{"id":28033,"date":"2022-05-19T11:08:44","date_gmt":"2022-05-19T16:08:44","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=28033"},"modified":"2022-05-19T11:08:45","modified_gmt":"2022-05-19T16:08:45","slug":"los-caracoles-de-tierra-de-san-lorenzo-tehuacan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/los-caracoles-de-tierra-de-san-lorenzo-tehuacan\/","title":{"rendered":"Los caracoles de tierra de San Lorenzo Tehuac\u00e1n"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">El aventurero trae a la mesa historias en torno al consumo de los caracoles de tierra, y se agasaja con unos en salsa de chile coste\u00f1o llegados de la colonia de San Lorenzo en Tehuac\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Los caracoles de San Lorenzo, Tehuac\u00e1n\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/osv0uYyh2Vg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Heern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Un lujo para los paladares conocedores, para los \u201cgourmand\u201d dir\u00edan en Francia, los \u201csibaritas\u201d en terrenos ib\u00e9ricos, le fue prometido y acercado al aventurero Zalaca\u00edn. La reuni\u00f3n era prometedora pues adem\u00e1s de los \u201ccaracoles terrestres en salsa de chile coste\u00f1o\u201d la degustaci\u00f3n estar\u00eda acompa\u00f1ada por mezcales Mis 7Almas de la variedad Jabal\u00ed.<\/p>\n\n\n\n<p>Hac\u00eda algunos meses Zalaca\u00edn hab\u00eda sido convidado para experimentar el consumo de los ahora populares caracoles de la colonia &nbsp;San Lorenzo Teotipilco en Tehuac\u00e1n, donde en las \u00faltimas d\u00e9cadas han cobrados fama algunas fondas donde se preparan con saz\u00f3n muy casero.<\/p>\n\n\n\n<p>En varias ocasiones el aventurero hab\u00eda buscado los caracoles, extra\u00f1aba los \u201cescargots\u201d parisinos de la Mansi\u00f3n de Alsacia, de un onza cada uno, o los peque\u00f1os caracoles en adobo condimentado de zarajo de Casa Amadeo en pleno Cascorro madrile\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n<p>No hac\u00eda mucho la botana de Petroneo era popular por ofrecer los caracoles.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero en t\u00e9rminos cotidianos a los poblanos eso de comer caracoles no es muy aceptado, es m\u00e1s se le ve como un gusto \u201ccorriente\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya equivocaci\u00f3n pensaba Zalaca\u00edn mientras esperaba la llegada del manjar.<\/p>\n\n\n\n<p>15 mil a\u00f1os antes de Cristo, en el per\u00edodo Mesol\u00edtico la alimentaci\u00f3n estaba construida con ciervos, jabal\u00edes, p\u00e1jaros y caracoles.<\/p>\n\n\n\n<p>En la costa de la Pen\u00ednsula Griega del Peloponeso, Argolida, hay una cueva, la cueva Franchthi, donde fueron encontrados restos a montones de caparazones de caracoles terrestres cuya antig\u00fcedad fue situada en 10 mil 700 a\u00f1os antes de Cristo.<\/p>\n\n\n\n<p>Generalmente se les clasifica como \u201ccaracoles romanos\u201d o \u201ccaracoles comunes\u201d los identifica la variedad de color del caparaz\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Los romanos los empacaban en cajas de madera y los alimentaban con leche hasta conseguir un buen tama\u00f1o y eran consumidos para curar a los inv\u00e1lidos; unos 50 a\u00f1os a. de C. la pr\u00e1ctica de la \u201chelicicultura\u201d dej\u00f3 testimonio de c\u00f3mo los caracoles eran reproducidos y alimentados en granjas con leche, salvado y vino y constituyeron un manjar en las mesas de los pol\u00edticos, militares, comerciantes y sacerdotes.<\/p>\n\n\n\n<p>Su consumo fue generalizado para las mesas nobles y aceptado en tiempos de Cuaresma por la cristiandad, preparados hervidos o en brochetas.<\/p>\n\n\n\n<p>Ya para principios del siglo XVIII poco se dec\u00edan del consumo de caracoles terrestres en las mesas de los nobles y ricos, fueron alimento de los pobres hasta cuando Charles-Maurice de Talleyrand-P\u00e9rigord, aqu\u00e9l obispo, pol\u00edtico, diplom\u00e1tico y estadista franc\u00e9s le pidi\u00f3 a su cocinero Antonin Careme preparara los caracoles de Alsacia para honrar en una cena al zar Alejandro I de Rusia. Los caracoles estaban de vuelta en las mesas francesas.<\/p>\n\n\n\n<p>Y la tradici\u00f3n se ha continuado, en Alsacia, la zona de Colmar cada a\u00f1o se celebra la Feria del Escargot donde cientos de miles de animalitos son cocinados en diversas formas y regados con vinos alsacianos.<\/p>\n\n\n\n<p>Uno de los secretos de los caracoles es el sabor de su carne, neutro, con ello se permiten el condimento de cualquier forma, desde la mantequilla con ajo y perejil hasta los sabores fuertes como el adobo de Amadeo donde el zarajo hace de las suyas y por supuesto las salsas mexicanas.<\/p>\n\n\n\n<p>En Tehuac\u00e1n y la regi\u00f3n aleda\u00f1a el chile coste\u00f1o es muy popular y ha sido la base del adobo para el guisado de los caracoles de San Lorenzo donde se capturan entre los sembrad\u00edos, los cultivos, para evitar se conviertan en plaga pues su capacidad destructura es tremenda.<\/p>\n\n\n\n<p>Equ\u00edvocamente sus detractores los descalifican llam\u00e1ndoles \u201ccaracoles panteoneros\u201d pues el animalito se reproduce y aparece al lado de las hierbas y plantas en torno de las tumbas, pero no son los \u00fanicos, los carcoles se alimentan de hierba fresca, proliferan en los cultivos cotidianos. Una vez capturados, los caracoles son purgados, hay quien les da harina de sorgo para sacar todos los reiduos de su alimentaci\u00f3n y los cuelga en una malla al aire libre para eliminar los residuos. Despu\u00e9s los animales son metidos en agua fr\u00eda y vinagre y un poco de sal, con ello se consigue desprender la \u201cbaba\u201d, quiz\u00e1 la parte menos atractiva cuando el animal est\u00e1 vivo.<\/p>\n\n\n\n<p>Y por fin hicieron su aparici\u00f3n los caracoles de San Lorenzo, diez \u00f3rdenes, diez bolsitas a\u00fan calientes conteniendo a los peque\u00f1os caracoles. 45 pesos cada orden, la verdad, un regalo si se comen en el sitio, diferente si adem\u00e1s se debe pagar por la gasolina, las casetas de autopistas, etc\u00e9tera.<\/p>\n\n\n\n<p>Un peque\u00f1o lujo, pero vale la pena dijo Zalaca\u00edn, \u201cla vida son son d\u00edas\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Y luego el sabor del mezcal \u201cMis 7Almas\u201d , hubo un Jabal\u00ed, un Tepextate, un Sierra Negra, un Mexicano, todos por encima de los 48 grados, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>elrincondezalacain@gmail.com<\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El aventurero trae a la mesa historias en torno al consumo de los caracoles de tierra, y se agasaja con 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