{"id":28020,"date":"2022-05-19T09:10:10","date_gmt":"2022-05-19T14:10:10","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=28020"},"modified":"2022-05-19T10:22:19","modified_gmt":"2022-05-19T15:22:19","slug":"es-un-sacrilegio-echarle-limon-a-la-paella-comer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/es-un-sacrilegio-echarle-limon-a-la-paella-comer\/","title":{"rendered":"\u00bfEs un sacrilegio echarle lim\u00f3n a la paella? | Comer"},"content":{"rendered":"\n

Hay personas que por tradici\u00f3n no pueden prescindir de este c\u00edtrico y otras que defienden que a\u00f1adir unas gotas de lim\u00f3n desvirt\u00faa el plato<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Paella con lim\u00f3n | Getty Images\/iStockphoto<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

MARIJO JORD\u00c1N \/ COMER \/ LA VANGUARDIA<\/p>\n\n\n\n

En el pasado el lim\u00f3n<\/a> se a\u00f1ad\u00eda al arroz<\/a> para resolver problemas de escasez o de deterioro de algunos ingredientes y en los 70 para adornar las paellas \u2018marineras\u2019<\/a> que ped\u00edan los turistas. Hoy se reivindica el sabor original de la paella libre de \u00e1cidos, pero aun as\u00ed, el lim\u00f3n sigue presente en algunas mesas, ya sea por costumbre familiar o por rebajar un caldo tal vez demasiado intenso. \u00bfDebemos exprimir limones si ese es nuestro gusto o es un sacrilegio imperdonable?<\/p>\n\n\n\n

\u201cRociar con lim\u00f3n una paella bien hecha la desvirt\u00faa, no tiene sentido, pero ya te digo yo que se hace y se va a seguir haciendo; la pol\u00e9mica est\u00e1 viva y no va a terminar\u201d, dice el veterano maestro arrocero valenciano Juan Carlos Galbis, que sabe de qu\u00e9 habla porque, tras a\u00f1os de ser un palad\u00edn de la paella genuina, ahora su mismo nieto de 8 a\u00f1os la toma con unas gotas de lim\u00f3n. El ni\u00f1o se ha acostumbrado a hacerlo en casa, porque su padre elabora un rico arroz al horno<\/a> con caldo de puchero que finaliza con un poco de zumo. Y eso se traslada tambi\u00e9n a la paella. Incluso aunque sea una de sobresaliente, como la del abuelo. \u201cUn d\u00eda le puse el plato y le dije: Santi, toma tres cucharadas sin lim\u00f3n, prueba y despu\u00e9s me dices si vale la pena seguir estrope\u00e1ndola. El ni\u00f1o lo hizo y me dijo que estaba buen\u00edsima, pero a\u00f1adi\u00f3: \u00bfYa est\u00e1s contento? \u00bfAhora ya puedo ponerle unas gotitas de lim\u00f3n?\u201d.<\/ins><\/p>\n\n\n\n

Rociar con lim\u00f3n una paella bien hecha la desvirt\u00faa, pero ya te digo yo que se hace y se va a seguir haciendo<\/h2>\n\n\n\n

Juan Carlos GalbisMaestro arrocero valenciano<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La an\u00e9cdota es una buena prueba de que no hay un criterio un\u00e1nime sobre esta cuesti\u00f3n ni en una \u00fanica familia. \u201cLa clave est\u00e1 en la costumbre, si alguien lo ha hecho as\u00ed siempre es dif\u00edcil que le guste de otra manera\u201d, apunta Galbis, que estuvo al frente de las dos paellas <\/a>gigantes para 100.000 y 110.000 personas que consiguieron el R\u00e9cord Guinness en 1992 en Valencia y en 2001 en Madrid.<\/p>\n\n\n\n

\u201cYo como cocinero que soy nunca le pondr\u00eda lim\u00f3n ni a la paella ni al arroz a banda ni al del senyoret<\/em>, no se hacen as\u00ed. Pero si viene un cliente y te lo pide, \u00bfqu\u00e9 haces?, \u00bfqui\u00e9n soy yo para decirle que no?, explica Ra\u00fal Aleixandre, premio nacional de gastronom\u00eda y chef del restaurante Mimar en la playa de la Patacona de Valencia<\/a>. Aleixandre constata que hay personas que prefieren ese toque c\u00edtrico en el arroz, entre las que se cuenta hasta su misma esposa: \u201cNo has de llevarte las manos a la cabeza porque eso pasa, es como si alguien te dice que quiere un lomo alto bien pasado. Lo ideal no es tomar as\u00ed la carne, est\u00e1 claro, pero si es su gusto, hay que aceptarlo\u201d<\/p>\n\n\n\n

\"Lim\u00f3n
Lim\u00f3n exprimido  MORKDAM<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

M\u00e1s contundente es Santos Ruiz, cr\u00edtico gastron\u00f3mico valenciano y gerente de la DO Arroz de Valencia: \u201cMi opini\u00f3n sobre el tema es que el lim\u00f3n en la paella es un sacrilegio siempre: si est\u00e1 buena lo \u00fanico que haces es a\u00f1adirle un sabor que la adultera porque no forma parte de su esencia, y si no te ha quedado bien tampoco conseguir\u00e1s mejorarla a\u00f1adi\u00e9ndole c\u00edtricos<\/a>, o incluso alioli<\/a>\u201d. El experto alude a la ancestral utilizaci\u00f3n de los \u00e1cidos como camuflaje de sabores que empiezan a corromperse, por ejemplo, a\u00f1adir unas gotitas de lim\u00f3n a un pescado<\/a> que ya no est\u00e1 tan fresco como deber\u00eda. \u00bfSe ha hecho esto tradicionalmente tambi\u00e9n con la paella, aunque la receta aut\u00e9ntica valenciana no lleve pescado sino carne?<\/p>\n\n\n\n

El lim\u00f3n en la paella no funciona en ninguna ocasi\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

Santos Ruiz Cr\u00edtico gastron\u00f3mico valenciano y gerente de la DO Arroz de Valencia<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cEn el pasado s\u00ed que el uso del lim\u00f3n pod\u00eda ocultar muy bien que una de las carnes de la paella, ya sea cerdo, pollo<\/a> o conejo, no estaba demasiado fresca\u201d, comenta Juan Carlos Galbis, que nos recuerda c\u00f3mo antes de la existencia del frigor\u00edfico<\/a> se conservaban en carneras, unas jaulitas con telas mosquiteras donde se las somet\u00eda a un tratamiento con sal<\/a>. Si alguna pieza quedaba mal salada pod\u00eda oler un poco mal, as\u00ed que \u201cla forma de matar ese tufo no era otra que enjuagarlas en zumo de lim\u00f3n<\/a>, y cuando se cocinaban en la paella, el sabor a c\u00edtrico quedaba impregnado en el arroz\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Recurrir al lim\u00f3n porque escaseaba la carne<\/h2>\n\n\n\n

Otra situaci\u00f3n en la que se recurr\u00eda al lim\u00f3n era cuando escaseaba la carne en \u00e9pocas de vacas flacas. \u201cSi solo ten\u00edan un pollo<\/a> y hab\u00eda que conseguir muchas raciones se corr\u00eda el riesgo de que el arroz quedara muy ins\u00edpido, por eso le a\u00f1ad\u00edan lim\u00f3n, para darle alegr\u00eda y un poco de sabor\u201d, explica el experto paellero y a\u00f1ade que tambi\u00e9n se utilizaban algunas hierbas arom\u00e1ticas<\/a> del territorio como el romero<\/a> o el tomillo<\/a> pebrella (Thymus piperella<\/em>), que en castellano se llama tomillo pimentera. Este tomillo, potente y un poquito \u00e1cido, se usa para dar sabor a los guisos de carne e incluso como ali\u00f1o de aceitunas<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

\"Aceite
El tomillo y el romero son dos de las hierbas arom\u00e1ticas m\u00e1s populares en la cocina  Getty Images<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Este apunte costumbrista nos sirve para descubrir que el toque de lim\u00f3n se a\u00f1ad\u00eda cuando algo no hab\u00eda acabado de funcionar en la elaboraci\u00f3n de la paella, y hab\u00eda que salvarla como fuera porque el hambre apretaba. Las aut\u00e9nticas, realizadas con producto de calidad, abundante y fresco, no lo llevaban. Entonces, \u00bfpor qu\u00e9 m\u00e1s tarde, en los a\u00f1os setenta del siglo XX empezaron a aparecer limones para decorar las paellas?<\/p>\n\n\n\n

El boom tur\u00edstico influye en la decoraci\u00f3n de la paella<\/h2>\n\n\n\n

La respuesta est\u00e1 en el boom del turismo<\/a> que se vivi\u00f3 en esa d\u00e9cada. Los merenderos de la costa, que hac\u00edan paellas artesanas de verduras y carnes muy ricas a la le\u00f1a, empezaron a ganar mucho dinero atendiendo a los forasteros. Les ped\u00edan la paella tradicional, pero con marisco<\/a> sobre el arroz. \u201cPor eso colocaban cigalas<\/a> y gambas<\/a> para que los turistas pudieran hacer la foto que quer\u00edan, y en los bordes tapaban la orilla con unas rodajas de lim\u00f3n para decorarla\u201d, explica Galbis. <\/p>\n\n\n\n

Los extranjeros exprim\u00edan el lim\u00f3n encima del arroz sin preguntar, porque pensaban que formaba parte del plato, y nadie se lo imped\u00eda. \u201cAquello fue trascendiendo y se extendi\u00f3\u201d, dice el veterano paellero que form\u00f3 parte de los cocineros pioneros en reivindicar la elaboraci\u00f3n tradicional de la paella en todos sus sentidos.<\/p>\n\n\n\n

\"Paella
Paella de pescados y mariscos  CLV<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Un restaurante pionero en recuperar la paella aut\u00e9ntica<\/h2>\n\n\n\n

Galbis fue un aut\u00e9ntico innovador, tan adelantado a su tiempo que recibi\u00f3 m\u00e1s cr\u00edticas que alabanzas cuando, a finales de los 90, recuper\u00f3 el plato tal y como se com\u00eda anta\u00f1o en el campo en su restaurante hom\u00f3nimo, que consigui\u00f3 la primera estrella Michel\u00edn de Valencia<\/a>. Tanto es as\u00ed, que encontr\u00f3 hasta un proveedor que le facilitaba aves y conejos<\/a> criados en un corral que se acababan de matar con todas las garant\u00edas sanitarias, pero sin pasar siquiera por una carnicer\u00eda<\/a>. Utilizaba el mejor arroz tradicional y las verduras de proximidad. Para comerla se hab\u00eda de reservar con cinco d\u00edas de antelaci\u00f3n. \u201cMe sal\u00eda car\u00edsimo, pero pensaba, si lo come una persona mayor recordar\u00e1 su infancia y si lo prueba alguien joven, descubrir\u00e1 nuevos sabores\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Ahora bien, con tanto cuidado no pod\u00eda consentir que nadie le pusiera lim\u00f3n: \u201cSi yo me esforzaba por conseguir la autenticidad, estaba fuera de l\u00f3gica a\u00f1adirle \u00e1cido. Prohib\u00eda ponerle lim\u00f3n y se enfadaban, porque consideraban que si pagaban pod\u00edan hacer lo que quer\u00edan en el plato. Todo fue una locura. Dec\u00edan que era un chico con pretensiones que me cre\u00eda el mejor, que era muy caro\u2026\u201d, recuerda el cocinero que hoy en d\u00eda ser\u00eda considerado un ejemplo de la tendencia slow food<\/em> km 0, pero en aquel momento tuvo que acabar desistiendo de su propuesta.Lee tambi\u00e9n<\/p>\n\n\n\n

Jos\u00e9 Andr\u00e9s presenta un estudio que confirma qu\u00e9 ingredientes debe llevar la paella valenciana<\/a><\/h2>\n\n\n\n

EUROPA PRESS<\/p>\n\n\n\n

\"FILE<\/figure>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo era aquella paella ideal, sin lim\u00f3n? \u201cEra un arroz cocinado con la mejor materia prima que quedaba suave, fino y elegante, con los aromas<\/a> equilibrados entre s\u00ed, sin excesos, ni ninguno predominante\u201d, explica el maestro paellero, que hoy, ya jubilado da conferencias a chefs sobre los distintos tipos de arroz de Espa\u00f1a y sus diferentes usos. Constata que el movimiento de reivindicaci\u00f3n de la paella original de los \u00faltimos a\u00f1os ha ido eliminando el lim\u00f3n del plato, \u201cintentamos recuperar el honor del arroz bien hecho, que no necesita ni k\u00e9tchup<\/a> ni pimienta, ni olivas<\/a>, ni cosas raras que lo desvirt\u00faen, pero la cuesti\u00f3n del lim\u00f3n es un tema abierto al que no le veo final\u201d.<\/p>\n\n\n\n

El lim\u00f3n en lugar de despegar los granos, los apelmaza<\/h2>\n\n\n\n

Juan ValeroArroces Tartana<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cReconozco que toda la vida he visto paellas con lim\u00f3n a su alrededor, sobre todo en restaurantes con turistas, y alguna vez lo he puesto en casa como decoraci\u00f3n, pero para nada con la intenci\u00f3n de usarlo. No soy nada partidario. De hecho, hoy en d\u00eda prefiero colocarle dos ramitas de romero\u201d, dice el arrocero Juan Valero, de de Arroces Tartana, que se pregunta qu\u00e9 sentido tiene continuar coloc\u00e1ndolo para decorar si est\u00e1 claro que no aporta nada gustativamente a la paella. <\/p>\n\n\n\n

Santos Ruiz va un poco m\u00e1s all\u00e1 y asegura que adem\u00e1s de no sumar, el lim\u00f3n resta. \u201cSi hilamos m\u00e1s fino podemos decir que el lim\u00f3n en lugar de despegar los granos los apelmaza\u201d, apunta el experto. \u201cSe produce el fen\u00f3meno de la hidr\u00f3lisis \u00e1cida en el almid\u00f3n. Como cuando ali\u00f1amos el arroz <\/a>con una vinagreta <\/a>para que se empaste, pero en este caso no nos interesa nada que ocurra eso\u201d. El cr\u00edtico gastron\u00f3mico constata que, en general, hoy en d\u00eda el lim\u00f3n ya no aparece en los restaurantes de Valencia para adornar las paellas.<\/p>\n\n\n\n

El caso de las lentejas no tiene nada que ver con el arroz<\/h2>\n\n\n\n

El caso del arroz no es comparable al de las lentejas<\/a>, a las que les favorece ir acompa\u00f1adas de un toque de c\u00edtricos<\/a> porque la vitamina C ayuda a la asimilaci\u00f3n del hierro<\/a>. Aun as\u00ed, hay platos de arroz en los que el lim\u00f3n forma parte de la receta. Ra\u00fal Aleixandre hace un arroz a la plancha al que le gusta a\u00f1adir ralladura de lim\u00f3n verde, y no podemos olvidar los risottos italianos<\/a> como el risotto al limone<\/em>. En general, \u201cni la cocina valenciana ni la espa\u00f1ola tiene costumbre ancestral de unir el arroz al sabor del lim\u00f3n\u201d, apunta Galbis. As\u00ed lo constata tambi\u00e9n la cocinera de Villajoyosa (Alicante) Marta Devesa en su restaurante Hogar del Pescador, que cuenta con una completa carta de arroces, sobre todo de pescados fresqu\u00edsimos y verduras<\/a>. \u201cLa gente de la zona nunca los toma con lim\u00f3n, solo lo veo en los turistas\u201d, dice la chef, que considera una aberraci\u00f3n eclipsar el sabor que has conseguido en los fogones con unas gotas de c\u00edtrico, ya sea lima o lim\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\"Risotto
Risotto al limone  Getty Images\/iStockphoto<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Para Raul Aleixandre un motivo posible para rociar un poco con lim\u00f3n el arroz puede ser el deseo de desengrasar el caldo<\/a> si te ha quedado un poco fuerte o demasiado intenso \u2013\u201che visto clientes que lo ponen porque les gusta un poco m\u00e1s suave, ya sea arroz caldoso, a banda o paella\u201d -aunque insiste en que el principal motivo siempre suele ser la costumbre familiar. \u201cHay que respetarlo. Nosotros hacemos un arroz meloso marinero que lleva una ensalada de cebolla<\/a> tierna en el centro que hasta te puede hacer llorar, y nadie se rasga las vestiduras\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Hasta en \u2018MasterChef\u2019 aparece el pol\u00e9mico lim\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

Hablamos siempre de rociar el arroz con unas gotas porque lo que no se debe de hacer nunca porque estropear\u00eda directamente la elaboraci\u00f3n es cocinar la paella o hacer el caldo con lim\u00f3n. \u201cEso es una aberraci\u00f3n\u201d, coinciden todos. Pero, en general, la tolerancia \u2013aunque se est\u00e9 en desacuerdo- se impone ante los que no pueden prescindir de su cuarto o rodaja de lim\u00f3n. No fue as\u00ed cuando Jordi Cruz<\/a> critic\u00f3 hace tres a\u00f1os en el televisivo Masterchef <\/em>a un concursante valenciano por poner un lim\u00f3n adornando su paella. Un episodio que se viraliz\u00f3 en redes.<\/p>\n\n\n\n

La tolerancia se impone ante los que no pueden prescindir de su rodaja de lim\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n

El chef de \u00c0bac<\/a> se puso el c\u00edtrico en la cabeza mientras su compa\u00f1ero Pepe Rodr\u00edguez preguntaba: \u201c\u00bfEst\u00e1 tan mal tu arroz que necesita un c\u00edtrico para esconder algo? Yo creo que es una tropel\u00eda, me quita el sabor del marisco, de la carne\u2026Nunca lo entend\u00ed, aunque hay qui\u00e9n dice que se utilizaba para alejar a los peque\u00f1os insectos que acud\u00edan a la paella\u201d. Ante la petici\u00f3n de que argumentara su decisi\u00f3n, el chico rompi\u00f3 a llorar y respondi\u00f3 que era para decorar, que era un gui\u00f1o a su mujer porque se la hac\u00eda as\u00ed en casa. Un nuevo ejemplo de que en cuestiones gustativas, la costumbre se impone.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/www.lavanguardia.com\/comer\/tendencias\/20220519\/8271871\/hay-ponerle-limon-paella.html<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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