{"id":12912,"date":"2021-09-10T07:00:03","date_gmt":"2021-09-10T12:00:03","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=12912"},"modified":"2021-09-10T08:39:43","modified_gmt":"2021-09-10T13:39:43","slug":"nogadas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/nogadas\/","title":{"rendered":"Nogadas\u2026"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Nogadas...\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/rWONeKukqMg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Nogadas van, nogadas vienen, salsas de nuez, de varias nueces, existen en muchos pa\u00edses, su uso ha estado \u00edntimamente relacionado con las recetas de las m\u00e1s antiguas civilizaciones. Reducir una opini\u00f3n a definir la \u201cNogada\u201d como exclusiva de los Chiles del Tiempo rellenos de picadillo de temporada, ser\u00eda rid\u00edculo, dijo el aventurero Zalaca\u00edn en una entrevista formulada por los estudiantes.<\/p>\n\n\n\n<p>Puede decirse \u201cnogada\u201d a toda la salsa derivada del fruto del nogal, pero la de los Chiles es particularmente definida y ligada a un platillo poblano, barroco.<\/p>\n\n\n\n<p>A lo largo de los siglos las salsas derivadas de la Nuez de Castilla se han acomodado a los ingredientes de cada regi\u00f3n y a las costumbres. As\u00ed por ejemplo en el siglo XVII los frailes franciscanos preparaban una \u201cnogada\u201d con migaj\u00f3n de pan, almendra, ajos, leche o polvo de queso, seg\u00fan consta en el recetario de Fray Ger\u00f3nimo de San Pelayo.<\/p>\n\n\n\n<p>El nogal es milenario, sus or\u00edgenes se sit\u00faan en Persia y la India, luego se cultiva en el Mediterr\u00e1neo, y el Imperio Romano la llev\u00f3 a todo el Continente, en Espa\u00f1a se adapta muy bien y se le denomina \u201cNuez de Castilla\u201d para diferenciarla de los frutos del resto de \u00e1rboles productores de nuez.<\/p>\n\n\n\n<p>Muchas recetas relacionadas con los Chiles en Nogada aparecen a lo largo de la historia de la cocina poblana en los m\u00e1s de 200 a\u00f1os del primer registro manuscrito de uso para comerla con pescado, cebollas o betabel, es decir como salsa de ensalada, hasta evolucionar a las caracter\u00edsticas registradas a finales del siglo XIX.<\/p>\n\n\n\n<p>La diferencia de las recetas reside principalmente en los ingredientes complementarios, la m\u00e1s refinada, sin duda, donde la Nuez de Castilla, apenas si acepta un poco de almendra molida y queso de cabra, para lograr una amalgama m\u00e1s f\u00e1cil de usar y derramar sobre el Chile en Nogada.<\/p>\n\n\n\n<p>La charla hab\u00eda sido propuesta por la cantidad de \u201cnovedosas\u201d formas de usar la llamada \u201cnogada\u201d en varios platillos, aparentemente de reciente creaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda recibido d\u00edas antes una lista de sugerencias de varios cocineros locales y otros nacionales, donde la \u201cnogada\u201d pasaba de barroca a light, de exquisita y refinada, a un engrudo indigno incluso para pegar los forros de las pi\u00f1atas.<\/p>\n\n\n\n<p>Helados, pastas, galletas, tacos de pescado y salm\u00f3n, cemitas, tortas de agua, y una larga ennumeraci\u00f3n de platillos donde la salsa de nuez se usaba.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn consultaba los precios de los platillos ofertados. Una buena referencia era calcular cu\u00e1nta nuez llevar\u00eda en forma de salsa o adherezo para saber si realmente se usaba Nuez de Castilla.<\/p>\n\n\n\n<p>Evidentemente les dijo Zalaca\u00edn a los estudiantes, la fama de la \u201cNogada\u201d de los Chiles del Tiempo, se usa para explotar otros platillos, pero no por eso podr\u00eda presumirse de las bondades de la una, en las otras, ese es un asunto muy alejado de la realidad.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo, dijo el aventurero, al inicio de la temporada, la Nuez de Castilla, pelada, vendida por los propios productores de Calpan, con lo cual ganaban un extra, lleg\u00f3 a cotizarse en 820 pesos el kilo, y al final de la temporada los precios rondaban los 460 pesos. La diferencia es notable, entre otros factores, por la excesiva demanda al inicio y el mal estado del fruto a finales de Agosto. El ciento de nuez entera ronda los 280 pesos y var\u00eda seg\u00fan el tama\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n<p>Por eso la \u201cNogada\u201d es una salsa de temporada, el resto del a\u00f1o podr\u00e1 hacerse otra salsa de nuez, de otra nuez, no de Castilla, y podr\u00eda tambi\u00e9n llamarse \u201cnogada\u201d, pero la de los Chiles del Tiempo, poblanos, es especial. (Para saber m\u00e1s sobre la historia de la Nogada puede verse: <a href=\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=k14afZanN5E&amp;t=2s\">https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=k14afZanN5E&amp;t=2s<\/a>.)<\/p>\n\n\n\n<p>Ahora bien, falta un detalle, quiz\u00e1 desapercibido para muchos, no para el experto, no para el gastr\u00f3nomo, el volumen de la salsa, la consistencia, granulada de molido en metate, no licuada, no \u201csuelta\u201d, m\u00e1s bien envolvente, pero no escurrida, y por supuesto el recipiente donde se presenta y los utensilios para servirla.<\/p>\n\n\n\n<p>La Nogada no acepta metales, prefiere la madera, el vidrio, acaso la porcelana, y por supuesto nunca podr\u00eda \u201cmeterse\u201d en una manga de reposter\u00eda\u2026 Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.elrincondezalacain@gmail.com\">www.elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez* Nogadas van, nogadas vienen, salsas de nuez, de varias nueces, existen en muchos pa\u00edses, su uso 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