{"id":24539,"date":"2022-03-25T08:39:10","date_gmt":"2022-03-25T14:39:10","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=24539"},"modified":"2022-03-25T08:39:12","modified_gmt":"2022-03-25T14:39:12","slug":"ferran-adria-dentro-de-poco-un-camarero-ganara-en-espana-mas-que-un-abogado-en-paris-ya-cobran-6-000-euros-al-mes-metropoli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/ferran-adria-dentro-de-poco-un-camarero-ganara-en-espana-mas-que-un-abogado-en-paris-ya-cobran-6-000-euros-al-mes-metropoli\/","title":{"rendered":"Ferran Adri\u00e0: \u00abDentro de poco un camarero ganar\u00e1 en Espa\u00f1a m\u00e1s que un abogado. En Par\u00eds ya cobran 6.000 euros al mes\u00bb | Metr\u00f3poli"},"content":{"rendered":"\n

Quien convirti\u00f3 a su restaurante en catedral de la gastronom\u00eda ensalza el boom de Madrid, anima a los j\u00f3venes emprendedores y prepara la reapertura de El Bulli, bajo una nueva f\u00f3rmula.<\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Ferran Adri\u00e0 posa para Gran Madrid Metr\u00f3poli. Angel Navarrete<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

JAIME RODR\u00cdGUEZ \/ METR\u00d3POLI \/ EL MUNDO<\/p>\n\n\n\n

Quien estuvo en El Bulli<\/strong> repite incansable que la experiencia de cenar all\u00ed le acompa\u00f1ar\u00e1 toda la vida. Que aquellos 52 platos y cuatro horas de felicidad en Rosas (Gerona) est\u00e1n clavadas en las primeras hojas de sus mejores recuerdos, pegaditas a partos a la carrera, a finales de la Champions, a sanfermines inolvidables o noches con amigos sea en el Toni 2, en Ibiza o Copacabana. El autor de la m\u00fasica en Cala Montjoi, quien se sentaba a la sobremesa no a responder preguntas de los clientes, sino a hac\u00e9rselas, mientras serv\u00eda unos gintonics de pura magia, era Ferran Adri\u00e0 (Hospitalet, 1962)<\/strong>, hoy aqu\u00ed ante METR\u00d3POLI<\/strong> y GRAN MADRID<\/strong> vestido de negro a la orilla de la Plaza de Col\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

En la espectacular oficina All in one<\/em><\/strong>de Caixabank <\/strong>le espera una agenda intensa, entre charlas y la presentaci\u00f3n del \u00faltimo libro en el que ha participado, de la mano de la entidad bancaria: 77 Actitud Innovadora<\/em>, manual que recopila ideas y reflexiones del genio de la cocina sobre qu\u00e9 es la innovaci\u00f3n y cu\u00e1l es su papel en las empresas. \u00d3scar S\u00e1nchez<\/strong>, jefe de banquetes en la cocina del hotel Intercontinental<\/strong>, baja la Castellana para rendir honores al gur\u00fa. Le cuenta que el domingo dio de comer a su Bar\u00e7a antes de jugar en el Bernab\u00e9u. \u00ab\u00bfQu\u00e9 les pusiste, porque salieron como motos?\u00bb, pregunta curioso el futbolero Adri\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

Pregunta: \u00bfRecuerda d\u00f3nde comi\u00f3 en su primera visita a Madrid?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Respuesta<\/strong>: No recuerdo la fecha, pero creo que ya vine cuando era jefe de cocina. Y com\u00ed en Currito [hist\u00f3rico restaurante de la Casa de Campo, cerrado en 2014]. Hicimos un pich\u00f3n en escabeche a partir de uno que hac\u00eda Currito. Fue un plato ic\u00f3nico en El Bulli de 1985.<\/p>\n\n\n\n

P: \u00bfQu\u00e9 llevar\u00eda en el Ave de Madrid a Barcelona y viceversa?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong> De aqu\u00ed a all\u00ed lo tengo claro: m\u00e1s clientes. Aqu\u00ed hay mucha m\u00e1s gente y antes el turismo compensaba esta diferencia en Barcelona, pero all\u00ed nos falta ahora. Son dos ciudades complementarias, donde se vive muy bien y hay buen ambiente, a pesar de las dos crisis tan tremendas que nos est\u00e1n tocando vivir.<\/p>\n\n\n\n

P: \u00bfPor qu\u00e9 nunca abri\u00f3 un restaurante en Madrid?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Aqu\u00ed hice cosas. Ayud\u00e9 a empezar con Fast Good, que fue el primer sitio de hamburguesas de calidad que se hizo casi en todo el mundo. Estaba dentro de una colaboraci\u00f3n con los hoteles NH.<\/p>\n\n\n\n

P:  La hosteler\u00eda en pandemia se convirti\u00f3 en Madrid en una bandera pol\u00edtica, con el triunfo de Ayuso como gran consecuencia. \u00bfC\u00f3mo vio este fen\u00f3meno desde fuera?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Es normal que salte a la pol\u00edtica. Porque no s\u00f3lo se trata del impacto en el PIB que tiene, sino todo lo que arrastra. Adem\u00e1s se demostr\u00f3 que es uno de los actos sociales m\u00e1s importantes. Los bares abiertos significan encontrarte, salir, ver a la gente… La covid sirvi\u00f3 para poner en valor lo que es la hosteler\u00eda a nivel social y a nivel econ\u00f3mico. Los restauradores nunca hemos hablado de econom\u00eda, pero ahora ha tocado que lo hagamos para que nos hagan caso.<\/p>\n\n\n\n

P:  En pandemia, los modelos de Madrid y Barcelona fueron opuestos. Aqu\u00ed hubo mucha m\u00e1s flexibilidad. \u00bfQu\u00e9 le pareci\u00f3?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Bueno, pero no s\u00f3lo fue diferente Madrid con Barcelona, lo fue con el resto de Espa\u00f1a. En lugares que ten\u00edan las mismas cifras que aqu\u00ed, impusieron otra normativa. A m\u00ed se me escapa. Aqu\u00ed se decidi\u00f3 dejar abierto y no fue nada mal.<\/p>\n\n\n\n

P: \u00bfHa notado una evoluci\u00f3n gastron\u00f3mica en Madrid?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  La ciudad tiene un nivel incre\u00edble, s\u00f3lo hay que ver las \u00faltimas aperturas de hotel. Ya est\u00e1 aqu\u00ed Zuma, va a venir tambi\u00e9n Nobu… Cosas antes impensables en Madrid. Con lo bueno que ya hab\u00eda y todo lo nuevo que ha llegado Madrid se ha convertido en toda una capital europea gastron\u00f3mica, con un nivel muy alto.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Y sin una cocina propia.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Pero como en todos sitios Como gran ciudad que es, tiene una muy buena cocina cosmopolita: italiana, asi\u00e1tica, mediterr\u00e1nea, mexicana, peruana…<\/p>\n\n\n\n

P: \u00bfCu\u00e1l es su ruta en Madrid?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Voy donde me llevan. Hoy he comido de catering, con el equipo [de Caixabank]. Y la \u00faltimo vez fui a La Tasquita de Enfrente y al Ritz, de Quique Dacosta, pero con el covid en tres a\u00f1os casi no he venido y cuando vengo, no paro. \u00bfCu\u00e1l me recomendar\u00edas t\u00fa, cu\u00e1l te gusta?<\/p>\n\n\n\n

P:  [Sudores fr\u00edos ante la pregunta. \u00a1\u00bfD\u00f3nde mandar a comer a Ferran Adri\u00e1?! Como si Michael Jordan pide consejos sobre mec\u00e1nica de tiro]… No s\u00e9, Ferran… Estimar es alucinante, claro. Y Bacira, a precios mucho m\u00e1s asequibles, merece la pena<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R: <\/strong>\u00bfBacira? Me lo apunto.<\/p>\n\n\n\n

P: \u00bfQu\u00e9 le da mala conciencia cuando lo come?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Cuando hay salmonetes peque\u00f1os o as\u00ed, que est\u00e1n riqu\u00edsimos pero no van bien para la sostenibilidad. Y eso es importante, porque si no, se acabar\u00e1n. Hay que mantener un cierto equilibrio entre el placer y el deber.<\/p>\n\n\n\n

P: \u00bfY se cuida o se da caprichos de vez en cuando?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

 R:<\/strong>  Cada vez me cuido m\u00e1s. Alcohol controlado, pan controlado, mucho vegetal, producto a la plancha, etc… Esto en casa.<\/p>\n\n\n\n

P: \u00bfEs de terraza o interior?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En restaurante soy m\u00e1s de sal\u00f3n, por estar m\u00e1s tranquilo y prefiero que est\u00e9 a cubierto con cierto ambiente. En un chiringuito, no, obvio. En un chiringuito me gusta la terraza. En el Bulli tuvimos.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

P: \u00bfCocina a diario?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  En casa mi mujer, que cocina mucho mejor que yo.<\/p>\n\n\n\n

P:  A la m\u00eda le gusta el br\u00f3coli. Y a nuestra hija tambi\u00e9n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Pues felicita a las dos. Para los ni\u00f1os lo bueno es que coman cada d\u00eda una cosa. Pero frutas, por ejemplo, s\u00f3lo comemos cinco variedades pero hay 60 o 70. Yo le har\u00eda comer la fruta que tocara cada mes y el m\u00e1ximo de hortalizas y verduras. La mejor dieta me lo dijo Valent\u00ed Fust\u00e9<\/strong> [prestigioso cardi\u00f3logo] es poco y de todo.<\/p>\n\n\n\n

P:  Su destino gastron\u00f3mico internacional.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Siempre Jap\u00f3n, que es punto y aparte en todo, y tambi\u00e9n en gastronom\u00eda. Pero China en cuanto se abran un poco m\u00e1s, va a ser la revoluci\u00f3n. Son muchos y hay cocineros chinos haciendo cosas incre\u00edbles.<\/p>\n\n\n\n

P:  Sus amigos cuentan que le encanta Etxebarri, en el Pa\u00eds Vasco.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Ha creado cosas nuevas. Todo el uso actual de la parrilla en todo el mundo es gracias a Etxebarri, donde utiliza productos no habituales. Y le ha dado una ventaja competitiva brutal.<\/p>\n\n\n\n

P:  El libro que ahora presenta nace de un encierro de 77 d\u00edas en elBulli1846 [el reformulado espacio que antes acogi\u00f3 al restaurante m\u00e1s famoso del mundo] con expertos en arquitectura, filosof\u00eda, museograf\u00eda, dise\u00f1o, geopol\u00edtica, la administraci\u00f3n de empresas o la psicolog\u00eda. \u00bfSe imaginaba en los 80 cuando comenz\u00f3 entre fogones que la cocina acabar\u00eda interactuando con especialidades tan diversas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Era impensable entonces, pero a partir del 96-97 ya s\u00ed, porque empezamos a teorizar sobre la innovaci\u00f3n, algo imprescindible para nuestra trayectoria. Estuvo muy bien porque fueron prismas diferentes para confrontar.<\/p>\n\n\n\n

P:  Le llaman maestro, pero usted dice que le gusta ser alumno<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  De esta entrevista yo voy a aprender, me har\u00e1 reflexionar. Siempre veo el lado positivo de las cosas a nivel de conocimiento.<\/p>\n\n\n\n

P: \u00bfLos j\u00f3venes hosteleros ahora son mejores empresarios?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Era un h\u00e1ndicap <\/em>que ten\u00edamos. Ten en cuenta que el 50% de las pymes no duran m\u00e1s de cinco a\u00f1os. Las nuevas generaciones est\u00e1n cambiando. En el campus Caixabank Lab, ves a gente joven que empieza a entender que un restaurante es un negocio, eso lo primero. Que luego vendr\u00e1 la pasi\u00f3n y todo lo que t\u00fa quieras, pero, ante todo, es un negocio.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

P:  Experiencia en gesti\u00f3n de crisis est\u00e1n cogiendo en los \u00faltimos tiempos: pandemia, guerra, carburantes…<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Me pongo en su piel y en la del transportista, la del pescadero, la del pescador… Somos sector terciario, casi los \u00faltimos del proceso, y no va a haber m\u00e1s remedio que actualizar los precios, porque la inflaci\u00f3n se va a poner en cifras imposibles. No somos capaces ni de visualizarlo. Y un restaurante qu\u00e9 puede hacer, si sube todo. Las materias primas, el personal… \u00bfQu\u00e9 puede hacer? Un camarero, en dos o tres a\u00f1os, va a cobrar m\u00e1s que un abogado. \u00bfPor qu\u00e9? Porque no hay. Un camarero en Par\u00eds en un buen restaurante est\u00e1 ganando 6.000 euros brutos al mes. Pero all\u00ed los men\u00fas valen 350 euros. Es la \u00fanica manera. Y luego hay temas que ahora se tratan en este negocio y antes, cuando cerr\u00f3 El Bulli, no, como la ecolog\u00eda, la sostenibilidad, la solidaridad, el ser vegano o vegetariano…<\/p>\n\n\n\n

Entiende entonces la subida de precio de Diverxo, hace unos meses.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Las cosas valen lo que valen. Ojal\u00e1 se pudieran regalar. Pero encima ahora con la subida de gastos… Que todo vale un 20% m\u00e1s. Y los men\u00fas tendr\u00e1n que subir de precio. S\u00e9 que es antipopular, pero tambi\u00e9n lo es que suba la gasolina. Y menos mal que los pr\u00e9stamos ICO ayudaron mucho, aunque ahora toca devolverlos. Aunque creo que alargar\u00e1n los plazos.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfNo hay algo de burbuja en el mundo de la cocina? Concursos de televisi\u00f3n, muchos cocineros estrella, mucha informaci\u00f3n en los medios, mucha moda foody<\/em>…<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R: <\/strong>\u00bfY cu\u00e1nto tiempo le dedicas a comer y comprar comida al d\u00eda? Lo l\u00f3gico es dedicarle mucho tiempo, \u00bfno? Puede haber ciudades que tengan una burbuja temporal, pero nunca ha habido en Espa\u00f1a tan buenos restaurantes y tan buenos cocineros, pero sin discusi\u00f3n, nunca como ahora.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfY no detecta un exceso de show en algunos men\u00fas creativos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Si no fuera por la vanguardia, no existir\u00eda lo dem\u00e1s. Si no fuera por Disfrutar <\/strong>[restaurante de Barcelona] no existir\u00eda Estimar. Porque los tiempos de cocci\u00f3n de Rafa [Zafra] en Estimar <\/strong>vienen de la cocina moderna, creativa. Y se lleva eso para aplicarlo a su nuevo restaurante, aunque el concepto sea de cocina m\u00e1s sencilla.<\/p>\n\n\n\n

Para los nost\u00e1lgicos del Bulli: \u00bfcu\u00e1ndo reabre? \u00bfy en qu\u00e9 formato? \u00bfse podr\u00e1 ir a comer?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Abrimos elBulli1846 el a\u00f1o pr\u00f3ximo. Ser\u00e1 un museo para guardar el legado del Bulli. Es un espacio de casi 4.000 metros cuadrados d\u00f3nde se explicar\u00e1 qu\u00e9 es la cocina y se vivir\u00e1 una experiencia gastron\u00f3mica, todo bajo la historia del Bulli y el prisma de la innovaci\u00f3n. Pero lo importante no es abrir el a\u00f1o pr\u00f3ximo o el otro, sino que en 50 a\u00f1os siga, que eso es lo dif\u00edcil.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Tendr\u00e1 lista de espera ya de amigos y compromisos para ir…<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Llevo cinco a\u00f1os explic\u00e1ndolo, para nada, porque la gente sigue preguntando lo mismo. Puede ser de locos cuando abramos. Se podr\u00e1 ir en grupos o en parejas, ser\u00e1 una experiencia de dos o tres horas.<\/p>\n\n\n\n

No echar\u00e1 de menos tantas horas en los fogones.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Eso est\u00e1 cambiando en la hosteler\u00eda. Hay restaurantes que cierran s\u00e1bado y domingo. Y sitios en Barcelona que abren s\u00f3lo de 12 de la ma\u00f1ana a cinco de la tarde. Lo mismo no ganan tanto dinero, pero lo est\u00e1n cambiando por calidad de vida. Est\u00e1 bien eso. Ha habido un cambio brutal en este aspecto.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfSe aburre de dar consejos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Nunca los doy, yo comparto experiencias. Los consejos son muy dif\u00edciles. El campus CaixaBank Lab naci\u00f3 para estos j\u00f3venes que llegaban con ganas de montar un restaurante pero no sab\u00edan lo que era un plan de negocio. Hoy en d\u00eda es b\u00e1sico primero saber de n\u00fameros y luego ya de ingredientes. Y luego gestionar una cocina, que es como un micromundo, como un peque\u00f1o pueblo.<\/p>\n\n\n\n

Lamenta usted que la revoluci\u00f3n culinaria espa\u00f1ola no haya tenido el relato adecuado.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Lo primero es que no tiene nombre, y as\u00ed ya vas mal. Nos ha faltado marketing. El periodista Pau Aren\u00f3s la llam\u00f3 cocina tecnoemocional, pero como se hizo desde Espa\u00f1a nadie lo compr\u00f3 ni tampoco la de The New York Times<\/em>, que la llam\u00f3 ‘Nueva Nouvelle Cuisine’, que era un nombre incre\u00edble. Y si ahora dices cocina espa\u00f1ola de vanguardia nadie te lo va a comprar. No hay un nombre y es un problema grave. Porque en 30 a\u00f1os la gente se olvida. Del Bulli no, porque fue un cambio de paradigma, en la historia de la cocina siempre sale El Bulli.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Sin nombre su revoluci\u00f3n, pero Espa\u00f1a luce una lista de cocineros estrella.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong>  Es un boom incre\u00edble, muchos de ellos pasaron por el Bulli. En Espa\u00f1a hay 500 restaurantes donde se come fant\u00e1stico. Y no s\u00f3lo me refiero a cocina s\u00faper creativa. En el extranjero colocan a Espa\u00f1a dentro de las cinco grandes potencias gastron\u00f3micas del mundo, junto a Jap\u00f3n, Francia, Italia y Dinamarca. Hay siete millones de turistas al a\u00f1o que dicen que su primer motivo para venir a Espa\u00f1a es porque se come muy bien.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfSi volviera a empezar en la cocina, har\u00eda lo mismo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R:<\/strong> \u00a0S\u00ed, quitar\u00eda si acaso alguna cosita, pero har\u00eda lo mismo. Soy un privilegiado que ha tenido una suerte incre\u00edble, que ha conseguido cosas que ni so\u00f1aba.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/www.elmundo.es\/metropoli\/gastronomia\/2022\/03\/25\/623c667cfdddffe8738b45ac.html<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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