{"id":32149,"date":"2022-07-15T04:01:03","date_gmt":"2022-07-15T09:01:03","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=32149"},"modified":"2022-07-15T04:01:05","modified_gmt":"2022-07-15T09:01:05","slug":"el-glande-de-jupiter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-glande-de-jupiter\/","title":{"rendered":"El glande de J\u00fapiter"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><em>El aventurero Zalaca\u00edn hace un repaso por la historia de la \u00abnogada\u00bb, la salsa derivada del fruto del nogal europeo, conocido en M\u00e9xico como Nuez de Castilla.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"El glande de J\u00fapiter\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/WDY3tlwuHIQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; 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de d\u00f3nde entonces se saca la \u201cnogada\u201d, qui\u00e9n la invent\u00f3, c\u00f3mo se origin\u00f3\u2026 son preguntas en el aire salpicadas de leyendas sobre un fruto de m\u00e1s de 7 mil a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n<p>Si la Nuez de Castilla lleg\u00f3 con los conquistadores, evidentemente no es una receta mesoamericana, prehisp\u00e1nica.<\/p>\n\n\n\n<p>Si los frailes trajeron los \u00e1rboles, los nogales, obvio es pensar en su consumo en Espa\u00f1a como algo cotidiano.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfPero se hac\u00eda nogada en Espa\u00f1a antes de conocerse en el Nuevo Continente?<\/p>\n\n\n\n<p>Seg\u00fan los datos recopilados por Zalaca\u00edn poca informaci\u00f3n hay sobre el tema.<\/p>\n\n\n\n<p>La Real Academia de la Lengua define \u201cnogada\u201d como <strong><em>\u201cSalsa hecha de nueces y especias, con que se suelen guisar algunos pescados\u201d<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>En los recetarios espa\u00f1oles, antiguos, poco se descubre sobre su empleo, acaso aparece con alg\u00fan pescado.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo en el recetario de Felipe II, donde se concentran las recetas de todo lo servido en <strong>El Escorial<\/strong>, no aparece nunca la \u201cnogada\u201d como hoy se le conoce, ni tampoco el empleo espec\u00edfico de la \u201cNuez de Castilla\u201d, en alguna receta se habla de \u201cnueces\u201d, en cambio s\u00ed se mencionan las almendras y especialmente la salsa de granadas, preferida por Felipe II.<\/p>\n\n\n\n<p>En Espa\u00f1a entonces, continu\u00f3 el aventurero a la Nuez no se le conoce como de \u201cCastilla\u201d, solo el fruto de los Nogales Europeos; es en M\u00e9xico donde los habitantes le bautizaron al Nogal y su fruto como de \u201c<strong>Castilla<\/strong>\u201d, pues el reino m\u00e1s grande de la pen\u00ednsula en aquella \u00e9poca era el de \u201cCastilla-Le\u00f3n\u201d, los otros eran Navarra, Granada, Arag\u00f3n y Portugal.<\/p>\n\n\n\n<p>La referencia hist\u00f3rica m\u00e1s antigua sobre c\u00f3mo hacer \u201cnogada\u201d apareci\u00f3 en el manuscrito \u201cLibro de cocina del hermano Ger\u00f3nimo de San Pelayo, hecho en el a\u00f1o 1780 en d\u00eda 17 de febrero\u201d seg\u00fan se puede leer en el original, editado posteriormente por Conaculta en el a\u00f1o 2000.<\/p>\n\n\n\n<p>Es en este libro donde est\u00e1 la primera receta conocida sobre la Nogada, y dice as\u00ed: \u201cLimpiar las nueces (de Castilla), mu\u00e9lelas, \u00e9chale pan remojado y mu\u00e9lelo, y luego muele el queso necesario, ajos molidos y saz\u00f3nala de agua y sal, y para que salga espesa \u00e9chale aceite bastante. Nogada m\u00e1s fina lleva almendras, pero lo mismo.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Recetarios posteriores, como \u201cEl Cocinero Mexicano\u201d de 1831 recoge en sus primeras recetas la de \u201cCalabacitas en Nogada\u201d, donde se emplea la misma cantidad de nueces peladas y almendras, condimentadas con ajos, pimienta, migaj\u00f3n de pan remojado, queso fresco y se adornaban las calabacitas con granada desmoronada y romanitas. Esa misma receta pod\u00eda emplearse para el pescado \u201cBobo\u201d o las Cebolla rellenas de la nogada o el betabel horneado y ba\u00f1ado con la nogada.<\/p>\n\n\n\n<p>Se recomendaba tambi\u00e9n la elaboraci\u00f3n de la Nogada solo con nueces sin mezclarlas con las almendras.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn segu\u00eda contando historias, cit\u00f3 las recetas de \u201cArte Nov\u00edsimo de Cocina\u201d de 1878 donde se habla de un pescado \u201cBobo en nogada de mostaza\u201d, donde la nuez est\u00e1 ausente, se usa almendra, canela, clavo y granos de mostaza.<\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n es ese recetario se describe otra receta bajo el mismo nombre, \u201cNogada\u201d, as\u00ed: \u201cSe moler\u00e1n unas nueces, un poco de almendra y un pedazo de pan, que sea de migaj\u00f3n y que no lleve corteza\u2026\u201d, luego recomienda sazonar todo con ajos, pimienta, aceite, sal y queso fresco molido\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Total, ninguna de las antiguas recetas se parece a lo experimentado hoy d\u00eda\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfY cu\u00e1l es la verdadera receta de la nogada? Le preguntaron al aventurero.<\/p>\n\n\n\n<p>Simple, respondi\u00f3, debe llevar Nuez de Castilla como base <em>sine qua non<\/em>, y los a\u00f1adidos a discreci\u00f3n respetando la est\u00e9tica, el buen gusto y sobre todo la historia familiar\u2026 En su casa se ven\u00eda haciendo\u2026 y se detuvo en el comentario, pues esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El aventurero Zalaca\u00edn hace un repaso por la historia de la \u00abnogada\u00bb, la salsa derivada del fruto del nogal europeo, 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