{"id":13217,"date":"2021-09-16T14:49:47","date_gmt":"2021-09-16T19:49:47","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=13217"},"modified":"2021-09-18T08:50:16","modified_gmt":"2021-09-18T13:50:16","slug":"anecdotas-del-bacalao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/anecdotas-del-bacalao\/","title":{"rendered":"An\u00e9cdotas del bacalao"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"An\u00e9cdotas del bacalao\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/rTrmXgGxUZU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Algunas de las tradiciones gastron\u00f3micas en el mundo han derivado de accidentes comerciales, agr\u00edcolas o de guerra.<\/p>\n\n\n\n<p>Ya en otras ocasiones el aventurero Zalaca\u00edn hab\u00eda comentado sobre esas afortunadas vicisitudes causantes de aportaciones a la cocina.<\/p>\n\n\n\n<p>Toc\u00f3 esta ocasi\u00f3n comentar algo en la mesa sobre la tradici\u00f3n del consumo del bacalao entre los vascos. Alguno de los escuchas solt\u00f3: \u201cel bacalao es noruego no vasco\u201d. Efectivamnte dijo Zalaca\u00edn, pero existen an\u00e9cdotas de referencia para relacionar al bacalao con la gastronom\u00eda del Pa\u00eds Vasco.<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed como la tradici\u00f3n del Guatsmole mixteco, costumbre entre Oaxaca y Puebla derivada del comercio de chivos en la zona de Huajuapan de Le\u00f3n y cuyo Sitio por 111 d\u00edas di\u00f3 origen a la famosa \u201cmatanza de chivos\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>El coronel Valerio Trujano defendi\u00f3 Huajuapan de los realistas y al quedarse sin comida se vieron en la necesidad de sacrificar a todos los chivos de la comarca para dar de comer al pueblo y a los defensores del Sitio.<\/p>\n\n\n\n<p>Otra tradici\u00f3n, la de comer uvas la noche del 31 de diciembre para recibir el A\u00f1o Nuevo, fue derivada de la sobreproducci\u00f3n del fruto en 1908 en Alicante, los agricultores vieron el riesgo de perder su inversi\u00f3n al tener mucha oferta y poca demanda, entonces a alguien se le ocurri\u00f3 retomar aquella pr\u00e1ctica de los franceses d\u00e9cadas atr\u00e1s de brindar con champagne y comer uvas el fin de a\u00f1o, un asunto reservado s\u00f3lo para la clase burguesa espa\u00f1ola, y entonces el pueblo tambi\u00e9n pudo comer las 12 uvas, pues el precio hab\u00eda bajado sustancialmente.<\/p>\n\n\n\n<p>Pues en el caso del bacalao sucedi\u00f3 algo parecido, dijo Zalaca\u00edn a sus amigos urgidos por saber c\u00f3mo el bacalao se vuelve tradici\u00f3n entre los vascos.<\/p>\n\n\n\n<p>En la d\u00e9cada de los 70 del siglo XIX hubo un pescadero, comerciante, interesado en el bacalao quien hizo un pedido a Noruega \u201cde 30 o 40 hatillos de bacalao\u201d, es decir peque\u00f1os envoltorios del pescado seco y salado.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero un error de dedo o de interpretaci\u00f3n del idioma, trajo las consecuencias hoy motivo de la preferencia gastron\u00f3mica de los vascos.<\/p>\n\n\n\n<p>Los vendedores noruegos leyeron mal y enviaron 30,040 hatillos, con lo cual el pescadero de Bilbao vio su ruina a la vuelta de la esquina. \u00bfC\u00f3mo podr\u00eda desplazar aquella cantidad de pescado seco? Se preguntaba.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero poco despu\u00e9s estallaba la segunda guerra carlista. Bilbao fue sitiado en diciembre de 1873 y se liber\u00f3 hasta el 2 de mayo de 1874, los habitantes de la ciudad sufrieron por la escasez de v\u00edveres y fue entonces cuando el famoso pescadero Jos\u00e9 Mar\u00eda Gurtubay sac\u00f3 sus hatillos de bacalao, aliment\u00f3 al pueblo, recuper\u00f3 su inversi\u00f3n y adem\u00e1s \u201chizo mucha caja\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Y as\u00ed empez\u00f3 la tradici\u00f3n de cocinar y comer bacalao entre los vascos.<\/p>\n\n\n\n<p>Dos recetas constituyen para Zalaca\u00edn la mejor forma de comer bacalao noruego en el Pais Vasco, en ambas se resume la dedicaci\u00f3n y la t\u00e9cnica de los cocineros: la una, el famoso bacalao a la vizcaina; la segunda, la mejor para \u00e9l, el bacalao al pil-pil, donde el ajo constituye su principal a\u00f1adido en plena Semana Santa, pero esa\u2026 esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>elrincondezalacain@gmail.com<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez* Algunas de las tradiciones gastron\u00f3micas en el mundo han derivado de accidentes comerciales, agr\u00edcolas o de 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