{"id":25320,"date":"2022-04-07T22:17:00","date_gmt":"2022-04-08T03:17:00","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=25320"},"modified":"2022-04-08T06:44:45","modified_gmt":"2022-04-08T11:44:45","slug":"en-busca-de-la-mesa-perdida","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/en-busca-de-la-mesa-perdida\/","title":{"rendered":"En busca de la mesa perdida | Comer"},"content":{"rendered":"\n

Es el 100\u00ba aniversario de la muerte del novelista Marcel Proust y del nacimiento del periodista y gastr\u00f3nomo N\u00e9stor Luj\u00e1n, fundador de la Acad\u00e8mia Catalana de Gastronomia<\/em><\/p>\n\n\n\n

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N\u00e9stor Lujan con Josep Tom\u00e0s Cabot, colaborador de La Vanguardia | Salvador Sansu\u00e1n<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

CONDE DE SERT DE LA ACAD\u00c8MIA CATALANA DE GASTRONOMIA \/ COMER \/ LA VANGUARDIA<\/p>\n\n\n\n

Se cumplen ahora cien a\u00f1os de la muerte de Marcel Proust, de ah\u00ed el t\u00edtulo en su memoria, y al tiempo del nacimiento de N\u00e9stor Luj\u00e1n, el primer gastr\u00f3nomo de Catalunya y quiz\u00e1s del resto de Espa\u00f1a. Enemigo ac\u00e9rrimo de la Nouvelle Cuisine,<\/em> al respecto argumentaba: \u201cEl fuego y por consiguiente la cocci\u00f3n de los alimentos fue el principio de la civilizaci\u00f3n occidental\u201d. El punto de cocci\u00f3n, su caballo de batalla, dec\u00eda, era una regresi\u00f3n de la cocina que obviando el Siglo de Oro franc\u00e9s nos remit\u00eda al inicio de los tiempos.<\/p>\n\n\n\n

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Recuerdo una cena en el restaurante Neichel, entonces adalid de la Nueva Cocina en la ciudad, al presentarle a Luj\u00e1n la terrina de foie, y solo probarla, la dej\u00f3 en el plato porque estaba cruda y pon\u00eda como ejemplo del buen hacer la terrina de los tres emperadores que ven\u00eda de degustar en la Tour d\u2019Argent<\/a> de Par\u00eds (receta del Segundo Imperio).<\/ins><\/p>\n\n\n\n

Con N\u00e9stor nos ve\u00edamos muchas veces, pues Barcelona era una sociedad cerrada y reducida y su personal iba siempre a los mismos sitios. Nos encontr\u00e1bamos en la barra de Bocaccio una vez a la semana y habl\u00e1bamos de cocina y de restaurantes. Compart\u00edamos el principio de \u201cEl placer es el objeto, el deber y el fin de toda buena cocina\u201d. Una vez que extra\u00f1amente no nos vimos en varios meses, y como yo hab\u00eda engordado lo m\u00edo por mis debilidades gastron\u00f3micas, me espet\u00f3 al verme llegar a la barra: \u201cla calavera aristocr\u00e1tica se ha convertido en un b\u00fafalo\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Algunas veces coincid\u00edamos en el restaurante Reno, donde N\u00e9stor instaur\u00f3 su tertulia llamada ‘Els Porcus’, compuesta por Paco Noy, Luis Bettonica, y otros, que a parte de comer m\u00e1s que bien, beb\u00edan las mejores a\u00f1adas de burdeos y borgo\u00f1a, <\/strong>y la perla del Sauternes, Ch\u00e2teau d\u00b4Yquem<\/em>, a precio regalado, ya que la burgues\u00eda barcelonesa, ya sea por ignorancia o por recato, no lo consum\u00eda. Donde nos ve\u00edamos con m\u00e1s calma era en casa de su gran amigo Xavier Montsalvatge, m\u00fasico, compositor y contrapariente m\u00edo. Acud\u00edan tambi\u00e9n a la cena-tertulia el profesor Vilanova y el matrimonio Ortega-Spottorno. La reuni\u00f3n era animada y N\u00e9stor aprovechaba para escandalizar al personal con boutades al decir que Roma era una ciudad sin ning\u00fan inter\u00e9s, para luego hacer un paneg\u00edrico de N\u00e1poles por su decadencia y desgobierno.<\/p>\n\n\n\n

Marcel Proust y N\u00e9stor Luj\u00e1n evidentemente no se conocieron, pero s\u00ed estuvieron con treinta a\u00f1os de diferencia en el restaurante Larue, el m\u00e1s exclusivo y exquisito del Par\u00eds de la Belle \u00c9poque <\/em>con la excelente cocina del genio \u00c9douard Nignon. Del Larue proustiano, Luj\u00e1n conoci\u00f3 sus postrimer\u00edas, en los primeros a\u00f1os cincuenta. Y lo describe: \u201csu encanto m\u00e1s que pasado de moda, su decoraci\u00f3n de castigados oros y profundos granates y su servicio de camareros centenarios y venerables\u201d. Te hallabas en un templo de la gastronom\u00eda y el servicio oficiaba: la historia subyugaba.<\/p>\n\n\n\n

\"Marcel
Marcel Proust, novelista  Terceros<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

N\u00e9stor Luj\u00e1n fue el fundador de nuestra Academia de Gastronom\u00eda y su primer presidente. La dirig\u00eda con mano de hierro. Una vez que un acad\u00e9mico defendi\u00f3 en un almuerzo de la entidad los postulados de la Nouvelle Cuisine<\/em>, le ech\u00f3 de la mesa de malas maneras. Culto, divertido, ocurrente, de lengua viperina y prontos feroces, era de una personalidad irrepetible, goloso y glot\u00f3n, te\u00f3rico de la cocina, escritor y periodista, el Curnonsky catal\u00e1n, y como \u00e9l, pr\u00edncipe de los gastr\u00f3nomos. Y muchas cosas m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n

A\u00f1orando los \u00faltimos estertores de la gran cocina francesa -Raymond Oliver del Grand Vefour, Claude Terraille de La Tour d’Argent, los Thuilier de l’Hosteau de Baumani\u00e8re, o los Haberlin de l’Auberge de l’Ill, que mantienen hasta hoy su cocina cl\u00e1sica y las tres estrellas Michelin-, un grupo familiar nos dirigimos a El Rac\u00f3 d\u2019En Binu<\/a>, restaurante que no ha variado sus postulados gastron\u00f3micos ni sustancialmente su carta en estos \u00faltimos cincuenta a\u00f1os. A finales de los a\u00f1os setenta hab\u00edamos sido clientes habituales de esa cocina de autor afrancesada, con toques catalanes, que cumpl\u00eda nuestras expectativas. El chef Francesc Fort\u00ed era de formaci\u00f3n escofferiana, tanto por su paso en el restaurante del Hotel Col\u00f3n de Barcelona como en el Jockey d<\/a>e Madrid.<\/p>\n\n\n\n

\"RESTAURANTE
Francesc Fort\u00ed, chef de El Rac\u00f3 d\u2019En Binu  Man\u00e9 Espinosa<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Recuerdo los huevos escalfados con salsa de trufas, el hojaldre de rodaballo y bogavante, el h\u00edgado de oca Rac\u00f3 d\u2019En Binu, el conejo de bosque con moras de zarzal y el r\u00e2ble de liebre, bautizado con mi nombre por ser uno de mis platos predilectos. Fui un enamorado de esta cocina que pronto alcanz\u00f3 dos estrellas Michel\u00edn. Y fue entonces cuando le propusimos instalar el restaurante en las cocheras de nuestra casa.<\/p>\n\n\n\n

Francesc Fort\u00ed nos hab\u00eda preparado un men\u00fa para celebrar nuestra vuelta a casa y el aniversario de nuestro hijo. El interiorismo apenas hab\u00eda cambiado. All\u00ed segu\u00edan las intervenciones de los arquitectos Moragas y Galliss\u00e0 y las de Garc\u00e9s y Soria. Tampoco hab\u00eda cambiado nuestro men\u00fa, que bien podr\u00eda remitirnos a la gran cocina cl\u00e1sica de otros tiempos: esp\u00e1rragos trigueros envueltos en hojaldre, erizos glaseados y langosta a la cardina con trufa acompa\u00f1ados de Champagne Bollinger; becada en salmis acompa\u00f1ada de un Rioja Alta gran reserva 904, souffl\u00e9 de naranja y souffl\u00e9 de pi\u00f1ones helados, y caf\u00e9, arma\u00f1ac y calvados. <\/p>\n\n\n\n

Todo un fest\u00edn que nos hizo gozar de la table retrouv\u00e9e.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/www.lavanguardia.com\/comer\/al-dia\/20220407\/8183897\/busca-mesa-perdida.html<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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