{"id":1336,"date":"2020-11-19T14:03:58","date_gmt":"2020-11-19T20:03:58","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=1336"},"modified":"2020-11-19T14:03:58","modified_gmt":"2020-11-19T20:03:58","slug":"la-puntilla-a-zalacain","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/la-puntilla-a-zalacain\/","title":{"rendered":"La puntilla a Zalaca\u00edn"},"content":{"rendered":"\n

Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez<\/em><\/p>\n\n\n\n

La noticia era esperada desde hac\u00eda algunos meses, los expertos en restauraci\u00f3n hab\u00edan pronosticado la desaparici\u00f3n del emblem\u00e1tico templo de la gastronom\u00eda madrile\u00f1a desde cuando pas\u00f3 a otras manos y perdi\u00f3 su \u00faltima estrella Michelin en 2015.<\/p>\n\n\n\n

Pero, siempre hab\u00eda existido una esperanza de volver a ver en su m\u00e1ximo esplendor al exclusivo restaurante de \u00c1lvarez de Baena 4, barrio de Chamartin en Madrid.<\/p>\n\n\n\n

Su nombre fue herencia de la obra literaria de P\u00edo Baroja y se convirti\u00f3 desde 1973 en el \u00edcono de la alta cocina espa\u00f1ola en franca competencia con Jockey y Horcher, el primero desaparecido en 2012.<\/p>\n\n\n\n

El restaurante Zalaca\u00edn tuvo la suerte de recibir el padrinazgo de Jes\u00fas Oyarbide y Consuelo Apalategui, quienes marcaron la diferencia con el mercado de la \u00e9poca. Benjam\u00edn Urdiain en la cocina, Jos\u00e9 Jim\u00e9nez Blas en la sala y el gran Custodio L\u00f3pez Zamarra en la bodega formaron un equipo insuperable premiado con las 3 estrellas Michelin en 1987.<\/p>\n\n\n\n

La cuberter\u00eda de plata, los manteles y servilletas de lino, las vajillas inglesas, el protocolo, el infaltable protocolo de la clase \u201cpija\u201d madrile\u00f1a, la corbata y la chaqueta, la reserva indispensable, y la cartera con pesetas, d\u00f3lares y despu\u00e9s euros, hac\u00edan la vida placentera en Zalaca\u00edn.<\/p>\n\n\n\n

Cuantas aventuras en aquel espacio, redecorado en 2017 luego de un primer e inesperado cierre y la p\u00e9rdida de la ultima Michelin.<\/p>\n\n\n\n

Cu\u00e1ntas comidas y cenas con amigos y amigas elegantes, conocedoras, con \u201cdon\u201d y buenos modales.<\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s de 44 a\u00f1os Zalaca\u00edn tuvo un relevo bajo la direcci\u00f3n de Carmen Gonz\u00e1lez y en la cocina Julio Miralles, con buenas y notables aportaciones, los salones fueron redecorados, cambiaron los colores, pero nunca el protocolo y la calidad de la comida y la bebida.<\/p>\n\n\n\n

Pero toda la experiencia, toda la fama y buena alta cocina no resistieron a la pandemia del coronavirus. Zalaca\u00edn recibi\u00f3 la puntilla de una agon\u00eda anunciada.<\/p>\n\n\n\n

Aquella tarde Zalaca\u00edn hab\u00eda recibido la llamada de sus amigos madrile\u00f1os comentando el tema \u201cha cerrado Zalaca\u00edn\u201d, casi un minuto de silencio al otro lado de la l\u00ednea interrumpido por los recuerdos de tantas comidas.<\/p>\n\n\n\n

Algunas veces el aventurero hab\u00eda convidado a sus amigos a la degustaci\u00f3n de los \u201cCl\u00e1sicos de Zalaca\u00edn\u201d. Ese bloque de 6 platillos catalogados de lo mejor entre los mejores: la Menestra de Verduras de temporada, la Ensalada de Langostino con aguacate y variado de lechugas; la Lasagna gratinada de hongos e h\u00edgado de oca; el Bacalao \u201cTellagorri\u201d; la Manita de Cerdo rellena de setas y cordero a la provenzal con crujiente de calabac\u00edn; y el Steak Tartar de solomillo de buey con patatas souffl\u00e9s, una de las mejores guarniciones conocida por el aventurero.<\/p>\n\n\n\n

La carta de Zalaca\u00edn no era barata, tampoco cara, ten\u00eda una congruencia entre los precios y la oferta de menajes y alimentos y no se diga de la atenci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Un breve repaso por los recursos de las \u00faltimas cenas llev\u00f3 a Zalaca\u00edn y sus amigos al otro lado de la l\u00ednea y a 9 mil kil\u00f3metros de distancia a recordar uno de los platos m\u00e1s excelsos, el \u201cPeque\u00f1o b\u00facaro \u2018Don P\u00edo\u2019, huevos de codorniz, salm\u00f3n ahumado y caviar Beluga, cuyo precio era de 49.50 euros, un cl\u00e1sico derivado del uso de un peque\u00f1o recipiente, llamado en la antig\u00fcedad \u201cb\u00facaro\u201d a manera de florero, dentro se conten\u00edan huevos de codorniz cocinados con salm\u00f3n, crema y caviar.<\/p>\n\n\n\n

Muchos platos pasaron lista en la charla: la Terrina de Foie de Oca, el Gazpacho de la casa; los huevos escalfados sobre gamba gratinada y patata confitada; el Bonito a la plancha o los Filetes de Lenguado al vapor; la Merluza el horno o el Tartar de Bonito con hueva de trucha.<\/p>\n\n\n\n

Espectacular era, cuando lo hab\u00eda en carta el Pich\u00f3n asado al vino de moscatel o el Pato Asado en su jugo\u2026 Sugerencias de quien fue por varios a\u00f1os el director de la sala, el gran Carmelo P\u00e9rez.<\/p>\n\n\n\n

Muchos recuerdos, muchas pesetas y euros invertidos en el aprendizaje ante uno de los mejores equipos de restauraci\u00f3n de Europa.<\/p>\n\n\n\n

Pero como dec\u00eda la abuela \u201clo viajado, lo bailado, lo bebido y lo comido, nadie te lo quita\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Descanse en paz Zalaca\u00edn.<\/p>\n\n\n\n

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