{"id":17615,"date":"2021-12-14T08:36:02","date_gmt":"2021-12-14T14:36:02","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=17615"},"modified":"2021-12-14T08:36:03","modified_gmt":"2021-12-14T14:36:03","slug":"el-contrabandista-de-quesos-extraordinarios-la-vanguardia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-contrabandista-de-quesos-extraordinarios-la-vanguardia\/","title":{"rendered":"El contrabandista de quesos extraordinarios | La Vanguardia"},"content":{"rendered":"\n

David Asher reivindica que elaborar queso en el hogar es lo m\u00e1s cercano a un acto pol\u00edtico de protesta contra las imposiciones de la ciencia y la industria<\/em><\/p>\n\n\n\n

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El granjero org\u00e1nico y quesero David Asher\u00a0
\u00a0CLV<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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MARC CASANOVAS \/ LA VANGUARDIA<\/p>\n\n\n\n

Col and Col Ediciones acaba de publicar la traducci\u00f3n al espa\u00f1ol de The Art of Natural Cheesemaking<\/em> de David Asher. Un libro m\u00e1s cercano a un manifiesto pol\u00edtico contra los sistemas industriales de producci\u00f3n de alimentos que un manual al uso para aprender a elaborar queso <\/a>natural en casa. \u201cMuchas de las t\u00e9cnicas descritas en est\u00e1s p\u00e1ginas no son pr\u00e1ctica com\u00fan. Es m\u00e1s, es probable que algunas est\u00e9n prohibidas para la producci\u00f3n comercial. (…) B\u00e1sicamente, he escrito un libro como si no hubiera regulaciones sobre la forma de hacer queso, aunque\u2026 \u00a1ojal\u00e1 fuera ese el caso!\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Pero su utop\u00eda choca contra la realidad y David Asher es consciente. El queso se sirve de la leche <\/a>como ingrediente principal; garantizar su buen uso y comercializaci\u00f3n sin riesgo alguno para la salud de los consumidores ha provocado una dr\u00e1stica disminuci\u00f3n de la calidad de este producto de origen animal en favor de un suced\u00e1neo insulso. O as\u00ed lo cree este agricultor ecol\u00f3gico, que viene a ser lo m\u00e1s parecido a un quesero contracultural con un discurso inc\u00f3modo, reivindicativo y francamente arriesgado. <\/ins><\/p>\n\n\n\n

No pretendo ser un productor profesional. No vivo de mis quesos, de hecho, ni siquiera me est\u00e1 permitido venderlos<\/h2>\n\n\n\n

David AsherAutor de \u00abThe Art of Natural Cheesemaking\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cTodos los sectores necesitan de agentes disruptivos que zarandeen sin piedad las bases sobre las cuales se sustenta su actividad. Estos agentes son normalmente queridos y odiados a partes iguales, temidos incluso, porque son inc\u00f3modos. David Asher es, sin duda, uno de esos agentes\u201d, dice Clara Di\u00e9z como cofundadora de Formaje para identificarlo. Y as\u00ed lo ratifica el propio Asher alzando el tono en cada palabra escrita. \u201cNo pretendo ser un productor profesional. No vivo de mis quesos, de hecho, ni siquiera me est\u00e1 permitido venderlos. Sin embargo, los comparto de contrabando con amigos y familiares\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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Ser un esp\u00edritu libre lo hace un sujeto dif\u00edcil de clasificar, ya que su defensa a ultranza de la leche cruda convierte a este excepcional libro en un texto comprometido a favor de una causa con demasiados detractores esperando el m\u00e1s m\u00ednimo error. Es decir, hay que saber hilar muy fino para no cruzar la l\u00ednea roja que aleja al queso elaborado con leche cruda de la burbuja del consumo propio. Leche de calidad, cuajo, sal, manos h\u00e1biles y un lugar fresco y h\u00famedo. Nada m\u00e1s y nada menos. El resto de cosas no importan y son prescindibles.<\/p>\n\n\n\n

Si lo que pretende el lector es (des)aprender a trav\u00e9s de los quesos tal y como los hac\u00edan nuestros antepasados, aqu\u00ed encontrar\u00e1 una obra de referencia con 30 quesos ejemplares de todos los colores, gustos y texturas. Ch\u00e8vre, feta, quesos azules,\u00a0gouda\u00a0<\/a>o cheddar para poner unos ejemplos. \u201cLa industria y la ciencia se incautaron, hace 150 a\u00f1os, del arte del queso, en detrimento de los artesanos y ganaderos. Desde entonces, son pocos los quesos nuevos que se han creado. Y, durante ese mismo per\u00edodo de tiempo, se han perdido cientos, posiblemente miles de quesos \u00fanicos\u201d, subraya.<\/p>\n\n\n\n

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Con este titular es dif\u00edcil hacer amigos al otro lado de la orilla. Pero, exactamente, \u00bfde d\u00f3nde procede su animadversi\u00f3n a los quesos industriales e incluso artesanales que se ponen a la venta al p\u00fablico? \u201cLos m\u00e9todos de producci\u00f3n actuales son perjudiciales para el medio ambiente, est\u00e1n controlados por grandes empresas agroalimentarias y dependen de la industria qu\u00edmica. (…) Los m\u00e9todos modernos de los que nos valemos se basan en el miedo; el miedo a la leche cruda, el miedo a las bacterias desconocidas, el miedo a los hongos\u2026 No confiamos en la leche y la maltratamos, la despojamos de toda vida mediante la pasteurizaci\u00f3n, as\u00ed como le a\u00f1adimos cepas de monocultivos comerciales desarrolladas en laboratorios en un intento de dar lugar a una elaboraci\u00f3n de quesos m\u00e1s controlada, predecible y supuestamente m\u00e1s segura\u201d.<\/p>\n\n\n\n

No confiamos en la leche y la maltratamos, la despojamos de toda vida mediante la pasteurizaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

David AsherAutor de \u00abThe Art of Natural Cheesemaking\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Lo que denuncia David Asher es que la elaboraci\u00f3n de quesos actual se basa en lugares completamente as\u00e9pticos en los que el aprendiz pierde el inter\u00e9s al sentir que es un producto que pertenece al sector especializado; algo as\u00ed como una misi\u00f3n imposible desde el confort del hogar. \u201cIncluso el ideal de queso artesano es a veces una fachada, ya que, aunque la leche de partida es de excelente calidad y hay un esfuerzo para elaborarlo seg\u00fan los m\u00e9todos tradicionales, los artesanos queseros se rigen por las mismas normas y recurren a los mismos ingredientes y cultivos comerciales que los fabricantes industriales\u201d, asegura. <\/p>\n\n\n\n

Las multinacionales son las encargadas de \u201cfabricar\u201d las cepas utilizadas en la industria del queso y la sensaci\u00f3n del autor es que hemos perdido el control sobre la cultura quesera. \u201cTodos los tipos de queso se pueden elaborar con cultivos de leche cruda, por m\u00e1s que las empresas interesadas insistan en que se necesitan una multitud de cultivos envasados diferentes para una elaboraci\u00f3n apropiada. Los quesos, incluso los frescos, pueden producirse de modo seguro con los cultivos de la leche cruda, pues est\u00e1n protegidos de muchas formas por la vida que hay en su interior, Las distintas bacterias y mohos forman una especie de sistema inmunol\u00f3gico que evita el crecimiento de microorganismos no deseados\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"Producci\u00f3n
Producci\u00f3n de queso artesano  ‘The Art of Natural Cheesemaking’<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Una teor\u00eda dif\u00edcil de llevar a la pr\u00e1ctica para la mayor\u00eda de lectores que no tienen un f\u00e1cil acceso a la compra de leche cruda fresca. Tras 28 a\u00f1os de prohibici\u00f3n, el gobierno espa\u00f1ol permiti\u00f3 en 2018 la producci\u00f3n, venta, transporte, envasado y etiquetado de la leche cruda. \u201cSe establecen una serie de requisitos para la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor\u201d, aseveran desde la web del Ministerio de Consumo del Gobierno espa\u00f1ol. \u201cComo son: la exigencia de que el establecimiento est\u00e9 autorizado e inscrito en el Registro General de Empresas Alimentarias y Alimentos, el cumplimiento de unos criterios microbiol\u00f3gicos, la presentaci\u00f3n para la venta al consumidor envasada, determinadas menciones obligatorias en el etiquetado informando de la necesidad de someterla a tratamiento t\u00e9rmico y de conservarla entre uno y cuatro grados cent\u00edgrados, as\u00ed como ciertas limitaciones de su uso como materia prima\u201d. <\/p>\n\n\n\n

As\u00ed mismo, reiteran que \u201cla Agencia Espa\u00f1ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici\u00f3n (AESAN) desaconseja el consumo de leche cruda sin hervir previamente, debido al riesgo de presencia de microorganismos pat\u00f3genos\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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La pasteurizaci\u00f3n es el antingrediente del buen queso para David Asher. \u201cLa legislaci\u00f3n, que limita la distribuci\u00f3n de leche cruda, tiene sentido si nos referimos a una producci\u00f3n industrial, pues los riesgos aumentan de manera radical en proporci\u00f3n a las cantidades tratadas. Pero en los quesos a peque\u00f1a escala los peligros son mucho menores, y en lo que respecta a las elaboraciones queseras, son pr\u00e1cticamente insignificantes y pueden asumirse con total tranquilidad\u201d. En definitiva, todo lo que no cumple en The Black Sheep School of Cheesemaking<\/em>, su granja perdida en el golfo de la Columbia Brit\u00e1nica (Canad\u00e1), donde justifica a todos sus alumnos las mil y una razones para elaborar queso en casa como un acto pol\u00edtico de vital importancia. <\/p>\n\n\n\n

\u201cAseguramos de que los ingredientes y m\u00e9todos utilizados correspondan al mil\u00edmetro con nuestras exigencias; nos vuelve a conectar con la tierra, los animales y los agricultores y ganaderos que nos proporcionan alimento. Y reduce nuestra dependencia de un sistema alimentario a menudo injusto, inhumano y ecol\u00f3gicamente destructivo. (…) Sin la pr\u00f3spera ecolog\u00eda de las granjas, de los bosques y del mar, sin comunidades autosuficientes, sin el esp\u00edritu campesino y sin el rechazo de estas personas al sistema actual, nunca habr\u00eda escrito este libro\u201d.<\/p>\n\n\n\n

En la universidad me ense\u00f1aron en las clases de industrias l\u00e1cteas que la leche puede llegar a ser corrosiva y un producto muy peligroso<\/h2>\n\n\n\n

Marta RogerQuesera y asesora para marcas y cursos especializados<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El principal inconveniente es que hacer queso en el hogar no es lo mismo que hacer pan. \u201cDavid Asher sabe perfectamente que la leche cruda te puede matar. En la universidad me ense\u00f1aron en las clases de industrias l\u00e1cteas que la leche puede llegar a ser corrosiva y un producto muy peligroso. Lo que quiero decir es que cualquiera de nosotros podr\u00edamos comernos cualquiera de los quesos artesanales de este hombre porque dominan las lacto-fermentaciones al dedillo. El problema es que todas estas teor\u00edas en manos de un reci\u00e9n iniciado en el mundo de la leche no todo es tan di\u00e1fano\u201d, puntualiza Marta Roger, quesera y asesora para marcas y cursos especializados. <\/p>\n\n\n\n

\u201cAprender a hacer queso es el mejor sistema para aprender a comprar queso. Estoy completamente a favor de lo que propone este libro sobre empezar a elaborar queso en el hogar, siempre y cuando no se entienda como un libro de recetas de cocina. Es decir, con el queso es esencial entender las caracter\u00edsticas de la leche cruda con la que tratas, saber de qu\u00e9 animales proviene y hacer muchas pruebas de ensayo-error hasta lograr un queso apto-comestible. En el libro sobre el queso que estoy escribiendo recomiendo utilizar leche pasteurizada de un productor peque\u00f1o si no tenemos certeza absoluta de la calidad de la leche cruda que nos venden\u201d. <\/p>\n\n\n\n

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En su granja La Pa\u00efssa de Cardedeu con sello de productores ecol\u00f3gicos, Marta Roger tiene 60 vacas con las que elabora su propio queso. Es aqu\u00ed donde quiere dejar una reflexi\u00f3n poderosa para el final. \u201cComo consumidor o amante del queso puedes hacer dos cosas: comprarme 10 litros de leche cruda a 10 euros o comprarme un kilo de queso por 25 euros. Si haces lo segundo, me ayudas a pagar mi granja, mis animales y mis servicios sin ensuciar tu cocina. Comprar quesos artesanales a los peque\u00f1os productores es un acto pol\u00edtico igual de poderoso que hacerlos en el hogar\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/www.lavanguardia.com\/comer\/tendencias\/20211214\/7924908\/contrabandista-quesos-extrahordinarios-david-asher.html<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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