-estrella-michelin-comer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/la-huerta-de-una-abadia-del-siglo-xii-que-surte-a-una-cocina-con-estrella-michelin-comer\/","title":{"rendered":"La huerta de una abad\u00eda del siglo XII que surte a una cocina con estrella Michelin | Comer"},"content":{"rendered":"\n

Victor Frechilla est\u00e1 al mando de esta despensa vegetal que conforma los platos del restaurante Reflectorio, del que tom\u00f3 las riendas el chef Marc Segarra en 2016<\/em><\/p>\n\n\n\n

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El chef Marc Segarra en la huerta de Abad\u00eda Retuerta\u00a0 Instagram<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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IKER MOR\u00c1N \/ COMER<\/p>\n\n\n\n

En pleno auge de la cocina de producto y del kil\u00f3metro cero, el huerto es ya casi parte del menaje de los restaurantes. En algunos casos, un par de tiestos con plantas arom\u00e1ticas para la foto y sustentar el discurso. En otros, una aut\u00e9ntica despensa que marca temporadas y men\u00fa. Ver al chef Marc Segarra hablar con Victor Frechilla, al mando de la huerta de Abad\u00eda Retuerta que nutre al restaurante Refectorio, es la mejor prueba de que estamos en el segundo caso. Las verduras y hortalizas de este terreno a orillas del Duero y junto a este precioso monasterio del siglo XII reconvertido en hotel son uno de los pilares de una cocina con estrella Michelin y que en 2020 recibi\u00f3 su primera Estrella Verde.<\/ins><\/p>\n\n\n\n

\u201cLos monjes sab\u00edan muy bien lo que hac\u00edan\u201d, comenta Segarra mientras recorremos los diferentes espacios de Abadia Retuerta LeDomaine. Refectorio, el restaurante, est\u00e1 en el antiguo y espectacular comedor del monasterio, la bodega -primera parada del men\u00fa degustaci\u00f3n que ofrecen- tambi\u00e9n ocupa el mismo lugar que anta\u00f1o era la cueva o almac\u00e9n, y la huerta, a pocos metros del edificio, no es una excepci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

El restaurante est\u00e1 en el antiguo comedor del monasterio<\/h3>\n\n\n\n

Con s\u00f3lo 30 habitaciones y merecida fama de ser uno de los mejores y m\u00e1s exclusivos hoteles de Espa\u00f1a, el restaurante Refectorio luce desde 2014 una Estrella Michelin. Pablo Montero la consigui\u00f3 al frente de una cocina cuya direcci\u00f3n gastron\u00f3mica estaba en manos de Aduriz<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Desde 2016 Segarra tom\u00f3 el testigo y hasta hoy no s\u00f3lo ha mantenido el galard\u00f3n, y sumado la estrella sostenible, sino que ha conseguido enraizar esa alta cocina de territorio en la que la huerta y los productos de Castilla son mayor\u00eda en sus platos.<\/p>\n\n\n\n

\"Restaurante
Restaurante Refectorio  Abad\u00eda Retuerta<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00bfTambi\u00e9n los langostinos?, bromeamos. Es uno de los platos del men\u00fa: ravioli con langostino, servido con un gazpachuelo especiado. Pues s\u00ed, tambi\u00e9n son langostinos castellanos, del criadero de Noray en Medina del Campo. Jaque mate.<\/p>\n\n\n\n

Piparras y 10 variedades de tomate<\/h2>\n\n\n\n

Las piparras fritas que probamos en Vinoteca, otro de los restaurantes del hotel, tambi\u00e9n vienen de esta huerta que con s\u00f3lo cuatro a\u00f1os ya cuenta con 2000 metros cuadrados de terreno para trabajar y jugar. Y hay ganas de seguir creciendo, confiesa Victor Frechilla, que se ocupa del d\u00eda a d\u00eda, y de negociar con Segarra lo que se planta y los cultivos que se van probando.<\/p>\n\n\n\n

El paisaje hist\u00f3rico de la zona, recuerda, tiene m\u00e1s que ver con este peque\u00f1o oasis donde conviven \u00e1rboles, huertos y vi\u00f1edos que con el monocultivo de cereales que es ahora la estampa m\u00e1s reconocible del territorio. Un tema que, como casi cualquiera de las plantas del huerto, dar\u00eda para horas de charla con Frechilla.<\/p>\n\n\n\n

\"La
La huerta de Abad\u00eda Retuerta  Instagram<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Las piparras llegaron de un agricultor de Zarautz y se est\u00e1n dando muy bien en esta zona de noches frescas, mediod\u00edas t\u00f3rridos y heladas hasta bien entrada la primavera. Lo que para la vid es estupendo, para la huerta no tanto.<\/p>\n\n\n\n

Los tomates llegar\u00e1n en unos d\u00edas -casi tres semanas antes de lo habitual, comenta Frechilla- y marcar\u00e1n a su manera el ritmo en cocinas, men\u00fas y producci\u00f3n. 10 variedades y muchos kilos a los que dar salida en ensaladas, guisos, salsas o en conserva.<\/p>\n\n\n\n

Las frambuesas no se est\u00e1n dando bien, aunque al probarlas superan a la mayor\u00eda que podemos encontrar en el mercado. Las fresas blancas<\/a> son espectaculares y el crujido de una zanahoria reci\u00e9n recogida es -asegura- uno de los sonidos favoritos de los cocineros.<\/p>\n\n\n\n

\"Ravioli
Ravioli con langostino, servido con un gazpachuelo especiado  Abad\u00eda Retuerta<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Se trabaja en ecol\u00f3gico con criterios biodin\u00e1micos y las miras a futuro est\u00e1n puestas en agricultura regenerativa. En la cabeza de Frechilla ya hay tambi\u00e9n animales para labranza y unas gallinas.<\/p>\n\n\n\n

Territorio capturado<\/h2>\n\n\n\n

El chef atiende atento a las explicaciones, prueba de aqu\u00ed y de all\u00e1, observa los ajos recogidos y listos para secarse en ristras, y se interesa por el estado de algunos experimentos compartidos por ambos, como una variedad de berenjenas desconocida. Salta a la vista que no es el t\u00edpico trato con un proveedor, sino que aqu\u00ed la relaci\u00f3n huerta-cocina es directa y bidireccional.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEsto lo uso para el plato de perdiz escabechada<\/a>, aporta un punto interesante de amargor\u201d, explica Segarra se\u00f1alando la planta de milenrama. Es uno de los platos ya cl\u00e1sicos del chef y que se ofrece en los tres men\u00fas degustaci\u00f3n de Refectorio, con precios a partir de 135 euros.<\/p>\n\n\n\n

\"Perdiz
Perdiz en escabeche de foie, espejo de aceituna negra, escarola y shimeji  Abad\u00eda Retuerta<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

M\u00e1s curioso es que las piparras tambi\u00e9n juegan su papel en el restaurante gastron\u00f3mico, con un original granizado a la hora de los postres. Notables tambi\u00e9n las endivias cocidas en arcillas y servidas con una meuni\u00e8re<\/em> y muy atrevido el plato de \u201ctaninos\u201d que nos recuerda que estamos tambi\u00e9n en una gran bodega.<\/p>\n\n\n\n

La sala y los vinos los maneja con simpat\u00eda y muy bien hacer Agust\u00ed Peris, uno de los sumilleres m\u00e1s reconocidos del pa\u00eds. \u00a1Y qu\u00e9 sala! Presidida por un fresco de mediados del siglo XVII, cuesta enumerar restaurantes con una ubicaci\u00f3n tan singular y espectacular. Y que desde la exclusividad sepan mantenerse tan pegados al territorio.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

https:\/\/www.instagram.com\/p\/CWyrzKDIOU8\/?utm_source=ig_web_copy_link<\/a><\/p>\n\n\n\n

De hecho, territorio capturado es el concepto que usan en la casa para conjugar la riqueza de este legado hist\u00f3rico, con la gastronom\u00eda, el producto local y ese huerto que nos atrevemos a sumar nosotros a la lista.<\/p>\n\n\n\n

Puede parecer un peque\u00f1o detalle. \u00bfQu\u00e9 son 2000 metros cuadrados o unos cuantos kilos de verduras entre tantas hect\u00e1reas, vinos de gama alta y un hotel que por s\u00ed s\u00f3lo es un destino de lujo? Sin duda, una apuesta de futuro y de sostenibilidad que es ya uno de los pilares de esta cocina y este lugar.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: https:\/\/www.lavanguardia.com\/comer\/sitios\/20220720\/8419116\/huerta-abadia-siglo-xii-surte-cocina-estrella-michelin.html#foto-2<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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