El aventurero sale en busca de los primeros huitlacoches de la temporada, siempre ha privilegiado los de San Andr\u00e9s Chalchicomula y repasa algunas recetas.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n\n<\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Con las primeras lluvias de este mes de junio los mercados de la ciudad empiezan a recibir las delicias del campo.<\/p>\n\n\n\n<p>Hace algunos a\u00f1os era com\u00fan encontrar entre las marchantas callejeras los \u201cmontoncitos\u201d de mazorcas contaminadas por el hongo divino del ma\u00edz, la plaga comestible de los pueblos mesoamericanos, despreciada en su momento por los propios gobernantes de las tribus y por supuesto despu\u00e9s por los colonizadores.<\/p>\n\n\n\n<p>Su color, prieto, negro, su apariencia en franca descomposici\u00f3n hizo del Huitlacoche, o Cuitlacohe, un alimento eliminado de la dieta cotidiana de las familias poblanas, las angelopolitanas, m\u00e1s hechas a las costumbres novohispanas.<\/p>\n\n\n\n<p>Pasaron muchos a\u00f1os para meter al cuitlacoche en las cartas de los men\u00fas de restaurantes importantes. Fue todo un proceso donde la imaginaci\u00f3n y la experiencia de cocineros europeos abri\u00f3 las puertas al hongo del ma\u00edz.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda acudido en busca de los primeros hongos del ma\u00edz al mercado de La Acocota, los encontr\u00f3 muy tiernos aun, apenas empezaban a desarrollarse, pero eran los primeros indicios de la producci\u00f3n de este a\u00f1o, prolongada en el mejor de los casos hasta septiembre.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfY c\u00f3mo conoci\u00f3 el aventurero al cuitlacoche? le preguntaron aquella ma\u00f1ana. Y Zalaca\u00edn volvi\u00f3 la mente d\u00e9cadas atr\u00e1s, alguna vecina famosa por hacer el chileatole al estilo de San Andr\u00e9s Chalchicomula acostumbraba ir a su pueblo al menos dos veces al a\u00f1o, una en Todos Santos a visitar a sus muertos, dec\u00eda ella, el otro a la Fiesta del Padre Jes\u00fas, una procesi\u00f3n de unas ocho horas el 16 de agosto, la tradici\u00f3n prolongaba las celebraciones hasta finales de agosto en la hoy llamada \u201cCiudad Serd\u00e1n\u201d y a su regreso tra\u00eda consigo de regalo tamales y cuitlacoches.<\/p>\n\n\n\n<p>Precisamente en esa regi\u00f3n es donde m\u00e1s y mejores huitlacoches se encuentran. Los sembrad\u00edos de ma\u00edz plagados del hongo benigno y comestible sigue siendo una de las entidades favoritas para conseguirlos.<\/p>\n\n\n\n<p>Contaba una de las t\u00edas abuelas del aventurero \u201ceso del padre Jes\u00fas era famoso en tiempos de Chucho El Roto\u201d, y las dem\u00e1s se re\u00edan, pues el famoso bandido mexicano de finales del siglo XIX, hab\u00eda nacido en Chiautempan, pero se escond\u00eda precisamente en los t\u00faneles de Chalchicomula.<\/p>\n\n\n\n<p>El aventurero buscaba a las marchantas provenientes de esa regi\u00f3n para comprar los preciados huitlacoches.<\/p>\n\n\n\n<p>Aqu\u00e9l medio d\u00eda a las mazorcas le fueron retiradas las hojas y los llamados \u201cpelos de elote\u201d, para dejar salir a los reci\u00e9n aparecido hongos a\u00fan no tan negros como era del agrado de Zalaca\u00edn, pero a final de cuentas se trataba de la primera producci\u00f3n llegada y eso animaba a alentar su consumo para la temporada.<\/p>\n\n\n\n<p>El guiso fue muy sencillo, por separado se hab\u00edan tostado unos chiles poblanos, pelados y cortados en rajas, los granos de elote y los cuitlacoches se mezclaron con un poco de aceite de oliva, el resto lo hizo la cocci\u00f3n en la cazuela de barro.<\/p>\n\n\n\n<p>Esa era la receta m\u00e1s sencilla, alineada con aceite de oliva y unas rajas de queso fresco de cabra.<\/p>\n\n\n\n<p>Otras m\u00e1s complicadas requer\u00edan de la intervenci\u00f3n de las costillitas de cerdo sofrito, algunas m\u00e1s serv\u00edan para hacer omelette, quiz\u00e1 la forma m\u00e1s sofisticada de comer los cuitlacoches.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero hab\u00eda de todo en el recetario de la familia, las tostadas de cuitlacoches, los aguacates rellenos con el hongo, los tacos, los molotes, las quesadillas, el mousse, las crepas, la sopa, robalos y salm\u00f3n acompa\u00f1ados del guiso y un sinf\u00edn de productos completados con los hongos y bien ba\u00f1ados de aceite de oliva.<\/p>\n\n\n\n<p>Una de las vecinas de las t\u00edas abuelas les hab\u00eda contado sobre el nombre del hongo, y dec\u00eda \u201cel cuitlaochi es un p\u00e1jaro negro de por all\u00e1 en la Sierra Norte, de pico largo, m\u00e1s grande a los tordos\u2026 y no se come pero canta muy bonito\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Alguna vez la abuela hab\u00eda recibido de regalo un p\u00e1jaro similar y ciertamente cantaba muy bonito pero el clima de la ciudad no era el apropiado y se muri\u00f3, de ah\u00ed, la abuela de Zalaca\u00edn jam\u00e1s quiso volver a tener a un p\u00e1jaro enjaulado, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elricondezalacain@gmail.com\">elricondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El aventurero sale en busca de los primeros huitlacoches de la temporada, siempre ha privilegiado los de San Andr\u00e9s Chalchicomula 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