{"id":25737,"date":"2022-04-14T10:20:55","date_gmt":"2022-04-14T15:20:55","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=25737"},"modified":"2022-04-14T10:20:57","modified_gmt":"2022-04-14T15:20:57","slug":"recordando-a-san-genarin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/recordando-a-san-genarin\/","title":{"rendered":"Recordando a san Genar\u00edn"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><em>El aventurero Zalaca\u00edn hace un repaso de colaboraciones anteriores donde aparece la gastronom\u00eda propia de Cuaresma.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Recordando a san Genar\u00edn\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/WVjf8exK568?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-medium-font-size\"><em><strong>\u201cCoca cola asesina, el orujo al poder\u00bb<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><em>San Genar\u00edn<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>(Un resumen de columnas de 2010 a prop\u00f3sito de la cuaresma)<\/p>\n\n\n\n<p>A Zalaca\u00edn no le sorprendi\u00f3 en nada la t\u00f3nica de muchos informativos a divulgar la cantidad de recetas para los viernes de cuaresma y la Semana Santa. Principal \u00e9nfasis por supuesto al famos\u00edsimo Potaje de Cuaresma en sus diversas concepciones, seg\u00fan la regi\u00f3n Espa\u00f1a. Los garbanzos, el bacalao desalado, las espinacas o las berzas con algunas variantes constituyen el principal plato.<\/p>\n\n\n\n<p>El aventurero hab\u00eda vivido los dos extremos del ayuno de vigilia a trav\u00e9s de excepcionales experiencias. Alguna vez con un grupo de amigos puso en pr\u00e1ctica todo el recetario de <em>\u201cPicadillo\u201d<\/em>, aqu\u00e9l hombre de 220 kilos, experto en la gastronom\u00eda de su tierra y quien document\u00f3 muchas de las recetas de finales del siglo XIX. Zalaca\u00edn no tuvo el gusto de conocer a don Manuel Mar\u00eda Puga y Parga, <em>Picadillo<\/em>, pero s\u00ed de tener en sus manos los ejemplares para poner en pr\u00e1ctica las recetas.<\/p>\n\n\n\n<p>El equipo se organiz\u00f3 para el Mi\u00e9rcoles de Ceniza con dos minutas, en la comida, sopa de navajas, bacalao a la vizca\u00edna, frituras de coliflor, merluza a la parmesana y compota de peras; para la cena, grelos en ensalada, huevos encapotados, -poco fritos se les corta para dejarlos regulares y luego se envuelven en una salsa de bechamel, se ba\u00f1an en huevo batido y ralladura de pan, son un manjar-; merluza frita, ensalada de lechuga. Todo ello con los vinos convenientes.<\/p>\n\n\n\n<p>El primer Viernes de Cuaresma las minutas hab\u00edan sido, potaje carmelita de garbanzos y especies, almejas con arroz, croquetas de bacalao, salmonetes en papel a la parrilla, leche asada; por la noche, un poco m\u00e1s de potaje carmelita, tortilla de setas, ensalada de coliflor, besugo asado y postres.<\/p>\n\n\n\n<p>La reuni\u00f3n se repiti\u00f3 as\u00ed los seis viernes pasando por percebes, lentejas, lenguados, pescadillas, congrio, calamares, caldo gallego y anguila; y luego el grupo se traslado a Santiago de Compostela donde organiz\u00f3 los men\u00fas de Mi\u00e9rcoles, Jueves, Viernes y S\u00e1bado Santos. La verdad las minutas fueron bastante ricas y excesivamente caras en alg\u00fan momento, pero la idea era ejecutar todo lo dise\u00f1ado por <em>Picadillo<\/em> en sus colaboraciones period\u00edsticas. As\u00ed, el Mi\u00e9rcoles Santo, la vigilia los llev\u00f3 a comer <em>munchetas<\/em> <em>en<\/em> <em>salpiquet<\/em>, jud\u00edas con ajos deshechos, piment\u00f3n, perejil y aceite de oliva, sardinas con tomate, patatas con queso, vieiras en su concha y de postre torrijas, todo un cl\u00e1sico.<\/p>\n\n\n\n<p>La cena consisti\u00f3 en tortilla de esp\u00e1rragos, calamares rellenos, salmonetes fr\u00edos y postres.<\/p>\n\n\n\n<p>El Jueves Santo, huevos fritos con tomate, ensalada de bonito, coliflor a la parmesana, merluza asada, pud\u00edn de pan; por la noche, <em>hormigos<\/em>, una especie de tortilla francesa a base de miga de pan, leche y huevo, ensalada de repollo, bacalao con leche, un plato excepcional, trozos de bacalao frito en harina, colocados en una tartera en capas con patatas fritas y leche.<\/p>\n\n\n\n<p>El Viernes el grupo de amigos del aventurero gastron\u00f3mico, en lugar de tener total ayuno, sigui\u00f3 la ruta de Puga y Parga, la comida se integr\u00f3 con macarrones al grat\u00edn, mejillones del Grove con arroz, patatas a lo <em>ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel<\/em>, rodaballo en blanco, s\u00f3lo cocido en agua, cebollas, zanahorias y perejil y se sirve en una fuente con aceite y vinagre; y de postre bu\u00f1uelos, como los de viento tradicionales en M\u00e9xico. En la cena degustaron huevos blancos con tomate, pasados por agua, coliflor en salsa cruda, a base de patatas, yema de huevo, cebolla cruda, y finalmente una concha de mariscos, navajas, berberechos, almejas, mejillones y ostras. La aventura termin\u00f3 el s\u00e1bado y fue seguida de una dieta de una semana completa para bajar de peso.<\/p>\n\n\n\n<p>La otra experiencia distaba mucho de la de Picadillo, Zalaca\u00edn la vivi\u00f3 en su etapa de encerramiento con los cartujos, quienes dentro de sus votos ofrecen la abstinencia total de carne, pero adem\u00e1s tienen como norma a partir del 14 de septiembre y hasta el Domingo de Resurrecci\u00f3n no desayunar y suprimir la leche y todos sus derivados. Pero en Cuaresma el men\u00fa consist\u00eda en una frugal comida, de un s\u00f3lo plato, verduras casi siempre y por la noche una colaci\u00f3n, medio bollo de pan y agua\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>En fin, todos esos recuerdos le llevaron adem\u00e1s volver a su mente las vivencias de la Semana Santa en Le\u00f3n, en Sevilla, diametralmente opuestas y donde la gastronom\u00eda tambi\u00e9n tiene una participaci\u00f3n especial.<\/p>\n\n\n\n<p>En Le\u00f3n los <em>\u201cpapones\u201d<\/em>, son como quince mil, participan en los pasos penitenciales y en una simp\u00e1tica remembranza del llamado <em>san Genar\u00edn<\/em>, el Jueves Santo. Al presunto santo se le reconocen cuatro milagros: La redenci\u00f3n de la prostituta, la victoria de la Cultural sobre H\u00e9rcules, el asesinato del ladr\u00f3n de ofrendas y la curaci\u00f3n del enfermo del ri\u00f1\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>A Zalaca\u00edn le hab\u00eda divertido mucho la narraci\u00f3n de sus amigos leoneses sobre este peculiar <em>\u201csanto\u201d<\/em> quien ha dado origen a la creaci\u00f3n de \u201cLa Cofrad\u00eda de Nuestro Santo Padre Genar\u00edn\u201d. Genaro Blanco era un personaje famoso, a veces compraba y vend\u00eda pieles de conejo \u2013pellejero-, peque\u00f1o, feo, p\u00edcaro y cliente estelar de los prost\u00edbulos y bares del Barrio H\u00famedo, un gran consumidor de orujo leon\u00e9s hasta altas horas de la noche.<\/p>\n\n\n\n<p>Hace a\u00f1os el ayuntamiento de Le\u00f3n anunci\u00f3 la puesta en funcionamiento del primer cami\u00f3n recolector de basura y he aqu\u00ed el hecho fortuito, la madrugada del 29 de marzo de 1929, Genaro sali\u00f3 de un bar bastante borracho luego de su habitual recorrido, se detuvo en la calle de la muralla, llamada Carretera de Los Cubos, se baj\u00f3 los pantalones y se dispuso a cumplir sus necesidades primarias, Genaro no conoc\u00eda el cami\u00f3n recolector, fue atropellado y muri\u00f3 en consecuencia. Despu\u00e9s de ese acto los j\u00f3venes leoneses se dedicaron a recordar el hecho con el recorrido llamado \u201cEl entierro de Genar\u00edn\u201d, consistente en la visita a los bares de la ciudad en procesi\u00f3n la noche del Jueves Santo y se detienen a <em>\u201cmatar jud\u00edos\u201d<\/em>, dicen, en los sitios donde aparece el anuncio <strong>\u201chay limonada\u201d <\/strong>una especie de sangr\u00eda, despu\u00e9s se bebe aguardiente y declaman unos versos: &#8230; \u201cy siguiendo tus costumbres, que nunca fueron un lujo, brindemos a tu memoria, con una copina de orujo. \u00a1Coca cola asesina, el orujo al poder!\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn volvi\u00f3 al presente y se cuestion\u00f3 sobre la gastronom\u00eda de cuaresma de su patria. Sin duda en M\u00e9xico y en particular en Puebla, tambi\u00e9n se hab\u00eda mantenido por un buen tiempo la tradici\u00f3n culinaria de cuaresma.<\/p>\n\n\n\n<p>Y record\u00f3 la frase de San Juan Cris\u00f3stomo, padre de la iglesia: \u201cEl ayuno y la abstinencia frenan la inquietud del cuerpo, frenan los deseos insaciables, purifican y agilizan el alma, la llevan hacia lo alto\u201d, hab\u00eda escrito el entonces obispo de Constantinopla.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda llegado a leer algo de su vida, pero el nombre \u201cJuan Cris\u00f3stomo\u201d era para los poblanos un tema de la historia, el connotado profesor y general de apellidos Bonilla P\u00e9rez, liberal, defensor de la patria al lado de Juan Nepomuceno M\u00e9ndez y Juan Francisco Lucas, conocidos todos como \u201cLos Tres Juanes de la Sierra\u201d\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfC\u00f3mo olvidar los men\u00fas familiares donde la vigilia y el ayuno eran impuestos en tiempos idos, so pena de pecado grav\u00edsimo?<\/p>\n\n\n\n<p>Las familias cuyas ra\u00edces se remontaban al 1800 ten\u00edan como base de su comportamiento el vestido de luto los Viernes de Cuaresma y por supuesto toda la Semana Santa.<\/p>\n\n\n\n<p>Los peque\u00f1os de mediados del siglo pasado, cuando ya hab\u00eda televisi\u00f3n, recib\u00edan la prohibici\u00f3n de ver la caja tonta el Viernes Santo y se hac\u00eda alg\u00fan sacrificio el resto de la cuaresma para poder ver alg\u00fan programa infantil.<\/p>\n\n\n\n<p>Las estaciones de radio cambiaban programaci\u00f3n en los d\u00edas santos y el viernes no se com\u00eda hasta despu\u00e9s de dar el p\u00e9same a la Virgen.<\/p>\n\n\n\n<p>Lo m\u00e1s emocionante de la cuaresma, recordaba Zalaca\u00edn, era la visita a los templos donde se escuchaban las charlas, llamadas \u201cejercicios espirituales\u201d pues a la salida los atrios de los recintos estaban plagados de antojitos de cuaresma y dulces t\u00edpicos de la temporada, y de otras convocatorias orales <em>\u00a1hay merengues&#8230; hay camooootis!<\/em>, dec\u00edan los vendedores, as\u00ed, los bu\u00f1uelos de viento con miel y az\u00facar, los barquillos, los merengues en sus diferentes presentaciones, el gaznate con un toque de pulque, los mu\u00e9ganos y las tortitas de ma\u00edz envueltas en papeles de colores, el olor de los comales donde se hac\u00edan garapi\u00f1ados y un sinn\u00famero de antojitos, como las tostadas con frijoles refritos, lechuga, r\u00e1bano, cebolla, queso a\u00f1ejo y crema, sin carne pues se respetaba el ayuno c\u00e1rnico.<\/p>\n\n\n\n<p>En las casas la dulcer\u00eda era m\u00e1s sofisticada, los alfajores, los dulces de plat\u00f3n, de guayaba, los frutos caramelizados, las conservas de limones, de uvas o de claveles. Los bu\u00f1uelos de jeringa, as\u00ed llamados por el continente donde se mezclaba la masa de almid\u00f3n, una especie de manga de reposter\u00eda, los bu\u00f1uelos de manjar blanco y las hojuelas.<\/p>\n\n\n\n<p>En su familia hab\u00edan sido guardados con celo algunos documentos donde se concentraban recetas antiguas, hab\u00eda un libro atribuido al hermano Ger\u00f3nimo de San Pelayo, fechado en 1780 y algunas otras versiones m\u00e1s modernas, pero lo principal hab\u00eda sido el paso de las recetas de boca en boca.<\/p>\n\n\n\n<p>A Zalaca\u00edn le hab\u00eda inquietado el tema de las razones de santificar los d\u00edas viernes de la cuaresma, podr\u00eda haber sido el lunes o el mi\u00e9rcoles, pero hab\u00eda una tesis al respecto. El ayuno se impuso a los romanos convertidos al catolicismo debido a la celebraci\u00f3n del <em>\u201cveneris dies\u201d<\/em>, el D\u00eda de Venus, traducido a \u201cviernes\u201d , Venus era la diosa romana del amor y la fecundidad, por tanto la Iglesia con sede en Roma hab\u00eda decretado la suspensi\u00f3n de la relaci\u00f3n carnal en el d\u00eda de su ofrenda a Venus. En el siglo XIV con la llegada del Renacimiento se llev\u00f3 a la discusi\u00f3n la necesidad de una gastronom\u00eda de carnal y otra de cuaresma, \u00e9sta \u00faltima m\u00e1s cercana a las pr\u00e1cticas jud\u00edas y musulmanas; la comida carnal privilegiaba el cerdo, y sus derivados, la otra los aceites, pescados y legumbres. El asunto sirvi\u00f3 para distinguir a las familias cristianas viejas de las nuevas, por su h\u00e1bito gastron\u00f3mico, asunto aprovechado por el Tribunal del Santo Oficio para perseguir a los no cristianos.<\/p>\n\n\n\n<p>La comida de vigilia en aquellas \u00e9pocas permit\u00eda la ingesti\u00f3n de animales marinos como la ballena de donde se apreciaba la lengua y el tocino, hoy desaparecidos de la dieta occidental. Al aventurero le hab\u00eda tocado en suerte alguna vez experimentar la receta de la lengua de carpa con hinojo, naranja amarga, sal y pimienta, todo a la parrilla.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero volviendo a la gastronom\u00eda de Puebla, Zalaca\u00edn trajo a la memoria la cantidad de platillos, algunos heredados de las comunidades prehisp\u00e1nicas, como los colorines, los huazontles,&nbsp; los gusanos del elote, los quelites, calabazas y sus flores, -merecieron comentario de Fray Bernardino de Sahag\u00fan <em>\u201clas flores de las calabazas ll\u00e1manlas ayoxochquilitl, c\u00f3menlas cocidas; son muy amarillas, son espinosas, m\u00f3ndanlas para cocerlas quit\u00e1ndoles el hollejuelo de encima\u201d-,<\/em> las verdolagas, el chayote, los quintoniles, los guajes, los nopales. La lista ser\u00eda interminable, variada, rica en sabores mezclados en moles y clemoles. Y c\u00f3mo olvidar la cantidad de hongos, algas e insectos.<\/p>\n\n\n\n<p>Para todos era conocido, pens\u00f3 Zalaca\u00edn, la cocina prehisp\u00e1nica se fundamentaba en el consumo de ma\u00edz, frijol y chile, y ninguno de esos productos se asociaba a la violaci\u00f3n de la vigilia cat\u00f3lica, as\u00ed, al llegar la conquista muchos de los productos mesoamericanos fueron acogidos con benepl\u00e1cito y perduran hasta la fecha, como los romeritos, esa planta verde parecida al romero, crece en cualquier parte, sin cultivo, se preparaba siempre en <em>\u201crevoltillo de pipi\u00e1n con papas, nopales, camarones y torta aguahutle<\/em> \u2013el mosco de p\u00e1jaro de los lagos-\u201d. Particularmente se ha perdido la costumbre hoy d\u00eda de comer en cuaresma el <em>azcamolli<\/em>, o mole de hormigas, se hace un caldillo picoso y se ponen a cocer los escamoles lavados, se a\u00f1aden nopales cocidos y picados, epazote y se deja hervir, otra receta&nbsp; de escamoles es la \u201ctorta de huevos de p\u00edpila\u201d en mixiote.<\/p>\n\n\n\n<p>El paladar de Zalaca\u00edn sinti\u00f3 la salivaci\u00f3n al tiempo de recordar los <em>\u201cchiles cuaresme\u00f1os\u201d <\/em>llamados as\u00ed, pues provenientes de Jalapa, su nombre original es jalape\u00f1os, llegaban a Puebla en tiempos de cuaresma y las familias poblanas los preparaban rellenos de at\u00fan, de camarones, de pescado y de frijoles.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfCu\u00e1ntas tradiciones se habr\u00edan perdido, se dijo a s\u00ed mismo, con la llegada del fast food? Tal vez vaya siendo tiempo de iniciar una cruzada para poner en valor la gastronom\u00eda poblana, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>elrincondezalacain@gmail.com<\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El aventurero Zalaca\u00edn hace un repaso de colaboraciones anteriores donde aparece la gastronom\u00eda propia de Cuaresma. \u201cCoca cola asesina, el 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