{"id":30614,"date":"2022-06-23T11:53:54","date_gmt":"2022-06-23T16:53:54","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=30614"},"modified":"2022-06-23T11:53:56","modified_gmt":"2022-06-23T16:53:56","slug":"las-tortas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/las-tortas\/","title":{"rendered":"Las tortas&#8230;"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><em>El aventurero sigue incursionando en las recetas de la comida poblana en el siglo XIX, donde las licuadoras y utensilios modernos se hacen a un lado. Adem\u00e1s recuerda una poes\u00eda sobre el enamoramiento en la mesa.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Las tortas...\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/1SVbDfX_nmU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>D\u00e9cadas antes el aventurero Zalaca\u00edn hab\u00eda le\u00eddo sobre las recetas originales de las \u201cTortas\u201d del siglo XIX, un cap\u00edtulo entero estuvo dedicado a su confecci\u00f3n, las hab\u00eda de todo tipo, y no eran precisamente las famosas \u201ctortas de agua\u201d de la panader\u00eda poblana, \u00fanicas en su g\u00e9nero en todo el pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n<p>Se refer\u00edan al molde, a la tortera, al espacio donde se acumulaban masas y otros ingredientes para cocerlo en el horno o a \u201cdos fuegos\u201d, como sol\u00eda decirse en alg\u00fan tiempo en las familias poblanas.<\/p>\n\n\n\n<p>Las tortas se hac\u00edan de masa, rellenas de carne o de recaudo y pescado en vigilia, se horneaban y constitu\u00edan un alimento imprescindible de la cocina poblana al menos entre los 1700 y los 1900 y tantos\u2026 Y no estaban sujetas s\u00f3lo al huevo o a la masa, las hab\u00eda tambi\u00e9n de arroz.<\/p>\n\n\n\n<p>Aquella ma\u00f1ana en el recaudo hab\u00eda ch\u00edcharos, zanahorias, calabacitas, cebolla y huevos y el experimento se puso en pr\u00e1ctica, traer a la mesa esas \u201ctortas\u201d o \u201ctortillas\u201d confeccionadas con esos ingrediente y donde el queso a\u00f1ejo y la manteca se hac\u00edan necesarios.<\/p>\n\n\n\n<p>Las recetas eran muy simples, elud\u00edan los artefactos modernos, por supuesto, el corte de los vegetales deb\u00eda ser menudo, y el control de fuego era quiz\u00e1 un punto insustituible para conseguir el sabor necesario. Lo dem\u00e1s lo hac\u00edan la manteca, la sal y el ojo de las cocineras.<\/p>\n\n\n\n<p>Los ingredientes fueron seleccionados y cortados a modo, hubo unos picados en forma de juliana y otros en rodajas, el experimento se har\u00eda conforme a los conocimientos de las viejas recetas, donde no se especificaba nunca ese detalle.<\/p>\n\n\n\n<p>No era lo mismo confeccionar una \u201ctorta\u201d de zanahoria picada, cortada en cubitos o en rebanadas, gruesas o delgadas, el resultado ser\u00eda totalmente diferente y el sabor tambi\u00e9n.<\/p>\n\n\n\n<p>La cantidad de huevo para envolver los vegetales no ser\u00eda la misma, entre m\u00e1s menudo el picado, m\u00e1s huevo, entre m\u00e1s grande el corte menos huevo y quiz\u00e1 m\u00e1s volumen.<\/p>\n\n\n\n<p>De ah\u00ed el experimento de hacer las tortas aquella ma\u00f1ana, una de zanahoria, otra de cebolla, una m\u00e1s de calabacitas, la otra de perejil y todas condimentadas con queso a\u00f1ejo.<\/p>\n\n\n\n<p>La pr\u00e1ctica empezaba a hacerse costumbre, la puesta en valor de las recetas antiguas, sin licuadoras, con los toques personales, con las \u201cpizcas\u201d, con los \u201ctantos\u201d, con las cucharas de madera y la sart\u00e9n de hierro, con manteca y fuego bajo\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Todo un proceso para encontrar los sabores de las familias del siglo XIX, un asunto provocador, animador del paladar del aventurero Zalaca\u00edn.<\/p>\n\n\n\n<p>Aquella ma\u00f1ana Zalaca\u00edn hab\u00eda despertado inspirado, la emoci\u00f3n de cocinar cosas diferentes le anim\u00f3 a poner en valor unas l\u00edneas escritas a\u00f1os atr\u00e1s donde reflejaba la importancia de la mesa en su vida, en su historia de vida\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Le hab\u00eda puesto por t\u00edtulo \u201cLa Mesa\u201d y dec\u00eda, m\u00e1s o menos as\u00ed:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cSi alguna vez tuviera que enamorarte de nuevo, escoger\u00eda un lugar: la mesa.<br>Y no es que rechace los paseos por las ruinas de los pueblos<br>O las caminatas en los laberintos callejeros.<br>Tampoco desprecio las visitas a los museos, esos momentos de intimidad mientras t\u00fa contemplabas el arte y yo interrump\u00eda.<br>O \u00bfacaso crees que he olvidado las estaciones del tren o caminar hasta el quinto pino?<br>Nada he olvidado. Todo lo tengo tan presente como si fuera ayer, aunque han pasado cuatro o cinco d\u00e9cadas.<br>Por eso elijo la mesa, ese espacio a veces cuadrado, rectangular o redondo, donde intercambi\u00e1bamos ideas, gustos y placeres.<br>Quiz\u00e1 fue eso lo que llev\u00f3 a enamorarme, encontrar un paladar aventurero como el m\u00edo.<br>En la mesa hablamos, nos re\u00edmos, lloramos, nos vimos a los ojos, a veces hasta peleamos.<br>Y tambi\u00e9n en la mesa nos dimos los primeros roces en la manos, y hasta un beso nos robamos el uno al otro, yo m\u00e1s que t\u00fa.<br>En la mesa surgi\u00f3 la primera propuesta, el primer plan, la consecuente escapada.<br>Y por desgracia el primer rompimiento y la primera reconciliaci\u00f3n.<br>Recuerdo que prefer\u00edas ir a sitios con manteles blancos, te gustaba la higiene, el olor a limpio.<\/p>\n\n\n\n<p>En la mesa descibrimos los gustos comunes, interpretamos y calificamos el servicio, prometimos volver o jam\u00e1s regresar.<\/p>\n\n\n\n<p>Cu\u00e1ntas mesas fueron testigos mudos de nuestras aventuras, las gastron\u00f3micas y las \u00edntimas.<\/p>\n\n\n\n<p>Cu\u00e1ntas servilletas manchaste con el lapiz labial, cu\u00e1ntos besos me regalaste sobre el logotipo del restaurate\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Cu\u00e1ntos trapos nos robamos como recuerdo de aquellas noches.<br>Hoy recuerdo todo eso porque me entr\u00f3 un poco de nostalgia, fui yo quien manch\u00f3 la mesa.<br>Lo siento\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Los cocineros llegaron y descubrieron la mirada comprometida con las l\u00e1grimas del aventurero\u2026 \u201c\u00bfSe estar\u00e1 haciendo viejo?\u201d Preguntaron\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Quiz\u00e1 s\u00ed, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El aventurero sigue 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