{"id":16373,"date":"2021-11-25T12:01:16","date_gmt":"2021-11-25T18:01:16","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=16373"},"modified":"2021-11-25T12:01:17","modified_gmt":"2021-11-25T18:01:17","slug":"los-mercados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/los-mercados\/","title":{"rendered":"Los mercados"},"content":{"rendered":"\n<p style=\"font-size:18px\"><em>El aventurero Zalaca\u00edn descubre un puesto en el mercado Ant\u00f3n Mart\u00edn en Madrid, cuyo chef era poseedor de dos estrellas Michelin, y quien prefiri\u00f3 vivir sin ellas y cocinar para convivir con sus clientes, Doppelg\u00e4nger!<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Los mercados\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/HphtqlvjUX8?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Madrid, Espa\u00f1a.- En el mundo globalizado la presencia de los mercados de comida est\u00e1 ganando terreno a las ofertas de franquicias. Espa\u00f1a, Francia, Italia, han dado m\u00faltiples muestras de c\u00f3mo, el ingenio de los cocineros ha podido introducir nuevas tendencias de buena comida, honrada, y poner en valor los espacios del abasto tradicional.<\/p>\n\n\n\n<p>Quienes visitaban en el pasado, Par\u00eds, se asombraban c\u00f3mo en uno de los espacios comunes de abasto, el mercado de Les Halles se reun\u00edan los artistas, los intelectuales e hicieron famoso a uno de los emblem\u00e1ticos sitios de la Ciudad Luz, Au Pied de Cochon, fundada en 1947 con el objetivo de ofrecer buena comida a precios accesibles y a horarios poco comunes. Actualmente el restaurante es la base de una cadena de varios sitios, funcionan las 24 horas del d\u00eda, pero la ra\u00edz, fue el mercado y la famosa sopa de cebolla tan socorrida por los cargadores en la madrugada.<\/p>\n\n\n\n<p>En el caso de Madrid, el viejo mercado de San Miguel, tradicional entre quienes viv\u00edan en la zona de los Austrias, cercano a la Plaza Mayor, estuvo a punto de desaparecer, pero en 1999 con dinero de la Comunidad y particulares, sufri\u00f3 una restauraci\u00f3n y se acondicion\u00f3 como un centro gastron\u00f3mico para los madrile\u00f1os, pero especialmente para los turistas.<\/p>\n\n\n\n<p>Otro espacio similar fue el Mercado de San Ant\u00f3n en el barrio de Chueca, transformado en un concepto moderno en 2007 para dar cabida a vendedores y restauradores gastron\u00f3micos con gran \u00e9xito.<\/p>\n\n\n\n<p>Varios mercados madrile\u00f1os han seguido esos pasos. Y m\u00e1s recientemente el Mercado de Ant\u00f3n Mart\u00edn, con clientela del barrio de Lavapi\u00e9s y alrededores, ha empezado a recibir la presencia de clientes exigentes y con buen paladar, el concepto desarrollado de \u201ctapapi\u00e9s\u201d a manera de rima con Lavapi\u00e9s, est\u00e1 en la mira de los cocineros madrile\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda escuchado del famoso chef Samy Ali, quien era poseedor de un par de estrellas Michelin en Madrid, La Candela Resto, y quien un buen d\u00eda, cerr\u00f3 el lugar, renunci\u00f3 a las estrellas y se fue al mercado de Ant\u00f3n Mart\u00edn, cerca de Lavapi\u00e9s donde se ha establecido en un rinc\u00f3n con un espacio reducido y donde atiende dos turnos al medio d\u00eda y dos por la noche.<\/p>\n\n\n\n<p>El cupo es limitado, el protocolo, permite la cercan\u00eda de quienes cocinan y los comensales, a los ojos de todo mundo, con lo cual se logra una integraci\u00f3n maravillosa, adem\u00e1s los precios son accesibles.<\/p>\n\n\n\n<p>El aventurero disfrut\u00f3 ampliamente la carta, corta, variada, salpicada de un sincretismo globalizado, la India, Ir\u00e1n, Espa\u00f1a, Italia, M\u00e9xico, fusionados en varias recetas para ofrecer un men\u00fa variado, exquisito\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn se sorprendi\u00f3. Laura, la \u00fanica mujer en el sitio, los dem\u00e1s son varones, es de Guadalajara, M\u00e9xico, y su presencia, su animosidad, sin duda son pieza clave en el \u00e9xito del Doppelg\u00e4nger, en el mercado Ant\u00f3n Mart\u00edn, donde por unos 30 \/ 40 euros se puede hacer un recorrido por varias cocinas, incluidos los Takos Crunchy de tartar de gamba dulce y jalape\u00f1o, el Tamalito de chilli con carne de cuello de cordero Laura Style, o la ensaimada a la parrilla para mojarla en un caldo de jam\u00f3n, como si de un pan dulce con caf\u00e9 con leche se tratara\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Y una grata sorpresa, una palmera con mole poblano a manera de un postre\u2026 Vaya experiencia sentarse 90 minutos frente al madrile\u00f1o Samy Al\u00ed quien dej\u00f3 el restaurante en el Museo Reina Sof\u00eda y se fue a cocinar en un mercado popular.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn repensaba la experiencia y se le ven\u00edan a la cabeza los fracasos de quienes han administrado la ciudad de Puebla y \u201cmodernizado\u201d los mercados para dejarlos como cajas de zapatos y se olvidaron de la cocina. Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>elrincondezalacain@gmail.com<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El aventurero Zalaca\u00edn descubre un puesto en el mercado Ant\u00f3n Mart\u00edn en Madrid, cuyo chef era poseedor de dos estrellas [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":16374,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[8,4],"tags":[5558,5560,5559],"class_list":["post-16373","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","category-zalacain","tag-doppelganger-madrid","tag-mercado-anton-martin","tag-samy-ali"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16373","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16373"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16373\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":16375,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16373\/revisions\/16375"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16374"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16373"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16373"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16373"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}