{"id":26530,"date":"2022-04-28T10:39:15","date_gmt":"2022-04-28T15:39:15","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=26530"},"modified":"2022-04-28T10:39:17","modified_gmt":"2022-04-28T15:39:17","slug":"a-proposito-de-las-cemitas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/a-proposito-de-las-cemitas\/","title":{"rendered":"A prop\u00f3sito de las cemitas&#8230;"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">De la antigua receta con aguacate criollo, queso de cabra, p\u00e1palo y alg\u00fan chilpotle en vinagre, se ha pasado a una grotesca acumulaci\u00f3n de ingredientes hasta conseguir dejar de lado el sabor del pan original\u00edsimo para llenar la boca con muchos sabores<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"A prop\u00f3sito de las cemitas...\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/LxIiEsKz_eQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-pullquote\"><blockquote><p><em>Con motivo del Festival de la Cemita, aqu\u00ed una colaboraci\u00f3n escrita y publicada el 9 de setiembre de 2010\u2026<\/em><\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Entre Miroslava, las cemitas y la moda<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>A\u00fan no acababa de reponerse de la impresi\u00f3n por la comida en el restaurante argentino de moda, un d\u00eda antes, donde si bien la carne no era extranjera, si cumpl\u00eda con ciertos requisitos de calidad y buena preparaci\u00f3n, pero su juicio a priori hab\u00eda sido comprobado: la gente de Puebla va a los sitios a ver qui\u00e9n asiste y para ser vistos ellos mismos; los peores recuerdos fueron para el tema del vino, s\u00f3lo una marca argentina, abundaron las ofertas espa\u00f1olas y estuvieron ausentes las marcas m\u00e1s o menos importantes de Mendoza, el servicio de la bebida como el del aperitivo, se trataba de terminar con la botella en dos copas, claro, el mesero vive de la propina, as\u00ed, se ve obligado a vender lo m\u00e1s caro y provocar su inmediato consumo.<\/p>\n\n\n\n<p>Seguramente, pens\u00f3 Zalaca\u00edn, los due\u00f1os de los establecimientos habr\u00edan sido preparados por quienes operaban las concesiones del transporte urbano de la ciudad, un tema a\u00f1ejo, incre\u00edblemente olvidado por los gobiernos y donde el chofer ganaba de acuerdo al pasaje recogido, hab\u00eda cuotas de los choferes para con los due\u00f1os de la unidad, de tal forma, los rebases, la invasi\u00f3n de carriles y el exceso de oferta eran lo cotidiano, pero bueno, dijo para s\u00ed mismo, ese es tema de otra charla.<\/p>\n\n\n\n<p>Volvi\u00f3 a su observaci\u00f3n sobre el m\u00f3vil de los comensales para acudir a un sitio como suced\u00eda en la \u00e9poca de Agust\u00edn Lara y Mar\u00eda F\u00e9lix, \u00e9sta \u00faltima fue quien realmente puso de moda la actitud de ir a las plazas de toros \u201ca ver y dejarse ver\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Amiga de Luis Miguel Gonz\u00e1lez Lucas, \u00abLuis Miguel Domingu\u00edn\u00bb y de Manuel Rodr\u00edguez \u00abManolete\u00bb, la F\u00e9lix aprovechaba su condici\u00f3n de diva para plantarse en las plazas de toros, en la primera barrera, arriba del burladero de matadores, desde ah\u00ed ve\u00eda a los toreros de su agrado, fumaba su puro al lado de alg\u00fan acompa\u00f1ante y cuando alguno de los toreros no le gustaba, al momento de la lidia, se levantaba, coqueteaba, llamaba la atenci\u00f3n. Algunos quedaron prendidos de ella y la suerte de matar le era ofrecida constantemente.<\/p>\n\n\n\n<p>Sin duda fue Mar\u00eda F\u00e9lix uno de los personajes m\u00e1s sofisticados de la fiesta de los toros, al lado de Ava Gardner, Lauren Bacall y la inolvidable, para Zalaca\u00edn, Miroslava Stern, esa checoslovaca, adoptada por un matrimonio en su natal Praga, quienes huyeron a M\u00e9xico debido a la persecuci\u00f3n nazi; en tierras mexicanas Miroslava se hizo actriz y llen\u00f3 uno de los espacios en pantalla m\u00e1s codiciados por quienes estaban enamorados de la belleza femenina.<\/p>\n\n\n\n<p>Por d\u00e9cadas Zalaca\u00edn hab\u00eda conservado la portada de la revista Life del 10 de Julio de 1950, donde se ve\u00eda Miroslava con un sombrero andaluz; en un diario de finales de 1945 hab\u00eda aparecido como la reina del \u201cBaile Blanco y Negro\u201d del Country Club de la Ciudad de M\u00e9xico, pero esa foto la hab\u00eda extraviado.<\/p>\n\n\n\n<p>Una mujer de mala suerte, dir\u00edan algunos, enamorada, con padecimientos f\u00edsicos y con una frustraci\u00f3n tremenda en su primer matrimonio cuando se cas\u00f3 por compromiso social con Jes\u00fas Jaime Obreg\u00f3n, quien result\u00f3 ser homosexual. En consecuencia, a Miroslava le sigui\u00f3 una fama dif\u00edcil de ocultar, desde sus amores con Domingu\u00edn, Arturo de C\u00f3rdova y Jorge Pasquel, quien hab\u00eda muerto poco antes de ella en un accidente. A Miroslava la encontraron muerta en su departamento de la calle Kepler 83 v\u00edctima de intoxicaci\u00f3n con barbit\u00faricos, pero las dudas fueron muchas, el cuerpo ten\u00eda m\u00e1s de 30 horas en estado cadav\u00e9rico, las investigaciones fueron desviadas y nunca se supo la verdad. Ernesto Alonso y Nin\u00f3n Sevilla despu\u00e9s aceptar\u00edan la relaci\u00f3n mantenida por la actriz con el empresario Pasquel y su frustraci\u00f3n por aquello de la boda de Domingu\u00edn con Luc\u00eda Bos\u00e9; a Miroslava de 29 a\u00f1os le sigui\u00f3 luego una leyenda: era lesbiana, dec\u00edan.<\/p>\n\n\n\n<p>En todo eso hab\u00eda pensado Zalaca\u00edn luego de la charla con el hijo de su amigo sobre el tema de la legalizaci\u00f3n de las bodas entre personas del mismo sexo y la capacidad de adoptar. Lleg\u00f3 a su mente aquella \u00e9poca cuando a las hijas de las familias ricas, incasables, les consegu\u00edan maridos a la medida, tra\u00eddos de Europa, as\u00ed en Puebla nadie les conocer\u00eda; los cr\u00edmenes por amores, los amantes y sus venganzas, la cancelaci\u00f3n de bodas por sorpresas en el cuarto de hotel donde se realizaba el banquete, nombres y apellidos brincaron en su mente, pens\u00f3 haberlos olvidado, pero volver a Puebla le trajo nuevamente los recuerdos de esa doble moral de la sociedad poblana acostumbrada a ir a los sitios de moda a \u00abver y dejarse ver\u00bb como Mar\u00eda F\u00e9lix, La Diva, a las plazas de toros.<\/p>\n\n\n\n<p>Ese d\u00eda, el aventurero hab\u00eda decidido ir al mercado a buscar cemitas, sin duda el bocadillo m\u00e1s aut\u00e9ntico de la gastronom\u00eda poblana, \u00fanico en la regi\u00f3n, y cuyos or\u00edgenes habr\u00edan estado ubicados a finales del siglo XIX, tal como las conocemos hoy d\u00eda. Sabida es la importancia de la Angel\u00f3polis en su aportaci\u00f3n de pan para los ej\u00e9rcitos en la Colonia, la cemita de hoy d\u00eda es un sincretismo de los panes \u00e1cimos preparados por los pastores en la antig\u00fcedad y cuya herencia se llev\u00f3 a la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica y luego a la Nueva Espa\u00f1a. La harina de la cemita, tambi\u00e9n llamada antes \u201csemita\u201d, se mol\u00eda en molino de piedra, clasificada de triple cero, constituy\u00f3 por mucho tiempo la usada para los panes m\u00e1s pobres y baratos del mercado.<\/p>\n\n\n\n<p>Algunos historiadores consideran a la cemita la hermana o prima hermana de la torta de agua tradicional de Puebla, en su tiempo la gente de situaci\u00f3n econ\u00f3mica holgada no la consum\u00eda pues al momento de amasarla se agregaba un poco de pulque para darle un sabor muy caracter\u00edstico.<\/p>\n\n\n\n<p>Sin duda la puerta de \u201cLos Gallos\u201d del m\u00edtico mercado de La Victoria, erigido en el antiguo huerto de Santo Domingo y cuya inauguraci\u00f3n formal fue el 5 de Mayo de 1913, fue el escenario de su popularidad, ah\u00ed se daban cita los cargadores, los borrachines responsables de ayudar en el ascenso y descenso de las mercanc\u00edas. Bastaba una cemita partida en dos por la parte superior, quitarle el migaj\u00f3n, rellenarla con un aguacate criollo con todo y c\u00e1scara, queso fresco salado, de las \u201cprobaditas\u201d ofrecidas por los vendedores de cremas y quesos, un poco de p\u00e1palo y sobrantes de chilpotles, de los puestos adjuntos, donde a los cargadores les regalaban los desperdicios del vitrolero, as\u00ed se preparaba el manjar coloquialmente llamado \u201dcemita\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn pregunt\u00f3 por los sitios especializados, le llevaron al mercado de El Carmen donde encontr\u00f3 algunos nombres recordados de su infancia en La Victoria, pero el volumen del bocadillo era enorme, imposible de morderlo de una vez y adem\u00e1s abultado con un remedo de quesillo de Oaxaca, jam\u00e1s usado en sus tiempos. Sin duda prefer\u00eda las antiguas cemitas de piso del horno de los Molina de la 14 oriente, en el Fraccionamiento San Francisco&#8230; (<strong><em>Fin del texto de 2010)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-cyan-bluish-gray-background-color has-background\">Hoy d\u00eda, 2022, la cemita ha logrado un importante posicionamiento entre los comensales especializados, de la antigua receta con aguacate criollo, queso de cabra, p\u00e1palo y alg\u00fan chilpotle en vinagre, se ha pasado a una grotesca acumulaci\u00f3n de ingredientes hasta conseguir dejar de lado el sabor del pan original\u00edsimo para llenar la boca con muchos sabores; los viejos puestos del mercado La Victoria se reubicaron en el Venustiano Carranza o en El Carmen, oficialmente denominado \u201cMelchor Ocampo\u201d donde se compite por el tama\u00f1o, el volumen alcanzado es quiz\u00e1 la prioridad y no el sabor.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-cyan-bluish-gray-background-color has-background\">As\u00ed, la milanesa de cerdo o de res, la pata de res en escabeche, el jam\u00f3n y el quesillo oaxaque\u00f1o han desplazado los sabores tradicionales, esos en la mente, en la memoria gustativa del aventurero Zalaca\u00edn\u2026 Quiz\u00e1 la masificaci\u00f3n ha sido muy agresiva para este t\u00edpico alimento poblano incluso a veces preparado con pan de hamburguesa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-cyan-bluish-gray-background-color has-background\">En fin, el festival, en el mejor de los casos pretende divulgar el consumo de la cemita, solo una pega en el argumento, la cemita no necesita del apellido \u201cpoblana\u201d, lo es de origen, naci\u00f3 en la capital de Puebla, la elaboraci\u00f3n del pan es propio de los panaderos de los hornitos de barrio, por tanto, le sobra el apelativo\u2026 Pero esa, esa es otra historia<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\/\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>De la antigua receta con aguacate criollo, queso de cabra, p\u00e1palo y alg\u00fan chilpotle en vinagre, se ha pasado a 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