Una cena ecl\u00e9ctica, espacio madrile\u00f1o, at\u00fan rojo de Barbate, t\u00e9cnica japonesa, salsa de \u00f1ora y la influencia mexicana del chile y jitomate.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n\n<\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Madrid, Espa\u00f1a.- La calle dedicada al dramaturgo argentino Buenaventura Jos\u00e9 Mar\u00eda de la Vega y C\u00e1rdenas, coloquialmente llamada Ventura de la Vega, nace en la calle del Prado y termina muy pronto en Carrera der San Jer\u00f3nimo, est\u00e1 llena de restaurantes, por una \u00e9poca argentinos, a\u00fan queda La Vaca Argentina, pero por ser zona altamente tur\u00edstica, hay de todo. Un mexicano, atendido por ecuatorianos, \u201cEl Chaparrito\u201d; un peruano, el Indi de Oro, un asi\u00e1tico, Indian Aroma, un vegetariano, Artemisa, el antiguo y cl\u00e1sico madrile\u00f1o Hylogui\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>El aventurero Zalaca\u00edn hab\u00eda salido a caminar aquella noche pensando en acercarse al bar del Hotel Urban, cerrado por la pandemia; donde antes hab\u00eda un italiano encontr\u00f3 ahora un nombre conocido \u201cDe Ch\u00e1chara\u201d, de Alcobendas, sitio muy bueno con precios justos. Y pregunt\u00f3 en la puerta si era una sucursal. Efectivamente le respondi\u00f3 la chica tel\u00e9fono en mano con la aplicaci\u00f3n para reservas y acomodo de comensales.<\/p>\n\n\n\n<p>Pidi\u00f3 ver la carta, estaba frente a \u00e9l un c\u00f3digo QR y una impresa, intocable, la sugerencia del d\u00eda le atrajo, las ancas de rana y el tataki de at\u00fan rojo, de Barbate.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfSer\u00eda cierta tanta felicidad? Dos de sus platos favoritos al alcance de una sentada.<\/p>\n\n\n\n<p>Y entr\u00f3. Y Zalaca\u00edn fue gratamente sorprendido por la magn\u00edfica cocina y la originalidad de sus platos.<\/p>\n\n\n\n<p>Alberto, el director, recomend\u00f3 un vino del Bierzo, Menc\u00eda, de nombre atractivo \u201cPijama\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Y lleg\u00f3 el plato, un rostro con una mara\u00f1a de cabellos, como si de una menina se tratara y en el centro perfectamente colocados los trozo del at\u00fan de almadraba, la forma m\u00e1s respetable y art\u00edstica de pescar el at\u00fan en las costas de La Janda y Tarifa donde el pez cruza del Atl\u00e1ntico al Mediterr\u00e1neo.<\/p>\n\n\n\n<p>Antes de los romanos ya se pescaba el at\u00fan rojo ah\u00ed frente a la desembocadura del r\u00edo Barbate y se sigue haciendo para benepl\u00e1cito de miles de comensales. El at\u00fan es atrapado en una especie de laberinto de redes, sin da\u00f1arse, por tanto su piel y su carne quedan en perfecto estado.<\/p>\n\n\n\n<p>Apenas pasado por la plancha, el at\u00fan es fileteado y puesto sobre el plato, un rasgo singular de la cocina japonesa, acompa\u00f1ado por un toque alicantino, una salsa Salmorreta cuyo origen se remota a una aportaci\u00f3n de M\u00e9xico al mundo.<\/p>\n\n\n\n<p>Y Zalaca\u00edn charl\u00f3 con Alberto sobre el tema, esta salsa se hace con un llamado en Espa\u00f1a \u201cpimiento \u00f1ora\u201d, una especie de chile bola, de regular tama\u00f1o, se deja secar al sol y de ah\u00ed se hace la salsa con ajo, jitomate y aceite de oliva.<\/p>\n\n\n\n<p>Gracias a Crist\u00f3bal Col\u00f3n se consigue esa salsa pues en su primer viaje de regreso llev\u00f3 consigo algunas semillas de chiles y las dej\u00f3 en el Monasterio Jer\u00f3nimo de Guadalupe, en C\u00e1ceres, a\u00f1os despu\u00e9s el chile aclimatado y llamado \u201cpimiento\u201d ser\u00eda trasladado al Monasterio de \u201cLa \u00d1ora\u201d, de donde ha tomado su nombre.<\/p>\n\n\n\n<p>Cena ecl\u00e9ctica, vino del Bierzo, cocina japonesa, establecimiento madrile\u00f1o, salsa alicantina derivada de dos de las grandes aportaciones de M\u00e9xico al mundo: el chile y el jitomate.<\/p>\n\n\n\n<p>Y las ancas de rana hac\u00edan su aparici\u00f3n, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>elrincondezalacain@gmail.com<\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Una cena ecl\u00e9ctica, espacio madrile\u00f1o, at\u00fan rojo de Barbate, t\u00e9cnica japonesa, salsa de \u00f1ora y la influencia mexicana del chile 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