{"id":22217,"date":"2022-02-24T11:25:25","date_gmt":"2022-02-24T17:25:25","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=22217"},"modified":"2022-02-24T09:25:54","modified_gmt":"2022-02-24T15:25:54","slug":"carnes-maduradas-delicia-gastronomica-o-exceso-absurdo-el-comidista","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/carnes-maduradas-delicia-gastronomica-o-exceso-absurdo-el-comidista\/","title":{"rendered":"CARNES MADURADAS: \u00bfDELICIA GASTRON\u00d3MICA O EXCESO ABSURDO? | El Comidista"},"content":{"rendered":"\n

La tendencia de envejecer la carne para hacerla m\u00e1s tierna y potenciar su sabor arrecia, y las maduraciones ya llegan hasta los dos a\u00f1os. \u00bfSe nos est\u00e1 yendo la cabeza con esta moda? Los expertos en la materia opinan.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Esto es imbatible.\u00a0CARLOS GONZ\u00c1LEZ (DISCARLUX)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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CARLOS DONCEL \/ EL COMIDISTA \/ EL PA\u00cdS<\/p>\n\n\n\n

Desde hace unos a\u00f1os se habla de la carne de vacuno como si de un jerez en bota se tratase. Es habitual o\u00edr t\u00e9rminos como maduraci\u00f3n o a\u00f1ejamiento asociados a los chuletones, y hoy en d\u00eda, no saber qu\u00e9 significa que un\u00a0tomahawk<\/em>\u00a0haya pasado 120 d\u00edas\u00a0dry aged<\/em>\u00a0casi te hace sentir igual que preguntar qui\u00e9nes son las Tanxugueiras: no est\u00e1s en lo que est\u00e1s. Se valora sobremanera que una pieza lleve el adjetivo \u00abmadurada\u201d, y productores y restaurantes se ufanan de vender lomos con la edad suficiente para hacer la comuni\u00f3n. \u00bfEst\u00e1 justificada esta popularidad o se nos est\u00e1 yendo de las manos?<\/p>\n\n\n\n

Algunas voces del mundo de la carne o de la gastronom\u00eda\u00a0llevan tiempo se\u00f1alando los excesos de esta pr\u00e1ctica<\/a>, e incluso a poner en cuesti\u00f3n que la maduraci\u00f3n mejore el sabor de la carne. Pero hay un hecho indiscutible: las carnes\u00a0envejecidas<\/em>\u00a0venden. Prueba de ello es el volumen de negocio que han alcanzado empresas especializadas en este producto, como\u00a0Discarlux<\/a>: \u201cLas ventas se han incrementado much\u00edsimo. Nosotros ahora mismo hacemos unas 50 o 60 toneladas de lomo madurado a la semana, que son entre 1.600 y 1.700 unidades con 30 kilos de media cada una. Hace unos a\u00f1os estas cifras eran impensables, sinceramente\u201d, detalla Jos\u00e9 Portas, uno de los due\u00f1os de esta compa\u00f1\u00eda. \u201cTodo el mundo ha crecido comercializ\u00e1ndola\u201d, a\u00f1ade.<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfQu\u00e9 es eso de madurar carne?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El tecn\u00f3logo de alimentos Mario S\u00e1nchez<\/a> explica as\u00ed qu\u00e9 sucede cuando se madura carne: \u201cSe producen cambios qu\u00edmicos en la estructura de las prote\u00ednas, que pierden firmeza, y se generan sustancias vol\u00e1tiles diferentes y aromas m\u00e1s intensos. En general, la carne de ablanda y se vuelve m\u00e1s jugosa\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Para obtener ese a\u00f1ejamiento hay dos v\u00edas: la dry aged<\/em> o maduraci\u00f3n en seco, que consiste en dejar las piezas en una c\u00e1mara espec\u00edfica que crea un ambiente id\u00f3neo para que no se desarrollen pat\u00f3genos; y la wet ag<\/em>ed<\/em> o maduraci\u00f3n al vac\u00edo, en la que \u201cla carne se envuelve en pl\u00e1stico impermeable que la separa de posibles elementos contaminantes y evita la p\u00e9rdida por evaporaci\u00f3n\u201d, tal y como explican en Gastronosfera<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Los peligros de hacerlo mal<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ahora bien, este proceso no se puede llevar a cabo de cualquier manera: \u201cSe deben utilizar c\u00e1maras de maduraci\u00f3n con condiciones de temperatura y humedad muy controladas. Que a nadie se le ocurra hacer esto en casa, por Dios. Existen riesgos microbianos importantes, pueden aparecer pat\u00f3genos perjudiciales para la salud si no se realiza de forma correcta\u201d, advierte Mario S\u00e1nchez.<\/p>\n\n\n\n

La humedad para la maduraci\u00f3n de la carne es como la sal en los platos: si hay mucha, malo. Por ello solo se puede a\u00f1ejar con una maquinaria que controle esto de forma estricta: \u201cEn una c\u00e1mara de maduraci\u00f3n se combinan varios par\u00e1metros: temperatura, velocidad del aire y control de la humedad. Cuando entra carne nueva y aumenta esta \u00faltima, se autorregulan para que vuelva a la ideal, que es algo que no se consigue con una c\u00e1mara frigor\u00edfica\u201d, explica Carlos del Campo, gerente de la empresa c\u00e1rnica\u00a0Caydesa<\/a>. \u201cSi coges un chuletero de vaca y lo dejas en una de refrigeraci\u00f3n 60 d\u00edas, se pudre\u201d, dice Carlos.<\/p>\n\n\n\n

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Todo el mundo cree que puede<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cristiano Ronaldo se hace un pelado con una raya chul\u00edsima en la coronilla. Le ense\u00f1as una foto a tu hermano que es el que te corta el pelo de vez en cuando y te deja que parece que te has ca\u00eddo de la bicicleta. Pues con la maduraci\u00f3n de la carne ocurre lo mismo: no todo el mundo puede hacerla de forma correcta, pero aun as\u00ed, como tu hermano con la maquinilla, hay quien se atreve.<\/p>\n\n\n\n

\u201cSe ha puesto de moda y ahora todo el mundo a\u00f1eja carne, pero si cuentas cu\u00e1ntas c\u00e1maras de maduraci\u00f3n hay en Espa\u00f1a posiblemente sean seis o siete. Esta es la tremenda desgracia de este pa\u00eds: prostituimos aquello que hacemos bien\u201d, opina Carlos del Campo. \u201cEn un restaurante me trajeron una chuleta llena de moho, le preguntamos de d\u00f3nde era y proven\u00eda de una empresa que no ten\u00eda una maquinaria espec\u00edfica. A los due\u00f1os del local les dec\u00edan que, cuanto m\u00e1s moho, mejor maduraci\u00f3n\u201d, recuerda el due\u00f1o de Caydesa.<\/p>\n\n\n\n

Las controvertidas hipermaduraciones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Otra de las tendencias derivadas de esta fiebre madurativa tiene que ver con extender el proceso durante semanas y semanas. En el restaurante\u00a0Ca Joan<\/a>\u00a0de Altea (Alicante), por ejemplo,\u00a0se sirven chuletones con hasta cerca de dos a\u00f1os de a\u00f1ejamiento<\/a>. \u201cLo de las supermaduraciones es algo muy reciente. Dejar algunos lomos 30, 40, 60 d\u00edas, vale, pero de ah\u00ed a esa olimpiada de la locura carn\u00edvora hay muchos pasos mal dados\u201d, apunta\u00a0Mikel Zeberio<\/a>, profesor en el Basque Culinary Center y Premio Nacional de Gastronom\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

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https:\/\/www.instagram.com\/p\/CNXuRIEiuSr\/?utm_source=ig_web_copy_link<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u201cEso de dejarla 300 o 500 d\u00edas\u2026 Si lo tienes en un punto de semicongelaci\u00f3n va a vivir lo que quieras, pero \u00bfpara qu\u00e9? \u00bfQu\u00e9 sacas?\u201d, se pregunta Zeberio. \u201cHe probado animales madurados a\u00f1o y medio y organol\u00e9pticamente son un desastre. Pensar que una carne va a ser la ostia porque lleva 712 d\u00edas, pues no, huele que mata, es nociva a la nariz\u201d, afirma Mikel, que a\u00f1ade: \u201cA m\u00ed me gusta comerme los yogures caducados, pero no varios meses, porque ya es otro producto, y con esto pasa lo mismo\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u201cNosotros hemos hecho muchas pruebas y nos hemos percatado de que en el proceso de maduraci\u00f3n la carne mejora hasta llegar a un punto\u201d, dice Carlos del Campo. \u201cNo es cierto eso de que cuanto m\u00e1s tiempo, mejor; hay un momento en el que se para, y todo el tiempo que la tengas de m\u00e1s sigue mermando\u201d.<\/p>\n\n\n\n

El tecn\u00f3logo de alimentos Mario S\u00e1nchez se\u00f1ala que el problema es que no hay tiempos marcados por legislaci\u00f3n. \u201cDe hecho no hay una regulaci\u00f3n sobre la mesa que defina qu\u00e9 es la carne madurada y c\u00f3mo ni cu\u00e1nto debe almacenarse para consumirla sin riesgo. Ahora mismo todo es campo, y eso supone un dilema para los consumidores\u201d, declara Mario.<\/p>\n\n\n\n

Contra la propia maduraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hay quien incluso est\u00e1 en contra de cualquier tipo de a\u00f1ejamiento, sea corto o largo, mal o bien hecho. Uno de estos detractores es Imanol Jaca, carnicero y responsable de Txogitxu<\/a>, que afirma que en el Pa\u00eds Vasco nunca se ha madurado la carne, \u201ccomo en Valencia nunca se ha hecho con la paella\u201d. \u201cLa carne no madura, se atrasa la putrefacci\u00f3n, con lo cual el concepto de maduraci\u00f3n no lo entiendo. Desde mi punto de vista es un eufemismo\u201d, opina Imanol.<\/p>\n\n\n\n

Este mayorista asegura que en el Pa\u00eds Vasco siempre se ha dejado reposar la carne porque alcanza un poco -\u201ctampoco mucho\u201d- nivel de ternura y se asienta el sabor, \u201cpero nunca para conseguir que tenga un gusto distinto\u201d. \u201cEs verdad que si a una pieza de menor calidad le metes un reposo excesivo consigues que tenga un aroma, pero habr\u00eda que ver si es propio de la carne o ajeno a ella\u201d, asevera el gerente de Txogitxu.<\/p>\n\n\n\n

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https:\/\/www.instagram.com\/p\/CZhF1cEDAZg\/?utm_source=ig_web_copy_link<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Seg\u00fan este experto, los mayoristas vascos reciben las chuletas del matadero unos cuatro o seis d\u00edas despu\u00e9s de la matanza, y la media de tiempo que pasan en sus almacenes es de otros seis, con lo cual al restaurante le llega la carne con casi dos semanas. \u201cSi la dejo tres meses, esa pieza va a tener notas profundas a podrido, y a m\u00ed me resulta vomitivo\u201d, afirma Jaca.<\/p>\n\n\n\n

Los defensores de lo a\u00f1ejo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Al otro lado est\u00e1n los que defienden que este proceso aporta a las piezas de vacuno el ideal carn\u00edvoro: sabor y terneza. \u201cPara que tenga un gusto potente se necesita un animal con mucha edad, pero cuanto m\u00e1s viejo, m\u00e1s duro. La maduraci\u00f3n precisamente intensifica el sabor porque est\u00e1s quitando el agua, y a la vez da tiempo a romper el tejido conjuntivo, por lo que la carne se queda tierna. Ah\u00ed llegas al punto que quiere la gente\u201d, cuenta el copropietario de Caydesa.<\/p>\n\n\n\n

\u201cRecuerdo que mi padre compraba filetes de vaca vieja y los golpeaba con un martillo de pinchos hasta romper las fibras. Eso ya hoy no sucede, porque las maduraciones en su punto aportan ese grado de terneza y de concentraci\u00f3n de sabor, que son los grandes atractivos de la carne roja\u201d, comenta Jos\u00e9 Portas, de Discarlux.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan Carlos del Campo, no hay un a\u00f1ejamiento est\u00e1ndar, porque para una raza 30 d\u00edas es poco y para otras, suficiente. \u201cPor lo general, una rubia gallega necesita m\u00ednimo 60 d\u00edas y de media 90. En cambio, una simmental, con 30 o 40 va a estar bien. Pero como reglas est\u00e1ndar, porque no hay dos animales iguales\u201d, apunta Carlos. \u201cExisten otros condicionantes que tambi\u00e9n influyen a la hora de madurar, como el nivel de grasa, la vida o la alimentaci\u00f3n que ha llevado la vaca en cuesti\u00f3n\u201d, apostilla.<\/p>\n\n\n\n

Este atractivo reclamo de encontrar el punto perfecto de sabor y textura de un chulet\u00f3n ha llamado la atenci\u00f3n de muchos, y como comenta Jos\u00e9 Portas, \u201cahora en todas las carnicer\u00edas de Espa\u00f1a tienes ternera, a\u00f1ojo y tambi\u00e9n carne vieja madurada\u201d. \u201cEs una tendencia que creo que se va a mantener\u201d, augura.<\/p>\n\n\n\n

Por contra, Imanol Jaca afirma que este es un tema del que se habla y escribe m\u00e1s de lo que representa en realidad. \u201cEn el Pa\u00eds Vasco el 99% de los restaurantes no maduran la carne en los t\u00e9rminos en los que se expresa como maduraci\u00f3n. En Espa\u00f1a no me atrevo a decir cifra, pero el 80-90% tampoco lo hace. Y en Europa igual\u201d, asegura este mayorista. \u00abUna revista francesa me pidi\u00f3 opini\u00f3n sobre las carnes maduradas y me dijeron que estaban muy de moda. Les contest\u00e9 que la coca\u00edna tambi\u00e9n, lo que no quiere decir que sea un producto correcto\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/elcomidista.elpais.com\/elcomidista\/2022\/02\/16\/articulo\/1645031326_532792.html<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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