![\"\"](\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/PCWCW5WBFNAITIYBFXAPOABMA4-1024x684.jpg\")
Andrea N\u00fa\u00f1ez-Torr\u00f3n Stock \/ Gastro EP<\/strong><\/p>\n\n\n\n Rodrigo Gonz\u00e1lez Garrido, el hombre detr\u00e1s de La Cabra Tira al Monte<\/a>, recuerda su infancia y adolescencia indisolublemente ligadas a la compa\u00f1\u00eda caprina. Sus padres se mudaron a Villalba de la Sierra, un pueblo serrano de Cuenca<\/a> rodeado de piedra caliza, con un paisaje imponente e inviernos g\u00e9lidos. All\u00ed regentaron durante d\u00e9cadas una peque\u00f1a tienda-supermercado y su padre, que por aquel entonces ten\u00eda las tardes libres, acogi\u00f3 a un reba\u00f1o de cabras<\/a> para entretenerse. \u201cDesde peque\u00f1o me han gustado y sub\u00eda a verlas al monte. De adolescente me daba m\u00e1s rabia, porque quer\u00eda ir a lo m\u00edo como cualquier chaval, pero me tocaba trabajar cuando mi padre se iba\u201d.<\/p>\n\n\n\n Se march\u00f3 a Albacete, vol\u00f3 lejos de las cabras, acab\u00f3 Ingenier\u00eda T\u00e9cnica Forestal en 2007 y, viendo que el trabajo escaseaba, regres\u00f3 al pueblo. \u201cMientras echaba curr\u00edculums, volv\u00ed con el reba\u00f1o. Y me di cuenta de que lo que quer\u00eda era vivir aqu\u00ed, que podr\u00eda ser un trabajo guay\u201d, rememora. Cavilando sobre c\u00f3mo hacerlo rentable, en su cabeza se empez\u00f3 a dibujar la idea de una queser\u00eda artesana.<\/p>\n\n\n\n \u201cMi prop\u00f3sito siempre fue trabajar en extensivo. Al principio mucha gente me desanim\u00f3 por el tema del papeleo y los requisitos, pero conoc\u00ed la Red de Queser\u00edas Espa\u00f1ola<\/a> y empec\u00e9 a formarme para aprender a hacer queso. Hice un mont\u00f3n de cursos de normativa y vi que era factible. Fui a un concurso de la Diputaci\u00f3n de Cuenca y gan\u00e9 20.000 euros, el primer premio. \u00a1Ya no ten\u00eda excusas para no ponerme manos a la obra!\u201d, recuerda. Era 2017 y al a\u00f1o siguiente, de sus manos ya nac\u00edan quesos de cabra \u00fanicos en la regi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n El pastor explica que no hay tradici\u00f3n quesera en su zona. \u201cS\u00ed hay mucha en la zona de la Mancha, pero aqu\u00ed en la Sierra, nada. Hasta me lo dec\u00edan los veterinarios, que aqu\u00ed, hace cincuenta a\u00f1os, la gente sol\u00eda tener su cabra para beberse la leche o comerse alg\u00fan cabrito de vez en cuando. As\u00ed que tuve que empezar de cero con recetas de abuelas de pueblos de lejos\u201d, explica entre risas.<\/p>\n\n\n\n Su rango de cabras est\u00e1 entre las 200 y las 250 cabezas de ganado. \u201cTeniendo menos y cuid\u00e1ndolas m\u00e1s, producen m\u00e1s y est\u00e1n m\u00e1s contentas. Son cabras veratas (gentilicio del Valle de la Vera, en Extremadura) muy r\u00fasticas, hoy en peligro de extinci\u00f3n, a las que les gusta el monte y dan bastante leche. Si tuviese las murciano-granadinas, cuya producci\u00f3n l\u00e1ctea es abundante y de mucha calidad, por su pelo muy cortito se morir\u00edan de fr\u00edo en invierno. Este no es su sitio\u201d. El d\u00eda de la entrevista acababa de contarlas: son 223.<\/p>\n\n\n\n Las suyas son de las pocas que limpian la monta\u00f1a y se alimentan de sus pastos: hace 60 a\u00f1os hab\u00eda 7.000 cabezas de ganado y hoy solo quedan 1.200 cabras. \u201cHay poco o ning\u00fan relevo generacional\u201d, se apena. Para atender al reba\u00f1o, Rodrigo ha contratado a Moha, un pastor que vino de Marruecos con toda su familia. \u201cAhora el pueblo, que es de 500 habitantes, tiene cuatro ni\u00f1os m\u00e1s, es una maravilla\u201d. De los alrededores es el \u00fanico que se mantiene vivo sin la demograf\u00eda en ca\u00edda libre. \u201cDesde la pandemia, hemos pasado de tener 12 a cerca de 50 ni\u00f1os en la escuela\u201d.<\/p>\n\n\n\n Como todo buen queso artesano, lo que pasta el animal tiene su traducci\u00f3n en el sabor del producto: no hay dos piezas iguales y el pasto y las estaciones determinan los matices en boca. \u201cEn primavera las cabras comen hierba, flores o brotes tierno, y su leche es m\u00e1s aguada y con menor porcentaje de grasa y prote\u00edna. Esto provoca que los quesos sean m\u00e1s duritos y menos fuertes\u201d. En cambio, en los oto\u00f1os lluviosos el reba\u00f1o devora setas, endrinas, bellotas o majuelas y su leche es pr\u00e1cticamente nata, sumamente grasa y proteica. \u201cLos quesos de esa \u00e9poca son blandos, densos, fuertes y cremosos, de sabor mucho m\u00e1s intenso\u201d. Reivindica la paciencia y adaptarse a los ritmos de vida del animal y de la naturaleza: \u201cCayendo chuzos de punta y un fr\u00edo que pela, una cabra no te va a dar dos litros de leche diaria. En cambio, si llegan gorditas a primavera producen un mont\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n Rodrigo tiene cuatro tipos de queso,todos ellos bautizados con el nombre de alg\u00fan barranco de la zona, esos desniveles empinados por donde sus cabras pasan el d\u00eda. El primero es Caz, un queso fresco de Burgos, el \u00fanico pasteurizado del cat\u00e1logo y que hace por encargo. \u201cSolo tiene ocho d\u00edas de caducidad. Orde\u00f1o la leche por la ma\u00f1ana, hago el queso al mediod\u00eda y por la tarde te lo puedes comer\u201d.<\/p>\n\n\n\n Su favorito es Oc\u00e9\u00f1igo, un queso de pasta blanda de coagulaci\u00f3n l\u00e1ctica estilo Camembert, menos usual en Espa\u00f1a. \u201cSe cuaja con los propios fermentos durante 24 horas, y el resultado es una cuajada muy \u00e1cida de leche cruda. Lo vendo con 15 d\u00edas de maduraci\u00f3n\u201d. Como curiosidad, madura al rev\u00e9s que un queso normal: \u201cEmpieza duro y se acaba haciendo blando: bajo la corteza aparece una capa fluida y si lo dejas tres meses puedes meter un pico de pan, estilo Torta del Casar\u201d. Estos dos primeros tienen un precio de 7,5 euros por pieza de unos 300 gramos.<\/p>\n\n\n\n Tambi\u00e9n prepara un queso curado, al m\u00e1s puro estilo manchego, pero de cabray en diferentes formatos: de kilo con dos meses de curaci\u00f3n y de tres kilos con maduraciones m\u00e1s altas. Se llama Cambr\u00f3n y ya ha ganado tres oros en concursos internacionales como los de Frankfurt o Lyon. 400 gramos tienen un coste de 11 euros. \u201cCuando lo hago con leche de invierno queda s\u00faper blandito y huele ultra fuerte: o te entusiasma o te horroriza\u201d, a\u00f1ade.<\/p>\n\n\n\n Para terminar, la otra ni\u00f1a de sus ojos esTranco, su queso azul de leche cruda de cabra. \u201cDos meses de curaci\u00f3n, muy bonito, con ojos uniformes y redonditos. Es caprichoso e inesperado, imprevisible por la acci\u00f3n del moho que se emplea para fermentarlo, el famoso Penicillium roqueforti.<\/em> \u201cLo cuidas con amor y a veces no tiene aire, se tapia y al sacarlo, te encuentras un queso curado. Otras veces pasa al rev\u00e9s: abres un curado que es azul, con sus vetas, como un Gamoneu. As\u00ed es la magia del queso\u201d, sonr\u00ede el cabrero. Un kilo y medio de Tranco vale 40 euros.<\/p>\n\n\n\n Rodrigo tambi\u00e9n prepara yogur de cabra en versi\u00f3n natural y con mermelada de sauco, de la plantaci\u00f3n de un amigo del pueblo de al lado. \u201cLes encanta a los restaurantes y hoteles para postres y desayunos\u201d, asegura. Vende todo lo que produce y saca pecho de tener el proyecto que quiere. \u201cSi creciese, habr\u00eda cosas que se escapar\u00edan a mi control. As\u00ed estoy bien\u201d. La mayor\u00eda los vende en el pueblo, porque el supermercado donde trabajaba de chaval ahora est\u00e1 regentado por su cu\u00f1ado y su hermano. Tambi\u00e9n a tiendas y locales en Cuenca como El Torre\u00f3n, La Posada de San Jos\u00e9, Casas Colgadas<\/a> o El Parador de Cuenca. Algunos con estrella Michelin. Y hace env\u00edos a particulares, a trav\u00e9s de Instagram<\/u><\/a> y WhatsApp. \u201cAhora entramos en \u00e9poca tranquila: saco la leche justa para hacer el fresco y alguno de pasta blanda, mientras que los curados est\u00e1n almacenados de primavera y verano\u201d.<\/p>\n\n\n\n Rodrigo celebra su rutina al aire libre: madruga, pasea, orde\u00f1a, cuaja. Se turna con Moha para sacar a las cabras por la ma\u00f1ana y por la tarde. \u201cEstuve tres meses de t\u00e9cnico de medio ambiente en una oficina y pens\u00e9 que me daba algo. Me aburr\u00eda a muerte, engord\u00e9 un mont\u00f3n. Necesito aire, alegr\u00eda y monte\u201d.<\/p>\n\n\n\n No pretende que sus quesos compitan en precio con un industrial del s\u00faper, sino que brillen por su calidad y muestren el valor que puede salir de la Espa\u00f1a vaciada. Sus cabras abonan, dispersan semillas, previenen incendios y limpian zonas de paso. \u201cNo solo te est\u00e1s comiendo un queso: est\u00e1s apoyando una forma de vida que tambi\u00e9n est\u00e1 en peligro de extinci\u00f3n\u201d, concluye.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/UBTBULMHOJFR3BANNJTLOKFIKI-819x1024.avif\")
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Quesos vivos: suaves en primavera, intensos en oto\u00f1o<\/h2>\n\n\n\n
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