{"id":18273,"date":"2021-12-27T08:56:34","date_gmt":"2021-12-27T14:56:34","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=18273"},"modified":"2021-12-27T08:56:35","modified_gmt":"2021-12-27T14:56:35","slug":"santi-santamaria-un-grande-de-la-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/santi-santamaria-un-grande-de-la-cocina\/","title":{"rendered":"Santi Santamar\u00eda: un grande de la cocina"},"content":{"rendered":"\n

En el d\u00e9cimo aniversario de la muerte del cocinero, el Conde de Sert homenajea su legado\u00a0<\/em><\/h2>\n\n\n\n

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El chef Santi Santamaria \u00a0LV<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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CONDE DE SERT \/ ACADEMIA CATALANA DE GASTRONOM\u00cdA \/ LA VANGUARDIA<\/p>\n\n\n\n

Se cumplen estos d\u00edas diez a\u00f1os del fallecimiento de Santi Santamar\u00eda<\/a>. Su temprana muerte ha representado una p\u00e9rdida para la cocina catalana, la espa\u00f1ola y bien pudiera alcanzar a la internacional. Ten\u00eda en preparaci\u00f3n un tratado a fin de vertebrar la cocina del s. XXI, al igual que hizo en su momento Escoffier en la cocina de la Belle \u00c9poque con su Guide Culinaire<\/em> (1903), biblia para todo cocinero durante m\u00e1s de sesenta a\u00f1os hasta la aparici\u00f3n de la Nouvelle Cuisine.<\/p>\n\n\n\n

Santamar\u00eda realizaba una cocina rica y sabrosa, arraigada a su tierra catalana, hist\u00f3rica y afrancesada, concebida para gozar con los pucheros de Epicuro en su restaurante de Can Fabes.<\/ins><\/p>\n\n\n\n

De familia campesina con posibles, hab\u00eda nacido como sus padres y abuelos, en su mas\u00eda de Can Fabes, nombre que se remonta a la Guerra de Sucesi\u00f3n, en el pueblo de Sant Celoni, pr\u00f3ximo a la m\u00edtica monta\u00f1a del Montseny. De vocaci\u00f3n tard\u00eda y dibujante t\u00e9cnico de profesi\u00f3n, culto y muy le\u00eddo, ferviente antifranquista y catalanista conspicuo, pr\u00f3ximo a Serra d\u2019Or y Cavall Fort, se reun\u00eda con sus amigos para hablar y \u201ccomplotar\u201d, ofreci\u00e9ndoles unos platillos, recetas de su madre, cocinera de las de antes, mejor\u00e1ndolas con un toque personal. El \u00e9xito fue inmediato. <\/p>\n\n\n\n

Santamar\u00eda realizaba una cocina rica y sabrosa, arraigada a su tierra catalana, hist\u00f3rica y afrancesada<\/h3>\n\n\n\n

Toda la tertulia, entonces numerosa, le felicitaba por sus guisos y le ped\u00eda con insistencia montar unas mesas en la mas\u00eda familiar. Le entr\u00f3 el gusanillo de la cocina y desencantado de su profesi\u00f3n decidi\u00f3 dar el paso. Y as\u00ed naci\u00f3 el restaurante Can Fabes. Despu\u00e9s de algunos a\u00f1os de trabajar con denuedo, (picar pedra, como dec\u00eda \u00e9l) con imaginaci\u00f3n y buen hacer conseguir\u00eda la tercera estrella Michel\u00edn, el primero en alcanzarla en Catalunya.<\/p>\n\n\n\n

Santamar\u00eda ten\u00eda como libro de cabecera La Teca<\/em> (1924), de Ignasi Dom\u00e8nec, su maestro y disc\u00edpulo directo y amado de Escoffier, que lleg\u00f3 a colaborar con este \u00faltimo durante varios a\u00f1os. Libro que informaba sobre la tradici\u00f3n gastron\u00f3mica catalana. Este catal\u00e1n, intelectual de los fogones, fund\u00f3 en Madrid la primera Escuela de Cocina en Espa\u00f1a y su gran aportaci\u00f3n fue la racionalizaci\u00f3n de la cocina espa\u00f1ola de entreguerras.<\/p>\n\n\n\n

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Santi Santamaria celebrando con su equipo la estrella Michelin otorgada en 2006 al Restaurante Evo de L’Hospitalet de Llobregat  Propias<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

No es de extra\u00f1ar que el cocinero de Can Fabes tuviera como referencia a Escoffier. \u00c9ste le ayuda a reinterpretar la cocina catalana aceptando la existencia de una historia culinaria que le condiciona. Reconoce la cultura catalana como fundamento de su expresi\u00f3n culinaria. Emplea productos siguiendo las estaciones, mejora los procesos productivos gracias a las nuevas tecnolog\u00edas y promociona una cocina donde la s\u00edntesis es un valor con el objetivo final de emocionar.<\/p>\n\n\n\n

Entre sus platos recuerdo con placer el insuperable caviar con tocino -se conjugaban e integraban las distintas texturas del tocino, meloso en el centro y crujiente en la superficie, con la explosi\u00f3n del caviar suavizado por una base de emulsi\u00f3n de pur\u00e9 de patatas, logrando un plato sofisticado y popular a un tiempo-. Sin olvidar el bogavante crudo y cocido con huevo, la liebre con costra \u201ca la Royale\u201d y habas de cacao \u2013una superaci\u00f3n de la antol\u00f3gica Royale-; y otros m\u00e1s cl\u00e1sicos como la becada de las Guilleries a la sangre asada \u201ca mi gusto\u201d. Y sobre la trufa, el \u201cMozart de las setas\u201d, la Royale de trufas, flan ligero y concentrado de este tub\u00e9rculo, presentado en taza desayuno y el consom\u00e9 de trufas al tu\u00e9tano.<\/p>\n\n\n\n

No es de extra\u00f1ar que el cocinero de Can Fabes tuviera como referencia a Escoffier<\/h3>\n\n\n\n

A parte de la cocina, la historia de la gastronom\u00eda, o simplemente la historia, era un tema recurrente entre nosotros: desde el Siglo de Oro de la cocina, sus principios con la Revoluci\u00f3n Francesa que transform\u00f3 la cocina culta privada en p\u00fablica y supuso el nacimiento de los restaurantes. Su puesta a punto se produjo algunos a\u00f1os despu\u00e9s con el Congreso de Viena de 1815 que aun\u00f3 al genio de la cocina Car\u00eame con los primeros gastr\u00f3nomos Brillat-Savarin y Grimond de la Reni\u00e8re y el mejor de los anfitriones am\u00e9n de pol\u00edtico, el Pr\u00edncipe de Tayllerand. El gran plato del Congreso fue el fais\u00e1n \u201ca la Santa Alianza\u201d (ave al horno rellena de foie y trufas con salsa perigourdina). La cocina consigui\u00f3, dice la leyenda, que Francia conservara sus fronteras luego de la derrota de Napole\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La Belle \u00c9poque fue un para\u00edso para unos pocos que gozaron de los privilegios de siempre con los avances tecnol\u00f3gicos. Para los dem\u00e1s fueron a\u00f1os de grandes desigualdades sociales, quiz\u00e1s como nunca en los antiguos tiempos. Tres cocineros se disputan la herencia del gran Car\u00eame, donde triunfa la cocina de las v\u00edsceras (Cuisine Canaille), elaborada con productos exquisitos y refinados. El catal\u00e1n occitano Prosp\u00e8re Montaign\u00e9, el m\u00e1s barroco y excesivo, autor del primer Larousse Gastronomique<\/em>; \u00c9douard Nignon, el menos conocido de la terna, pero calificado de genial sin paliativos; y el m\u00e1s importante de los tres, Auguste Escoffier. No ten\u00eda el genio de Montagn\u00e9, ni la sensibilidad y elegancia de Nignon, pero junto a Car\u00eame hicieron posible con sus escritos, tratados y recetas la cocina cl\u00e1sica francesa por lo que recibi\u00f3 la primera legi\u00f3n de honor a un cocinero (1929).<\/p>\n\n\n\n

\"Santi
Santi Santamaria en Santceloni  LV<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Me hubiera gustado profundizar con Santi sobre el cocinero bordol\u00e9s Denise. Ins\u00f3lito personaje, \u00faltimo neocl\u00e1sico que, a contracorriente, realiz\u00f3 una cocina fastuosa de excesos barrocos cuando en Francia de mediados de los setenta del pasado siglo arrasaba la Nouvelle Cuisine. Denise fue el \u00faltimo basti\u00f3n de la cocina de la liberalidad, de las v\u00edsceras y el producto refinado, y elaboraci\u00f3n compleja como mandan los c\u00e1nones del XIX franc\u00e9s. Buen ejemplo son sus Mollejas al vino de Madeira cubiertas de trufa y lengua escarlata, o en el Brouilade Denise (sesos, mollejas, bogavante a la bordolesa y trufas). Pese a estar en las ant\u00edpodas de la Nouvelle Cuisine, los pont\u00edfices m\u00e1ximos de este movimiento Gaud y Millaud, le consideraron el m\u00e1s inteligente e intelectual de los restauradores franceses.<\/p>\n\n\n\n

El tema m\u00e1s recurrente de mis conversaciones con Santi era el origen de la cocina catalana y su proyecci\u00f3n en el Occidente europeo. La cultura cortesana occitano-catalana fue de gran refinamiento en todos los \u00f3rdenes. No en vano era heredera del mundo libre y culto de los trovadores, mayormente occitano. Para muchos historiadores est\u00e1 en el origen de los platos fundamentales de la cocina francesa, los mismos que consideran el Llibre de Sen Sov\u00ed <\/em>(finales del s. XIII y principios del XIV) como el primer tratado de la cocina occidental, atribuido a Pere Felip, cocinero catal\u00e1n de vasta cultura y viajero impenitente que aun\u00f3 teor\u00eda y pr\u00e1ctica y tiempo despu\u00e9s el catal\u00e1n Rupert de Nola escribir\u00eda El llibre de Coch<\/em> que en su traducci\u00f3n castellana a instancia de Carlos V las ventas superaron a las de El Quijote<\/em>. Todo ello reforzar\u00eda a la cocina catalana como la primera de occidente.<\/p>\n\n\n\n

El tema m\u00e1s recurrente de mis conversaciones con Santi era el origen de la cocina catalana y su proyecci\u00f3n en el Occidente europeo<\/h3>\n\n\n\n

Recuerdo muchos almuerzos y cenas, con Xavier Domingo, con Carmen Casas, con Miguel Espinet y Ange Garc\u00eda, con mi mujer Mar\u00eda del Mar Arn\u00fas y mis hijos Misia y Paco, con los inefables Beth Gal\u00ed y Oriol Bohigas, algunas de ellas comenzaban a las dos de la tarde y acababan a las tantas de la madrugada.<\/p>\n\n\n\n

Su car\u00e1cter jovial y reflexivo, al tiempo que \u201chome de rauxa\u201d y su gran generosidad hicieron de nuestra relaci\u00f3n una amistad s\u00f3lida, que fue acrecent\u00e1ndose con el paso de los a\u00f1os, desde la estad\u00eda de su mujer Mari\u00e1ngels en el restaurante L\u00faculo de Madrid hasta su presentaci\u00f3n de mi libro El Goloso <\/em>(Alianza Ed.) en el C\u00edrculo de Bellas Artes.<\/p>\n\n\n\n

Siempre recordar\u00e9 con agradecimiento y emoci\u00f3n el tocino al caviar y la liebre con costra a la royale.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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