{"id":133344,"date":"2026-10-29T09:25:37","date_gmt":"2026-10-29T15:25:37","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=133344"},"modified":"2026-10-29T10:15:25","modified_gmt":"2026-10-29T16:15:25","slug":"guatzmole-o-mole-de-guajes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/guatzmole-o-mole-de-guajes\/","title":{"rendered":"Guatzmole o Mole de Guajes"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-ast-global-color-4-background-color has-background has-medium-font-size\"><strong>#ElRinconDeZalacain<\/strong> | <strong><em>El Guatzmole, Huaxmole, Mole de Guajes, origen de la comida de \u201chuesos\u201d de Chivos de trashumancia, sincretismo mesoamericano<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Guatzmole o Mole de Guajes | Octubre 29 de 2026\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/gluVlMai0ro?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-medium-font-size wp-elements-ad98dea94edb784731a8a5c5cf0383d3\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El correo electr\u00f3nico fue seguido de otros mensajes y alguna llamada de un amigo desesperado, todos quer\u00edan la opini\u00f3n del aventurero Zalaca\u00edn acerca de la pretensi\u00f3n de gestionar para el <strong>mole de caderas y espinazos de chivo<\/strong> una denominaci\u00f3n de origen para la ciudad de Puebla. Se hicieron acompa\u00f1ar de varios recortes period\u00edsticos con declaraciones verdaderamente asombrosas, rayaban en el rid\u00edculo desconocimiento del tema, todo ello era reflejo sin duda de la <strong>extinci\u00f3n de la tradici\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Cuando surgen los intereses comerciales viene la <strong>destrucci\u00f3n de las ra\u00edces de los platos de temporada<\/strong>, lo mismo suced\u00eda ya con los chiles en nogada y muchos otros platillos hoy s\u00f3lo presentes en la memoria del aventurero y en las amarillentas p\u00e1ginas de los recetarios del siglo XIX.<\/p>\n\n\n\n<p>La tradici\u00f3n de la <strong>\u201cmatanza de chivos\u201d<\/strong> la de Huajuapan y Tehuac\u00e1n, se vieron amenazadas los \u00faltimos a\u00f1os por componentes pol\u00edticos e introductores de ganado de engorda y otro factor m\u00e1s, seg\u00fan se hab\u00eda enterado Zalaca\u00edn, el aumento en el precio derivado de la especulaci\u00f3n de esa carne.<\/p>\n\n\n\n<p>De inmediato respondi\u00f3 a todos los mensajes con un escrito com\u00fan.<\/p>\n\n\n\n<p>El chivo lleg\u00f3 a Mesoam\u00e9rica con la conquista espa\u00f1ola, el aprovechamiento de todo el animal fue motivo de aumentar su reproducci\u00f3n y pastoreo y su <strong>sabor fuerte<\/strong> le permiti\u00f3 la entrada al paladar de los habitantes y varios hechos le llevaron a consolidar un lugar en la gastronom\u00eda de la <strong>Mixteca<\/strong> principalmente al conocerse, apreciarse y divulgarse los m\u00e9todos de salaz\u00f3n para conservar la carne del animal, asunto no practicado por las culturas mesoamericanas.<\/p>\n\n\n\n<p>El comercio, el manejo de dinero, los recados y otros asuntos llevaron a los <strong>mixtecos chiveros<\/strong> a poner en pr\u00e1ctica una tradici\u00f3n de los pueblos espa\u00f1oles <strong>la trashumancia<\/strong>, el movimiento de los reba\u00f1os a tierras con hierbas, donde adem\u00e1s de la utilidad de la carne del animal y sus derivados, estaban esos \u201c<strong>otros negocios\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La historia registra el a\u00f1o de <strong>1530 <\/strong>cuando miembros de la <strong>Orden de los Dominicos<\/strong> introducen la crianza de cabras; a finales del siglo XVI ya se tienen registros de haciendas en la mixteca con ganancias econ\u00f3micas importantes por dedicarse a eso.<\/p>\n\n\n\n<p>Tiempo atr\u00e1s se ten\u00eda la costumbre de comprar el ganado en las costas de Ometepec, Pinotepa Nacional, Putla de Guerrero y Santiago Xochistlahuaca. Los pastores les llevaban hasta la hacienda de don <strong>Antonio Le\u00f3n<\/strong>, famoso matancero de la regi\u00f3n de <strong>Tezoatl\u00e1n<\/strong> donde el ganado era cebado y luego trasladado a <strong>San Andr\u00e9s Dinicuti<\/strong> donde se efectuaba la matanza del ganado, recorr\u00eda grandes distancias comiendo biznagas, arbustos, hierbas de olor y les daban sal para retener el agua.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Don Antonio Le\u00f3n falleci\u00f3 <\/strong>pero la costumbre continu\u00f3 con la llegada de varios <strong>espa\u00f1oles c\u00e1ntabros<\/strong> algunos y otros <strong>palentinos;<\/strong> <strong>Antonio Abascal<\/strong> <strong>Arredondo<\/strong> fue el primero en continuar la trashumancia seguido por su primo Evaristo y su hijo, ellos se trasladaron a Tehuac\u00e1n para continuar con el comercio de los chivos y el chito debido al <strong>alza de impuestos<\/strong> de la matanza en Huajuapan.<\/p>\n\n\n\n<p>Otros c\u00e1ntabros metidos al negocio poco despu\u00e9s fueron C\u00e1ndido y \u00c1ngel Abascal y Antonio Garc\u00eda y los Gorostegui.<\/p>\n\n\n\n<p>F\u00e9lix Maza Abascal fue otro importante hacendado de la matanza de chivos.<\/p>\n\n\n\n<p>Un hecho hist\u00f3rico fue clave en el arraigo de la tradici\u00f3n de la matanza de chivos a principios del Siglo XIX, del 5 de abril al 23 de julio de 1812 los Realistas sitiaron a <strong>Valerio Trujano<\/strong> en Huajuapan de Le\u00f3n, los alimentos escasearon y para combatir el hambre Trujano orden\u00f3 la matanza de todos los chivos de la localidad para dar de comer a los retenidos en el sitio; luego se conmemorar\u00eda la haza\u00f1a cada a\u00f1o hasta la llegada de un alcalde en Huajuapan con altas pretensiones econ\u00f3micas y subi\u00f3 los impuestos, as\u00ed surgi\u00f3 la rama de la matanza de <strong>Tehuac\u00e1n<\/strong> en Puebla.<\/p>\n\n\n\n<p>La <strong>carne salada y secada al sol<\/strong>, no en hornos como muchos lo hacen, se llama <strong>Chito<\/strong> y era uno de los alimentos m\u00e1s apreciados por sabor y prote\u00ednas en la <strong>Mixteca poblano-oaxaque\u00f1a<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Los huesos del chivo -espinazo y caderas, la cabeza, las patas, eran parte del pago a los matanceros quienes aprovecharon aquel dicho \u201c<strong><em>la carne m\u00e1s sabrosa es la pegada al hueso\u201d <\/em><\/strong>y con ellos hac\u00edan <strong><em>Clemoles<\/em><\/strong> y <strong>Moles de Pueblo<\/strong> condimentados con variedad de chiles y algunas verduras.<\/p>\n\n\n\n<p>Surgieron as\u00ed las primeras recetas de los moles de huesos de chivo <strong>a la manera del pueblo<\/strong> y otras como en la Angel\u00f3polis, la del <strong>huaxmole de cerdo<\/strong> usada por las familias ricas. Pero con espinazos o caderas de chivo las recetas son sin duda uno de los mejores <strong>sincretismos de la mixteca <\/strong>donde el \u00e1rbol llamado <strong>\u201cWaxkilitl\u201d<\/strong> -cosa seca, enjuta, flaca,-de Tierra caliente produce unas vainas largas y delgadas, se les llama <strong>\u201cguajes<\/strong>\u201d, famosas entre los pueblos originarios por producir flatos y ventosidades en grado extremo.<\/p>\n\n\n\n<p>Las semillas de estas vainas se popularizaron para hacer la base de la salsa llamada \u201cguatemole\u201d o \u201cmole de guajes\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Los habitantes de la Puebla de los \u00c1ngeles consum\u00edan las semillas tostadas, sin la cubierta de la vaina y diluidas en salsas roja, eso evitaba tener un caldo \u201cbaboso\u201d como en algunas fondas de Tehuac\u00e1n se acostumbraba donde coronan el guiso precisamente con las vainas completas.<\/p>\n\n\n\n<p>Despu\u00e9s han aparecido otras recetas, como los espinazos fritos acompa\u00f1ados con guacamole o los hechos al ajillo con alg\u00fan picante; \u00faltimamente se encuentran tambi\u00e9n aportaciones de recetas m\u00e1s internacionales donde destaca la alta capacidad de la carne de chivo para ser acompa\u00f1ada con otras salsas y condimentos como la mostaza de Dijon o la miel\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Al final del escrito de Zalaca\u00edn a sus amigos reflexionaba sobre el presunto inter\u00e9s de obtener la <strong>denominaci\u00f3n de origen<\/strong> de estos platillos, cuando lo m\u00e1s importante era, a su juicio, conservar la matanza fuera de Tehuac\u00e1n o de Huajuapan de Le\u00f3n con los Chivos de Trashumancia, caminantes de la Mixteca cuya carne era a todas luces una delicia y en segundo lugar divulgar las recetas, conservar la originalidad de los ingredientes y ense\u00f1ar a los comensales a descubrir la verdadera carne del chivo migrante, no de engorda, lo dem\u00e1s, pens\u00f3 el aventurero, puede estar m\u00e1s cerca de la vanidad de los promotores.<\/p>\n\n\n\n<p>Y para beber con la carne de chivo se antoja el pulque, antes se dec\u00eda <strong><em>\u201cchito y pulquito seguro chamaquito\u201d,<\/em><\/strong> luego se modificar\u00eda por <strong><em>\u201cchivo y pulquito puro chamaquito\u201d<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>La fuerza de la carne pide un vino de potencia un buen navarro, Chivite 125 Reserva, por ejemplo, o un riojano como Cirsion, o Gran Reserva 904 o un Ribera del Duero como Arzuaga Reserva, pero para el paladar mexicano sin duda un mezcal o tequila blancos dan la batalla. Sin embargo Zalaca\u00edn a escondidas, en confianza, privilegiaba cualquier champ\u00e1n, si es Vintage mejor, como un &nbsp;Dom Perignon, pero esa esa, es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>(Esta cr\u00f3nica est\u00e1 basada en una publicada originalmente el 19 de octubre de 2012)<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\">https:\/\/losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube: https:\/\/www.youtube.com\/@elrincondezalacain974<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | El Guatzmole, Huaxmole, Mole de Guajes, origen de la comida de \u201chuesos\u201d de Chivos de trashumancia, sincretismo mesoamericano 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