{"id":14928,"date":"2021-10-22T06:54:52","date_gmt":"2021-10-22T11:54:52","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=14928"},"modified":"2021-10-22T06:54:53","modified_gmt":"2021-10-22T11:54:53","slug":"simple-mole-de-guajes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/simple-mole-de-guajes\/","title":{"rendered":"Simple Mole de Guajes"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Simple Mole de Guajes\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/xefh1_aIZS8?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se llamaba \u201cbizantina\u201d en el pasado a una discusi\u00f3n sin sentido y cuyo final no dejaba satisfecho a nadie y se comparaba cuando en el siglo XV se intentaba definir el sexo de los \u00e1ngeles. Zalaca\u00edn hab\u00eda pronunciado la frase cuando dos personajes enfrentaban un di\u00e1logo sin sentido sobre el origen \u201cverdadero\u201d del Mole de Caderas, o Mole de Espinazos, o Huaxmole, o Guasmole, como quiera dec\u00edrsele.<\/p>\n\n\n\n<p>Uno de los protagonistas intentaba convencer al otro del origen \u201cverdadero\u201d del Guasmole y citaba la matanza de Tehuac\u00e1n y las recetas donde los enjutos guajes condimentaban el caldo donde herv\u00edan, en el mejor de los casos, los huesos de los chivos de trashumancia.<\/p>\n\n\n\n<p>El otro amigo refutaba los argumentos y defend\u00eda como m\u00e1s antigua la \u201cmatanza\u201d de los chivos en Huajuapan de Le\u00f3n, derivada de la tradici\u00f3n de las haciendas donde se comercializaba al chivo y ante la necesidad derivada por el Sitio, defendido por Valerio Trujano, cuando se hab\u00eda fincado la costumbre gastron\u00f3mica.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn no intent\u00f3 mediar ante tal discusi\u00f3n bizantina, simplemente soltaba frases como la de \u201c\u00bfcu\u00e1l es el sexo de los \u00e1ngeles?\u201d o \u201c\u00bfqu\u00e9 fue primero el huevo o la gallina?\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Los bandos se montaron en sus dichos y argumentos sin sostener criterios donde asomara la verdad e intentaban comprometer el juicio del aventurero en la sentencia, para dirimir si la tradici\u00f3n se finca primero en Huajuapan o en Tehuac\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n<p>El asunto ven\u00eda a colaci\u00f3n por el intento oficial, u oficioso quiz\u00e1, de declarar casi como patrimonio gastron\u00f3mico a Tehuac\u00e1n en funci\u00f3n al Mole de Caderas.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn levant\u00f3 una copa de Mezcal \u201cMis 7 Almas\u201d, de agave Jabal\u00ed, un end\u00e9mico de la Sierra Madre del Sur en Oaxaca, con un poco m\u00e1s de 52 grados de alcohol, y abord\u00f3 el tema bajo la \u00f3ptica hist\u00f3rica cuestionando si acaso los chivos hab\u00edan aparecido primero en Tehuac\u00e1n o en Huajuapan.<\/p>\n\n\n\n<p>Por fin ambos bandos aceptaron la llegada de los chivos de la mano de los frailes dominicos en el siglo XVI y la presencia de los \u00e1rboles enjutos del huaxe, guaje, antes de la llegada de los conquistadores, luego entonces el famoso \u201cmole de caderas\u201d no era prehisp\u00e1nico. Pero eso tampoco ayudaba en la discusi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Ciertamente las formas de alimentaci\u00f3n mesoamericanas, prehisp\u00e1nicas, reconocieron la existencia de los moles aguados, clemoles, con la presencia de las semillas de la vaina del guaje, usada ancestralmente, antes de Hern\u00e1n Cort\u00e9s, como un condimento en los guisos donde se sumerg\u00edan algunas carnes conocidas, como el guajolote quiz\u00e1.<\/p>\n\n\n\n<p>Y he aqu\u00ed, dec\u00eda Zalaca\u00edn luego del generoso sorbo de mezcal acompa\u00f1ado de un gajo de naranja con sal de chicatanas de Zapotitl\u00e1n Salinas, primero fue el mole de guajes y luego el mole de caderas.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn describi\u00f3 la matanza de los chivos en el sitio de Huajuapan, cuando en Tehuac\u00e1n no se conoc\u00eda de la tradici\u00f3n y c\u00f3mo su derivaci\u00f3n se marc\u00f3 por el uso del chito, la carne seca del chivo, como integrante primero del Mole de Guajes, rectificado luego por los matanceros quienes recib\u00edan como pago los huesos del chivo y encontraron las bondades de su sabor sumergi\u00e9ndolos en el Mole de Guajes, de donde se \u201cinvent\u00f3\u201d un nuevo platillo mixteco.<\/p>\n\n\n\n<p>La relaci\u00f3n del Mole de Guajes y el chito mixteco es \u00edntima y base segura del platillo hoy famoso en Puebla y Tehuac\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n<p>En casa de Zalaca\u00edn exist\u00eda la tradici\u00f3n desde el siglo XIX de una receta muy simple de este guiso, al margen del chivo; se hac\u00eda con costillas de puerco, cocinadas con jitomate cocido frito con ajos y cebolla y mezclada con una porci\u00f3n de guajes finos, se le llamaba \u201cguatsmole\u201d y se hac\u00eda colorado o verde, con jitomate o tomate, y guajes molidos.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero la receta de la abuela, heredada de su madre, o sea la bisabuela de Zalaca\u00edn, estaba en el antiguo recetario de \u201cLa Cocinera Poblana\u201d impreso en la Angel\u00f3polis en 1877, en la p\u00e1gina 72 del Tomo 2, guardado con much\u00edsimo cuidado, dada su antig\u00fcedad, se pod\u00eda leer a\u00fan:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cHuaxmole: Se muelen jitomates suficientes, en crudo, chilchotitos huauchinangos; se pone una cazuela en la lumbre con manteca, en la cual se fr\u00ede el jitomate y los chilchotitos molidos; despu\u00e9s se le echa el chito blanco o de chicharr\u00f3n con el mismo caldillo en que se coci\u00f3 el chito, y su sal correspondiente; ya que falta poco para que est\u00e9 sazonado, se muelen los guajes martajados a que s\u00f3lo de un hervor\u2026\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>La descripci\u00f3n necesitaba de alguna explicaci\u00f3n para los amigos. Los chilchotitos pueden ser los chiles huachinangos, llamados tambi\u00e9n jalape\u00f1os, peque\u00f1os; el chito blanco, cl\u00e1sico alimento de la mixteca, la carne de chivo secada al sol con sal, y los chicharrones, tambi\u00e9n del chivo de trashumancia, productos todos derivados de las matanzas de chivos en Huajuapan.<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed recordaba las comidas Zalaca\u00edn de ni\u00f1o, el mole de guajes con chito y algunas bolitas de masa.<\/p>\n\n\n\n<p>La discusi\u00f3n no termin\u00f3, aceptar si el Mole de Caderas es de Huajuapan o de Tehuac\u00e1n, no es dogma de fe, m\u00e1s bien se trata de un asunto de ignorancia, y de econom\u00eda, pensaba Zalaca\u00edn, pues la matanza de chivos se traslad\u00f3 de Huajuapan a Tehuac\u00e1n por los altos impuestos oaxaque\u00f1os, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>elrincondezalacain@gmail.com<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez Se llamaba \u201cbizantina\u201d en 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