{"id":28587,"date":"2022-05-26T12:33:10","date_gmt":"2022-05-26T17:33:10","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=28587"},"modified":"2022-05-26T12:33:41","modified_gmt":"2022-05-26T17:33:41","slug":"la-sopa-numero-68%ef%bf%bc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/la-sopa-numero-68%ef%bf%bc\/","title":{"rendered":"La Sopa n\u00famero 68"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"has-medium-font-size wp-block-heading\"><em>El aventurero se re\u00fane con j\u00f3venes cocineros y los anima a poner en valor recetas del \u00faltimo tercio del siglo XIX sin el uso de elementos modernos&#8230; El resultado: maravilloso<\/em><\/h2>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"La sopa numero 68\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/ZcT_MQ3Wjsk?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Un tanto hastiado de tantas improvisaciones en torno a la cocina poblana, fastidiado de ver c\u00f3mo fondas y grandes restaurantes juegan con las recetas \u201coriginales\u201d del mole, los chiles en nogada, las cemitas y qui\u00e9n sabe cu\u00e1ntos platillos m\u00e1s en aras de la masificaci\u00f3n y la captura de los reflectores, pero no de los gastr\u00f3nomos, menos de los paladares capturados en la infancia sobre la \u201cmanera\u201d de hacer las cosas.<\/p>\n\n\n\n<p>El aventurero Zalaca\u00edn hab\u00eda tenido muy claro, d\u00e9cadas antes, en charlas con Armando M\u00fajica P\u00e9rez Salazar, Julio Michaud y Alberto Torreblanca Toussaint, en busca del aut\u00e9ntico \u201cmole poblano\u201d, la intervenci\u00f3n de las viejas recetas preparadas con los utensilios del pasado, no con la intervenci\u00f3n de los robots de cocina.<\/p>\n\n\n\n<p>Los sabores plasmados en un metate, un molcajete, en la molienda de los chiles, distaba mucho de la mejor Thermomix auxiliada por el internet o la licuadora convencional.<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s siempre faltar\u00eda la experiencia de la cocinera, la fuerza de los brazos, el movimiento adecuado, casi amoldado a la resistencia de los chiles.<\/p>\n\n\n\n<p>De esa reflexi\u00f3n, Zalaca\u00edn hab\u00eda optado por iniciar la experiencia de poner en valor un conjunto de recetas antiguas, de las de antes, esas perdidas en las p\u00e1ginas amarillentas de los impresos del \u00faltimo tercio del siglo XIX.<\/p>\n\n\n\n<p>Luego de varias charlas Zalaca\u00edn hab\u00eda dado con el grupo de cocineras y se dio a la tarea de seleccionar las recetas.<\/p>\n\n\n\n<p>Hubo experiencias invaluables, otras poco recomendables, pero el proyecto estaba en marcha.<\/p>\n\n\n\n<p>Aquella ma\u00f1ana durante el desayuno, intervinieron los chilaquiles en salsa de chile morita, regados con crema, queso a\u00f1ejo y un poco de longaniza frita, despu\u00e9s llegar\u00eda \u201cel oro verde\u201d, el aguacate, criollo, de Atlixco.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn ley\u00f3 la receta para todos, se hicieron preguntas, se sacaron conclusiones de las frases o conceptos no entendidos y al final el equipo se dispuso a poner en pr\u00e1ctica la receta con el n\u00famero 68. Sopa de Tortilla.<\/p>\n\n\n\n<p>Los cuchillos reci\u00e9n afilados empezaron a picar jitomate con todo y c\u00e1scara, un poco de ajo, algo m\u00e1s de cebolla. En una olla de barro se puso a fuego bajo agua para recibir una vez soltado el hervor, los quelites lavados y escurridos ayudados con un poco de tequesquite. \u00bfcu\u00e1nto pregunt\u00f3 una de las chicas\u201d, \u201cun tantito\u201d dijo Zalaca\u00edn mostrando las puntas de tres de sus dedos, a manera de indicar \u201cuna pizca\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>En una cazuela de barro se puso algo de manteca, el recaudo y los quelites. Por separado se estaban cociendo trozos de longaniza, chorizos y algo de jam\u00f3n serrano.<\/p>\n\n\n\n<p>En otros recipiente, un pocillo de peltre se hab\u00edan puesto a cocer un par de huevos.<\/p>\n\n\n\n<p>Dos d\u00edas antes Zalaca\u00edn hab\u00eda reservado unas tortillas de mano compradas frente a la Parroquia de La Soledad donde una \u201cmarchanta\u201d acude entre semana y ofrece tamales, clacloyos de frijol, de reques\u00f3n, de chicharr\u00f3n, y las tortillas cocidas en comal de barro y con fuego de le\u00f1a por la zona de La Malinche.<\/p>\n\n\n\n<p>Las tortillas se hab\u00edan secado al sol sobre un comal y despu\u00e9s se cortaron en cuadritos, no en tiras, una vez bien fritas en manteca y aceite de oliva, escurridas, se fueron colocando en la cazuela de la sopa, primero las tortillas, encima el recaudo, sal, pimienta reci\u00e9n molida y asentado todo con un poco del caldo donde se cocieron los ingredientes.<\/p>\n\n\n\n<p>Al final la longaniza y el chorizo fritos y en rebanadas, el toque especial, unos sesos desbaratados en el caldo, encima de todo aceitunas, chiles en vinagre, fuego muy lento, y ya para servir rebanadas de huevo duro\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>El equipo se dispuso a probar una aut\u00e9ntica sopa de tortilla, \u201cla n\u00famero 68\u201d\u2026 Faltaban unas ciento y pico de recetas tambi\u00e9n seleccionadas, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El aventurero se re\u00fane con j\u00f3venes cocineros y los anima a poner en valor recetas del \u00faltimo tercio del siglo 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