{"id":132316,"date":"2026-10-12T12:51:31","date_gmt":"2026-10-12T18:51:31","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=132316"},"modified":"2026-10-12T12:51:32","modified_gmt":"2026-10-12T18:51:32","slug":"carlos-delgado-el-vino-lleva-alcohol-que-es-veneno-pero-tambien-favorece-la-sociabilidad-gastro-ep","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/carlos-delgado-el-vino-lleva-alcohol-que-es-veneno-pero-tambien-favorece-la-sociabilidad-gastro-ep\/","title":{"rendered":"Carlos Delgado: \u201cEl vino lleva alcohol, que es veneno, pero tambi\u00e9n favorece la sociabilidad\u201d | Gastro EP"},"content":{"rendered":"\n

El veterano cr\u00edtico de vinos de EL PA\u00cdS publica el libro \u2018La gran aventura del vino\u2019, una obra de referencia para los aficionados a la cultura vin\u00edcola<\/p>\n\n\n\n

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Carlos Delgado, cr\u00edtico de vinos de EL PA\u00cdS, fotografiado el pasado mi\u00e9rcoles en su casa de Madrid. Jaime Villanueva<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Paz \u00c1lvarez<\/a> \/ Gastro \/ El Pa\u00eds<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Asegura que ser un escritor frustrado le llev\u00f3 a dedicarse al periodismo. A ello ha consagrado toda su vida, aunque en los \u00faltimos 45 a\u00f1os se ha volcado en la gastronom\u00eda y, sobre todo, en el vino, disciplina que le vali\u00f3, entre otros reconocimientos, el Premio Nacional de Gastronom\u00eda en 2002. Desde 1987, Carlos Delgado (Madrid, 85 a\u00f1os) es el cr\u00edtico de vinos de EL PA\u00cdS, medio al que lleg\u00f3 para complementar un coleccionable de recetas de Simone Ortega<\/a>. Dos a\u00f1os antes hab\u00eda publicado El libro del vino<\/em> (Alianza Editorial), del que llegaron a editarse diez versiones. \u201cFue un bombazo porque hasta ese momento no hab\u00eda conocimiento, pero s\u00ed ganas de saber. El vino era algo vivencial. Tambi\u00e9n fue mi salvaci\u00f3n, porque me dio dinero y notoriedad\u201d, asegura mientras muestra un ejemplar que conserva como un tesoro. Lo tiene junto a otro libro que acaba de publicar, La gran aventura del vino<\/em> (Mundiprensa), una obra de referencia para los apasionados de este universo.<\/p>\n\n\n\n

Pregunta.<\/strong> \u00bfQu\u00e9 es lo indispensable que hay que saber sobre el vino?<\/p>\n\n\n\n

Respuesta.<\/strong> Lo primero es saber si te gusta o no. Y tener cierto conocimiento. El vino es un veh\u00edculo de placer, de euforia bien entendida. En nuestra cultura ha tenido dos vertientes: por un lado, la socializaci\u00f3n vinculada a grandes fiestas; y por otro, como un valor alimenticio. Incluso en los pa\u00edses mediterr\u00e1neos pod\u00eda ser salario con el que se pagaba a la gente porque era importante su ingesta energ\u00e9tica para determinados trabajos. Era un complemento alimenticio porque muchos trabajos depend\u00edan de la energ\u00eda que se consum\u00eda. La base socializadora permanece. Es un desinhibidor, que facilita la socializaci\u00f3n, ayuda a romper las verg\u00fcenzas y las barreras sociales. El acto de consumir vino siempre ha sido colectivo, aunque tambi\u00e9n se puede disfrutar en solitario.<\/p>\n\n\n\n

P.<\/strong> Hoy d\u00eda est\u00e1 demonizado y se aconseja no beberlo.<\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> El vino est\u00e1 viviendo una etapa dif\u00edcil motivada por dos presiones. Por un lado, el cambio clim\u00e1tico est\u00e1 teniendo unos efectos catastr\u00f3ficos tan graves como lo fue la filoxera. Por otro lado, hay un cambio en los h\u00e1bitos de consumo, hacia lo light<\/em>, donde prima la salud sobre el placer. Y esto lleva a una ca\u00edda del consumo. Pasa en todo el mundo, pero no tan agudizado como aqu\u00ed. Seg\u00fan datos de la Interprofesional del Vino de Espa\u00f1a, Espa\u00f1a, pese a ser el tercer productor mundial de vino, figura entre los pa\u00edses donde menos se consume. Hemos pasado de m\u00e1s de 70 litros por persona al a\u00f1o a apenas 22.<\/a><\/p>\n\n\n\n

P.<\/strong> Hace a\u00f1os se recomendaba tomar al menos una copa de vino al d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> Porque forma parte de la dieta mediterr\u00e1nea. Cuando era muy joven sufr\u00ed una pleures\u00eda y el m\u00e9dico me recomend\u00f3 una buena alimentaci\u00f3n y un vasito de vino o de cerveza como reconstituyente. El alcohol es veneno, pero es cuesti\u00f3n de dosis. El vino antes ten\u00eda un 12% de alcohol, una cantidad peque\u00f1a comparada con otras bebidas alcoh\u00f3licas. Pero tambi\u00e9n tiene resveratrol, un compuesto antioxidante, y otras vitaminas, adem\u00e1s del efecto euforizante, ya que si te deprimes tu salud decae. La socializaci\u00f3n es un mecanismo de salud. La moderaci\u00f3n es importante para que el veneno que es el alcohol no haga su efecto. Las borracheras siempre son malas, pero el vino con moderaci\u00f3n es un placer.<\/p>\n\n\n\n

P.<\/strong> \u00bfPor qu\u00e9 es un placer?<\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> Ya no cumple una funci\u00f3n alimenticia ni energ\u00e9tica; hoy es, sobre todo, una fuente de placer vinculada a la vida social. Pero ese placer y sus posibles efectos salut\u00edferos se pierden si no hay moderaci\u00f3n. Cuando se bebe de forma desmedida, la capacidad sensorial y de disfrute disminuye. La moderaci\u00f3n es fundamental desde una perspectiva epic\u00farea del placer.<\/p>\n\n\n\n

P.<\/strong> \u00bfPor qu\u00e9 se elabora vino con m\u00e1s graduaci\u00f3n de alcohol?<\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> El cambio clim\u00e1tico,<\/a> algo absurdo de negar, tiene mucho que ver y est\u00e1 obligando a replantear toda la viticultura. Debe producirse un cambio de paradigma: \u00bfqu\u00e9 hacemos ante las grandes sequ\u00edas?, \u00bfc\u00f3mo mantenemos la mayor parte del vi\u00f1edo en secano?, \u00bfqu\u00e9 ocurre con las olas de calor, que reducen la humedad y alteran el proceso de maduraci\u00f3n? Las vendimias se adelantan y cada vez comienzan y terminan antes. La maduraci\u00f3n fen\u00f3lica deber\u00eda ser lo m\u00e1s lenta posible. Todos estos factores afectan tambi\u00e9n al consumo, porque aumentan la graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. El vi\u00f1edo produce vinos m\u00e1s potentes, con m\u00e1s alcohol, que en algunos casos se acercan a los 15 grados, especialmente los tintos, tradicionalmente los m\u00e1s consumidos. Esto hace que, si se busca disfrutar del vino con moderaci\u00f3n, su consumo tienda a disminuir. Hay que procurar que el cambio clim\u00e1tico no siga avanzando.<\/p>\n\n\n\n

P.<\/strong> \u00bfQu\u00e9 cambios habr\u00eda que hacer en la vi\u00f1a? Muchos viticultores est\u00e1n buscando vi\u00f1edos en altura.<\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> Hay que replantear los cultivos, buscar formas de mitigar los efectos de las olas de calor y alargar la maduraci\u00f3n fen\u00f3lica. Los vi\u00f1edos en altura implican mayores costes, menores rendimientos y la necesidad de apostar por variedades m\u00e1s adaptativas. La altitud obliga a reconsiderar qu\u00e9 variedades se cultivan. Adem\u00e1s, el vino y la viticultura requieren una visi\u00f3n a largo plazo. Tambi\u00e9n es positivo recuperar variedades que en su d\u00eda se descartaron por ser menos productivas y aportar una menor graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Somos el pa\u00eds con mayor extensi\u00f3n de vi\u00f1edo, con unas 900.000 hect\u00e1reas y hemos perdido unas 100.000.<\/p>\n\n\n\n

P. <\/strong>La mayor\u00eda est\u00e1n en secano.<\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> La gran mayor\u00eda. Presum\u00edamos de secano, pero ahora muchas vi\u00f1as se est\u00e1n arrancando porque la desertificaci\u00f3n avanza cada vez m\u00e1s. Hay que cuidar la vi\u00f1a porque protege el territorio, <\/a>act\u00faa como un cortafuegos natural y ayuda a fijar poblaci\u00f3n. Espa\u00f1a ocupa una de las posiciones m\u00e1s d\u00e9biles de Europa para afrontar los retos que plantea el cambio clim\u00e1tico. Somos el tercer productor mundial de vino, el pa\u00eds con m\u00e1s vi\u00f1edo y, sin embargo, uno de los que menos consume. A eso se suma que las bodegas tienen un gran volumen de existencias sin vender. As\u00ed que el panorama no es precisamente optimista. El vino es un problema de Estado, es la base de la sociedad.<\/p>\n\n\n\n

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Carlos Delgado, experto en vinos y cr\u00edtico de El Pa\u00eds en su casa de Madrid.Jaime Villanueva<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

P.<\/strong> \u00bfQu\u00e9 se requiere para disfrutar del vino?<\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> Es bueno saber algo de vino, igual que para apreciar la m\u00fasica conviene tener ciertos conocimientos. Para disfrutarlo tambi\u00e9n hay que dejarse aconsejar por un profesional. El vino es un ingrediente m\u00e1s de la experiencia gastron\u00f3mica. Y tengo que decir que, por mis \u00faltimas experiencias, las mejores sumilleres y en\u00f3logas son mujeres. Tienen m\u00e1s sensibilidad y menos necesidad de imponer su ego. Muchos prescriptores masculinos tendemos a tener m\u00e1s ego, mientras que las mujeres, tradicionalmente m\u00e1s orientadas al cuidado y la escucha, suelen aconsejar mejor porque prestan m\u00e1s atenci\u00f3n a lo que necesita la otra persona.<\/p>\n\n\n\n

P.<\/strong> Usted defiende que el vino es un veh\u00edculo de placer y de socializaci\u00f3n. \u00bfQu\u00e9 papel juega hoy en nuestro d\u00eda a d\u00eda?<\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> El vino no es para quitar la sed, sino para a\u00f1adir una experiencia a la comida, unas vibraciones. Es un potenciador de sabores gracias a su nivel de acidez. El alcohol aporta untuosidad y la acidez, excitaci\u00f3n de las c\u00e9lulas gustativas. Si el plato y el vino se armonizan adecuadamente, la experiencia puede ser grandiosa. Pero el vino es tan grande que tambi\u00e9n puede disfrutarse solo.<\/p>\n\n\n\n

P.<\/strong> En el libro dedica un cap\u00edtulo importante a los sentidos y, en especial, al olfato. \u00bfQu\u00e9 papel juega la nariz en la apreciaci\u00f3n del vino?<\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> Es fundamental. Al olfato se le da poco valor y deber\u00eda ense\u00f1arse en la escuela, igual que se imparte educaci\u00f3n f\u00edsica. La gente no aprecia la importancia de este sentido. Muchos dicen que algo sabe a fresa, pero no es as\u00ed: huele a fresa y sabe, por ejemplo, a \u00e1cido. Si percibimos la fresa es porque los aromas llegan por la v\u00eda retronasal. Beber vino requiere cierta t\u00e9cnica. No se debe tragar inmediatamente; hay que dejarlo unos instantes en la boca antes de hacerlo y prestar atenci\u00f3n a las sensaciones que produce. Para disfrutar hay que saber, pero no hace falta ser un experto.<\/p>\n\n\n\n

P.<\/strong> \u00bfEra necesario el libro que ha escrito?<\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> Con este segundo libro cierro un ciclo que inici\u00e9 con la publicaci\u00f3n del primero y en el que incorporo todo lo que he aprendido durante estos a\u00f1os. Soy, b\u00e1sicamente, un divulgador responsable. Lo que divulgo est\u00e1 documentado, fundamentado y avalado.<\/p>\n\n\n\n

P.<\/strong> \u00bfTiene alg\u00fan vino preferido?<\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> Cada ocasi\u00f3n tiene su vino. Si voy a tomar una copa con un amigo y a mantener una larga conversaci\u00f3n, elegir\u00eda un generoso, un vino de trago lento. Para comer, optar\u00eda por un blanco al principio, porque tiene menos graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y aporta sensaciones en nariz y en boca que no interfieren con el vino posterior, que probablemente ser\u00eda un tinto. Para una celebraci\u00f3n elegir\u00eda un espumoso.<\/a> Y en una comida, la elecci\u00f3n depender\u00eda del plato. La ocasi\u00f3n debe marcar el vino para que la experiencia se enriquezca desde el punto de vista sensorial. Lo que no he pensado es el vino de mi funeral.<\/p>\n\n\n\n

P. <\/strong>\u00bfQu\u00e9 le gustar\u00eda que se bebiera?<\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> En mi funeral, que ser\u00e1 el de un gozador de la vida, un epic\u00fareo con un punto estoico, pedir\u00eda que cada uno eligiera la copa que le gustar\u00eda compartir conmigo.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/elpais.com\/gastronomia\/2026-10-12\/carlos-delgado-el-vino-lleva-alcohol-que-es-veneno-pero-tambien-favorece-la-sociabilidad.html<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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